2025年食品质量与安全(食品检测技术与食品质量与安全)试卷及答案

2025年食品质量与安全(食品检测技术与食品质量与安全)试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.在高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B₁时，常用衍生化试剂是A.三氟乙酸酐B.丹磺酰氯C.三氯化铝D.碘化钾答案：B2.依据GB5009.32016，直接干燥法测定乳粉水分时，规定的干燥温度为A.98℃±2℃B.101℃±2℃C.103℃±2℃D.105℃±2℃答案：C3.采用原子吸收法测定酱油中铅时，基体改进剂通常选用A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.磷酸氢二铵硝酸镁混合液D.硝酸钯答案：C4.在PCR检测沙门氏菌invA基因时，退火温度一般设置为A.52℃B.58℃C.62℃D.68℃答案：B5.依据GB4789.22022，菌落总数计数时，若所有稀释度平板均无菌落生长，结果报告为A.＜1CFU/gB.＜10CFU/gC.＜最低稀释倍数×1CFU/gD.0CFU/g答案：C6.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，蒸馏出的氨用硼酸吸收后，使用的标准滴定液是A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LH₂SO₄C.0.1mol/LHClD.0.02mol/LKOH答案：B7.在QuEChERS法测定果蔬中多菌灵残留时，净化步骤常用的吸附剂是A.C18B.PSAC.GCBD.Florisil答案：B8.采用酶联免疫法测定牛奶中β内酰胺类抗生素时，酶标二抗通常标记A.辣根过氧化物酶B.碱性磷酸酶C.β半乳糖苷酶D.葡萄糖氧化酶答案：A9.依据GB5009.2682016，ICPMS测定总砷时，内标元素推荐A.铟B.钪C.锗D.铋答案：A10.在油脂过氧化值测定中，滴定终点颜色为A.蓝色消失B.粉红色保持30sC.淡黄色出现D.橙红色出现答案：B11.采用实时荧光PCR检测转基因大豆GTS4032时，探针5′端标记荧光基团为A.FAMB.HEXC.ROXD.CY5答案：A12.依据GB4789.152016，霉菌酵母计数时，培养基选用A.PCAB.PDAC.DRBCD.VRBA答案：C13.在测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）时，分光光度法波长为A.284nmB.420nmC.550nmD.610nm答案：A14.采用酶抑制法快速检测有机磷农药时，底物通常选用A.碘化乙酰硫代胆碱B.对硝基苯磷酸二钠C.葡萄糖6磷酸D.邻苯二胺答案：A15.依据GB5009.122017，石墨炉原子吸收测定镉时，灰化温度设置为A.200℃B.350℃C.500℃D.800℃答案：C16.在乳脂率测定中，盖勃法加入的异戊醇作用是A.消泡B.破乳C.增溶D.催化答案：B17.采用LCMS/MS测定水产品中氯霉素时，定性离子对为A.321→152B.321→257C.353→335D.377→359答案：A18.依据GB4789.42024，沙门氏菌血清分型首先采用的凝集血清为A.O多价AFB.O多价ASC.ViD.H多价答案：A19.在测定白酒中氰化物时，异烟酸巴比妥酸法显色稳定时间为A.5minB.15minC.30minD.60min答案：C20.采用生物传感器测定鱼肉中组胺时，敏感元件固定的是A.单胺氧化酶B.组胺脱氢酶C.组胺氧化酶D.过氧化氢酶答案：C21.依据GB5009.2272016，酸价测定中，滴定剂为A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LKOH乙醇C.0.02mol/LHClD.0.1mol/LKOH异丙醇答案：B22.在ELISA竞争法测定黄曲霉毒素M₁时，标准曲线呈A.S型上升B.S型下降C.直线上升D.直线下降答案：B23.采用顶空GCMS测定聚苯乙烯餐具中苯乙烯迁移量时，内标物为A.苯乙烯d8B.甲苯d8C.乙苯d10D.异丙苯d14答案：A24.依据GB4789.102016，金黄色葡萄球菌BairdParker平板上菌落特征为A.黑色凸起带透明圈B.绿色金属光泽C.蓝绿色带沉淀环D.红色带胆盐沉淀答案：A25.在测定酱油中3MCPD时，采用同位素稀释GCMS，内标为A.3MCPDd5B.2MCPDd5C.1,3DCPd5D.2,3DCPd5答案：A26.采用分光光度法测定亚硝酸盐时，显色剂为A.对氨基苯磺酸萘乙二胺B.格里斯试剂C.磺胺萘乙二胺D.对氨基苯磺酸α萘胺答案：C27.依据GB5009.332016，离子色谱测定硝酸盐时，淋洗液为A.碳酸钠碳酸氢钠B.氢氧化钾C.甲磺酸D.硝酸答案：B28.在测定蜂蜜中淀粉酶活性时，底物溶液为A.1%可溶性淀粉B.5%可溶性淀粉C.1%糊精D.5%糊精答案：A29.采用微孔板法测定抗生素残留时，菌悬液为A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.嗜热脂肪芽孢杆菌答案：A30.依据GB4789.382012，大肠埃希氏菌O157:H7显色培养基为A.CTSMACB.TBXC.O157:H7显色D.mTEC答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些属于GB27632021规定的茶叶中必检农药A.吡虫啉B.啶虫脒C.灭多威D.草甘膦答案：ABC32.关于LCMS/MS测定四环素族残留，正确的有A.使用EDTAMcIlvaine缓冲液提取B.正离子模式检测C.内标为四环素d6D.色谱柱为C18答案：ABD33.下列哪些指标属于酱油特级产品理化要求A.氨基酸态氮≥0.80g/100mLB.可溶性无盐固形物≥15.0g/100mLC.铵盐/氨基酸态氮≤30%D.总酸≤2.5g/100mL答案：ABC34.在测定婴幼儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌时，需进行的步骤有A.前增菌B.选择性增菌C.显色平板分离D.黄色素产生试验答案：ABCD35.下列哪些属于AOAC996.06测定膳食纤维的酶解步骤A.热稳定α淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.纤维素酶答案：ABC36.关于油脂反式脂肪酸测定，正确的有A.采用气相色谱法B.使用100m毛细管柱C.内标为C21:0甲酯D.结果以总反式脂肪酸占总脂肪质量分数表示答案：ABCD37.下列哪些属于GB4789.262023商业无菌检验项目A.嗜温需氧菌B.酵母C.霉菌D.厌氧菌答案：ABD38.在测定葡萄酒中二氧化硫时，需加入的试剂有A.氢氧化钠B.磷酸C.淀粉指示剂D.碘标准液答案：BCD39.下列哪些属于GB31604.82021总迁移量试验条件A.40℃，10dB.70℃，2hC.100℃，1hD.121℃，40min答案：ABCD40.关于实时荧光RTPCR检测诺如病毒，正确的有A.引物靶向ORF1ORF2连接区B.使用RNaseP作为内参C.探针标记FAMD.逆转录温度50℃答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）41.依据GB5009.82023，高效阴离子交换色谱脉冲安培法测定果糖需衍生化。答案：错42.采用酶联免疫法测定黄曲霉毒素B₁时，回收率应在80%–110%之间。答案：对43.在测定肉中挥发性盐基氮时，需加入氧化镁使溶液呈弱碱性。答案：对44.依据GB4789.52012，志贺氏菌增菌培养温度为37℃。答案：错45.采用ICPOES测定钠时，需使用589.0nm谱线。答案：对46.在测定蜂蜜中蔗糖时，需使用invertase酶解后测定还原糖。答案：对47.依据GB5009.1392016，咖啡因测定可用紫外分光光度法，波长为280nm。答案：错48.采用GCECD测定鱼肉中七氯时，需使用非极性柱。答案：对49.在测定酱油中色率时，需使用1cm比色皿，波长610nm。答案：对50.依据GB4789.112014，β型溶血链球菌需进行杆菌肽敏感试验。答案：对四、填空题（每空1分，共20分）51.依据GB5009.442016，肉中挥发性盐基氮蒸馏时间控制在________min。答案：1052.采用酶电极法测定葡萄糖时，固定化酶为________。答案：葡萄糖氧化酶53.在测定油脂苯并[a]芘时，净化需使用________柱。答案：硅胶氧化铝复合54.依据GB4789.72013，副溶血性弧菌神奈川试验阳性结果为________溶血。答案：β55.采用分光光度法测定乳中乳糖时，显色剂为________。答案：邻苯二胺56.在测定水中余氯时，DPD法波长为________nm。答案：51557.依据GB5009.2562020，植物源性食品中草甘膦衍生化试剂为________。答案：三氟乙酸酐三氟乙醇58.采用微孔板法测定氯霉素时，检出限为________μg/kg。答案：0.0559.在测定蜂蜜中脯氨酸时，分光光度法显色剂为________。答案：茚三酮60.依据GB4789.142014，霉菌计数培养时间为________d。答案：561.采用GCMS测定鱼肉中多氯联苯时，内标为________。答案：PCB20962.在测定油脂折光指数时，温度控制在________℃。答案：2063.依据GB5009.912017，原子吸收测定钠时，燃气为________。答案：乙炔64.采用ELISA测定黄曲霉毒素M₁时，酶底物为________。答案：TMB65.在测定酱油中总酸时，指示剂为________。答案：酚酞66.依据GB4789.182022，乳与乳制品取样量为________mL。答案：2567.采用离子色谱测定溴酸盐时，抑制器为________模式。答案：自再生68.在测定葡萄酒中乙醇时，密度瓶法需用________蒸馏。答案：水浴69.依据GB5009.2372016，pH计校准需使用________点校准。答案：270.采用实时荧光PCR检测非洲猪瘟时，靶基因为________。答案：p72五、简答题（每题6分，共30分）71.简述QuEChERS方法测定草莓中百菌清残留的关键步骤。答案：1.称样10g于50mL离心管，加入10mL乙腈，1gNaCl，4gMgSO₄，剧烈振摇1min，离心5min；2.取6mL上清加入含900mgMgSO₄、150mgPSA、15mgGCB的净化管，振摇1min，离心；3.取4mL净化液氮吹至近干，1mL乙腈定容，过0.22μm滤膜，GCMS/MS测定；4.内标为百菌清d4，外标法定量。72.说明原子吸收石墨炉法测定大米中镉的基体改进剂作用机理。答案：磷酸氢二铵硝酸镁混合基体改进剂与镉形成热稳定化合物，提高灰化温度至500℃，有效驱除基体干扰，降低背景吸收，提高灵敏度和准确度。73.写出ELISA竞争法测定黄曲霉毒素B₁的标准曲线绘制流程。答案：1.将黄曲霉毒素B₁包被抗原包被微孔板，4℃过夜；2.洗涤后依次加入系列标准溶液（0、0.1、0.3、0.9、2.7、8.1ng/mL）与抗体混合液，37℃孵育30min；3.洗涤后加入酶标二抗，37℃30min；4.洗涤后加TMB显色10min，硫酸终止，450nm测吸光度；5.以浓度对数为横坐标，B/B₀为纵坐标，四参数逻辑拟合，R²≥0.99。74.简述商业无菌检验中保温培养后胖听罐头的处理流程。答案：1.记录胖听程度，拍照；2.75%酒精消毒罐盖，打孔嗅味；3.接种疱肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤，37℃、55℃培养；4.涂片革兰染色镜检；5.挑取可疑菌落纯化，进行生化鉴定；6.报告嗜温需氧、厌氧、芽孢、酵母霉菌计数及菌种。75.说明LCMS/MS测定婴幼儿配方奶粉中三聚氰胺的提取与净化要点。答案：1.称样2g，加入10mL1%三氯乙酸乙腈（1:1），超声20min，离心；2.上清过MCX固相萃取柱，依次用0.1mol/LHCl、甲醇淋洗，5%氨水甲醇洗脱；3.氮吹复溶，过0.22μm滤膜；4.内标为三聚氰胺¹⁵N₃，HILIC柱分离，正离子MRM127→85，LOD0.05mg/kg。六、综合应用题（每题15分，共30分）76.某品牌花生油送检，需同时测定黄曲霉毒素B₁、苯并[a]芘、过氧化值、酸价、溶剂残留，请设计一份检测方案，包括方法依据、前处理要点、仪器条件、结果计算、质控措施。答案：1.黄曲霉毒素B₁：GB5009.222016，免疫亲和柱净化，HPLCFLD，柱后光化学衍生，λex360nm，λem440nm，外标法定量，回收率80%–110%，RSD≤10%。2.苯并[a]芘：GB5009.272016，乙腈环己烷液液分配，硅胶柱净化，HPLCFLD，λex384nm，λem406nm，内标苯并[a]芘d12，LOD