文职人员招聘《炊事员》考前点题卷二

文职人员招聘《炊事员》考前点题卷二[单选题]1.黄瓜的原产地是()。A.印度B.墨西哥C.意大利D.埃及正确答案：A参考解析：答案：A.印度黄瓜属于葫芦科一年生蔓生植物，其原产地是印度的喜马（江南博哥）拉雅山脉南麓地区，后逐渐传播到世界各地。墨西哥是玉米、番茄等作物的原产地，意大利和埃及并非黄瓜的原产地。因此选A。[单选题]2.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是()。A.苤蓝B.蔓青C.青菜头D.雪里红正确答案：C参考解析：答案：C四川传统榨菜的主要原料是青菜头（学名茎瘤芥），这是四川地区特有的一种蔬菜原料，其肉质茎经过腌渍发酵等工艺制成榨菜。其他选项中，苤蓝、蔓青、雪里红均不是制作四川传统榨菜的核心原料。[单选题]3.利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。A.膨松B.产气C.酸性D.碱性正确答案：B参考解析：答案：B化学膨松剂（如小苏打、泡打粉等）的核心作用是通过化学反应（或受热分解）产生气体（如二氧化碳），气体在面坯中膨胀形成多孔结构，从而使面坯膨松。选项A“膨松”是结果而非性质；C“酸性”、D“碱性”仅为部分膨松剂的成分属性，并非其关键作用性质。因此，利用的是产气性质。（解析已简化，聚焦核心原理）[单选题]4.属于水生类的蔬菜品种是()。A.百合B.绿芦笋C.竹笋D.茭白正确答案：D参考解析：答案：DA百合：陆生鳞茎类蔬菜，生长于土壤中；B绿芦笋：陆生草本植物的嫩茎，生长在旱地；C竹笋：竹子的嫩芽，竹子为陆生植物；D茭白：需生长在浅水环境（如池塘、水田），属于典型水生蔬菜。因此正确答案是D。[单选题]5.江苏常熟的血糯是优良的()品种。A.小米B.粳米C.糯米D.大米正确答案：C参考解析：答案：C血糯又称鸭血糯，是江苏常熟的特色品种，其本质属于糯米类（糯米是大米的一个亚种，因淀粉结构特点具有黏性），因此正确答案为C。（注：选项D“大米”范围过宽，题目问的是具体品种类型；A小米是粟，与稻类无关；B粳米是大米的另一种类型，非糯米类，故排除。）[单选题]6.焦熘方法中的主料一般需要经过()。A.上浆油滑B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸正确答案：B参考解析：答案：B焦熘菜的核心特点是外焦里嫩。要达到“焦”的口感，主料需先挂糊（形成酥脆外壳的基础），再经油炸（高温使糊层定型变焦脆）；而上浆较薄，油滑温度低，无法形成焦脆效果。因此主料处理步骤为挂糊油炸。[单选题]7.食盐按加工程度不同可分为()。A.海盐、池盐、矿盐B.原盐、井盐、油盐C.粗盐、洗涤盐、再制盐D.原盐、井盐、再制盐正确答案：C参考解析：答案：C食盐按加工程度分类，核心看加工精细度：粗盐：初步加工（如海水/盐湖直接晒制，杂质较多）；洗涤盐：粗盐经洗涤去除部分杂质，纯度提升；再制盐：精细加工（如去除杂质、添加营养剂等，如加碘盐）。其他选项（A按来源：海盐/池盐/矿盐；B含错误“油盐”且井盐是来源；D混合来源与加工）均不符合“加工程度”分类标准。答案：C[单选题]8.鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕()。A.碰撞B.空气C.蚊子、苍蝇叮D.低温正确答案：C参考解析：这道题考察的是鲜蛋保管中的注意事项。鲜蛋在保管过程中需要避免的“四怕”分别是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕蚊子、苍蝇叮。详细分析如下：1.怕水洗：水洗会破坏蛋壳上的天然保护膜，使细菌容易侵入。2.怕高温：高温会导致蛋内蛋白质变性，影响品质。3.怕潮湿：潮湿环境容易使蛋壳表面滋生细菌，进而影响蛋的品质。4.怕蚊子、苍蝇叮：蚊子和苍蝇叮咬会在蛋壳上留下细菌，增加感染的风险。选项中：A.碰撞：虽然碰撞会影响蛋的完整性，但不属于“四怕”。B.空气：空气本身对鲜蛋没有直接影响。C.蚊子、苍蝇叮：符合鲜蛋保管的“四怕”之一。D.低温：低温反而有助于鲜蛋保存。因此，正确答案是C.蚊子、苍蝇叮。[单选题]9.某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为()元。A.12B.15C.18D.20正确答案：B参考解析：为了计算某菜肴的售价，我们可以使用以下公式：已知某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%（即0.4），我们可以将这些数值代入公式中进行计算：因此，该菜肴的售价应为15元。正确答案是B.15。[单选题]10.电烤箱的温度一般最高可达到()。A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃正确答案：C参考解析：答案：C家用或常见电烤箱的温度范围通常覆盖50℃-300℃左右，100℃（A）仅为水沸点，远不足以满足烤制需求；200℃（B）虽常用，但并非最高；400℃（D）远超普通烤箱设计上限。多数烤箱最高可设定至300℃，故选C。（注：若为商用专业烤箱，温度可能更高，但题目未特指，按常规选项选C即可。）[单选题]11.用动物性原料制作咸馅，要选用()的部位。A.少筋、肉质细腻B.多筋、肉质细腻C.少筋、肉质较老D.多筋、肉质较老正确答案：A参考解析：答案：A用动物性原料制作咸馅时，需保证馅料口感细腻、鲜嫩，避免咬嚼时出现筋络或粗糙感。多筋的部位纤维粗硬，肉质较老的部位口感柴，均不适合做馅；而少筋、肉质细腻的部位（如鸡胸肉、猪前腿瘦肉等）能让馅料更顺滑适口。因此选A。[单选题]12.绿色的点心，可使客人联想到()。A.安全B.温暖C.高贵D.纯洁正确答案：A参考解析：答案：A绿色常与自然、健康、安全相关联（如“绿色食品”“绿灯通行”的安全暗示）；温暖对应暖色调（红、橙）；高贵多关联紫色、金色；纯洁对应白色。因此选A。[单选题]13.白瓜子仁中，质量较差的品种是()。A.雪白B.光板C.毛边D.黄厚皮正确答案：D参考解析：答案：D白瓜子仁的优质标准通常为颜色洁白、皮薄饱满、表面光滑。选项中，“雪白”（颜色佳）、“光板”（表面光滑）均为优质特征；“毛边”虽边缘略有毛糙，但不算严重缺陷；而“黄厚皮”指颜色发黄且种皮厚，既影响外观，又因皮厚导致可食部分占比低，属于质量较差的品种。（注：核心判断依据是白瓜子仁的品质关键指标——颜色与皮厚，黄厚皮不符合优质标准。）[单选题]14.企业竞争的主要手段是控制()。A.成本B.价格C.损耗D.毛利正确答案：A参考解析：答案：A企业竞争的核心在于构建可持续的优势，而成本控制是基础且关键的手段。成本决定了企业的利润空间和价格灵活性（如成本领先战略可支持低价竞争）；价格是竞争的表现形式，但价格策略需以成本可控为前提；损耗属于成本的细分项，并非核心手段；毛利是收入与成本的差额，是竞争结果而非手段。因此，控制成本是企业竞争的主要手段。（注：若从市场直接竞争行为看，价格常被视为“显性手段”，但题目强调“控制”的根本逻辑——价格的灵活性源于成本控制，故成本是更本质的核心手段。）[单选题]15.鉴别原料品质的生物指标是()。A.农药B.细菌含量C.颜色D.新鲜度正确答案：B参考解析：答案：B生物指标通常与生物（如微生物）相关。选项中，A农药属于化学残留指标；C颜色是感官外观指标；D新鲜度是综合品质描述，非生物指标；只有B细菌含量属于生物类指标（细菌是微生物），符合题意。（解析已简化，聚焦核心区分点）[单选题]16.琼脂是由()中浸出，并经干燥制得。A.鱼皮B.海藻类植物C.洋粉D.琼胶正确答案：B参考解析：答案：B琼脂是从红藻类等海藻类植物中浸出、加工干燥制成的多糖类物质；A选项鱼皮是明胶的来源之一；C“洋粉”和D“琼胶”都是琼脂的别名，并非其原料来源。因此选B。[单选题]17.食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是()。A.-5～0℃B.-15～0℃C.-25～-15℃D.-14～-13℃正确答案：C参考解析：答案：C食品原料长期冷冻保存（超过一个月）需抑制微生物繁殖和酶活性，同时减少冰晶对食材结构的破坏。通常要求温度在-18℃以下，选项C（-25～-15℃）包含了-18℃以下的关键区间，符合长期冷冻的温度标准；其他选项温度偏高（如A、B）或范围过窄（如D），无法满足长期保存需求。（解析重点：抓住“超过一个月”对应“低温长期保存”，核心温度需≤-18℃，匹配选项C即可。）[单选题]18.道德规范靠人们加强道德修养和()。A.自觉的内心信念来维持B.强制的内心信念来维持C.自定的外部制度来维持D.强制的外部制度来维持正确答案：A参考解析：答案：A道德规范与法律规范的核心区别在于维持方式——法律靠强制的外部制度（如国家强制力）维持，而道德主要依靠人们自觉的内心信念、社会舆论及传统习惯来维持，并非强制手段或外部制度。选项中“自觉的内心信念”符合道德规范的维持特点，故选A。[单选题]19.橄榄杖主要用于擀制()。A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮正确答案：A参考解析：答案：A分析：在擀制饺子皮时，橄榄杖是一个很好的选择。橄榄杖的特点是两头尖、中间粗，使用时可以更容易地控制力度和方向，擀出来的饺子皮边缘更加薄而中间稍厚，这样包出来的饺子不易破皮。[单选题]20.烘烤工艺中最主要的传热方式是()。A.传导B.对流C.辐射正确答案：C参考解析：烘烤工艺中，加热元件（如电热管、燃气燃烧器）主要通过辐射方式将热量传递到食物表面，这是烘烤过程中最核心的传热途径；空气对流和烤盘传导虽有参与，但并非最主要方式。答案：C.辐射[单选题]21.调制春卷皮面时揉面的手法用()。A.捣B.搋C.摔D.擦正确答案：C参考解析：答案：C[单选题]22.()中面筋质含量最高。A.特制粉B.标准粉C.普通粉正确答案：A参考解析：答案：A面粉的面筋质含量与加工精度及蛋白质含量相关。特制粉（如富强粉）加工精度高，保留的胚乳（富含面筋蛋白的部分）比例大，面筋质含量高于标准粉和普通粉；标准粉精度中等，普通粉精度较低，两者面筋质含量依次降低。因此选A。[单选题]23.下列熟制方法中易于造型的成熟方法是()。A.蒸B.煮C.烙D.煎正确答案：A参考解析：答案：A蒸制时食物在容器内通过蒸汽加热，环境稳定，水分适度，不易因外力（如水的流动、高温挤压）变形，便于塑造和保持复杂造型（如包子褶、花卷纹路、造型糕点等）；煮易因水的流动导致造型松散，烙、煎多以扁平简单造型为主，故蒸最易于造型。[单选题]24.擦拭面点间的地面时，应采用()，以免踩脏刚刚擦过的地面。A.前进法B.左右法C.倒退法正确答案：C参考解析：答案：C擦拭地面时用倒退法，人边擦边向后退，刚擦干净的地面会留在身后，不会被自己踩踏脏，符合避免踩脏刚擦地面的要求。（说明：选项A前进法会导致擦完前面后，人往前走时踩脏刚擦区域；选项B左右法没有解决踩踏问题，倒退法是实际操作中常用的正确方式。）[单选题]25.稻米的()生命活力较强。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳正确答案：C参考解析：答案：C胚是稻米种子的核心部分，包含胚根、胚芽、胚轴等结构，是新植株的幼体，具有旺盛的生命活力，能直接萌发成新植物；而皮层主要起保护作用，糊粉层和胚乳（主要含淀粉）多为储存营养的组织，生命活力远弱于胚。因此选C。[单选题]26.保管食糖时，温度以()为好。A.低温B.常温C.高温正确答案：B参考解析：食糖保管时，高温易导致融化变质，低温若湿度控制不当易结块；常温（适宜温度范围）能较好保持其干燥和品质稳定。答案：B.常温[单选题]27.根用芥菜(又名大头菜)的原产地是()。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度正确答案：B参考解析：答案：B根用芥菜（大头菜）是芥菜的变种之一，而芥菜原产于中国，是中国传统的蔬菜作物，其栽培历史悠久，因此根用芥菜的原产地为中国。[单选题]28.在霉烂的姜中含有的有毒物质是()。A.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠正确答案：B参考解析：答案：B霉烂的生姜中含有有毒物质黄樟素，该物质具有一定毒性，长期或大量摄入可能对肝脏等器官造成损害。其他选项中，核黄素是维生素B2（有益）、氯丙醇多存在于部分加工食品污染物中、亚硝酸钠常见于腌制食品过量时有毒，均与霉烂生姜无关。[单选题]29.做家常饼一般用()。A.冷水面B.温水面C.热水面D.沸水面正确答案：B参考解析：答案：B.温水面冷水面筋性强，适合面条、饺子皮；温水面筋性适中（温水调和，兼顾柔软与韧性），是家常饼、葱油饼等常见饼类的常用面团，能做出外酥里软有层次的效果；热水面（开水烫面）筋性弱，更软糯，适合蒸饺、春饼；沸水面筋性极弱，多用于需极致软糯的点心。家常饼需要柔软且有一定延展性，故选温水面。[单选题]30.职业道德就是人们在()的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.特定B.所有C.一般D.规定正确答案：A参考解析：答案：A职业道德是与具体职业紧密关联的行为准则，不同职业（如医生、教师、工程师等）有各自独特的道德要求，并非适用于“所有”“一般”职业，也不是基于“规定”的职业活动分类。它是在特定职业领域内调整职业关系的行为规范总和，因此选A。[单选题]31.薯类面坯工艺中，薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是()。A.破坯营养素B.蛋白质变性C.吸水多，不利于操作D.浪费燃料正确答案：C参考解析：答案：C薯类原料（如土豆、红薯）主要成分是淀粉，蒸煮时间过长会因过度吸水变得黏软稀烂，导致后续揉制、成型等操作难以进行。选项A（破坏营养素）虽有一定道理，但非工艺操作中的核心限制因素；B（蛋白质变性）因薯类蛋白质含量低可忽略；D（浪费燃料）与工艺要求无关。因此最直接原因是吸水多不利于操作。答案：C[单选题]32.禽肉在4～6℃的环境下保存的时间可以长达()。A.24小时B.32小时C.36小时D.48小时正确答案：B[单选题]33.鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。A.纯度B.成熟度C.水分D.颜色正确答案：D参考解析：答案：D感官指标是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来评定食品的品质。在鉴别烹饪原料品质时，颜色是一个重要的感官指标，因为颜色可以反映原料的新鲜度、成熟度、加工方式等信息。而纯度、成熟度和水分通常需要通过化学或物理检测来确定，不属于感官指标。因此，本题选D。[单选题]34.对人体有生理意义的单糖有葡萄糖、果糖和()。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖正确答案：B参考解析：答案：B单糖是不能再水解的糖类，对人体有生理意义的单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。A乳糖、D蔗糖属于二糖（需水解为单糖才能被利用）；C糖原属于多糖（动物储能物质，非单糖）；B半乳糖是单糖，可参与人体代谢（如乳糖分解产物）。因此选B。[单选题]35.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。A.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯环芳烃正确答案：D参考解析：###答案：D###烟熏食品的芳香气味主要来自木材燃烧过程中产生的苯环芳烃类物质（如部分酚类、杂环芳烃衍生物等，虽苯并芘等是致癌物，但部分苯环芳烃是香气来源）。A.尼古丁：烟草特有成分，与烟熏食品无关；B.胺：多为蛋白质分解产物，常带腥味或刺激性气味，非芳香来源；C.氯丙醇：常见于酸水解蛋白等加工污染物，与烟熏无关。故选D。[单选题]36.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的()。A.温度B.酸碱度C.含氧量D.清洁度正确答案：C参考解析：答案：C活水产品（如鱼类）依赖水中的氧气进行呼吸，含氧量直接决定其能否存活——缺氧会快速导致窒息死亡，这是影响其存活的核心因素。温度、酸碱度、清洁度虽有影响，但并非“使之不死或少死”的主要决定条件。（答案：C）[单选题]37.苤蓝在植物品种中属于()。A.芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种正确答案：B参考解析：答案：B苤蓝又称球茎甘蓝，属于十字花科芸薹属甘蓝种的变种，其茎部膨大形成肉质球茎供食用。其他选项中，芥菜变种如雪里蕻，油菜、芥蓝均与苤蓝的分类归属不同。（解析已简化，直接点明核心分类关系）[单选题]38.影响原料品质变化的物理因素是()。A.分解酶B.药物残留物C.呼吸作用D.温度正确答案：D参考解析：答案：DA.分解酶：属于生物因素（酶是生物催化剂，引发生物化学变化）；B.药物残留物：属于化学因素（化学物质残留导致化学性品质影响）；C.呼吸作用：属于生物因素（生物生理过程消耗营养，改变品质）；D.温度：属于物理因素（温度变化直接引起水分蒸发、结冰等物理变化，影响原料品质）。综上，物理因素为温度，选D。[单选题]39.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做()。A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味正确答案：C参考解析：答案：C烹饪调味通常分三个阶段：加热前的调味为基础调味（如腌制入味，赋予原料基本底味）；加热中的调味为定型调味（决定菜肴主要味道）；加热后的调味为补充调味（如淋香油、撒葱花等增香提味）。题目中“加热之前的调味”对应基础调味，故选C。[单选题]40.适合制作“冰花蛋球”的糖应为()。A.绵白糖B.白砂糖C.冰糖D.红糖正确答案：B参考解析：答案：B.白砂糖冰花蛋球的“冰花”效果依赖糖液冷却后形成的结晶状糖霜。白砂糖纯度高（蔗糖含量99%以上），加热融化后若控制好温度，冷却时易析出规则的结晶，形成洁白的冰花效果；绵白糖含少量转化糖浆，转化糖有抗结晶作用，难形成明显冰花；冰糖颗粒大，操作不便且结晶形态不符合要求；红糖杂质多、颜色深，不适合制作冰花蛋球的洁白外观。因此选白砂糖。[多选题]1.()是鲜活动物性水产品的初步加工方法。A.煺沙B.泡烫C.去壳D.宰杀E.配菜F.切割正确答案：ABCD[多选题]2.我国衡量天然有机食品的基本标准是()。A.不受任何污染B.富含维生素C.富含蛋白质D.不使用人工合成添加剂E.原料新鲜美观F.原料多呈绿色正确答案：AD参考解析：答案：AD[多选题]3.感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有()。A.含水量B.形态特征C.外观颜色D.维生素的种类及含量E.口味F.微生物的数量正确答案：ABCE[多选题]4.搓条的基本要求是()。A.条圆B.光洁C.粗细一致D.大小相等正确答案：ABC参考解析：###答案：ABC###搓条是面点制作中的基础操作，其核心要求是保证条的形态和质地均匀。条圆（A）：搓出的条需呈圆柱形，形态规整；光洁（B）：表面应光滑无裂纹、无杂质，保证成品外观；粗细一致（C）：条的直径均匀，是后续下剂（分割面团）时保证剂子大小均等的前提；大小相等（D）：不属于搓条的要求，“大小相等”通常指分割后的剂子，而非搓条阶段的条状本身（条的长度可按需调整，重点是粗细均匀）。因此，搓条的基本要求是ABC。[多选题]5.成品(食物)存放“四隔离”是指()。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食品与餐具正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD食品存放“四隔离”是食品安全的基本要求，具体指：1.生熟隔离（A）：防止生食品的细菌污染熟食品；2.成品与半成品隔离（B）：避免半成品的未加工状态影响成品质量；3.食物与药物、杂物隔离（C）：防止药物或杂物污染食物；4.食品与天然冰隔离（D）：天然冰易携带杂质，需与食品分开存放。E选项“食品与餐具”不属于四隔离范畴（餐具是盛放工具，非存放隔离对象），故排除。（注：四隔离是传统食品安全管理中的经典要求，需准确记忆这四类隔离场景。）[多选题]6.可调制蛋清粉浆的原料是()。A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉正确答案：ABCD参考解析：蛋清粉浆的核心原料需满足挂浆嫩滑、保持食材本色及调味需求。蛋清提供嫩滑口感，淀粉用于挂浆定型，水调节浆的稠度，食盐和料酒增加底味；酱油易使食材上色（不符合蛋清浆本色需求），面粉会起筋影响口感，故排除E、F。答案：ABCD[多选题]7.以下说法属于职业道德的是()。A.商业人员应“货真价实”B.公务员应“廉洁奉公”C.教师应“为人师表”D.医生应“救死扶伤”E.学生应“锻炼身体”正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则。A（商业人员“货真价实”）、B（公务员“廉洁奉公”）、C（教师“为人师表”）、D（医生“救死扶伤”）均对应各职业的核心道德要求，属于职业道德范畴。E（学生“锻炼身体”）中“学生”不是职业身份，“锻炼身体”是个人健康行为，不属于职业道德。综上，正确选项为ABCD。[多选题]8.我国肉类市场中的牛肉来自于()。A.专门饲养育肥的肉牛B.淘汰的役用牛C.淘汰的老乳牛D.淘汰的小乳牛E.国外进口牛肉F.国外进口肉牛正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD在我国肉类市场中，牛肉主要来源于专门饲养育肥的肉牛，这是为了获得更好的肉质和产量。同时，淘汰的役用牛、老乳牛和小乳牛由于不再适合其原先的用途，也会被用于牛肉生产。至于国外进口，虽然我国有进口牛肉，但题目问的是“我国肉类市场中的牛肉”，主要还是来自于国内的生产，因此EF选项不是本题的主要来源。[多选题]9.烹的方法的操作要点是()。A.原料需要腌制调味B.调味汁以包裹住原料为宜C.一次性加热成熟定型D.不需要淀粉进行增稠E.加工成大型的块状F.主料以水产为主正确答案：BD[多选题]10.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制()。A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状正确答案：ABD[多选题]11.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程正确答案：CD[多选题]12.下列选项中属于配菜基本要求的是()。A.懂得加工烹调方法B.注意原料清洁卫生安全C.具有文化审美意识D.具有时代创新意识E.定量准确，合理放置F.注意营养物质品种及数量正确答案：ABCDEF[多选题]13.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为()。A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料F.植物原料正确答案：ABCD参考解析：答案：ABCD题目分类标准是“在菜肴中的地位和作用”。E（动物原料）、F（植物原料）是按原料来源分类，不符合题意；A（主料，核心原料）、B（配料，辅助主料）、C（调料，调味增香）、D（装饰料，美化外观）均是根据地位和作用划分的类别。（注：严格按题目要求“简单点的解析”，未逐个分析选项，仅明确分类标准及排除依据）[多选题]14.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有()。A.深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色F.棕色正确答案：ABC[多选题]15.()是熟炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料正确答案：AC[多选题]16.主要以水为传热媒介的烹调方法是()。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制正确答案：DF参考解析：答案：DF煨制和汆制是以水为传热媒介的烹调方法。[多选题]17.和面机又称拌粉机，一般有()等几种。A.搅拌式B.铁斗式C.滚筒式D.缸盆式正确答案：BCD[多选题]18.鉴别原料品质的感官指标是()。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色F.口味正确答案：ABCDEF[多选题]19.属于酸性自然发酵类型的食品原料是()。A.韭菜花B.酸笋C.酸黄瓜D.腊八蒜E.玉兰片F.酱八宝菜正确答案：BC参考解析：答案：BC酸性自然发酵食品指通过微生物（如乳酸菌）自然发酵产生酸性物质（乳酸为主）的食品。酸笋：竹笋经自然发酵，微生物分解产生乳酸，呈酸性，属于此类。酸黄瓜：传统酸黄瓜由乳酸菌自然发酵制成，产酸且无人工添加酸，属于此类。其他选项：腊八蒜是醋泡（人工加酸非发酵）、韭菜花/酱八宝菜为盐渍/酱渍（非自然发酵产酸）、玉兰片是竹笋干货（无发酵），均不符合。（注：题目要求简单解析，故聚焦核心发酵特征区分。）[多选题]20.现代市场中分割肉鸡的品种有()。A.蝎形鸡胸B.琵琶腿C.中翅D.小鸡腿E.大鸡腿F.扇形去骨鸡腿正确答案：ABCD[判断题]1.装饰性的配料一般都不能直接食用。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：很多装饰性配料是可以直接食用的，比如蛋糕上的糖霜、巧克力装饰、水果片、可食用金箔等，并非“一般都不能直接食用”。因此该说法错误。[判断题]2.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：红曲米中的色素是红曲霉菌发酵产生的天然色素（红曲色素），并非人工化学合成的色素，因此该说法错误。[判断题]3.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：大蒜原产于西亚和中亚地区，据史料记载，汉代张骞出使西域时将大蒜引入中国，因此题干说法正确。（注：核心依据是张骞通西域带来的外来作物中包含大蒜，汉代属于引入时间范畴。）[判断题]4.对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]5.烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：烹调加热时，食材和调料中的呈味物质（如氨基酸、糖类、有机酸等）会因温度升高加速分子运动，相互渗透、混合，还可能发生美拉德反应、酯化反应等化学变化，从而复合形成菜品独特的美味。[判断题]6.在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：烹调加热时，高温会导致烹饪原料的结构发生变化（如蛋白质变性收缩、水分流失、淀粉糊化等），多数原料的形状无法保持稳定（比如蔬菜变软塌、肉类收缩变形），因此该说法错误。[判断题]7.荞麦是消化不良患者适宜的食品。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]8.芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：（√）芦笋确实别名石刁白，其常见品种分为白色芦笋和绿色芦笋——白色芦笋是在生长过程中遮光培育，缺乏叶绿素导致白色；绿色芦笋则是正常见光生长形成，两者是芦笋的不同栽培类型。因此该说法正确。[判断题]9.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：盐对酵母菌繁殖的影响与浓度相关。低浓度盐可轻微促进或不抑制酵母菌繁殖，高浓度盐会通过增加渗透压抑制酵母菌生长，从而实现对主坯发酵速度的调节。因此该说法正确。[判断题]10.最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：冬菇（香菇的一种）适宜生长在温暖湿润、有适量光照的环境中，通常生长在温带或亚热带的阔叶树腐木上，适宜温度约15-25℃。冰雪覆盖的森林温度过低，不利于冬菇菌丝生长和子实体形成，因此该说法错误。[判断题]11.拧的方法是：双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其成绳绞状。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：拧坯条时，正确做法是双手捏住坯条两头反方向扭转，才能使其形成绳绞状（如同拧麻花的动作逻辑）。题目中“同方向扭转”的表述错误。（注：核心错误点在于“同方向”与实际操作的“反方向”不符，导致无法形成绳绞效果。）[判断题]12.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：辣椒的原产地是美洲（主要是墨西哥及中美洲地区），并非非洲的埃塞俄比亚。埃塞俄比亚是咖啡的原产地之一。[判断题]13.成本控制是企业竞争的主要手段。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：企业竞争手段包括成本控制、产品创新、品牌建设等，但成本控制是核心手段之一。通过有效控制成本，企业可在同质化竞争中获得价格优势，或在保持价格不变时提升利润空间，从而增强市场竞争力。因此该说法正确。[判断题]14.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：根据热量传递的基本规律，热量总是自发地从温度高的物体（或区域）向温度低的物体（或区域）传递，这是热力学第二定律的体现。烹调过程中（如火焰加热锅具、锅具加热食材等），热量的传播也遵循此原理，因此该说法正确。[判断题]15.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]16.根据牛的泌乳期不同，牛乳主要分为初乳和末乳。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：根据牛的泌乳期不同，牛乳分为初乳、常乳和末乳三类。其中，常乳是泌乳期大部分时间分泌的乳汁，是最主要的牛乳类型；初乳是产后7天内的乳汁，末乳是泌乳后期（干奶前2周左右）的乳汁。题目遗漏了“常乳”这一主要类型，故错误。[判断题]17.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：熏烤食物时，燃料（如木炭、木材）燃烧会产生多环芳烃（如苯并芘）等有害物质，这些物质会附着在食物表面或渗透到食物内部，导致食物本身被污染，并非仅污染环境。[判断题]18.食物的消化过程是从胃部开始的。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：食物的消化过程并非从胃部开始，而是从口腔就已经启动。口腔中的唾液淀粉酶可初步分解淀粉（如馒头咀嚼时产生甜味，是淀粉被分解为麦芽糖的结果），同时牙齿的咀嚼和舌的搅拌也属于物理性消化。因此该说法错误。[判断题]19.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：芥末酱的强烈刺激气味来自异硫氰酸酯类化合物（由芥子苷经酶解生成），而胡椒碱是胡椒的主要辛辣成分，并非芥末的刺激物质。因此该说法错误。[判断题]20.通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：配菜是将多种食材按一定要求组合搭配的过程，通过不同食材的组合、刀工形态的变化、色彩与口味的搭配等方式，能创造出形态、口味、外观各异的菜肴，从而丰富花色品种。因此该说法正确。[判断题]21.青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]22.加水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：加水烙工艺中洒水无需一次洒足，通常分1-2次适量洒水即可。一次洒足易使锅温骤降，或导致面坯表面湿软，反而不利于均匀成熟和烙制品质。[判断题]23.在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]24.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：鲜味的特点是柔和、细腻，能增强食物的鲜美感，但并非在味觉器官上感觉“较重”的味（如咸味、苦味等才常给人较重的味觉感受）。因此该说法错误。[判断题]25.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：烹调中的火候通常按火力强度分为旺火（强火）、中火、小火（弱火）、微火等，“大”与“强”、“小”与“弱”是近义词，并非独立的火候分类维度，因此题目表述不准确。（简单来说：大=强、小=弱是重复概念，不能并列作为不同的火候类型，所以错误。）[判断题]26.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：丝瓜主要分为普通丝瓜（圆柱形，表面光滑或有细棱）和棱角丝瓜（有明显棱线）两种常见类型，其原产地确实包括东南亚地区（如印度尼西亚等地），该说法符合事实。[判断题]27.野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]28.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]29.原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。()A.正确B.错误正确答案：A参考解析：原料的生产（如种植/养殖方式）决定其初始品质；加工过程（如温度、工艺）会改变营养成分或安全性；贮存条件（温湿度、时长）影响新鲜度与变质风险；包装材料及方式（如密封性、避光性）关系到防污染、防氧化等。四个环节均对原料品质有直接或间接影响，故题干说法正确。[判断题]30.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促