2025年中式烹调师转正考核试卷及答案

2025年中式烹调师转正考核试卷及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）A.胡萝卜B.白菜C.菠菜D.辣椒答案：D。辣椒是维生素C含量非常高的蔬菜，每100克辣椒中维生素C含量可达144毫克左右，而胡萝卜、白菜、菠菜的维生素C含量相对较低。2.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼挂糊应选用（）A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊答案：A。水粉糊主要由淀粉和水调制而成，挂在鱼身上炸制后能形成硬脆的外壳，适合制作糖醋鲤鱼这类需要外皮酥脆的菜肴。蛋清糊多用于软炸类菜品；全蛋糊炸制后色泽金黄、口感较软；脆皮糊一般用于制作一些外皮特别酥脆的小食。3.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）A.桂皮B.花椒C.八角D.以上都是答案：D。桂皮、花椒、八角都是常见的香料，它们都具有去腥增香的作用。桂皮香气浓郁，能去除肉类的腥味；花椒有独特的麻味和香气，可去腥并增添风味；八角气味芳香，是卤味等常用的去腥增香调料。4.炒土豆丝时，为了使土豆丝更脆爽，可在切好的土豆丝中加入（）A.盐B.醋C.糖D.料酒答案：B。醋可以使土豆丝的细胞壁收缩，从而保持其脆爽的口感。盐主要是调味；糖主要是增加甜味；料酒主要用于去腥。5.炖鸡汤时，为了使鸡肉更鲜嫩，应该（）A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.温水下锅答案：A。冷水下锅可以使鸡肉随着水温的逐渐升高而慢慢受热，这样鸡肉内部的营养成分和鲜味物质能更好地溶解到汤中，同时也能使鸡肉受热均匀，保持鲜嫩。如果热水或开水下锅，鸡肉表面的蛋白质会迅速凝固，影响营养和鲜味的析出。6.以下哪种刀法适用于切肉丝（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：A。直刀法中的切法是切肉丝最常用的刀法，能够将肉切成粗细均匀的丝状。平刀法多用于将原料片成薄片；斜刀法常用于一些特殊形状的切割；混合刀法是多种刀法的综合运用。7.制作麻婆豆腐时，主要使用的辣椒是（）A.干辣椒B.辣椒粉C.豆瓣酱D.小米辣答案：C。豆瓣酱是制作麻婆豆腐的关键调料，它能赋予麻婆豆腐浓郁的酱香和辣味。干辣椒和辣椒粉也可用于增添辣味，但不是主要的特色调料；小米辣多用于需要鲜辣口感的菜品。8.下列哪种鱼的刺相对较少（）A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼答案：B。鲈鱼的刺相对较少，主要是一些大刺，比较容易剔除，适合老人和小孩食用。草鱼、鲫鱼、鲢鱼的小刺相对较多。9.勾芡时，淀粉和水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。一般来说，淀粉和水按照1:3的比例调制勾芡用的水淀粉比较合适，这样能使菜肴达到合适的浓稠度。如果比例不当，太稀则无法起到勾芡的效果，太稠则会使菜肴过于浓稠，影响口感。10.烤鸡翅时，为了使鸡翅上色均匀，可在烤制前在鸡翅表面刷上（）A.酱油B.蜂蜜C.醋D.料酒答案：B。蜂蜜含有糖分，在烤制过程中会发生美拉德反应，使鸡翅表面色泽金黄，并且能增加鸡翅的光泽和甜度，让鸡翅上色均匀。酱油颜色较深，容易使鸡翅颜色过深；醋主要用于调味和去腥，不会起到上色作用；料酒主要是去腥。11.下列哪种蔬菜适合凉拌（）A.西兰花B.豆角C.山药D.菠菜答案：D。菠菜可以直接洗净后用开水焯烫一下，然后进行凉拌，口感清爽。西兰花和豆角需要充分煮熟才能食用，不适合简单凉拌；山药一般用于炒、炖等烹饪方式，凉拌山药口感不佳。12.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感软糯、肥而不腻。里脊肉太瘦，做红烧肉口感会比较柴；排骨主要用于炖汤或红烧排骨；猪蹄主要用于制作猪蹄相关的菜肴，不是制作红烧肉的最佳选择。13.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是一种以水蒸汽为传热介质的烹饪方式，在蒸制过程中，食物与外界空气接触较少，能最大程度地保留食物中的营养成分和水分。煎和炸需要使用大量的油，食物在高温油中会损失部分营养，并且油脂摄入过多不利于健康；烤在高温下也可能会使食物中的营养成分有所流失。14.制作寿司时，米饭和水的比例一般为（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B。制作寿司的米饭需要有一定的黏性和口感，一般米饭和水按照1:1.2的比例煮制比较合适，这样煮出的米饭软硬适中，适合制作寿司。如果水太多，米饭会过于软烂；水太少，米饭会过硬。15.下列哪种调料不属于“五味”（）A.酸B.甜C.辣D.咸答案：C。传统的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸，这里的“辣”在中医理论中并不属于真正意义上的味觉，而是一种痛觉感受。在烹饪中，酸、甜、咸是常见的基本味道。16.炒青菜时，为了使青菜保持翠绿，可在锅中加入少量的（）A.盐B.醋C.糖D.料酒答案：B。醋可以中和青菜中的碱性物质，防止叶绿素被破坏，从而使青菜保持翠绿。盐主要是调味；糖主要是增加甜味；料酒主要用于去腥。17.制作咖喱饭时，咖喱块应该在什么时候加入（）A.一开始就加入B.快出锅时加入C.食材煮至七八成熟时加入D.食材煮熟后加入答案：C。在食材煮至七八成熟时加入咖喱块，此时咖喱块能充分溶解并与食材融合，使咖喱的味道更好地渗透到食材中。如果一开始就加入，咖喱块可能会煮糊；快出锅时加入，咖喱味道可能不够浓郁；食材煮熟后加入，咖喱不能很好地与食材融合。18.下列哪种鱼属于淡水鱼（）A.三文鱼B.金枪鱼C.鲤鱼D.鳕鱼答案：C。鲤鱼是典型的淡水鱼，生活在江河、湖泊等淡水环境中。三文鱼、金枪鱼、鳕鱼都属于海水鱼。19.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）A.盐B.糖C.醋D.以上都是答案：D。在打发蛋清时加入盐可以增加蛋清的稳定性；加入糖可以增加蛋清的甜味和稳定性，使打发后的蛋清更加细腻；加入醋可以中和蛋清的碱性，也有助于打发和稳定蛋清。20.下列哪种烹饪器具适合制作煎饼（）A.炒锅B.平底锅C.高压锅D.蒸锅答案：B。平底锅的锅底平整，受热均匀，适合摊制煎饼，能使煎饼受热均匀，两面都能煎得金黄。炒锅底部较深，不适合摊煎饼；高压锅主要用于快速炖煮食物；蒸锅主要用于蒸制食物。二、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪过程中，油温越高越好，这样可以使菜肴快速成熟。（×）虽然高温可以使菜肴快速成熟，但油温过高会使食物表面迅速焦糊，内部却还未熟透，同时还会产生有害物质，影响菜肴的口感和健康。2.切菜时，为了提高效率，可以将不同的蔬菜放在一起切。（×）不同蔬菜的质地、味道等不同，放在一起切可能会相互影响味道，而且有些蔬菜可能会有不同的卫生要求，混合切不利于卫生和食品安全。3.制作面食时，揉面越久越好，这样面团会更有筋性。（×）揉面时间过长可能会使面团中的水分蒸发过多，导致面团变干变硬，而且过度揉面也可能会破坏面团的结构。揉面时间应该根据面粉的种类和制作的面食要求来确定。4.为了使汤更鲜美，可以在汤中加入大量的味精。（×）过量使用味精会使汤的味道变得不自然，而且摄入过多味精对健康也不利。可以通过使用新鲜的食材、合理搭配调料等方式来提升汤的鲜味。5.炒肉丝时，应该先将肉丝炒至变色后再加入配菜。（√）先将肉丝炒至变色可以使肉丝初步成熟，锁住内部的水分和鲜味，然后再加入配菜一起炒制，能使菜肴的口感和味道更好。6.清洗蔬菜时，用盐水浸泡可以去除农药残留。（√）盐水具有一定的杀菌和分解农药的作用，用盐水浸泡蔬菜可以在一定程度上去除农药残留。7.烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越快越好。（×）烤箱温度过高会使面包表面迅速烤焦，而内部还未熟透，影响面包的口感和品质。应该根据面包的种类和大小选择合适的温度和时间。8.制作凉拌菜时，为了防止细菌滋生，可以加入一些蒜末。（√）蒜末具有一定的杀菌作用，在凉拌菜中加入蒜末可以抑制细菌的生长，延长凉拌菜的保存时间。9.煮面条时，水开后再下面条，面条容易粘连。（×）水开后下面条，面条在热水中能迅速受热，表面的淀粉不会粘连在一起，反而不容易粘连。如果冷水下面条，面条在水中浸泡时间过长，容易粘连。10.炖牛肉时，加入一些山楂可以使牛肉更软烂。（√）山楂中含有酸性物质，能分解牛肉中的蛋白质，使牛肉更容易炖煮软烂。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作宫保鸡丁的主要步骤。答：制作宫保鸡丁的主要步骤如下：（1）准备食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、生抽、醋、糖、盐、淀粉、食用油等。（2）处理食材：将鸡胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉腌制片刻；姜、蒜切末，葱切段；干辣椒剪成段。（3）调汁：取一个小碗，加入适量的生抽、醋、糖、盐、淀粉和水，搅拌均匀成调味汁。（4）炸花生米：锅中倒入适量的油，冷油放入花生米，小火炸至花生米金黄捞出，沥干油分。（5）炒制：锅中留少许底油，放入花椒和干辣椒段炒出香味，加入姜蒜末煸炒，再加入腌制好的鸡丁翻炒至变色。（6）调味：倒入调好的调味汁，翻炒均匀，使鸡丁裹上酱汁。（7）装盘：最后加入炸好的花生米和葱段，翻炒几下即可出锅装盘。2.如何鉴别新鲜的猪肉？答：可以从以下几个方面鉴别新鲜的猪肉：（1）外观：新鲜猪肉的表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手。而不新鲜的猪肉表面干燥或粘手，颜色暗淡，无光泽。（2）弹性：用手指按压猪肉，新鲜猪肉的肉质有弹性，按压后凹陷能迅速恢复。不新鲜的猪肉弹性差，按压后凹陷恢复缓慢或不能恢复。（3）气味：新鲜猪肉具有正常的肉香味。如果有异味，如酸味、臭味等，则说明猪肉不新鲜。（4）脂肪：新鲜猪肉的脂肪呈白色或乳白色，有光泽。不新鲜的猪肉脂肪可能会发黄、发暗，且质地较软。四、论述题（每题20分，共20分）论述中式烹调中火候的重要性及如何掌握火候。答：火候在中式烹调中具有极其重要的地位，它直接影响着菜肴的质量、口感、营养和风味。火候的重要性1.影响菜肴口感：不同的火候可以使菜肴呈现出不同的口感。例如，旺火速成的炒菜，能使菜肴保持鲜嫩、爽脆的口感；小火慢炖的菜肴，则能使食材变得软烂、入味。如果火候掌握不当，炒菜可能会炒老，导致口感干柴；炖菜可能会炖煮不足，食材不够软烂。2.决定菜肴质量：合适的火候可以使菜肴的色泽、形状、质地达到最佳状态。比如，炸制食物时，用合适的火候可以使食物表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁；如果火候过大，食物会炸焦变黑；火候过小，食物则会吸油过多，变得油腻。3.保留营养成分：正确的火候能够最大程度地保留食材中的营养成分。例如，蒸制食物时，采用中火或小火，能减少食材中维生素、矿物质等营养成分的流失；而过度的高温烹饪，如炸、煎等，可能会破坏食材中的营养成分。4.提升菜肴风味：火候的运用可以激发食材的香味，使菜肴的风味更加浓郁。比如，在炒香辛料时，用中火慢炒可以使香料的香味充分释放出来，为菜肴增添独特的风味。掌握火候的方法1.了解食材特性：不同的食材具有不同的质地、密度和含水量，需要不同的火候来烹饪。例如，蔬菜质地鲜嫩，含水量高，适合用旺火快速炒制；肉类质地较密，含水量相对较少，需要用中火或小火慢慢炖煮。2.根据菜肴要求选择火候：不同的菜肴有不同的口感和风味要求，需要选择合适的火候。例如，制作宫保鸡丁、鱼香肉丝等炒菜，需要用旺火快速炒制，以保持食材的鲜嫩；制作红烧肉、炖排骨等炖菜