2025年大学大三（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案

2025年大学大三（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食品的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.速冻D.高温杀菌2.食品工艺学中，影响食品品质的关键因素不包括（）A.加工温度B.加工时间C.食品包装颜色D.原材料质量3.对于肉类食品，以下哪种腌制方法能更好地提升风味和保存期？（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.注射腌制法4.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.降低食品水分含量B.抑制微生物生长繁殖C.改变食品化学组成D.提高食品抗氧化能力5.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.酸度调节剂D.增稠剂6.食品干燥过程中，以下哪种干燥方式效率较高且能较好保持食品品质？（）A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥7.啤酒酿造过程中，关键的发酵微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.食品工艺学中，热烫处理主要目的不包括（）A.钝化酶活性B.杀灭部分微生物C.去除不良气味D.增加食品重量9.以下哪种包装材料对氧气阻隔性较好？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器10.食品工艺学研究的核心内容是（）A.食品的营养成分分析B.食品的加工技术与质量控制C.食品的市场销售策略D.食品的包装设计第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品工艺学是研究食品在加工过程中发生的______、______和______变化，以及如何控制这些变化以获得高质量食品的一门科学。2.食品加工中常用的热处理方法有______、______、______等。3.食品保鲜技术主要包括______、______以及______等。4.食品添加剂按其功能可分为______、______、______、______等。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品冷冻保藏的优缺点。2.说明食品腌制过程中食盐的作用。3.简述食品干燥过程中干缩和干裂产生的原因及防止措施。四、论述题（20分）材料：随着人们生活水平的提高，对方便食品的需求日益增加。某食品企业计划开发一款新型方便米饭。请你从食品工艺学角度论述如何确保该方便米饭的品质和口感。（要求：论述全面，逻辑清晰，不少于200字）五、案例分析题（10分）材料：某食品厂生产的一批罐头食品，在保质期内出现了胀罐现象。经检测，罐头内微生物数量超标。请分析导致该问题出现的可能原因，并提出相应的改进措施。（要求：分析准确，措施合理，不少于150字）答案：一、选择题1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.A8.D9.C10.B二、填空题1.物理、化学、生物学2.巴氏杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌3.低温保鲜、气调保鲜、防腐剂保鲜4.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、增稠剂三、简答题1.优点：能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能较好保持食品原有风味和营养成分。缺点：冷冻过程可能导致食品组织损伤，影响口感；能耗较大；储存设备成本较高。2.调味作用，赋予食品咸味；脱水作用，降低食品水分活度，抑制微生物生长；防腐作用，抑制有害微生物生长繁殖；改善食品质地，使肉类等更嫩。3.原因：食品干燥时表面水分蒸发快，内部水分扩散慢，形成较大的水分梯度，导致干缩；干燥速度过快，表面形成硬壳，内部水分蒸发受阻，易产生干裂。措施：控制干燥温度和速度；采用适当的预处理，如预煮等；干燥前对食品进行适当处理，如切分大小均匀等。四、论述题：对于新型方便米饭，首先要选择优质的大米作为原料，确保米饭口感。在加工工艺上，采用合适的蒸煮技术，控制好蒸煮时间和温度，使米饭熟透且保持颗粒完整。进行脱水干燥处理时，要选用能较好保持米饭品质的方法，如冷冻干燥或真空干燥。包装方面，采用阻隔性好的包装材料，防止氧气、水分等进入影响米饭品质。同时，可添加适量的品质改良剂，提升米饭的口感和复水性。五、案例分析题：可能原因：杀菌不彻底，导致