单位食堂安全管理制度

单位食堂安全管理制度一、食品安全管理食品采购安全1.供应商选择-采购人员应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照复印件。-对主要食品供应商，每年至少进行一次实地考察，评估其生产环境、卫生条件、质量控制等情况。考察内容包括原料来源、生产加工过程、储存条件等，形成考察报告，对于不符合要求的供应商及时淘汰更换。2.食品验收-食品到货时，验收人员应严格按照采购要求和质量标准进行验收。检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品符合食品安全标准。-对于肉类、禽类等生鲜食品，要检查动物产品检疫合格证明；对于进口食品，要检查出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。-验收过程中，要对食品的数量、重量、规格等进行核对，如实记录验收情况。对于不合格的食品，应立即退回供应商，并做好记录，记录内容包括退回食品的名称、规格、数量、退回原因等。食品储存安全1.仓库管理-食堂应设立专门的食品仓库，保持仓库环境清洁、干燥、通风良好。仓库内要设置防潮、防霉、防鼠、防虫等设施，定期进行清理和消毒。-食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并有明显的标识。不同种类的食品要分开存放，避免相互污染。-建立食品出入库管理制度，做好食品的出入库登记。登记内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等。定期对仓库内的食品进行盘点，确保账物相符。2.冷藏冷冻管理-用于储存食品的冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。-冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和消毒，保持内部洁净。食品在冷藏、冷冻设备中应分类存放，生熟食品要分开，并有明显的标识。-对于易腐食品，应及时放入冷藏、冷冻设备中储存。在从冷藏、冷冻设备中取出食品进行加工时，要遵循“先进先出”的原则，确保食品在保质期内使用。食品加工安全1.加工前准备-食品加工人员在加工食品前，应洗净双手，并穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工场所应进行清洁和消毒，加工设备和工具应保持清洁卫生。-检查待加工食品的质量，对变质、过期或感官性状异常的食品不得加工使用。2.加工过程控制-食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开。加工生食品的用具和容器要与加工熟食品的用具和容器分开使用，并有明显的标识。-烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病菌。对于需要烧熟煮透的食品，如肉类、蛋类等，要保证足够的烹饪时间。-制作凉菜要在专间内进行，专间应配备紫外线灯、空调等设施，保持空气流通和清洁卫生。制作人员进入专间前要更换专用工作服、洗手消毒，操作过程中要严格遵守卫生要求。3.食品添加剂使用-食堂使用食品添加剂应严格遵守《食品添加剂使用标准》，不得超范围、超限量使用食品添加剂。-食品添加剂应专人采购、专人保管、专人使用，并建立食品添加剂使用台账。台账内容包括食品添加剂的名称、规格、进货日期、使用日期、使用量、使用目的等。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒流程-餐饮具使用后应及时清理残渣，然后进行清洗。清洗采用“一刮、二洗、三冲”的方法，去除餐饮具表面的油污和杂质。-清洗后的餐饮具应进行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）的方法。采用化学消毒时，要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。-消毒后的餐饮具应进行冲洗，去除残留的消毒剂，然后放入保洁柜内存放。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、洁净。2.消毒效果检测-定期对餐饮具的消毒效果进行检测，可采用化学试纸检测或送有资质的检验机构检测等方式。检测结果应记录存档，对于消毒效果不合格的餐饮具要重新进行清洗消毒。食品留样管理1.留样要求-食堂每餐次的食品成品应留样，每种食品留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。-留样食品应使用专用的留样容器，标注食品名称、留样时间、餐次等信息，并放入专用的冷藏设备中保存。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应保存完整，以备查阅。二、消防安全管理消防设施设备管理1.设施配备-食堂应按照规定配备相应的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统等。消防设施和器材的类型、数量应符合相关标准要求。-消防设施和器材应设置在明显、便于取用的位置，周围不得堆放杂物，确保其完好有效。2.检查维护-定期对消防设施和器材进行检查和维护，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括消防设施和器材的外观、性能、压力等，确保其正常运行。-对灭火器应定期进行称重、充装等维护工作，确保其压力符合要求。对消火栓、自动喷水灭火系统等应进行试水测试，检查其供水情况和喷水效果。-建立消防设施和器材的维护档案，记录检查、维护情况。对损坏或不能正常使用的消防设施和器材，应及时进行维修或更换。用火用电用气安全1.用火管理-食堂炉灶等用火设备应定期进行检查和维护，确保其燃烧正常、无泄漏等情况。在使用明火时，应有人专人看管，不得擅自离开。-炉灶周围不得堆放易燃、易爆物品，要保持良好的通风条件。定期清理炉灶、烟道内的油垢，防止油垢积聚会引发火灾。-在进行动火作业时，如焊接、切割等，必须办理动火审批手续，采取相应的防火措施，确保动火安全。动火作业完毕后，要检查现场，确认无火灾隐患后方可离开。2.用电管理-食堂的电气设备应符合安全标准，由专业人员进行安装和维修。电线不得乱拉乱接，电气设备应接地良好。-定期对电气设备进行检查和维护，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括电气设备的运行情况、电线的绝缘情况、开关的性能等。-严禁在食堂内乱拉临时电线，不得使用不合格的电器设备。在使用大功率电器设备时，要确保其线路能承受相应的负荷。3.用气管理-食堂使用的燃气罐应符合安全标准，定期进行检测和维护。燃气管道应安装牢固，无泄漏现象。-燃气罐应存放在通风良好、远离火源的专用房间内，不得在食堂内随意堆放。使用燃气时，要先开启通风设备，确保空气流通。-定期对燃气管道和阀门进行检查，每月至少进行一次查漏检测。如发现燃气泄漏，应立即关闭阀门，打开门窗通风，不得动用明火和电器设备，并及时报告相关部门进行处理。消防疏散管理1.疏散通道畅通-食堂的疏散通道应保持畅通，不得堆放杂物或设置障碍物。疏散门应向外开启，不得锁闭。-定期对疏散通道进行检查，确保其符合消防安全要求。在通道内设置明显的疏散指示标志和应急照明设施，确保在紧急情况下人员能够迅速疏散。2.应急演练-食堂应定期组织消防应急演练，至少每半年进行一次。演练内容包括火灾报警、人员疏散、初期火灾扑救等环节。-通过应急演练，使食堂工作人员熟悉火灾应急预案程序，掌握正确的疏散方法和灭火技能，提高应对火灾事故的能力。同时，对应急演练进行总结评估，针对存在的问题及时进行改进。三、设备安全管理厨房设备安全1.设备安装与调试-新购置的厨房设备应由专业人员按照安装说明书进行安装和调试，确保设备安装牢固、运行正常。-安装调试完毕后，要进行试运行，检查设备的性能和安全状况。对于不符合要求的设备，要及时进行整改。2.设备操作规范-制定各类厨房设备的操作规程，明确操作步骤和安全注意事项。操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和操作规程，严格按照规程进行操作。-对于特殊设备，如烤箱、油炸机等，操作人员要佩戴相应的防护用品，如手套、护目镜等。在设备运行过程中，不得擅自离岗或进行其他与操作无关的事项。3.设备维护保养-定期对厨房设备进行维护保养，每天进行设备的清洁工作，每周进行一次小保养，每月进行一次大保养。-维护保养内容包括设备的清洁、润滑、紧固、调试等。检查设备的零部件是否完好，有无磨损、松动等情况，及时更换损坏的零部件。-建立设备维护保养档案，记录设备的维护保养情况，包括维护保养时间、内容、更换零部件等信息。电梯安全管理（若食堂有电梯）1.电梯使用登记与检验-食堂电梯应办理使用登记手续，取得使用登记证书。按照规定的时间定期进行检验，确保电梯安全运行。-向电梯维修保养单位提供电梯的相关资料，配合维修保养单位进行电梯的维护保养和检验工作。2.电梯日常管理-安排专人负责电梯的日常管理，监督电梯的使用情况。严禁在电梯内吸烟、打闹、蹦跳等不文明行为。-做好电梯的清洁卫生工作，定期对电梯轿厢、层门等部位进行清洁和消毒。3.电梯应急救援-制定电梯应急救援预案，配备必要的应急救援设备和物资。电梯发生故障或事故时，能够及时进行救援。-定期组织电梯应急救援演练，提高相关人员的应急救援能力。四、人员安全管理健康管理1.健康检查-食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作或临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查。-患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康监测-建立食堂工作人员健康监测制度，每日对工作人员的健康状况进行询问和检查。如发现工作人员有发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止其工作，并要求其就医检查。-对患病的工作人员，要跟踪其治疗情况，在其康复后，凭医疗机构出具的康复证明方可重新上岗。安全培训1.入职培训-新入职的食堂工作人员必须接受食品安全、消防安全、设备安全等方面的入职培训，培训时间不得少于规定学时。-入职培训内容包括相关法律法规、安全管理制度、操作规程、应急处理等知识。培训结束后，要进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训-定期组织食堂工作人员进行安全知识培训，至少每季度进行一次。培训内容根据实际情况进行更新和补充，如新型食品添加剂的使用、新的消防法规等。-通过定期培训，不断提高食堂工作人员的安全意识和操作技能。同时，组织安全知识竞赛、技能比武等活动，激发工作人员学习安全知识的积极性。个人防护1.防护用品配备-为食堂工作人员配备必要的个人防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等。防护用品应符合相关标准要求，及时发放和更换。2.防护用品使用-要求食堂工作人员正确佩戴和使用个人防护用品。在进行食品加工、清洗消毒等操作时，必须穿戴工作服、工作帽、口罩和手套；在进行电气维修、动火作业等危险作业时，要佩戴相应的专业防护用品。五、应急管理应急预案制定1.预案内容-制定食品安全、消防安全、设备安全等方面的应急预案，明确应急救援的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急物资储备等内容。-应急预案应具有针对性和可操作性，定期进行评审和修订，确保其有效性。2.预案备案将制定的应急预案报上级主管部门和相关监管部门备案，以便在发生事故时能够及时获得支持和指导。应急物资储备1.物资种类与数量-根据应急预案的要求，储备必要的应急物资，如灭火器、消火栓水带、急救药品、防护用品等。应急物资的种类和数量应满足应急救援的需要。2.物资管理-建立应急物资管理制度，对应急物资进行定期检查和维护，确保其完好有效。应急物资应存放在指定的地点，不得挪作他用。应急处置与救援1.事故报告-发生安全事故后，现场人员应立即报告食堂负责人。食堂负责人接到报告后，应在规定时间内向上级主管部门和相关监管部门报告。-报告内容包括事故发生的时间、地点、事故类型、伤亡情况等。2.应急响应-启动应急预案，按照应急处置程序进行救援。组织人员疏散，抢救受伤人员，采取措施控制事