2025年中职（烹饪工艺）中式烹调实操测试卷

2025年中职（烹饪工艺）中式烹调实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）本卷共15小题，每题2分。在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，能使菜肴产生特殊香味的主要因素是（）A.调料的使用B.火候的掌握C.食材的新鲜度D.烹饪的顺序2.以下哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪（）A.牛肉B.豆腐C.西兰花D.排骨3.中式烹调中，“滑炒”技法的关键在于（）A.油温的控制B.调料的比例C.食材的形状D.炒制的时间4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪种调料常用于去腥增香（）A.盐B.酱油C.料酒D.白糖6.烹饪时，判断油温是否合适的常用方法是（）A.观察油的颜色B.闻油的气味C.用手感受油温D.投入少量食材看反应7.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水（）A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.菠菜8.中式烹调中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.保持菜肴的温度D.增加菜肴的口感9.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料不包括（）A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.花椒10.烹饪中，“煎”这种技法适合制作（）A.质地鲜嫩的食材B.质地较硬的食材C.各种食材均可D.水分较多的食材11.以下哪种肉类在烹饪前需要进行腌制（）A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.以上都需要12.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟13.中式烹调中，“炖”技法的特点是（）A.汤汁较少B.食材质地软烂C.烹饪时间较短D.注重食材形状14.下列哪种调料是制作红烧菜肴必不可少的（）A.蚝油B.番茄酱C.生抽D.老抽15.烹饪时，“炸制”食物时油温过高可能会导致（）A.食物内部不熟B.食物表面焦糊C.食物吸收过多油脂D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.中式烹调的基本技法包括炒、____、炸、____、炖等。2.烹饪中常用的油温有____、____、____、____。3.调料的种类繁多，主要分为____、____、____、____等几大类。4.制作菜肴时，要根据食材的____、____、____等因素选择合适的烹饪方法和调料。5.勾芡的方法主要有____、____两种。三、判断题（每题2分，共10分）1.烹饪时，食材切得越小，越容易成熟。（）2.炒蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽，应先放酱油。（）3.炸制食物时，油温越高越好。（）4.炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（）5.制作凉拌菜时，调料可以在食材焯水前加入。（）[四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述中式烹调中“炒”技法的分类及特点。2.举例说明如何根据食材的质地选择合适的烹饪方法。3.简述烹饪中调味的基本原则。五、案例分析题（每题10分，共20分）阅读以下案例，回答问题。案例：小李在制作一道红烧肉时，按照以下步骤进行操作：选用五花肉切成小块，冷水下锅，加入姜片、葱段焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮等调料继续翻炒，然后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。但是，做出来的红烧肉颜色偏深，口感偏甜，肉也不够软烂。问题：1.请分析小李在制作过程中可能存在的问题。2.针对这些问题，提出改进的建议。答案：第I卷答案1.A2.C3.A4.B5.C6.D7.D8.C9.A10.A11.D12.A答案：13.B14.D15.B第II卷答案二、填空题答案1.煎、烧2.三四成热、五六成热、七八成热、九成热3.咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料4.质地、性质、烹饪要求5.淋芡、勾流芡三、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.×四、简答题答案1.炒技法分为旺火急炒和中火慢炒。旺火急炒特点是速度快，能保持食材鲜嫩口感和色泽，如炒豆芽。中火慢炒适合质地较硬或需较长时间入味食材，如回锅肉，边炒边调味，使味道融合，口感醇厚。2.质地嫩的食材，如虾仁，适合滑炒、油爆，能保持鲜嫩。质地硬的肉类，像牛肉，适合红烧、炖煮，使其软烂入味。质地疏松的蔬菜，如白菜，适合旺火快炒，保持脆嫩。质地紧密的根茎类蔬菜，如土豆，适合炖、炒，充分熟透且入味。3.调味基本原则：要根据菜肴的风味要求调味，突出主味，如糖醋排骨突出酸甜味。要掌握好调味的时机，如炒菜先放葱姜蒜爆香，再下食材调味。要根据季节变化调味，夏季清淡，冬季浓郁。要注意调味的用量，适量使用调料，避免过咸、过甜等。五、案例分析题答案1.问题：炒糖