(2025年)西红柿炒蛋试题及答案

(2025年)西红柿炒蛋试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作西红柿炒蛋时，以下哪种西红柿更适合作为主料？A.表皮发青、质地坚硬的未熟西红柿B.表皮橙红、果蒂周围略软、捏起来有弹性的成熟西红柿C.表皮全红但果肉软烂、有明显压痕的过熟西红柿D.外形畸形、表面有斑点的特价西红柿2.关于鸡蛋的预处理，正确的操作是？A.鸡蛋直接打入碗中，无需搅拌B.鸡蛋打散后加入少量清水（约蛋液体积5%）C.鸡蛋打散后加入大量料酒去腥D.鸡蛋打散后静置30分钟再使用3.炒鸡蛋时，最佳的油温范围是？A.冷油（30℃以下）B.三成热（90-120℃）C.六成热（180-210℃）D.八成热（240℃以上）4.西红柿是否需要提前去皮？以下分析正确的是？A.必须去皮，否则口感粗糙且影响出汁B.无需去皮，西红柿皮富含膳食纤维，营养更全面C.视品种而定：薄皮西红柿可保留，厚皮西红柿建议去皮D.去皮与否不影响成品质量，完全凭个人喜好5.传统做法中，西红柿炒至“出汁”的关键是？A.大火猛炒，快速破坏细胞壁B.中火慢炒，耐心翻炒至果肉软化C.加入少量盐提前杀出水分D.先将西红柿切块后静置10分钟再炒6.调味时，糖的主要作用是？A.增加甜味，掩盖西红柿的酸味B.中和西红柿的酸性，提升整体鲜度C.防止鸡蛋炒老，保持嫩滑D.与盐发生反应，增强咸味7.以下哪种操作会导致鸡蛋口感老硬？A.鸡蛋液中加少量温水B.炒鸡蛋时用锅铲不断推动C.鸡蛋炒至边缘微焦、中心仍有流动感时盛出D.鸡蛋完全凝固后继续翻炒2分钟8.若使用智能炒锅（带温度感应功能）制作这道菜，最合理的火力设置是？A.全程大火（280℃）快速完成B.炒鸡蛋时中大火（180℃），炒西红柿时中火（150℃）C.全程小火（120℃）慢炒D.炒鸡蛋时小火预热，炒西红柿时突然调至最大火9.从营养学角度分析，西红柿炒蛋的主要营养搭配优势是？A.西红柿的维生素C与鸡蛋的蛋白质形成互补B.西红柿的番茄红素（脂溶性）通过油脂（炒蛋用油量）促进吸收C.鸡蛋的胆固醇与西红柿的膳食纤维中和，降低心血管负担D.两者均为低热量食材，适合减脂人群10.以下关于“回锅合并”步骤的描述，错误的是？A.应在西红柿出汁后立即倒入鸡蛋B.鸡蛋需提前盛出，避免过度加热C.合并后需快速翻炒均匀，防止鸡蛋吸水变软D.若西红柿汁较少，可加少量热水稀释，提升汤汁口感二、填空题（每空1分，共15分）1.挑选鸡蛋时，新鲜鸡蛋的蛋壳表面______（光滑/粗糙），轻摇______（有/无）晃动感；打开后蛋黄______（挺立/扁平），蛋白______（浓稠/稀薄）。2.西红柿切块的大小应控制在______（2cm见方/5cm见方），过大会导致______，过小会导致______。3.炒鸡蛋时，油的用量应______（覆盖锅底/仅润锅），油量过少会导致______，过多会______。4.传统做法中，盐一般在______（炒鸡蛋时/炒西红柿时/最后合并时）加入，过早加盐会______，过晚加盐会______。5.为提升西红柿炒蛋的“锅气”，关键操作是______（全程小火/最后大火快速翻炒），同时需注意______（避免频繁翻动/持续搅拌）。三、判断题（每题2分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.西红柿炒蛋中，鸡蛋与西红柿的最佳比例是1:1（重量比）。（）2.炒鸡蛋时，加入少量白醋可使鸡蛋更蓬松。（）3.西红柿炒出的汁越多，成品口感越佳，因此需尽量炒至只剩皮和籽。（）4.为节省时间，可将生鸡蛋液直接倒入炒西红柿的锅中一起加热。（）5.冷藏后的剩菜再次加热时，鸡蛋会因蛋白质二次凝固而变硬，建议搭配少量温水回炒。（）四、简答题（每题8分，共24分）1.请解释“先炒鸡蛋后盛出，再炒西红柿，最后合并”这一传统步骤的科学原理。2.分析“西红柿是否需要提前焯水”的两种观点，并给出合理建议。3.从烹饪化学角度，说明“油热后下鸡蛋液”与“冷油下鸡蛋液”对成品口感的影响差异。五、实操题（共31分）请根据以下要求，写出“2025年家庭版西红柿炒蛋”的详细操作步骤（需包含关键参数、注意事项及原理说明）。要求：（1）使用常见家庭厨具（炒锅、碗、刀）；（2）突出“嫩滑鸡蛋+浓郁汤汁”的口感特点；（3）考虑健康饮食趋势（低油低盐）；（4）步骤需具体可操作，包含时间、火候、用量等量化信息。答案与解析--一、单项选择题1.B解析：成熟西红柿（表皮橙红、果蒂软、有弹性）糖分和有机酸含量平衡，口感酸甜适中，且果肉质地适合出汁；未熟西红柿含龙葵碱（微量有毒），过熟西红柿易煮烂，畸形斑点西红柿可能受病害影响。2.B解析：鸡蛋打散后加少量清水（约5%）可使鸡蛋更蓬松嫩滑；直接打蛋不搅拌无法均匀受热，加大量料酒会掩盖鸡蛋本身鲜味，静置会导致蛋液分层。3.B解析：三成热（90-120℃）油温适合炒鸡蛋，此时油面微有波动但无青烟，鸡蛋液接触油后能缓慢凝固，内部保持湿润；高温会导致外层快速焦糊，低温则鸡蛋易散且吸油。4.C解析：薄皮西红柿（如圣女果、粉果）皮较软，可保留以增加膳食纤维；厚皮西红柿（如硬果型）皮质地粗糙，建议去皮（可用开水烫10秒后撕皮）。5.B解析：中火慢炒可逐步破坏西红柿的细胞壁，释放内部汁液；大火易导致表面焦糊而内部未软，加盐虽能杀出水分但会使西红柿口感变蔫，提前静置会流失部分风味物质。6.B解析：糖的主要作用是“提鲜”，通过中和西红柿的酸性（柠檬酸、苹果酸），使酸甜味更协调；少量糖不会显著增加甜味，主要是平衡口感。7.D解析：鸡蛋完全凝固后继续翻炒会导致蛋白质过度变性，水分流失，口感老硬；加温水可使鸡蛋更嫩，不断推动能避免局部过熟，盛出时保留微流动感可利用余温完成凝固。8.B解析：炒鸡蛋需要较高温度（180℃）使蛋液快速定型，保持内部嫩滑；炒西红柿需中火（150℃）避免焦糊，同时促进出汁；全程大火会导致营养流失，小火则鸡蛋易散。9.B解析：番茄红素是脂溶性物质，炒蛋时使用的油脂（约10-15g）可促进其吸收；维生素C易受热破坏，与蛋白质无直接互补；鸡蛋胆固醇与膳食纤维无中和作用；鸡蛋热量较高（每100g约144大卡），不属低热量食材。10.A解析：西红柿出汁后需稍煮片刻（约1分钟）使汤汁浓稠，立即倒鸡蛋会导致汤汁过稀；鸡蛋提前盛出可避免二次加热变老，合并后快速翻炒能让鸡蛋裹上汤汁，若汁少加温水可提升口感。二、填空题1.粗糙；无；挺立；浓稠2.2cm见方；受热不均、不易出汁；容易煮烂、口感松散3.覆盖锅底；鸡蛋粘连、易焦；油腻感过重、掩盖食材本味4.最后合并时；使鸡蛋蛋白质提前凝固、口感变硬；盐分无法渗透、调味不匀5.最后大火快速翻炒；避免频繁翻动（保持高温环境，让食材与锅面充分接触产生焦香）三、判断题1.×（最佳比例约为鸡蛋2-3个：西红柿2个，重量比约1:1.5，西红柿略多可保证汤汁充足）2.√（白醋中的酸性物质可破坏鸡蛋蛋白质结构，加热时更易膨胀）3.×（过度炒至只剩皮籽会导致汤汁过浓，口感酸涩，建议保留部分果肉）4.×（生鸡蛋液直接倒入会因西红柿的酸性环境延缓凝固，导致鸡蛋散碎）5.√（蛋白质在60-70℃凝固，冷藏后再次加热至80℃以上会二次凝固，加温水可缓解干硬）四、简答题1.科学原理：①鸡蛋的凝固温度（60-70℃）低于西红柿的出汁温度（需加热至80℃以上破坏果胶），若同时炒制，鸡蛋会因长时间高温加热变老；②提前炒鸡蛋并盛出，可精准控制鸡蛋的嫩度（炒至7分熟，利用余温完成最终凝固）；③单独炒西红柿能充分释放汁液（含番茄红素、有机酸），避免鸡蛋吸收过多汤汁变软；④最后合并时，鸡蛋可快速裹上西红柿汁，提升风味融合度。2.两种观点及建议：观点一（支持焯水）：认为焯水（开水烫10秒）可快速去皮，且能破坏西红柿的氧化酶，减少维生素C流失；观点二（反对焯水）：认为焯水会导致部分水溶性营养（如维生素B、钾）流失，且高温会使番茄红素异构化（部分转化为更易吸收的顺式结构，但损失总量约10%）；合理建议：若使用厚皮西红柿，建议短时间焯水（10秒内）去皮；若使用薄皮西红柿或追求最大限度保留营养，可直接切块（用刀尖在表皮划十字，微波炉加热20秒辅助去皮）。3.烹饪化学角度分析：①油热后下蛋液（约120℃）：油脂能快速在蛋液表面形成保护层，阻止内部水分快速蒸发；高温使蛋白质（卵清蛋白、卵球蛋白）迅速变性凝固，形成蓬松的网状结构（截留水分），口感嫩滑；②冷油下蛋液（30-60℃）：油脂无法及时形成保护层，蛋液中的水分在低温下缓慢蒸发，蛋白质变性速度慢，网状结构松散；同时，冷油会导致蛋液与锅面粘连，局部焦糊，最终口感紧实、易老。五、实操题（2025年家庭版西红柿炒蛋操作步骤）食材准备（2人份）：鸡蛋3个（约150g）、西红柿2个（约300g）、食用油15g（低油）、盐2g（低钠）、白糖1g、清水10ml（加蛋液中）、葱花5g（可选）。步骤1：处理食材（5分钟）西红柿：选择粉果西红柿（皮薄汁多），用流水冲洗后，顶部划十字刀，放入80℃热水中烫10秒（避免高温破坏营养），捞出撕去外皮（若皮已很薄可保留），切成2cm见方的块（大小均匀利于受热）。鸡蛋：取新鲜鸡蛋（蛋壳粗糙无裂纹），打入碗中，加10ml清水（约蛋液体积5%）、0.5g盐（提前调味可使鸡蛋更入味），用打蛋器顺时针搅打20次（至蛋液出现细密泡沫，避免过度打发导致起筋）。步骤2：炒鸡蛋（3分钟，关键控制嫩度）锅烧至微热（手放锅上方3cm处感温热），倒入10g食用油（冷锅冷油防粘），转动锅使油均匀覆盖锅底；待油温升至三成热（油面微有波纹，约100℃），倒入鸡蛋液，静置3秒（让底部凝固），用锅铲从边缘向中心推动（形成大块蛋花），炒至蛋液边缘微焦、中心仍有流动感（约8分熟）时立即盛出（利用余温完成最后凝固，避免过老）。步骤3：炒西红柿（4分钟，突出汤汁浓郁）锅中留5g油（总用油量15g），开中火（锅温150℃），放入西红柿块，用锅铲轻压果肉（帮助出汁），翻炒2分钟至果肉软化、开始出汁；加入1g白糖（中和酸味，提升鲜度），继续翻炒1分钟（此时汤汁呈橙红色，浓度适中）；若汤汁较少，可加20ml温水（避免加冷水破坏温度），转小火煮30秒至汤汁浓稠。步骤4：合并调味（1分钟，确保风味融合）将炒好的鸡蛋倒回锅中，与西红柿汤汁混合，开大火（锅温200℃）快速翻炒15秒（利用高温激发“锅气”）；加入剩余1.5g盐（总盐量2g，符合每日钠摄入建议）