2025年中职茶叶生产与加工（茶叶加工工艺）试题及答案

2025年中职茶叶生产与加工（茶叶加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种茶叶的加工工艺中需要经过萎凋工序？A.红茶B.绿茶C.黑茶D.黄茶2.茶叶杀青的主要目的是？A.去除茶叶水分B.钝化酶的活性C.增加茶叶香气D.使茶叶色泽变深3.乌龙茶做青过程中，叶缘细胞破损会导致？A.茶叶变红B.茶叶变绿C.茶叶变黄D.茶叶变黑4.黑茶渥堆发酵时，茶叶堆温一般控制在？A.20℃-30℃B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃-60℃5.绿茶干燥过程中，一般采用的温度是？A.50℃-60℃B.60℃-70℃C.70℃-80℃D.80℃-90℃6.白茶萎凋方式主要有？A.室内自然萎凋B.室外日光萎凋C.室内加温萎凋D.以上都是7.红茶发酵适度时叶色应为？A.绿色B.黄色C.红色D.铜红色8.黄茶闷黄的作用不包括？A.形成黄叶黄汤B.增进茶香C.提高茶叶甜度D.降低茶叶含水量9.茶叶揉捻的目的不包括？A.塑造茶叶外形B.破坏细胞组织C.提高茶叶含水量D.促进茶汁溢出10.花茶窨制过程中，鲜花与茶叶的比例一般为？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.茶叶加工的基本工艺流程包括鲜叶采摘、____、杀青、揉捻、干燥等。2.红茶加工中，发酵的实质是茶叶中的多酚类物质在酶的作用下发生____反应。3.绿茶的品质特点是清汤绿叶，其加工工艺不经过____。4.黑茶渥堆发酵时，微生物主要有____、酵母菌等。5.乌龙茶的摇青和晾青交替进行，目的是促进茶叶的____作用。三、判断题（每题2分，共10分）1.茶叶采摘后应尽快进行加工，以免鲜叶变质。（）2.杀青温度越高，茶叶品质越好。（）3.红茶发酵时间越长，品质越高。（）4.白茶萎凋时间过长会导致茶叶品质下降。（）5.花茶窨制过程中，窨次越多越好。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述绿茶加工中杀青的重要性及常用方法。2.说明红茶发酵的原理及影响发酵的因素。3.阐述黑茶渥堆发酵的过程及作用。五、综合分析题（共20分）材料：有一批鲜叶需要加工成乌龙茶。在加工过程中，摇青环节出现了一些问题，摇青程度不均匀，部分茶叶摇青过度，部分摇青不足。问题：分析摇青程度不均匀对乌龙茶品质的影响，并提出改进措施。答案：选择题：1.A2.B3.A4.C5.C6.D7.D8.D9.C10.B填空题：1.萎凋2.氧化3.发酵4.霉菌5.内含物质转化判断题：1.√2.×3.×4.√5.×简答题：1.杀青重要性：钝化酶活性，防止茶叶发酵变红变味；蒸发水分，便于揉捻造型；散发青草气，形成清香。常用方法：锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。2.发酵原理：多酚类物质在多酚氧化酶等酶类作用下氧化聚合。影响因素：温度（20℃-30℃为宜）、湿度（相对湿度90%左右）、通风（适当通风利于发酵）、摊叶厚度（适中）等。3.渥堆过程：茶叶堆积，在微生物等作用下，叶色加深，滋味变醇。作用：形成黑茶独特品质，如色泽黑褐油润，汤色橙红明亮，滋味醇厚回甘等。综合分析题答案：摇青过度茶叶香气高但易出现青涩味，汤色偏红，叶底破碎；摇青不足则香气低，滋