网络餐饮服务餐饮安全管理规范

网络餐饮服务餐饮安全管理规范第一章总则1.1为规范网络餐饮服务全过程食品安全管理，降低系统性风险，保障消费者身体健康与生命安全，依据《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务通用卫生规范》等法律法规，结合平台经济特点，制定本规范。1.2本规范适用于通过第三方平台、自建网站、小程序、社群团购、直播带货等一切线上渠道接受订单，并以冷链或热链配送形式将餐饮食品送达消费者的经营者，以及为其提供仓储、分拣、配送、支付、评价、营销、数据服务的全部关联主体。1.3网络餐饮服务食品安全管理坚持“谁出品谁负责、谁平台谁把关、谁配送谁兜底”的原则，实行风险分级、全程追溯、社会共治。第二章术语与定义2.1网络餐饮服务：指经营者通过互联网接受消费者订单，经加工制作后，以非堂食形式交付的食品经营行为。2.2出品方：指实际制作加工餐饮食品的实体，包括中央厨房、门店厨房、共享厨房、前店后厂、移动餐车等。2.3平台方：指为交易双方提供网络经营场所、信息发布、订单分发、资金结算、用户评价、营销促销等服务的法人或非法人组织。2.4配送方：指自行配送、第三方即时物流、众包骑手、无人配送设备、快递企业等完成食品交付活动的运营者。2.5高危易腐食品：指蛋白质含量高、水分活度高、酸碱度接近中性，常温下极易滋生致病菌的食品，如熟肉制品、生食水产品、含奶油蛋糕、凉拌菜、现榨果蔬汁等。2.6冷链配送：指食品在加工、储存、分拣、运输、交付全过程中，中心温度始终≤8℃（高危易腐食品≤4℃）的温控方式。2.7热链配送：指食品在加工完毕至消费者食用前，中心温度始终≥60℃的温控方式。2.8黄金2小时：指热链食品从加工完毕到消费者食用完成的时间不得超过2小时；冷链食品从脱离冷藏环境到消费者食用完成的时间不得超过2小时。第三章准入与备案3.1出品方准入3.1.1必须取得《食品经营许可证》，主体业态栏须含“网络经营”，经营项目须覆盖实际售卖的全部品种，不得超范围经营。3.1.2中央厨房、共享厨房还须取得“集体用餐配送”或“中央厨房”许可，加工即食食品须单列“冷食类、生食类、糕点类、自制饮品”项目。3.1.3门店厨房申请网络经营，须提交场所平面布局图、专间照片、冷链或热链设备说明书、外卖取餐动线视频，经监管部门现场核查合格后方可上线。3.1.4移动餐车、无人厨房等新型业态，须取得临时经营备案，并接入平台“阳光厨房”直播，24小时向消费者公开加工画面。3.2平台方备案3.2.1平台须在ICP备案地省级市场监管部门进行“网络食品交易第三方平台”备案，提交平台资质、食品安全管理机构设置、风险管控制度、消费者权益保障方案。3.2.2平台应建立“入网经营者审查档案”，包括许可证、门店照片、负责人身份证、食品安全管理员培训合格证明、店铺承诺书、食安险保单，保存期限不少于平台停止服务后2年。3.2.3平台每季度对入网商户进行实地抽查，比例不低于上线商户数的5%，发现问题立即暂停线上经营并报告属地监管部门。3.3配送方备案3.3.1自行配送的出品方须将配送箱、骑手健康证、车辆照片、温控记录设备序列号上传平台备案。3.3.2第三方物流须向平台提交《道路运输经营许可证》或《网络货运经营备案证》，并签署食品安全兜底协议，明确温度异常、超时送达、包装破损的先行赔付责任。第四章场所与布局4.1选址要求4.1.1出品方加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源≥25m，且位于粉尘、有毒有害气体排放源常年主导风向的上风向。4.1.2共享厨房同一地址入驻商户不得超过10家，建筑面积≥300㎡，人均操作面积≥3㎡，并设独立原料通道、成品通道、垃圾通道。4.2功能分区4.2.1必须明确划分原料粗加工、切配、半成品储存、热加工、专间、外包装、外卖取餐、清洗消毒、垃圾暂存九大区域，各区域以实体墙或不低于1.5m高的防渗防霉隔断进行分隔。4.2.2专间指冷食、生食、裱花、鲜榨、包装等直接入口食品加工间，须设二次更衣室、洗手消毒、紫外空气消毒、独立空调、温度≤25℃、湿度≤60%RH。4.3给排水与通风4.3.1加工用水须符合GB5749，每月委托第三方检测菌落总数、总大肠菌群、浑浊度、余氯，报告在店内公示。4.3.2排水沟须设不锈钢篦子、沉渣池、防鼠金属网，坡度≥1.5%，可拆卸清洗。4.3.3热加工间设机械排风，换气次数≥40次/h，灶台上部设吸气罩，罩口风速≥0.5m/s，油烟净化设备最低去除效率≥90%。第五章设施设备5.1温控设备5.1.1冷藏库≤4℃，冷冻库≤-18℃，并配备不间断温度记录仪，记录间隔≤5min，数据上传平台云端，保存≥6个月。5.1.2热链保温箱须具备60℃以上恒温功能，内置温度记录仪，箱体表面须张贴“热链食品，请尽快食用”警示标识。5.1.3冷链保温箱须配备蓄冷冰板或干冰，空箱预冷≤30min，箱内温度稳定在0-4℃，箱体外部张贴“冷链食品，请冷藏保存”标识。5.2清洗消毒5.2.1设三槽以上不锈钢水池，标识“一洗二消三冲”，消毒槽水温≥80℃或有效氯浓度≥100mg/L，餐具浸泡≥5min。5.2.2配备洗碗机须通过CQC认证，清洗温度≥65℃，喷淋消毒温度≥85℃，干燥后表面水分残留≤1g/㎡。5.3视频监控5.3.1出品方须在粗加工、切配、热加工、专间、外包装、外卖取餐六处安装1080P以上摄像头，覆盖操作区域无死角，录像保存≥7天。5.3.2平台应建立“互联网+明厨亮灶”专区，向消费者实时直播，并开放回看、截屏、举报功能。第六章原料管理6.1采购验收6.1.1建立“一票通”制度，每批原料须随附合格证或自检报告，猪肉须“两证两章一报告”，进口冷链食品须“三证一码”（检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯码）。6.1.2高危易腐食品验收时中心温度检测：冷藏≤4℃，冷冻≤-15℃，超温拒收并拍照上传平台。6.2贮存要求6.2.1原料分架、分类、离地10cm、离墙10cm存放，生熟分开，动物性、植物性、水产品分开，防止交叉污染。6.2.2散装食品须用食品级不锈钢密闭容器，标识品名、生产日期、供应商、使用期限，先进先出，每周盘点。6.3快速检测6.3.1出品方须配备瘦肉精、亚硝酸盐、甲醛、孔雀石绿、黄曲霉毒素B1、餐具洁净度ATP检测仪，每日对高风险原料及餐具进行快检，结果在“阳光厨房”公示。6.3.2快检不合格立即下架、销毁，并在2小时内向平台与监管部门提交《食品安全突发事件快报》。第七章加工制作7.1热加工中心温度7.1.1肉类、禽类、水产类中心温度≥70℃并保持≥1min，蛋类≥75℃，豆类≥95℃，使用探针温度计每锅检测并记录。7.2高危易腐食品时限7.2.1冷食、生食、裱花、鲜榨即食食品从加工完毕到消费者食用完成不得超过黄金2小时；超时的必须销毁，不得改作员工餐。7.3交叉污染控制7.3.1专间内不得进行粗加工、洗涤、分装非直接入口食品，工具、容器、抹布专用，色标管理：红刀红墩肉类，蓝刀蓝墩水产，绿刀绿墩蔬果。7.3.2从业人员进入专间须二次更衣，穿戴清洁工作服、口罩、发网，手部75%酒精消毒，每30min重新消毒一次。第八章包装与标签8.1包装材料8.1.1须使用食品级一次性材料，一次性塑料餐盒须符合GB4806.7，一次性纸浆餐盒须符合GB4806.8，不得使用非食品级再生塑料。8.1.2热链包装须具备透气阀，防止水蒸气聚集导致微生物繁殖；冷链包装须密封，防止汁水渗漏。8.2标签信息8.2.1最小销售单元须贴“网络餐饮食安封签”，标注食品名称、主要原料、加工时间、食用时限、保存条件、出品方名称地址许可证号、投诉电话、过敏原提示、营养标签。8.2.2营养标签可简化，但能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠必须标注，允许以“每份”计，误差范围≤120%。8.3封签管理8.3.1封签为一次性易碎材质，拆启即毁，骑手不得私自更换；平台应建立封签二维码追溯，消费者扫码可查看加工直播回放。第九章配送管理9.1骑手健康9.1.1骑手须持有效健康证，每日上岗前测体温≤37.3℃，无发热、腹泻、皮肤伤口、化脓性皮肤病、甲肝戊肝症状方可接单。9.1.2平台须建立“骑手健康日报”系统，体温异常自动停单，并推送就近核酸检测点。9.2配送箱消毒9.2.1配送箱每日早、中、晚三次用250mg/L含氯消毒液擦拭，干燥≥5min后方可装餐，消毒记录扫码上传。9.2.2箱内不得存放清洁剂、衣物、个人物品，生熟食品分层放置，高危易腐食品须放上层。9.3温控与时限9.3.1热链食品出餐后≤10min装箱，箱内温度≥60℃，骑手须携带探针温度计，取餐时测量并拍照上传，低于55℃拒绝取餐。9.3.2冷链食品脱离冷藏环境≤30min装箱，箱内温度≤4℃，高于8℃消费者可拒收，平台先行赔付。9.3.3配送时间控制：3km内≤30min，5km内≤45min，超过时限消费者可申请退单，配送方承担全部损失。第十章平台审查与监测10.1入网审查10.1.1平台采用“AI+人工”双审，AI识别许可证真伪、PS痕迹、涂改痕迹，人工电话核验法人身份，审查通过方可上线。10.1.2平台建立“黑名单共享库”，因食品安全犯罪被处罚的负责人、实际控制人、大股东，终身禁止重新开店。10.2线上巡检10.2.1平台每日随机抽取5%店铺，利用OCR识别菜单超范围经营关键词，如“河豚”“野生”“活禽”“野生蘑菇”等，发现即下架。10.2.2平台建立“消费者吹哨人”制度，鼓励上传异物、变质照片，24小时内处理并反馈，属实奖励100元红包。10.3大数据预警10.3.1平台建立“食安指数”，综合评分＜80分的店铺自动降权，评分＜60分强制下线，评分维度包括投诉率、退单率、超时率、温度异常率、直播离线率。10.3.2平台与属地监管部门API对接，实时推送高风险店铺名单，监管部门在24小时内启动现场检查。第十一章检验检测11.1出厂检验11.1.1出品方对每批次高危易腐食品进行留样，留样量≥200g，留样时间≥48小时，留样柜≤4℃并加锁。11.1.2每月委托第三方检验机构进行微生物、重金属、真菌毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂项目检测，报告在店铺首页公示。11.2平台抽检11.2.1平台每季度组织“神秘买家”抽检，覆盖上线商户的10%，检测项目包括菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、铝残留、亚硝酸盐。11.2.2抽检不合格立即下架、召回，并报告省级市场监管部门，平台对同一商户连续两次不合格永久封停。11.3快检室建设11.3.1平台在一线城市建立“共享快检室”，免费向中小商户开放，检测项目包括瘦肉精、甲醛、孔雀石绿、黄曲霉毒素M1、餐具ATP。11.3.2快检数据实时上传监管平台，阳性样品自动触发线下核查。第十二章应急处置12.1事件分级12.1.1一般事件：3人以下轻微腹泻，无住院；较大事件：3人以上或住院1人以上；重大事件：死亡或10人以上；特别重大事件：死亡2人以上或跨区域30人以上。12.2报告时限12.2.1出品方、平台方、配送方在知悉事件后2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，24小时内提交书面报告。12.3召回与下架12.3.1平台在接到报告后30分钟内启动“一键下架”，同批次商品全部下架，已售订单自动推送召回短信，骑手上门回收，回收商品拍照后统一无害化处理。12.4医疗救治12.4.1平台设立1000万元先行赔付基金，为就诊消费者垫付医药费，保留追偿权；对确诊食源性疾病消费者按医疗费3倍补偿，最高50万元。12.5事故调查12.5.1由属地政府成立多部门联合调查组，平台、出品方、配送方须在24小时内提供完整电子数据、监控录像、温度记录、留样样品。第十三章培训与考核13.1培训对象13.1.1出品方负责人、食品安全管理员、厨师长、平台区域经理、配送站长、骑手全员纳入培训范围。13.2培训内容13.2.1法律法规、操作规范、温度控制、交叉污染、包装材料、应急处置、消费者权益保护、营养标签、直播规范。13.3培训形式13.3.1线上直播+线下实操+VR模拟，线上学时计入考核，线下实操包括“洗手七步法”“温度测量”“封签粘贴”“消毒配比”。13.4考核机制13.4.1采用“学时+考试+实操”三维考核，满分100分，≥80分合格，不合格补考一次，仍不合格暂停从业资格。13.4.2平台建立“培训码”，骑手扫码显示培训合格状态，消费者可查看，未培训骑手无法接单。第十四章消费者权益14.1知情权和监督权14.1.1消费者可在订单页面查看加工直播、温度记录、检测报告、食安险保单、封签二维码。14.1.2消费者可对直播离线、温度异常、封签破损、超时送达进行一键举报，平台30分钟内响应。14.2赔偿权14.2.1食源性疾病确诊后，消费者凭医院诊断书、检验报告、订单截图，平台在72小时内完成赔付。14.2.2异物、变质、生虫、异味，消费者拍照上传，平台先行退款并额外赔付订单金额3倍，最高500元。14.3隐私权14.3.1平台、出品方、配送方不得泄露消费者姓名、电话、地址，外呼采用虚拟号码，订单完成后自动失效。第十五章信息化追溯15.1追溯编码15.1