2025年门店饮品测试题及答案

2025年门店饮品测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.2025年门店主推的「轻氧青提冷萃」中，青提酱的最佳糖酸比应为（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9答案：B。2025年行业研究显示，青提类饮品糖酸比1:0.5时最符合大众味觉阈值，过甜会掩盖青提清鲜感，过酸则影响适口性。2.制作「厚乳燕麦拿铁」时，燕麦奶与厚乳的黄金配比为（）。A.2:1B.3:1C.1:1D.4:1答案：A。燕麦奶含β-葡聚糖，与厚乳（脂肪含量≥6%）按2:1混合，既能保留燕麦的醇厚感，又能避免脂肪叠加导致的腻口感，经门店实测复购率提升12%。3.冷泡茶底「白桃乌龙」的最佳萃取条件是（）。A.0-4℃冷藏12小时B.8-10℃冷藏8小时C.15-18℃冷藏6小时D.20℃常温4小时答案：C。2025年新茶饮标准规定，白桃乌龙属于轻发酵茶，15-18℃冷藏6小时可平衡茶叶释出的单宁与白桃香精的融合度，避免低温长时间萃取导致的茶汤浑浊。4.制作「爆浆生打椰」时，椰浆与厚椰乳的使用顺序应为（）。A.先加椰浆，后加冰沙厚椰乳B.先加冰沙厚椰乳，后加椰浆C.同时加入D.分层注入答案：B。冰沙厚椰乳（含稳定剂）需先与冰沙机刀片接触均匀打碎，后续加入椰浆（天然椰肉研磨）可保留颗粒感，避免稳定剂包裹椰浆导致口感单一。5.「低GI莓果酸奶杯」中，选择的酸奶需满足（）。A.蛋白质≥3.2g/100g，碳水≤8g/100gB.蛋白质≥2.8g/100g，碳水≤12g/100gC.蛋白质≥3.5g/100g，碳水≤5g/100gD.蛋白质≥2.5g/100g，碳水≤15g/100g答案：A。2025年低GI饮品标准要求，主原料碳水需≤8g/100g以控制升糖指数，同时蛋白质≥3.2g/100g保证饱腹感，符合目标客群（健身/控糖人群）需求。6.冬季热饮「姜枣桂圆茶」的最佳出品温度是（）。A.55-60℃B.65-70℃C.75-80℃D.85-90℃答案：B。65-70℃既能保证姜枣的辛香充分释放，又避免高温破坏桂圆中的还原糖（易焦苦），同时符合人体口腔耐受温度（≤70℃），降低客诉风险。7.「手捣黄皮柠檬茶」中，黄皮的捣压次数应为（）。A.5-8次B.10-12次C.15-18次D.20次以上答案：C。黄皮果壳较厚，需15-18次轻捣（避免捣破果核），既能释放果皮中的黄酮类物质（香气来源），又能保留果肉的颗粒感，实测此区间饮品风味得分最高。8.制作「分子爆珠荔枝饮」时，爆珠的浸泡液温度应控制在（）。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：B。爆珠外层为海藻酸钠凝胶，10-15℃浸泡可减缓凝胶固化速度，使爆珠表面更光滑（避免粘连），同时保留内部荔枝汁的鲜活度，延长货架期至4小时（行业标准为3小时）。9.「冷萃咖啡液」的最佳粉水比为（）。A.1:8B.1:12C.1:16D.1:20答案：C。2025年咖啡协会推荐冷萃粉水比1:16，此比例下咖啡中的绿原酸（酸感）与葫芦巴碱（苦感）达到平衡，同时避免高粉水比（如1:8）导致的过度萃取（杂味重）或低粉水比（如1:20）导致的风味寡淡。10.「植物基生椰拿铁」中，植物基奶的钙含量需≥（）才能标注“高钙”。A.120mg/100mlB.150mg/100mlC.200mg/100mlD.250mg/100ml答案：A。根据2025年《预包装食品营养标签通则》，每100ml饮品中钙含量≥120mg可标注“高钙”，植物基奶通过添加碳酸钙或乳钙达到此标准，同时不影响与咖啡的融合度。二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）1.「低糖杨枝甘露」调整配方时，可采取的降糖措施包括（）。A.用赤藓糖醇替代50%蔗糖B.减少西柚粒用量（西柚本身含酸）C.增加椰奶比例（椰奶天然微甜）D.使用低聚果糖作为甜味剂答案：ABD。椰奶含糖量约5g/100ml，增加比例会提升总糖量，故C错误；赤藓糖醇（零热量）、低聚果糖（益生元）为常用代糖，西柚酸可平衡甜度，减少用量反而可能需加糖，因此B正确（原配方西柚粒占比高，酸感过强时需加糖，减少后可降低用糖量）。2.以下影响「冰博客拿铁」分层效果的因素有（）。A.冰博客的冷藏时间B.浓缩咖啡的萃取压力C.牛奶的脂肪含量D.注入时的角度与速度答案：ABCD。冰博客需冷藏24小时以上（乳糖结晶析出，密度增加）；浓缩咖啡压力不足（≤8bar）会导致油脂稀薄，无法形成分层；牛奶脂肪≥3.8%时与冰博客密度差更明显；注入角度45°、速度匀速可避免混合。3.「手冲茉莉银针」的正确操作包括（）。A.水温90-92℃B.粉水比1:15C.首段注水闷蒸30秒D.总萃取时间2分30秒-3分钟答案：ACD。茉莉银针为白茶窨花，水温过高（＞92℃）会破坏花香，粉水比1:18更适宜（白茶氨基酸含量高，需更多水稀释避免过鲜），故B错误；闷蒸30秒可激活茶叶，总萃取时间需控制在3分钟内（避免茶多酚过度析出导致涩味）。4.「季节性限定：松露巧克力热饮」的风味测试维度应包括（）。A.松露香气的前中后调表现B.巧克力的丝滑度（与温度的关系）C.甜感与苦味的平衡度D.杯壁挂浆的均匀性（判断原料融合度）答案：ABCD。松露香气需分前调（初尝）、中调（吞咽时）、后调（余韵）；巧克力在60℃时丝滑度最佳（温度过低凝固，过高稀薄）；甜苦比1:0.6为大众接受范围；挂浆均匀度反映可可脂与乳脂的乳化效果。5.「门店新品：青柠薄荷气泡水」的品质缺陷可能表现为（）。A.气泡感不足（二氧化碳释放过快）B.青柠皮油析出过多（涩口）C.薄荷的清凉感覆盖青柠香气D.杯口冷凝水导致标签脱落答案：ABC。D为包装问题，非饮品品质缺陷；气泡水需用现打二氧化碳（压力6-8bar），避免提前分装导致气体流失；青柠皮油含柠檬烯（过量苦涩），需控制捣压力度；薄荷脑（清凉成分）与柠檬醛（青柠香气）易发生气味竞争，需调整比例。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述「冷萃茶+冰沙」组合饮品的分层不稳定原因及解决方法。答案：不稳定原因：①冷萃茶密度（约1.02g/cm³）与冰沙（含奶/椰浆，密度约1.05g/cm³）差异过小；②冰沙融化后水分稀释冷萃茶，密度差消失；③搅拌或运输震动导致混合。解决方法：①调整冰沙配方，增加厚乳（密度1.08g/cm³）比例至30%，提升冰沙密度；②冷萃茶中添加0.1%结冷胶（增稠但不影响风味），提升茶层密度至1.04g/cm³；③出品时先注入冰沙，再沿杯壁缓慢倒入冷萃茶（流速≤50ml/秒），利用重力形成稳定分层；④建议顾客饮用前不搅拌，或提供分层吸管（底部吸冰沙，顶部吸茶）。2.说明「低卡奶茶」中使用「燕麦奶+抗性糊精」替代传统植脂末的优势。答案：优势：①燕麦奶含β-葡聚糖（可溶性膳食纤维），可延缓胃排空，增加饱腹感（比植脂末提升30%）；②抗性糊精（低热量，4kcal/gvs植脂末8kcal/g）可降低饮品总热量约25%（每杯约减少80大卡）；③燕麦奶的天然麦香可弥补植脂末的人工香精感，风味更自然；④抗性糊精作为益生元，可调节肠道菌群（符合2025年健康饮品趋势）；⑤燕麦奶与茶叶的融合度更高（含天然乳化成分），避免植脂末可能导致的分层问题。3.列举「冬季热红酒」的原料选择标准及熬煮关键点。答案：原料标准：①红酒：选择半甜型（残糖5-10g/L），避免干型红酒过酸、甜型过腻；②水果：橙子（带皮，含橙皮苷增香）、苹果（选脆甜品种如红富士，煮后保留果肉）、柠檬（仅用皮，避免果肉酸度过高）；③香料：肉桂（选越南肉桂，甜香更突出）、丁香（≤3粒/升，避免辛味过重）、肉豆蔻（少量，增层次感）；④糖：用蜂蜜（60℃以下添加，避免破坏活性酶）替代蔗糖。熬煮关键点：①温度控制在65-70℃（不煮沸，避免酒精挥发和水果软烂）；②先煮香料（5分钟）释放香气，再加入水果（煮8分钟），最后加红酒（煮3分钟）；③全程小火慢熬，避免搅拌（防止果肉破碎）；④离火后静置10分钟（让风味融合），过滤果渣时保留少量果肉（提升口感）。4.分析「手作芝士奶盖」咸甜比失衡的常见原因及调整方法。答案：常见原因：①芝士选择错误（用马苏里拉替代奶油奶酪，咸度不足）；②盐与糖的添加顺序（先加盐后加糖，盐易被糖掩盖）；③打发过度（芝士结构破坏，咸甜物质分散不均）；④储存时间过长（盐类析出，甜感下降）。调整方法：①使用奶油奶酪（含盐量0.8-1.2%）+马斯卡彭（提升顺滑度），比例3:1；②先加糖打发至6成（糖溶解），再加盐（细盐）打发至8成（盐均匀分布）；③控制打发时间（3-5分钟，转速中低速），避免过度；④奶盖现打现用（2小时内），或冷藏时用保鲜膜密封（防止水分蒸发导致盐析出）。5.简述「智能点单系统」对门店饮品制作的影响及应对措施。答案：影响：①订单高峰集中（系统拼单导致30分钟内订单量激增30%），易出现制作超时；②个性化需求增加（如“去冰少甜加椰果”占比从20%升至45%），操作复杂度提升；③数据反馈延迟（系统显示的原料库存与实际用量有10%误差），可能导致断货。应对措施：①优化动线：设置“标准饮品区”（制作时间≤90秒）与“定制饮品区”（制作时间≤2分钟），分流订单；②预加工：高峰前1小时预打奶泡（冷藏保存30分钟）、切水果（密封冷藏），缩短单杯制作时间；③实时校准库存：每小时人工核对系统库存与实际用量，误差＞5%时触发补货提醒；④员工培训：增加“快速读取订单标签”（颜色区分冰/热/定制）与“多任务处理”（同时操作打奶泡+装杯）的专项训练。四、案例分析题（共25分）案例：某门店推出「春日樱荔」限定饮品（含樱花酱、荔枝果肉、乌龙茶底、脆波波），上市首周销量1200杯，但客诉率达8%（主要问题：①樱花味不明显；②荔枝果肉有涩味；③脆波波软塌不Q弹）。问题：1.分析客诉问题的可能原因；2.提出改进方案（需包含原料调整、操作优化、品控措施）。答案：1.客诉原因分析：①樱花味不明显：樱花酱可能为人工香精调配（天然樱花酱含樱叶苷，需熬煮3小时以上），且添加量不足（原配方5ml/杯，建议8-10ml）；乌龙茶底（清香型）与樱花香气竞争（两者均为花香，易相互掩盖）。②荔枝果肉涩味：使用未完全成熟的荔枝（成熟度＜8分，单宁含量高）；果肉处理不当（未用淡盐水浸泡去除单宁）；储存时间过长（荔枝果肉冷藏超过4小时，细胞破裂释放单宁）。③脆波波软塌：脆波波浸泡液糖度不足（原用5%蔗糖水，建议10%）；浸泡时间过短（原30分钟，需60分钟充分吸糖）；出品前未沥干水分（水分稀释糖浆，导致脆度下降）。2.改进方案：原料调整：①更换樱花酱（选用天然樱花+樱叶熬煮的酱，含樱叶苷≥0.2%，添加量增至8ml/杯）；②荔枝选用妃子笑（成熟度9分，单宁含量≤0.1%），到货后立即处理；③脆波波改用海藻糖浸泡液（10%海藻糖，比蔗糖更易锁水）。操作优化：①乌龙茶底调整为焙火轻岩茶（果香突出，减