2026年食品科学（食品保鲜）考题及答案

2026年食品科学（食品保鲜）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种食品保鲜技术利用了食品自身的抗菌物质？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.发酵保鲜D.辐照保鲜w2.食品在储存过程中发生酶促褐变的主要原因是（）。A.氧气的作用B.酶的催化C.微生物污染D.温度变化w3.能有效抑制食品中霉菌生长的保鲜剂是（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.柠檬酸D.碳酸钠w4.下列属于物理保鲜方法的是（）。A.防腐剂保鲜B.真空包装保鲜C.天然保鲜剂保鲜D.基因工程保鲜w5.食品保鲜中，可用于控制微生物生长的气体是（）。A.氢气B.氮气C.二氧化碳D.甲烷w6.以下哪种保鲜技术能最大程度保持食品的营养成分？（）A.高温灭菌保鲜B.速冻保鲜C.干燥保鲜D.化学保鲜w7.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是（）。A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装w8.能抑制食品中脂肪氧化的保鲜措施是（）。A.降低温度B.增加水分C.提高氧气含量D.光照w9.以下哪种保鲜方法适用于新鲜水果的短期保存？（）A.腌制保鲜B.涂膜保鲜C.烟熏保鲜D.糖渍保鲜w10.食品保鲜中，可通过调节环境湿度来抑制微生物生长的是（）。A.高湿度环境B.低湿度环境C.中等湿度环境D.与湿度无关第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述食品保鲜的重要性以及主要目标。w12.（15分）比较化学保鲜剂和生物保鲜剂在食品保鲜中的优缺点。w13.（15分）分析影响食品保鲜效果的主要因素有哪些？w14.（15分）材料：某超市销售的新鲜肉类经常出现变色、异味等问题，影响销售。请你从食品保鲜的角度分析可能的原因，并提出至少三种有效的保鲜措施。w15.（15分）材料：有一种新型水果保鲜技术，通过在水果表面喷洒一种特殊的保鲜液来延长水果的货架期。请你设计一个实验方案来验证该保鲜液的保鲜效果，包括实验步骤、观察指标和预期结果。答案：w1.Cw2.Bw3.Aw4.Bw5.Cw6.Bw7.Cw8.Aw9.Bw10.Bw11.重要性：食品保鲜能减少食品在储存和运输过程中的腐败变质，降低经济损失，保障食品安全，防止食源性疾病传播，保持食品原有品质和风味，满足消费者需求。主要目标：抑制微生物生长繁殖、控制酶活性、减缓氧化反应、防止物理损伤等，延长食品货架期。w12.化学保鲜剂优点：保鲜效果显著，能快速抑制微生物和酶活性；作用范围广，可用于多种食品。缺点：可能有残留，存在安全隐患；长期使用可能使微生物产生抗性。生物保鲜剂优点：安全性高，对人体无害；来源广泛，成本较低。缺点：保鲜效果可能相对较弱，受环境因素影响较大。w13.主要因素有：温度，低温能抑制微生物生长和酶活性；湿度，适宜湿度可防止食品干裂或霉变；氧气含量，低氧环境抑制氧化和需氧微生物生长；微生物污染，清洁环境可减少微生物侵害；包装材料阻隔性，好的包装可防止氧气、水分等进入；食品自身成分和特性，如脂肪含量高易氧化等。w14.可能原因：微生物污染，储存温度不当，包装阻隔性差等。保鲜措施：采用低温冷藏，控制在合适温度范围；使用真空包装或气调包装，降低氧气含量；添加适量防腐剂，但要注意符合标准；定期检查和清理储存环境。w15.实验步骤：选取同一品种、成熟度相近的水果若干，随机分成两组。一组喷洒保鲜液作为实验组，另一组不喷洒作为对照组。将两组水果放在相同环境条件下储存，定期观察记录水果