2025年高职中西面点（面包发酵工艺）试题及答案

2025年高职中西面点（面包发酵工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.面包发酵的主要目的不包括以下哪一项？（）A.使面团体积膨胀B.增加面包的风味C.延长面包保质期D.改善面包的组织结构w2.以下哪种酵母是面包发酵常用的？（）A.酿酒酵母B.假丝酵母C.红酵母D.毕赤酵母w3.面包发酵过程中，面团的pH值会（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低w4.发酵温度对面包发酵速度影响较大，一般适宜的发酵温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w5.面团发酵时，酵母利用的主要糖类是（）A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.乳糖w6.面包发酵过度会导致（）A.面包体积过小B.面包表皮过硬C.面包内部组织粗糙D.面包香气不足w7.为了促进面包发酵，可在面团中添加（）A.食盐B.糖C.油脂D.乳粉w8.面包发酵过程中产生的气体主要是（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气w9.以下关于面包发酵时间的说法，正确的是（）A.发酵时间越短越好B.发酵时间越长越好C.发酵时间需根据面团状态和配方调整D.固定的发酵时间适用于所有面包w10.面包发酵完成后，判断发酵程度的常用方法不包括（）A.观察面团体积B.触摸面团弹性C.闻面团气味D.测量面团重量第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述面包发酵的原理。w1答案：Cw2答案：Aw3答案：Bw4答案：Cw5答案：Cw6答案：Cw7答案：Bw8答案：Cw9答案：Cw10答案：D第II卷（非选择题，共70分）w11.答案：面包发酵主要是利用酵母在适宜的温度、湿度等条件下，对面团中的糖类等营养物质进行分解代谢，产生二氧化碳气体和酒精等产物。二氧化碳气体使面团膨胀，酒精等物质赋予面包特殊风味。同时，发酵过程中面团的面筋网络得到扩展和强化，改善了面包的组织结构，使其更加柔软、有弹性且具有良好的延展性，从而制作出口感和品质优良的面包。w12.（15分）列举影响面包发酵的因素，并说明如何控制这些因素。w13.（15分）材料：有一批面包在发酵过程中出现了发酵速度过慢的情况。请分析可能导致发酵速度过慢的原因，并提出相应的解决措施。w14.（15分）材料：在制作某种特色面包时，需要独特的发酵工艺来突出其风味。请根据所学知识，设计一套适合该特色面包的发酵方案，包括发酵温度、时间、面团处理等方面。w15.（15分）材料：随着人们对健康食品的追求，全麦面包越来越受欢迎。但全麦面包在发酵时可能会遇到一些问题。请阐述全麦面包发酵过程中可能面临的挑战，并说明如何优化其发酵工艺以保证面包品质。w12答案：影响面包发酵的因素及控制方法：温度：适宜温度促进发酵，过高或过低都不利。一般控制在25-30℃，可通过调节发酵环境温度实现。湿度：合适湿度利于酵母生长繁殖，通常保持在70%-80%，可通过喷水或覆盖湿布等调节。酵母用量：用量合适发酵正常，根据配方和发酵要求调整，过多或过少都会影响发酵效果。面团含糖量：适量糖为酵母提供能量，促进发酵，按配方准确添加。面团pH值：一般面团pH值在5-6较适宜，可通过添加酸或碱调节剂微调。w13答案：发酵速度过慢可能原因及解决措施：原因：酵母活性不足，可能是酵母保存不当或过期；发酵温度过低；面团含糖量不足；水分过多影响透气性。解决措施：更换新鲜酵母；提高发酵温度至适宜范围；按配方适量增加糖量；调整面团水分含量，改善透气性，如适当揉面或增加醒发次数。w14答案：特色面包发酵方案：发酵温度：前期控制在28℃左右，促进酵母快速繁殖；中期降至25℃，使发酵稳定进行；后期可适当升温至26-27℃，加快发酵进程。发酵时间：根据面包种类和大小确定，一般前期发酵1-2小时，中期2-3小时，后期1-1.5小时。面团处理：搅拌时充分揉和，使面筋形成良好网络；发酵过程中适当翻面，确保发酵均匀。w15答案：全麦面包发酵面临的挑战及优化措施：挑战：全麦粉中麸皮含量高，影响面团吸水性和透气性，导致发酵困难；全麦粉营养成分复杂，可能影响酵母