大学（食品科学）食品营养分析2026年阶段测试题及答案

大学（食品科学）食品营养分析2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.碘量法D.考马斯亮蓝法2.食品中脂肪的测定，常用的方法是：A.酸碱滴定法B.索氏抽提法C.重量法D.比色法3.测定食品中维生素C含量，常采用的方法是：A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.碘量法D.分光光度法4.食品中灰分的测定，是将样品在高温下灼烧至：A.白色B.黑色C.灰色D.红色5.以下哪种物质不属于食品中的常量元素？A.钙B.铁C.钠D.钾6.测定食品中氨基酸含量，常用的方法是：A.电位滴定法B.离子交换色谱法C.气相色谱法D.液相色谱法7.食品中水分的测定，常用的方法不包括：A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.重量法8.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素B69.测定食品中重金属含量，常用的方法是：A.原子吸收光谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法10.食品中碳水化合物的测定，常用的方法是：A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.斐林试剂法D.分光光度法二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.以下哪些方法可用于测定食品中的脂肪含量？A.索氏抽提法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法2.食品中维生素的测定方法有：A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.微生物法D.分光光度法3.测定食品中矿物质含量的方法有：A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.离子色谱法D.比色法4.以下哪些属于食品中的膳食纤维？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素5.食品中蛋白质的测定方法包括：A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.茚三酮法三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真实的蛋白质含量。（）2.索氏抽提法测定脂肪时，样品应先干燥。（）3.维生素C在酸性条件下不稳定。（）4.食品中灰分含量越高，说明食品的纯度越高。（）5.所有的氨基酸都可以用茚三酮法测定。（）6.直接干燥法测定水分时，可以将样品放在电炉上直接加热。（）7.脂溶性维生素在人体内储存量较大，不会缺乏。（）8.原子吸收光谱法可同时测定多种重金属元素。（）9.食品中碳水化合物包括单糖、双糖和多糖。（）10.膳食纤维具有促进肠道蠕动等生理功能。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及步骤。2.食品中脂肪测定的意义是什么？简述常用的脂肪测定方法及其优缺点?3.如何测定食品中的维生素C含量？简述其原理及操作要点。五、论述题（总共1题，每题20分，结合所学知识进行论述）1.阐述食品营养分析在食品科学领域中的重要性，并举例说明其在食品生产、加工、质量控制等方面的应用。答案：一、1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.D8.C9.A10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√四、1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。步骤：消化、蒸馏、滴定等。2.意义：了解食品的营养组成；评估食品品质等。索氏抽提法优点：经典准确；缺点：耗时。酸水解法优点：能完全水解；缺点：会使部分营养成分损失。罗紫-哥特里法优点：适用于乳及乳制品；缺点：操作复杂。巴布科克法优点：快速；缺点：准确性稍差。3.原理：维生素C具有还原性，能被碘氧化，用碘标准溶液滴定样品中的维生素C，根据消耗的碘量计算维生素C含量。操作要点：样品处理要防止维生素C氧化，滴定过程要准确控制滴定速