预防食物中毒知识培训考核试题及答案

预防食物中毒知识培训考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种细菌在4℃冷藏条件下仍可缓慢繁殖并产生耐热血溶毒素？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C2.家庭自制发酵豆制品最易产生的致命毒素是（）A.黄曲霉毒素B.肉毒毒素C.河豚毒素D.组胺答案：B3.餐饮服务单位留样食品每份应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D4.下列哪项不是“高危易腐食品”定义的必要条件？（）A.水分活度≥0.85B.pH＞4.6C.蛋白质含量＞3%D.需氧包装答案：D5.集体食堂发生疑似食物中毒后，首要的行政报告时限为（）A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时答案：C6.关于亚硝酸盐中毒，下列描述正确的是（）A.主要表现为高热、脓血便B.美蓝是特效拮抗剂C.潜伏期通常＞48hD.与组胺中毒机制相同答案：B7.下列哪种食品最可能因“雪卡毒素”引发中毒？（）A.冷藏即食金枪鱼B.深海鲨鱼肝油C.珊瑚礁区域大型肉食性海鱼D.冷藏熟制虾答案：C8.食品中心温度测量时，探针应插入食品几何中心并停留至少（）A.3秒B.5秒C.7秒D.10秒答案：B9.下列哪项不是防止“炒四季豆中毒”的有效措施？（）A.先焯水再炒B.炒后加盖焖10分钟C.加入少量小苏打D.弃掉炒制前掉色水答案：C10.食品从业人员手部有化脓伤口时，最合规的处理是（）A.贴创可贴继续上岗B.戴单层PE手套C.调离直接接触食品岗位D.用碘伏消毒后戴双层手套答案：C11.关于“冰箱安全温度”，下列说法正确的是（）A.冷藏室≤7℃即可B.冷冻室≤12℃即可C.冷藏室≤4℃且冷冻室≤18℃D.冷藏室0℃最保险答案：C12.下列哪种食品因“米酵菌酸”致死率最高？（）A.泡发黑木耳B.湿米粉常温放置3天C.冷藏熟米饭D.真空包装玉米答案：B13.食品再加热时，中心温度应达到（）并维持至少1分钟A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C14.关于“冰箱交叉污染”排序，最危险的做法是（）A.生鱼下层、即食火腿上层B.生鸡最下层、水果密封中层C.生牛肉滴汁托盘、即食酸奶上层D.熟肉密封、生虾上层答案：C15.下列哪种毒素耐高温，普通煮沸30分钟仍稳定？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.黄曲霉毒素B1C.肉毒毒素D.副溶血性弧菌耐热溶血素答案：B16.食品从业人员“五病”调离制度不包括（）A.痢疾B.伤寒C.高血压D.化脓性皮肤病答案：C17.关于“野蘑菇中毒”，下列哪项错误？（）A.肝损害型死亡率最高B.神经精神型可致幻觉C.高温油炸可去毒D.毒伞肽耐高温答案：C18.下列哪项不是“HACCP”七大原理之一？（）A.危害分析B.关键控制点确立C.全员培训D.建立纠偏措施答案：C19.食品酸度调节剂柠檬酸钠主要抑制的致病菌是（）A.蜡样芽孢杆菌B.沙门氏菌C.单增李斯特菌D.金黄色葡萄球菌答案：A20.关于“冰箱解冻”，最安全的方法是（）A.室温解冻B.冷水解冻每小时换水C.冷藏室≤4℃解冻D.微波解冻后室温放置答案：C21.下列哪种食品添加剂可与胺类物质反应生成致癌物？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.丙酸钙D.脱氢乙酸钠答案：B22.食品感官检查中“酸败味”主要提示（）A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.碳水化合物发酵D.维生素降解答案：B23.关于“河豚毒素”，下列正确的是（）A.集中于肌肉B.碱性条件易破坏C.220℃干烤可去毒D.无特效解毒剂答案：D24.下列哪项不是“食品温度危险区”范围？（）A.8℃B.15℃C.37℃D.55℃答案：A25.食品漂白剂“吊白块”分解产物中，毒性最大的是（）A.甲醛B.乙醛C.丙酮D.苯甲酸答案：A26.关于“真空包装+冷藏”食品，下列说法正确的是（）A.可抑制所有致病菌B.可抑制李斯特菌C.可抑制需氧菌但厌氧菌仍可能繁殖D.无需标注保质期答案：C27.下列哪种食品因“组胺中毒”最常见？（）A.冷藏生牛奶B.不新鲜鲭鱼C.真空包装火腿D.冷冻草莓答案：B28.食品从业人员指甲合规长度应（）A.≤0.5mmB.≤1mmC.≤2mmD.看不到白色部分即可答案：B29.关于“巴氏杀菌”，下列错误的是（）A.可杀灭结核杆菌B.可杀灭布鲁氏菌C.可杀灭所有细菌芽孢D.通常采用72℃15秒答案：C30.下列哪项不是“食品召回三级”划分依据？（）A.危害程度B.食用后发病概率C.企业规模D.受影响人群答案：C二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）31.食品中心温度达到60℃即可瞬间杀灭沙门氏菌。（）答案：×32.黄曲霉毒素在强碱性条件下可被部分破坏。（）答案：√33.食品再加热后未售完可再次冷藏并于次日继续销售。（）答案：×34.食品从业人员可佩戴医用外科口罩替代一次性口罩连续使用三天。（）答案：×35.冷藏熟制米饭最多可保存48小时。（）答案：√36.泡发木耳在室温下超过4小时风险显著增加。（）答案：√37.食品温度危险区为8℃~60℃。（）答案：√38.食品感官无异常即可判定无致病菌污染。（）答案：×39.肉毒毒素对碱性条件敏感，pH＞9可迅速失活。（）答案：√40.食品留样冰箱可与厨房冷藏冰箱共用，只要温度达标。（）答案：×41.真空包装食品可抑制霉菌繁殖。（）答案：×42.食品从业人员可戴戒指但需用胶带包裹。（）答案：×43.食品漂白剂二氧化硫可用于果蔬干漂白，但需严格控制残留量。（）答案：√44.食品运输时干冰可直接与即食海鲜接触。（）答案：×45.食品中毒事件调查时剩余食品采样量应≥200g。（）答案：√46.食品从业人员可穿工作服进入卫生间但必须系好扣子。（）答案：×47.食品中毒报告卡需填写“可疑餐次”菜谱及加工过程。（）答案：√48.食品中毒潜伏期越短，通常提示毒素型中毒可能性越大。（）答案：√49.食品中毒事件终止后，需经疾控机构评估方可恢复供餐。（）答案：√50.食品从业人员可戴一次性手套抽烟后更换新手套继续操作。（）答案：×三、填空题（每空1分，共20分）51.食品中毒四大特征：________、________、________、________。答案：潜伏期短、症状相似、发病与食物有关、无传染性52.食品温度危险区范围是________℃至________℃。答案：8；6053.食品留样时间应不少于________小时，温度应≤________℃。答案：48；454.食品从业人员“五病”指痢疾、伤寒、________、________、________。答案：病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病55.食品中心温度测量时，探针应插入食品________部位并停留________秒。答案：几何中心；556.食品再加热中心温度应≥________℃并维持________分钟。答案：70；157.食品漂白剂“吊白块”化学名称为________，分解产生毒性最大的物质是________。答案：甲醛次硫酸氢钠；甲醛58.食品中“米酵菌酸”主要污染________类湿态食品，致死机制为________。答案：高碳水化合物；抑制线粒体ADP/ATP转运酶致细胞能量衰竭59.食品HACCP体系中，关键限值偏离时应立即采取________措施。答案：纠偏60.食品中毒报告时限，集体食堂应在________小时内向属地________部门报告。答案：2；卫生健康行政四、简答题（每题6分，共30分）61.简述家庭预防“泡发黑木耳中毒”的五项关键操作要点。答案：①冷水泡发≤4℃冷藏，时间≤4h；②若室温泡发，≤1h且立即烹饪；③泡发过程加盖防尘；④泡发后充分流水冲洗；⑤发现发黏、异味立即整批丢弃。62.简述餐饮单位“生熟分开”具体实施的三级隔离措施。答案：①人员隔离：加工生、熟食品人员分开，若同一人须更换手套、洗手消毒；②工具隔离：刀、砧板、容器色标管理，红生蓝熟，用后即时清洗消毒；③空间隔离：生熟加工分间或分时操作，冷链储存生在下熟在上，避免滴汁交叉。63.简述“肉毒毒素”中毒的临床表现及急救原则。答案：潜伏期12~72h，早期乏力、头晕、复视、眼睑下垂，继而吞咽困难、呼吸肌麻痹。急救：①立即送医，尽早使用多价抗毒素；②保持呼吸道通畅，必要时机械通气；③清除肠道残留毒素，可用导泻、灌肠；④对症支持，禁用氨基糖苷类抗生素加重神经肌肉阻滞。64.简述“食品留样”操作中的“四专一记录”要求。答案：①专人：指定经培训人员操作；②专柜：独立冰箱，温度≤4℃；③专具：经消毒的密闭留样盒；④专册：记录食品名称、留样量、留样时间、留样人、销毁时间；⑤记录保存≥6个月，便于溯源。65.简述“真空包装+冷藏”食品中“李斯特菌”防控的三项技术措施。答案：①原辅料进行80℃、2min以上热处理杀灭菌体；②车间环境每周Listeriaspp.监测，阳性立即停产消毒；③成品标签明示“开封后24h内食用完毕”，对高危人群（孕妇、老人）增加“充分加热后食用”提示。五、案例分析题（每题10分，共20分）66.某企业食堂午餐后2h，86人出现恶心、反复剧烈呕吐，部分伴上腹痛，无腹泻，体温正常。可疑食品为“奶油蛋糕”及“清蒸鲈鱼”。现场调查：蛋糕室温存放4h，奶油无胀包；鲈鱼中心温度实测58℃。（1）最可能的诊断及致病因素？（3分）（2）说明判断依据。（3分）（3）提出三项针对性整改措施。（4分）答案：（1）金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。（2）潜伏期短、以呕吐为主、无发热，符合毒素型；奶油富含蛋白且室温存放易滋生金葡并产毒；鲈鱼虽可能副溶血性弧菌污染，但58℃中心温度已杀灭，且症状不符。（3）①奶油制品≤4℃冷藏，售卖前2h方可取出；②加强糕点工手卫生，化脓伤口调离；③建立留样制度，每份≥125g，48h。67.某家庭晚餐后8h，5人出现视力模糊、复视、吞咽困难，无腹泻。食谱：自制“臭豆腐”、凉拌木耳、“真空包装即食牛肉”。实验室：臭豆腐检出A型肉毒毒素，其余阴性。（1