2026年主食制作（馒头制作）试题及答案

2026年主食制作（馒头制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内）w1.制作馒头时，对面粉质量的要求不包括以下哪一项？（）A.面筋含量适中B.灰分低C.含砂量高D.粗细度均匀w2.馒头制作中常用的酵母属于以下哪种微生物？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌w3.下列哪种物质不是馒头制作中常用的添加剂？（）A.泡打粉B.食用碱C.增白剂D.防腐剂w4.馒头醒发的适宜温度一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w5.馒头制作中，水的硬度对馒头品质有影响，一般适宜的水硬度为（）。A.软水B.硬水C.中度硬水D.与水硬度无关w6.馒头制作过程中，揉面的作用不包括（）。A.使面团均匀B.增强面筋网络C.促进酵母发酵D.增加面团重量w7.以下哪种面粉更适合制作馒头？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉w8.馒头蒸制的时间一般根据馒头大小而定，通常普通大小的馒头需要蒸（）。A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟w9.馒头制作中，发酵过度会导致馒头出现以下哪种情况？（）A.体积变小B.表皮塌陷C.内部组织紧密D.口感变硬w10.为了使馒头口感更好，在和面时可以加入少量的（）。A.盐B.糖C.醋D.酱油第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述馒头制作的工艺流程。w12.（15分）在馒头制作中，如何控制面团的发酵程度？请详细说明。w13.（15分）分析影响馒头品质的因素有哪些，并举例说明。w14.（20分）材料：某食堂制作的馒头经常出现表皮干裂的问题。请你根据所学知识，分析可能导致这种问题的原因，并提出相应的解决措施。w15.（20分）材料：市场上销售的馒头种类繁多，有普通馒头、杂粮馒头、奶香馒头等。请你选择一种馒头，阐述其制作特点及营养价值。答案：w1.Cw2.Cw3.Dw4.Cw5.Aw6.Dw7.Cw8.Cw9.Bw10.Bw11.馒头制作工艺流程一般为：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（将各种原料混合，加水揉成具有一定弹性和延展性的面团）→基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至体积膨胀）→揉面排气（将发酵好的面团揉匀，排出气体）→成型（搓成馒头形状）→醒发（将成型后的馒头放入醒发箱醒发至体积再次膨胀）→蒸制（用蒸汽蒸熟）→冷却（蒸熟后取出冷却）。w12.控制面团发酵程度可从以下方面入手：一是控制酵母用量，酵母过多发酵快易过度，过少发酵慢。二是调节温度，温度高发酵快，要根据季节调整，夏季适当降低温度，冬季适当提高。三是观察面团状态，发酵好的面团体积膨胀，表面有蜂窝状气孔。四是控制时间，根据酵母活性和环境条件确定合适发酵时间，一般基础发酵1-2小时，醒发30-60分钟。w13.影响馒头品质的因素有：面粉质量，如高筋面粉筋性强，低筋面粉筋性弱，中筋面粉适中；酵母活性，活性好发酵充分，馒头体积大组织松软；加水量，水多面团软，水少面团硬；发酵温度和时间，温度适宜、时间合适馒头品质好；揉面程度，揉面充分面筋网络好馒头有弹性；蒸制时间和火候，时间火候不当馒头会出现塌陷、不熟等问题。w14.可能原因：一是面团水分含量过高，导致表皮干燥过快形成干裂；二是醒发过度，馒头表皮失去韧性易干裂；三是蒸制前馒头表面未喷水保湿，蒸制时水分蒸发快。解决措施：调整面团水分比例；控制醒发程度和时间；蒸制前在馒头表面轻轻喷水；适当降低蒸制温度和缩短蒸制时间，避免表面水分过度流失。w15.如果选择杂粮馒头，制作特点：选用多种杂粮粉如玉米粉、高粱粉、燕麦粉等与面粉混合，因杂粮粉吸水性不同，需适当调整加水量。揉面时要充分，让杂粮粉与面粉均匀混合。发酵时间可能稍长，因