2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种刀法能使食材呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用于去除肉类腥味的调料是（）。A.料酒B.酱油C.白糖D.醋3.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.虾仁D.土豆4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎6.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应在（）时加入适量盐。A.热锅凉油B.油热后立即C.青菜快熟D.出锅前7.调制馅料时，加入适量的（）能增加馅料的黏性。A.淀粉B.面粉C.鸡蛋D.水8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕更有韧性9.以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.炖锅10.烹饪中，勾芡的主要作用是（）。A.增加菜品的色泽B.增加菜品的口感C.增加菜品的营养D.增加菜品的分量第II卷一、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在横线上）1.烹饪的基本功包括______、______、______、______等。2.常见的油温有______、______、______、______、______。3.中国传统烹饪方法按大类可分为______、______、______、______、______、______等。4.制作红烧肉时，一般先将五花肉进行______处理，再进行烧制。5.蔬菜焯水的目的是______、______、______。二、简答题（总共2题，每题10分）w1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。w2.如何调制一碗美味的肉馅？三、材料分析题（总共1题，每题20分）阅读以下材料：小李在制作宫保鸡丁时，按照自己的经验进行操作。他先将鸡肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。接着锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，再加入花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒。最后倒入鸡肉，加入适量的生抽、白糖、醋、盐等调料翻炒均匀出锅。但是这道菜的味道却不尽人意，鸡肉口感较柴，花生米也有些焦糊。请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并给出正确的改进方法。四、案例分析题（总共1题，每题20分）材料：某餐厅推出了一款新菜品——清蒸鲈鱼。在制作过程中，厨师严格按照标准流程进行操作。选用新鲜的鲈鱼，处理干净后在鱼身上划几刀，用葱姜蒜、料酒腌制15分钟。蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟左右。蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜蒜，在鱼身上淋上热油，再浇上蒸鱼豉油。这道菜上桌后，顾客反映鱼肉鲜嫩，味道鲜美，但有部分顾客觉得鱼腥味还是有点重。问题：请分析该菜品在制作过程中鱼腥味未完全去除的原因，并提出改进措施。五、实践操作题（总共1题，每题10分）请简要描述一道你熟悉的菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等。答案：第I卷：1.C2.A3.C4.B5.B6.C7.C8.A9.A10.B第II卷：一、1.刀工、配菜、火候掌握、调味2.一二成油温、三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温3.炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧（答案不唯一）4.焯水5.去除异味、保持色泽、减少营养流失二、1.煎：特点是表面金黄香脆，内部鲜嫩。适用食材如鸡蛋、薄饼等。炒：快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。适用各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，口感丰富。适用肉类等。炸：使食材表面酥脆，内部熟透。适用各种食材如肉类、丸子等。2.选新鲜猪肉，肥瘦比例适中。将肉剁碎，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、香油、适量水，顺着一个方向搅拌上劲。可根据个人口味加入适量胡椒粉等。三、问题：滑炒鸡肉时油温可能过高，导致鸡肉表面迅速失水变柴；炒花生米时火候控制不当，导致焦糊。改进方法：滑炒鸡肉时用三四成油温，保持小火慢滑；炒花生米时用中小火，不停翻动，待花生米微微变色有香味立即盛出。四、原因：腌制时间不够长，鱼腥味未充分去除；蒸好后倒掉汤汁，倒掉了部分可去腥的物质。改进措施：延长腌制时间至20-30分钟；蒸好后不要倒掉汤汁，用滤网过滤掉葱姜蒜等杂质，然后在鱼身上淋热油和蒸鱼豉油。五、示例：宫保鸡丁。食材准备：鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌