《食品添加剂》课程考试复习题库（附答案）

《食品添加剂》课程考试复习题库(附答案)单选题1.制做干酪用的凝乳剂是()。B、木瓜蛋白酶C、菠萝蛋白酶D、α-淀粉酶2.增稠剂琼脂是从()中提取的。A、石花菜B、猪皮D、猪骨头3.造成人体营养性贫血的原因是缺乏()。4.在食品中添加铁强化剂，是由于()。A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程C、铁可提高人体的免疫能力D、铁参与甲状腺激素的代谢参考答案：BA、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖6.油溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果B、冷饮7.油溶性香精适合加入到()A、高温加工的食品B、低温加工的食品C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。B、做稀释剂D、便于加工12.以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有()。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份A、甜橙油14.下面哪一种物质于天然着色剂?()C、日落黄D、胭脂红15.下面不属于油溶性抗氧化剂的是()A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯16.味精的学名()。A、谷氨酸钠C、天门冬氨酸钠D、琥珀酸二钠17.微生物色素包括()A、胡萝卜素B、核黄素C、红曲色素18.甜蜜素属于()。A、营性甜味剂B、非营养性甜味剂19.糖化酶的主要作用是将淀粉分解为()A、糊精B、葡萄糖C、饴糖D、麦芽糖20.碳酸氢钠也叫()A、小苏打D、发酵粉21.所谓表面活性剂，是指()。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质22.水溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果B、冷饮23.食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数料的名称前冠以N表示该香料是()A、天然香料B、天然等同香料C、人工合成香料24.山梨酸类的适用pH值范围为()。25.人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏()。26.可以给巧克力表面上光的食品助剂是()A、石蜡B、漂白虫胶C、液体石蜡参考答案：B27.咖啡因属于()A、甜味剂B、鲜味剂C、咸味剂D、苦味剂参考答案：D28.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作()。29.就色料来讲，三原色指的是()。B、朱红、翠绿、蓝紫30.就色光来讲，三原色指的是()。B、朱红、翠绿、蓝紫参考答案：B31.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是()B、磷酸三钠C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠32.焦糖属于()B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂33.己烷属于()A、食品工业用加工助剂B、稳定剂和凝固剂C、水分保持剂34.红曲色素属于()。A、食用合成色素B、非食用色素C、从植物组织中提取的色素D、从微生物体中提取的色素参考答案：D35.果糖属于()。A、营养性甜味剂B、非营养性甜味剂36.醋酸指的是()。B、酒石酸37.从微生物分泌物中制取的增稠剂是()。B、黄原胶C、琼脂D、海藻酸钠38.菠萝蛋白酶可以用做()。A、啤酒澄清剂B、制造葡萄糖C、制造麦芽糖D、嫩化肉类39.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。()。A、维生素B1B、维生素A1C、烟酸D、维生素C参考答案：D40.八角茴香油属于()。B、净油D、浸膏41.八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是()。A、天然香料B、天然等同香料C、人工合成香料42.阿斯巴甜是指()A、山梨糖醇B、二氢查耳酮C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯43.CCFA是哪个机构的简称?()A、FAO/WHO食品标准委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会四、多项选择题A、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、没食子酸丙酯45.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成()色。A、苹果绿B、葡萄紫C、巧克力棕D、蛋黄多选题1.植物性天然香料包括()。A、留兰香油B、麦芽酚(合成香料)C、香兰素(合成香料)D、甜橙油2.油溶性抗氧化剂包括()。A、丁基羟基茴香醚(BHA)B、生育酚(维生素E3.用做啤酒澄清剂的酶包括()。A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶4.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括()。A、二氧化氯B、高锰酸钾C、过醋酸D、山梨酸参考答案：ABC5.影响防腐剂防腐效果的因素有()A、食品体系的pHB、食品的染菌情况C、防腐剂的溶解与分散情况D、防腐剂的熔点参考答案：ABC6.以下物质，哪些是食品抗氧化剂()。丁基羟基茴香醚(3-丁基羟基茴香醚(3-参考答案：ABD7.以下物质，哪些是食品防腐剂()。8.以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂()。葡萄糖酸锌D、参考答9.以下哪些是咸味剂。()。C、苹果酸钠D、谷氨酸钠10.以下哪些是食用酸味剂。()。B、醋酸C、苯甲酸参考答案：ABD11.以下哪些是合成甜味剂。()。B、甘草甜素C、糖精D、甜蜜素参考答案：CD12.以下哪些是从植物中提取的食用色素。()。A、栀子黄B、胭脂红C、姜黄色素D、日落黄13.鲜味剂包括()。A、谷氨酸钠(俗称味精)B、5′-鸟苷酸二钠C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二钠14.下面属于被膜剂的是()A、虫胶B、氯化镁C、白油D、硫酸钙参考答案：AC15.下列物质属于甜味剂的有()C、甘草16.天然甜味剂包括()。B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷17.天然食用色素包括()。A、胭脂红B、红曲色素D、甜菜红参考答案：BD18.碳酸氢铵(NH4HCO3)是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生()。A、氨气B、二氧化碳气体C、气态碳酸D、碳酸钠19.水溶性抗氧化剂包括()。B、生育酚(维生素C、苯甲醇D、茶多酚20.使用熏硫方法漂白的食品包括()。C、饼干D、粉丝21.使用膨松剂的食品包括()。B、面包C、馒头22.食用膨松剂包括()。23.食物中毒是由于()。A、人吃了含有微生物的食物B、人吃了含有微生物毒素的食物C、人吃了含有有毒化学物质的食物24.食品中常用的漂白剂包括()。D、过氧化氢(双氧水)A、食品添加剂品名D、生产厂名、批号、制造日期26.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()A、食品添加剂的品种B、食品添加剂的使用范围C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的制造方法27.食品添加剂进入人体后，最好能()。A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质28.食品添加剂的作用包括()A、提高食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状C、保持或提高食品的营养价值D、便于食品加工29.食品添加剂包装的著录事项应该包括()A、食品添加剂名称B、使用范围和使用量C、产地、厂名、生产日期D、制造方法30.食品强化的目的包括()A、弥补天然食物营养素的不足B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失C、适应军事及特殊职业的需要D、获得好的口味31.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒杆菌D、黄曲霉32.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑B、酵母菌C、好气性细菌D、嫌气性细菌33.配制香精可以选用的溶剂有()A、丙二醇B、溶剂汽油34.配制水溶性香精的稀释剂可以是()。A、蒸馏水D、甘油35.你认为以下哪些属于食品添加剂。()A、苏丹红B、食用香精C、柠檬酸钠E、维生素F、三聚氰胺H、赤黄等36.明胶是从()。A、动物的皮中提取的B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的C、苹果皮中提取的D、动物的骨头中提取的37.酶制剂的来源包括()。A、动物脏器组织B、植物果实C、化学合成D、微生物38.来源于微生物的酶制剂是()。B、葡萄糖氧化酶C、脂肪酶D、凝乳酶39.苦味剂包括()。A、可可碱B、咖啡因C、啤酒花D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯40.可以做豆腐凝固剂的添加剂有()A、氯化钙D、磷酸二氢钠41.抗氧化剂的增效剂包括()D、抗坏血酸42.焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?()A、酸味调节剂B、乳化剂C、护色剂D、水分保持剂43.基本味感包括()。(甜酸苦咸)D、鲜44.化学合成的食用色素包括()。45.衡量食用色素坚牢度的指标包括()A、耐热性B、耐酸性C、耐氧化性46.合成甜味剂包括()。D、甜菊苷47.发酵粉的组成可以包括()。A、碳酸氢钠B、焦磷酸钠C、淀粉D、乳酸亚铁48.对食品添加剂的要求包括()A、不应对人体产生任何健康危害B、不应掩盖食品腐败变质C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂食品中残留量的除外49.动物性天然香料包括()。A、龙涎香B、麝香C、灵猫香D、肉桂油50.从植物种子提取的增稠剂包括()。A、淀粉B、刺槐豆胶C、琼脂D、明胶51.从植物中提取香料的方法有()。A、水蒸气蒸馏法B、浸提法C、压榨法D、加成法52.从植物中提取出的香料制品可以是()B、浸膏D、净油53.表面活性剂分子()。A、是一种两亲分子B、的一端是亲水性的基团C、的一端是亲油性的基团D、在水中不能发生电离参考答案：ABCA、正确B、错误2.增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。()。A、正确B、错误参考答案：A3.增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。()A、正确B、错误4.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。()A、正确B、错误往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢B、错误B、错误7.在酱油中可以添加18%~20%的氯化钠。()B、错误B、错误11.要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化A、正确B、错误B、错误13.为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的B、错误B、错误15.天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨A、正确B、错误16.糖和醋也具有防腐作用()A、正确B、错误17.所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面A、正确B、错误18.酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。()A、正确B、错误19.酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。()A、正确B、错误参考答案：A20.世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。()A、正确B、错误参考答案：A21.食盐和乙醇也具有防腐作用()A、正确B、错误22.食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。()A、正确B、错误参考答案：A23.食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。()A、正确B、错误参考答案：A24.食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。()A、正确B、错误25.食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。A、正确B、错误排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的A、正确B、错误27.山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫对ween和吐温。()A、正确B、错误28.乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品A、正确B、错误29.如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑A、正确B、错误参考答案：A30.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白参考答案：A31.日光实际上是由各种不同波长的单色光组成()B、错误32.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。()33.酶的催化作用具有高度的专一性。()A、正确34.酶催化反应的效率比较低。()B、错误35.酶催化反应的反应条件比较温和。()37.氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。()B、错误38.可以用己烷从大豆中萃取大豆油。()39.抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。()B、错误40.抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误44.含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，A、正确参考答案：A45.果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制B、错误46.硅藻土不能用做啤酒助滤剂。()B、错误两种色就是互补色。()48.发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉B、错误B、错误51.对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯()B、错误53.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。()B、错误分子的另一端是亲油性基。()B、错误填空题1.用()法和()法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。答：水蒸气蒸馏|压榨2.夜盲症是由于缺乏维生素()引起的。3.食品中最常用的发色剂是()和()。答：硝酸钠|亚硝酸钠4.食品添加剂对食品的营养成分不应有()作用。答：破坏5.生产经营和使用食品添加剂，必须符合()和卫生管理办法的答：食品添加剂使用卫生标准6.山梨酸类的适用pH值范围为()。7.乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做()。答：分散相8.葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为()。9.能提高食品的()或着能形成()的食品添加剂，叫做增稠剂。答：粘度|凝胶10.每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNSO1.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的(),后三位数字表示该食品添加剂的()。答：类码标识|编号代码11.酶是一类具有生物()作用的蛋白质。答：催化作用12.赖皮病是由于缺乏维生素()引起的。13.根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生()色；14.根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生()色；15.根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生()色；16.从溶解性能来看，食用香精可分为()和()两类。答：水溶性香精|油溶性香精17.不得以掩盖食品()或者()为目的而使用食品添加剂。答：本身|加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造18.苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而(),在碱性环境中()抗菌作用。答：增加|失去19.按照作用机理，食品漂白剂可分为()和()两大类。答：还原型漂白剂|氧化型漂白剂20.按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是()。21.按来源分，食品添加剂可分为()和()两类。答：天然食品添加剂|化学合成食品添加剂答：水包油型乳状液，用O/W(油/水)油包水型乳状液，用W/O(水/油)答：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。3.以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。答：乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份乙基香兰素0.30份香柠檬油0.8份蒸馏水15份蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。天然香料：橙叶油柑桔油香柠檬油4.写出两种强化食品中使用的铁盐名称。答：氯化铁柠檬酸铁琥珀酸、柠檬酸铁钠乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚铁5.写出两种强化食品中使用的钙盐名称；答：碳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸钙乳酸钙柠檬酸钙6.写出2种膨松剂的名称。答：(碱性膨松剂)碳酸氢钠、碳酸氢铵；发酵粉。答：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。8.为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。答：果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶(聚半乳糖醛酸)溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。9.生活中最常用的鲜味剂是什么?答：谷氨酸钠，俗称味精答：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液答：可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。答：在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。13.如果某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。答：O/W型乳化剂14.如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。答：W/O型乳化剂答：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。答：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。答：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。18.何谓双酶法制葡萄糖。答：所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶(α-淀粉酶)将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。19.谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g/100mL,试问这句话表示什么意思。答：谷氨酸钠在浓度为0.012g/100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道答：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等21.常见的食品强化剂有哪3类。答：维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；氨基酸类，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类；无机盐类，主要是钙盐和铁盐。22.比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大答：山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类答：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。24.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。答：维生素C25.《食品添加剂使用卫生标准》(GB、2760)对食品添加剂作了那些主要规定。答：本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。论述题1.香精与香料有何不同答：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。2.为什么要对食品进行营养强化；答：几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不3.试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相4.试述抗氧化剂的可能作用机理。答：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧