营养与食品卫生学食品污染真题及答案

营养与食品卫生学食品污染练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种霉菌毒素主要污染玉米、花生及其制品，并被国际癌症研究机构列为1类致癌物？（）A.赭曲霉毒素AB.展青霉素C.黄曲霉毒素B₁D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：C2.食品中苯并[a]芘的主要来源是（）A.腌制过程使用的亚硝酸盐B.高温油炸、烟熏及明火烧烤C.农药乐果的降解产物D.聚氯乙烯包装材料迁移答案：B3.关于丙烯酰胺的描述，错误的是（）A.主要由还原糖与天冬酰胺在高温下发生美拉德反应生成B.炸薯条中含量远高于蒸煮土豆C.其致癌性已被国际癌症研究机构列为2A类D.在碱性条件下加热可显著降低其生成量答案：D4.下列哪种海洋毒素通过阻断电压依赖性钠通道导致麻痹性贝类中毒？（）A.雪卡毒素B.短裸甲藻毒素B.石房蛤毒素D.冈田酸答案：C5.对羟基苯甲酸酯类防腐剂的作用机制主要是（）A.破坏细菌细胞壁肽聚糖合成B.抑制微生物细胞膜上电子传递链C.使细胞内蛋白变性并抑制酶系D.竞争性抑制二氢叶酸还原酶答案：C6.食品中二噁英类化合物进入人体的吸收率最高的是（）A.蔬菜来源B.谷物来源C.乳制品来源D.饮用水来源答案：C7.下列哪项不是塑料包装材料中邻苯二甲酸酯类迁移的影响因素？（）A.食品脂肪含量B.接触时间C.光照强度D.温度答案：C8.关于反式脂肪酸的表述，正确的是（）A.天然反刍动物制品中不存在B.部分氢化植物油是其最主要工业来源C.其升高LDLC同时升高HDLCD.我国已全面禁止在食品中使用氢化油脂答案：B9.下列哪种农药属于有机磷类，且其残留可用乙酰胆碱酯酶抑制法快速检测？（）A.滴滴涕B.毒死蜱C.溴氰菊酯D.克百威答案：B10.食品中铅污染的主要膳食暴露途径是（）A.碳酸饮料B.膨化食品C.婴幼儿谷类辅助食品D.皮蛋答案：D11.关于汞的表述，正确的是（）A.无机汞在鱼体内可转化为甲基汞B.甲基汞主要损害人体造血系统C.粮食作物对汞的富集系数高于水产品D.甲基汞在酸性条件下更易生成答案：A12.下列哪种食品加工过程最容易产生氯丙醇酯？（）A.酱油酸水解植物蛋白工艺B.巴氏杀菌乳生产C.速冻蔬菜漂烫D.罐头高压灭菌答案：A13.食品中亚硝酸盐与胺类反应生成的N亚硝胺，其反应最适pH为（）A.<2B.3.0–4.0C.7.0–8.0D.>9答案：B14.下列哪种生物毒素可用小鼠生物法进行毒力定量，且以MU/g表示？（）A.黄曲霉毒素B.河豚毒素C.展青霉素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：B15.关于食品中微塑料的表述，错误的是（）A.粒径<5mm的塑料碎片均属于微塑料B.海洋鱼类肠道中检出率高，但肌肉中几乎为零C.瓶装水中微塑料主要来源于瓶盖磨损D.微塑料可吸附并传递持久性有机污染物答案：B16.下列哪种食品放射性污染核素属于高毒组，且半衰期约30年？（）A.¹³¹IB.⁹⁰SrC.¹³⁷CsD.⁶⁰Co答案：C17.食品中甲醛的“本底”含量最高的是（）A.新鲜香菇B.冷冻带鱼C.巴氏杀菌乳D.小麦面粉答案：A18.关于食品中3氯1,2丙二醇（3MCPD）的毒理，正确的是（）A.主要损伤肾小管上皮细胞B.无遗传毒性C.其酯化物无毒性D.对大鼠致癌证据不足答案：A19.下列哪种食品添加剂在酸性条件下可释放出二氧化硫，从而起到防腐漂白作用？（）A.山梨酸钾B.焦亚硫酸钾C.乳酸链球菌素D.对羟基苯甲酸丙酯答案：B20.食品中镉污染，最容易导致“痛痛病”的人群特征是（）A.育龄期男性B.绝经后女性C.青少年D.婴幼儿答案：B21.下列哪项不是食品中多环芳烃控制措施？（）A.降低油炸温度至150℃以下B.使用烟点高的精炼植物油C.在油脂中添加TBHQD.采用间接烟熏替代明火烟熏答案：C22.关于食品中抗生素残留，正确的是（）A.青霉素类对热稳定，常规烹饪无法破坏B.氯霉素已在全球范围内禁用，无残留风险C.四环素类可与钙形成络合物降低吸收D.磺胺类在蜂蜜中允许使用治疗蜂病答案：C23.下列哪种食品最容易被金黄色葡萄球菌肠毒素污染？（）A.常温奶油蛋糕B.速冻水饺C.灭菌果汁D.干制紫菜答案：A24.食品中丙烯酰胺的检测，我国现行国家标准采用的方法是（）A.气相色谱质谱联用法（GCMS）B.高效液相色谱串联质谱法（LCMS/MS）C.酶联免疫法（ELISA）D.原子吸收光谱法（AAS）答案：B25.下列哪种食品污染物可用“碱性乙醚萃取罗丹明B比色法”快速筛查？（）A.硼砂B.甲醛次硫酸氢钠（吊白块）C.苏丹红D.三聚氰胺答案：C26.食品中二噁英的毒性当量（TEQ）计算，其参考毒性因子（TEF）为1的化合物是（）A.2,3,7,8TCDDB.1,2,3,7,8PeCDDC.2,3,4,7,8PeCDFD.OCDD答案：A27.下列哪种食品加工方式最容易产生呋喃？（）A.高压灭菌B.喷雾干燥C.罐装咖啡高温灭菌D.冷冻干燥答案：C28.关于食品中重金属铅的表述，错误的是（）A.儿童对铅的吸收率高于成人B.铅可透过胎盘屏障C.铅主要蓄积在肝脏，骨骼中含量极低D.铅可干扰血红素合成酶答案：C29.食品中亚硝酸盐的最大残留量以哪一类食品限量最严格？（）A.腌腊肉制品B.婴幼儿罐装辅助食品C.酱卤肉制品D.干制水产品答案：B30.下列哪种食品污染物属于“新型环境污染物”，且可用非靶向筛查技术（Nontargetscreening）发现？（）A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇B.全氟辛烷磺酸（PFOS）C.黄曲霉毒素M₁D.苯甲酸答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进食品中N亚硝胺的生成？（）A.高温油炸B.酸性环境C.亚硝酸盐残留量高D.富含维生素C答案：A、B、C32.关于食品中氯丙醇酯的表述，正确的是（）A.精炼棕榈油中含量高于大豆油B.脱臭温度越高，3MCPD酯生成量越大C.其前体为甘油与氯离子D.完全氢化油脂中几乎不含有答案：A、B、C33.下列哪些属于食品中持久性有机污染物（POPs）？（）A.多氯联苯（PCBs）B.滴滴涕（DDT）C.六氯苯D.丙烯酰胺答案：A、B、C34.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）A.降低还原糖含量B.天冬酰胺酶预处理C.低温真空油炸D.添加赖氨酸答案：A、B、C35.下列哪些属于食品中天然放射性核素？（）A.⁴⁰KB.²²⁶RaC.¹³⁷CsD.²³⁸U答案：A、B、D36.关于食品中微囊藻毒素的表述，正确的是（）A.微囊藻毒素LR毒性最强B.常规混凝沉淀可完全去除C.蓝藻水华污染淡水鱼D.其靶器官为肝脏答案：A、C、D37.下列哪些属于食品中非法添加物？（）A.三聚氰胺B.硼砂C.甲醛次硫酸氢钠D.山梨酸钾答案：A、B、C38.食品中重金属镉的污染来源包括（）A.含镉磷肥B.污水灌溉C.大气沉降D.聚氯乙烯包装材料答案：A、B、C39.下列哪些属于食品中真菌毒素联合毒性表现？（）A.协同增强毒性B.相加作用C.拮抗作用D.超敏反应答案：A、B、C40.关于食品中全氟化合物（PFAS）的表述，正确的是（）A.防水包装纸是其来源之一B.可在人体内存在数年C.主要经尿液排出D.可干扰甲状腺激素答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.食品中黄曲霉毒素B₁在碱性条件下可完全被破坏。（）答案：×42.甲基汞可通过血脑屏障，对成人中枢神经系统的损伤比婴幼儿更严重。（）答案：×43.食品中丙烯酰胺的生成量与加工温度呈正相关，与水分活度呈负相关。（）答案：√44.食品中铅污染可导致儿童IQ下降，且不存在阈值。（）答案：√45.食品中亚硝酸盐可作为发色剂，在肉制品中无限量使用。（）答案：×46.食品中二噁英的检测需采用高分辨气相色谱高分辨质谱（HRGCHRMS）。（）答案：√47.食品中氯丙醇酯在胃酸条件下可水解为游离氯丙醇。（）答案：√48.食品中微塑料的检测可使用拉曼光谱成像技术。（）答案：√49.食品中苯并[a]芘属于多环芳烃类，其致癌性为2B类。（）答案：×50.食品中抗生素残留可引起人体肠道菌群失调，并促进耐药菌株产生。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中黄曲霉毒素B₁在体内的主要代谢产物为________，可与DNA形成________加合物，导致G→T突变。答案：AFB₁8,9环氧化物；鸟嘌呤52.食品中丙烯酰胺的分子式为________，其每日耐受摄入量（TDI）为________μg/kgbw。答案：C₃H₅NO；2.653.食品中铅的毒作用主要抑制________酶，导致________合成受阻，出现贫血。答案：δ氨基γ酮戊酸脱水酶；血红素54.食品中二噁英的毒性当量（TEQ）计算需乘以________因子，其单位以________表示。答案：毒性当量（TEF）；pgTEQ/g55.食品中亚硝酸盐与________反应生成________，为强致癌物。答案：二级胺；N亚硝胺56.食品中甲基汞的半衰期约为________天，其主要靶器官为________。答案：70–80；脑57.食品中镉的毒作用主要损伤________，导致________出现蛋白尿。答案：肾小管；低分子蛋白58.食品中氯丙醇酯在精炼植物油的________工段生成量最高，其前体为________与氯离子。答案：脱臭；甘油一酯/二酯59.食品中苯并[a]芘在体内的代谢活化需________酶系，生成________二醇环氧化物。答案：细胞色素P450；7,860.食品中微囊藻毒素LR的靶分子为________，导致________细胞凋亡。答案：蛋白磷酸酶2A；肝五、简答题（每题10分，共30分）61.简述食品中黄曲霉毒素污染的控制措施，并说明其理论依据。答案：（1）田间防控：选用抗霉品种、轮作、合理灌溉，降低田间霉菌初始污染水平；（2）收获后快速干燥：将谷物水分降至≤14%，抑制黄曲霉生长及产毒；（3）低温低氧贮藏：采用15℃以下、O₂<2%气调贮藏，阻断霉菌代谢；（4）吸附脱毒：添加膨润土、蒙脱石等吸附剂，通过静电作用结合毒素；（5）生物脱毒：利用无毒性假丝酵母、乳酸杆菌分泌漆酶、过氧化物酶，打开黄曲霉毒素双呋喃环，降低毒性；（6）化学脱毒：氨化处理使黄曲霉毒素B₁内酯环开环，形成无毒衍生物；（7）物理分离：采用比重分选、色选去除霉变粒；（8）工艺优化：花生制品加工前手工挑除霉变粒，降低最终产品毒素水平。62.说明食品中丙烯酰胺形成的机理，并列举三项工业上已落地的减控技术及其参数。答案：机理：还原糖（葡萄糖、果糖）与天冬酰胺在>120℃发生美拉德反应，通过Schiff碱中间体生成N糖基天冬酰胺，再经脱羧、重排形成丙烯酰胺。技术1：天冬酰胺酶预处理（0.5–1.0U/g，30℃，30min），将天冬酰胺转化为天冬氨酸，降低前体浓度>90%；技术2：低温真空油炸（真空度8–10kPa，油温90–100℃），将水分蒸发温度降至80℃以下，显著减少丙烯酰胺；技术3：添加赖氨酸或甘氨酸（1%–2%w/w），竞争性抑制天冬酰胺参与美拉德反应，使丙烯酰胺下降50%–70%。63.阐述食品中重金属铅对儿童的毒作用特点，并给出三项基于膳食暴露的防控措施。答案：特点：（1）吸收率高：儿童肠道铅吸收率可达40%–