2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题库及答案

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.依据《食品安全法》，学校食堂从业人员每年必须接受食品安全知识培训的最少学时数为（）。A.10学时  B.12学时  C.20学时  D.30学时答案：B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最易导致食源性致病菌快速繁殖（）。A.0℃～4℃  B.8℃～12℃  C.20℃～25℃  D.60℃～65℃答案：C3.学校食堂对每餐次留样量应不少于（）克，并保存48小时以上。A.50  B.75  C.100  D.125答案：D4.采用热力消毒餐具时，餐具中心温度必须达到并维持（）以上，持续时间不少于30秒。A.60℃  B.70℃  C.80℃  D.90℃答案：B5.下列哪种食品添加剂在中小学校食堂被全面禁止使用（）。A.山梨酸钾  B.糖精钠  C.呈味核苷酸二钠  D.六偏磷酸钠答案：B6.学校食堂采购猪肉时，必须查验的法定证明为“两章两证”，其中“两章”不包括（）。A.肉品品质检验合格章  B.动物检疫合格章  C.屠宰场出厂章  D.非洲猪瘟检测章答案：D7.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员手部消毒后，应在（）分钟内开始加工，否则需重新消毒。A.15  B.30  C.45  D.60答案：B8.学校食堂采用紫外线灯对空气消毒时，紫外线灯管距地面高度宜为（）。A.1.0m  B.1.5m  C.2.0m  D.2.5m答案：C9.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确禁止中小学食堂制售的高风险食品（）。A.自制豆浆  B.熟制鸡蛋  C.即食海带丝  D.即食皮蛋答案：D10.食堂冷藏库内食品分类摆放时，最合理从上到下的顺序为（）。A.肉类—水产品—即食食品—果蔬  B.即食食品—果蔬—水产品—肉类C.果蔬—即食食品—肉类—水产品  D.即食食品—水产品—肉类—果蔬答案：B11.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要责任报告人应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B12.下列哪项不是HACCP体系的七个原理之一（）。A.危害分析  B.关键控制点判定  C.质量成本控制  D.建立纠偏措施答案：C13.采用氯制剂消毒餐具时，有效氯浓度应保持在（）mg/L，浸泡时间不少于5分钟。A.50  B.100  C.150  D.250答案：D14.学校食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤化脓性伤口时，应立即（）。A.调离接触直接入口食品岗位  B.口服抗生素后继续上岗C.佩戴双层手套继续操作  D.自行服用止泻药后观察答案：A15.下列哪种食品原料必须实施进货查验和台账登记，且保存期限不得少于产品保质期后（）个月。A.1  B.3  C.6  D.12答案：C16.学校食堂采用蒸汽消毒时，温度达到100℃后需持续（）分钟以上方可保证效果。A.5  B.10  C.15  D.20答案：B17.下列哪项属于化学性危害（）。A.沙门氏菌  B.黄曲霉毒素  C.金属碎片  D.寄生虫卵答案：B18.学校食堂每餐供应的炒菜从出锅到食用时间不得超过（）小时，否则必须重新加热至中心温度70℃以上。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B19.下列哪种检测方法可用于快速判断餐饮具表面洁净度（）。A.ATP荧光法  B.紫外分光法  C.原子吸收法  D.气相色谱法答案：A20.学校食堂设置专用洗手设施时，水龙头应采用（）。A.手动旋转式  B.按压延时式  C.脚踏式或感应式  D.螺旋提升式答案：C21.下列哪项属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）中对即食食品规定的指示菌（）。A.大肠埃希氏菌  B.霉菌  C.酵母菌  D.乳酸菌答案：A22.学校食堂采用集体用餐配送单位供餐时，运输车厢内温度应≤（）℃。A.8  B.10  C.12  D.15答案：B23.下列哪种食品包装材料不得用于微波加热（）。A.PP5塑料  B.PS6塑料  C.密胺餐具  D.陶瓷碗答案：B24.学校食堂对食用油进行质量控制时，当酸价（KOH）超过（）mg/g即判定为不可食用。A.1.0  B.1.5  C.2.0  D.2.5答案：C25.下列哪项不是《学校食品安全与营养健康管理规定》中要求公示的内容（）。A.食品原料进货来源  B.每周带量食谱C.食堂财务年度审计报告  D.从业人员健康证明答案：C26.学校食堂采用真空包装即食食品，其货架期验证试验中需重点关注的致病菌是（）。A.金黄色葡萄球菌  B.蜡样芽孢杆菌  C.单核细胞增生李斯特菌  D.副溶血性弧菌答案：C27.下列哪项属于物理消毒方法（）。A.含氯消毒  B.臭氧消毒  C.远红外消毒  D.季铵盐消毒答案：C28.学校食堂对豆浆进行“假沸”防控，必须煮沸后持续加热不少于（）分钟。A.1  B.3  C.5  D.10答案：C29.下列哪种情况必须启动食品召回程序（）。A.包装标签错别字  B.可能对人体健康造成严重危害C.市场售价波动  D.消费者无理由退货答案：B30.学校食堂设置防蝇设施时，风幕机风速应≥（）m/s，才能有效阻挡室外飞虫。A.6  B.8  C.10  D.12答案：B31.下列哪项属于《餐饮服务食品安全操作规范》对专间空气沉降菌要求（）。A.≤30CFU/皿（暴露5分钟）  B.≤40CFU/皿C.≤50CFU/皿  D.≤60CFU/皿答案：A32.学校食堂对一次性餐饮具进货查验时，应核查的最主要第三方检验项目是（）。A.蒸发残渣  B.高锰酸钾消耗量  C.重金属  D.微生物答案：A33.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中限制每周供应不超过1次的“高盐”食品（）。A.清蒸鲈鱼  B.番茄炒蛋  C.咸菜肉丝  D.蒜蓉菠菜答案：C34.学校食堂对冷冻食品解冻时，最安全的方法是（）。A.室温自然解冻  B.冷水浸泡解冻  C.冷藏解冻  D.热水冲淋解冻答案：C35.下列哪项属于《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）中对虫害控制要求（）。A.每月至少一次专业消杀  B.使用毒饵站需标识并远离食品C.窗户可开启面积≥50%  D.排水沟坡度≥5%答案：B36.学校食堂对食品添加剂使用实行“五专”管理，其中不包括（）。A.专人采购  B.专人保管  C.专人领用  D.专车运输答案：D37.下列哪项属于《学生餐营养指南》对小学生午餐能量推荐值范围（）。A.400～500kcal  B.500～600kcal  C.600～700kcal  D.700～800kcal答案：C38.学校食堂对燃气管道进行检漏，禁止使用的检测方法是（）。A.肥皂水法  B.可燃气体检测仪  C.明火检漏  D.超声波检漏仪答案：C39.下列哪项属于《餐饮服务食品安全操作规范》对拖把池设置要求（）。A.可与餐具清洗池共用  B.应独立设置并标识C.可设置在粗加工区内  D.可使用木质拖把答案：B40.学校食堂对食品留样冰箱温度应控制在（）℃。A.0～4  B.−2～2  C.4～8  D.8～12答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于学校食堂“日管控、周排查、月调度”制度中“日管控”应记录的内容（）。A.从业人员晨检  B.食品留样  C.餐具消毒温度  D.财务收支答案：A、B、C42.下列哪些情形必须更换砧板及刀具（）。A.加工完生肉后转即食食品  B.加工完鸡蛋后转蔬菜C.加工完水产品后转熟食  D.加工完水果后转粮食答案：A、C43.下列哪些指标可用于评价餐饮具洁净度（）。A.ATP荧光值  B.大肠菌群  C.金黄色葡萄球菌  D.游离性余氯答案：A、B、C44.学校食堂对以下哪些食品必须建立进货台账并保存合格证明文件（）。A.大米  B.食用油  C.调味品  D.一次性筷子答案：A、B、C、D45.下列哪些属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确禁止中小学食堂采购的食品（）。A.散装熟食  B.野生蘑菇  C.发芽土豆  D.超范围使用食品添加剂的食品答案：A、B、C、D46.下列哪些操作可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量（）。A.原料表面水分沥干  B.油炸温度≤175℃  C.使用新鲜油  D.添加碳酸氢钠答案：A、B、C47.学校食堂对以下哪些区域应设置独立隔间并配备空气消毒设施（）。A.凉菜专间  B.裱花蛋糕专间  C.备餐间  D.粗加工间答案：A、B48.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对冷藏库管理要求（）。A.温度≤8℃  B.生熟分离  C.每周除霜  D.设置温度报警装置答案：B、C、D49.下列哪些属于学校食堂食品安全事故应急处置步骤（）。A.立即停止供餐  B.保护现场  C.报告监管部门  D.擅自发布事故原因答案：A、B、C50.下列哪些属于《学生餐营养指南》推荐的小学生每日蔬菜摄入总量（）。A.200g  B.250g  C.300g  D.350g答案：B、C、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.学校食堂可以使用工业级碳酸钠作为面条增筋剂。（）答案：×52.从业人员指甲长度应≤1mm，不得涂指甲油。（）答案：√53.冷藏库内温度波动允许范围为±2℃。（）答案：√54.学校食堂可将食品添加剂存放在调料柜内，与其他调味品混放。（）答案：×55.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后必须更换。（）答案：√56.采用含氯消毒后无需清水冲洗，可直接使用。（）答案：×57.学校食堂对豆浆进行感官检查时，出现“豆腥味”即判定为不合格。（）答案：×58.食品留样冰箱可与厨房冷藏冰箱共用，但需明显标识。（）答案：×59.学校食堂应建立“互联网+明厨亮灶”系统，确保关键区域视频信号接入属地监管平台。（）答案：√60.从业人员患有甲型病毒性肝炎，治愈后可立即返岗。（）答案：×61.学校食堂可以使用PVC材质管道输送热水。（）答案：×62.冷冻食品反复解冻、再冷冻次数不得超过1次。（）答案：√63.学校食堂对油炸食品每批检测酸价，结果应公示。（）答案：√64.食品添加剂使用记录保存期限不得少于产品保质期后6个月。（）答案：√65.学校食堂可将洗涤剂、消毒剂存放在食品库房角落，只要加盖即可。（）答案：×66.专间内温度应≤25℃，湿度应≤60%。（）答案：√67.学校食堂采用自助餐形式供餐时，应配备取食专用工具并保持中心温度≥60℃。（）答案：√68.从业人员进入专间前必须更换专用工作服并佩戴一次性口罩。（）答案：√69.学校食堂对燃气报警器进行测试周期为每季度一次。（）答案：√70.学校食堂可将剩饭剩菜直接作为餐厨垃圾出售给养殖场。（）答案：×四、简答题（每题10分，共20分）71.简述学校食堂在发生疑似食源性疾病事件后的“五个第一时间”应急处置要点。答案：（1）第一时间停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）第一时间保护现场，保留留样、加工视频、台账等证据；（3）第一时间报告属地市场监管、卫健、教育等部门；（4）第一时间配合开展流行病学调查及采样检验；（5）第一时间发布准确信息，安抚师生情绪，防止谣言扩散。72.结合《学生餐营养指南》，设计一份小学生午餐带量食谱（能量600～700kcal），并说明其营养特点。答案：食谱：1.