2025年食品安全管理员考试练习题附答案

2025年食品安全管理员考试练习题附答案（一）单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.某餐饮服务提供者加工操作间温度为28℃，此时加工后的熟肉制品应在（）内食用完毕，否则需在（）条件下存放。A.1小时；0-4℃B.2小时；60℃以上或0-4℃C.3小时；50℃以上或0-8℃D.4小时；70℃以上或0-10℃3.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.为改善口感，可超范围使用甜味剂B.食品添加剂应专人管理、专库（柜）存放C.复配食品添加剂可直接标注“复配添加剂”无需列明成分D.食品添加剂使用量只要不超过国家标准即可，无需考虑叠加效应4.预包装食品标签中，“生产日期”应标注为（）。A.食品完成包装的日期B.食品原料投入生产的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品开始分装的日期5.某超市销售的散装蜂蜜未标注（），违反了《食品安全法》关于散装食品标签的规定。A.生产日期B.销售价格C.促销信息D.销售人员姓名6.食品生产企业的清洁作业区（如冷却间、内包装间）空气清洁度应达到（）标准。A.30万级B.10万级C.1万级D.100级7.餐饮服务提供者使用的餐用具，采用热力消毒时，水温应不低于（），时间不少于（）。A.60℃；10分钟B.70℃；5分钟C.80℃；10秒D.100℃；15秒8.食品经营企业的食品安全管理人员应当每年接受不少于（）小时的食品安全培训。A.20B.30C.40D.509.下列哪种情形不属于《食品安全法》禁止经营的食品？（）A.超过保质期的面包B.未按规定进行检疫的畜肉C.标签瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的预包装食品D.被致病性微生物污染的散装大米10.食品冷链物流中，冷冻食品的运输温度应控制在（）以下，冷藏食品应控制在（）。A.-18℃；0-4℃B.-20℃；0-8℃C.-15℃；2-6℃D.-12℃；4-10℃11.食品生产企业的关键控制环节（CCP）记录应至少保存（）年。A.1B.2C.3D.512.某餐饮单位加工河豚鱼，根据相关规定，其加工人员应具备（）。A.河豚鱼专项加工资质B.普通厨师证即可C.健康证明D.食品安全管理员证书13.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。A.营养素参考值百分比B.能量参考值百分比C.蛋白质参考值百分比D.脂肪参考值百分比14.食品经营企业采购食品时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供应商营业执照D.供应商法定代表人身份证15.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用导致的污染属于（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染16.食品生产企业的废水排放应符合（）标准。A.GB8978-1996《污水综合排放标准》B.GB13457-1992《肉类加工水污染物排放标准》C.GB2763-2021《食品中农药最大残留限量》D.GB31653-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》17.下列关于食品召回的说法，错误的是（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应立即停止生产B.一级召回（可能导致严重健康损害）应在24小时内启动C.召回的食品经重新加工后可再次上市销售D.食品经营者接到召回通知后，应立即停止销售并配合召回18.食品从业人员手部消毒常用的有效氯浓度为（）。A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L19.某食品店销售的鲜榨果汁未标注（），违反了《食品安全法》关于散装食品标签的规定。A.保存条件B.店铺地址C.促销活动D.员工工号20.食品生产企业的检验室应配备的基本设备不包括（）。A.恒温培养箱B.电子天平C.微波炉D.超净工作台（二）多项选择题（共15题，每题3分，共45分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品生产企业应当建立并执行的管理制度包括（）。A.进货查验记录制度B.出厂检验记录制度C.食品添加剂使用记录制度D.从业人员健康管理制度2.餐饮服务提供者预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工生熟食品使用不同刀具、砧板C.熟食品存放于专用密闭容器D.从业人员接触生食品后未洗手直接接触熟食品3.食品标签的强制标注内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.食用方法4.食品安全事故发生后，相关单位应采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.配合调查并提供相关资料D.隐瞒事故信息避免影响声誉5.食品冷链管理的关键环节包括（）。A.运输过程温度监控B.装卸货时间控制C.存储设备定期维护D.产品出入库温度记录6.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用以改善色泽7.食品从业人员健康检查的禁止从事接触直接入口食品工作的疾病包括（）。A.痢疾B.活动性肺结核C.化脓性皮肤病D.普通感冒8.食品经营企业进货查验的内容包括（）。A.查验供货者的许可证B.查验食品合格证明文件C.核对食品的名称、规格、数量D.查验食品的口感和气味9.食品生产企业的清洁消毒对象包括（）。A.加工设备表面B.工器具C.地面、墙面D.从业人员工作服10.预包装食品营养标签中必须标注的核心营养素包括（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.钠11.食品安全标准包括（）。A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.食品检验方法与规程12.餐饮服务提供者加工制作凉菜的要求包括（）。A.在专用凉菜间操作B.凉菜间温度不超过25℃C.工具、容器专用并消毒D.提前24小时加工备用13.食品生产企业的质量安全追溯体系应记录的信息包括（）。A.原料采购信息B.生产过程关键参数C.产品销售流向D.员工考勤记录14.下列属于禁止生产经营的食品的是（）。A.用回收食品作为原料生产的食品B.被包装材料污染的食品C.未标明生产日期的预包装食品D.符合食品安全标准的转基因食品15.食品快速检测的常用项目包括（）。A.农药残留B.亚硝酸盐C.微生物菌落总数D.重金属铅（三）判断题（共15题，每题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产企业可以将未经验收的新员工直接安排到生产岗位。（）2.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但应确保中文信息醒目。（）3.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准，不同添加剂的叠加效应无需考虑。（）4.餐饮服务提供者可以使用非食品级洗涤剂清洗餐用具。（）5.食品经营企业的食品安全管理员可以由企业负责人兼任。（）6.食品储存应遵循“先进后出”原则，避免食品过期。（）7.食品加工过程中，为提高效率，可将未冷却的熟食品直接放入冷藏库。（）8.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）9.食品召回的主体是食品经营者，生产企业无需参与。（）10.散装食品可以与有毒、有害物品同库存放，只要有隔离措施。（）11.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需持证上岗。（）12.餐饮服务提供者加工生鱼片时，可使用普通砧板，无需专用。（）13.食品标签中的“保质期”是指食品在标明的储存条件下保持品质的期限。（）14.食品冷链运输中，允许短时间（如10分钟）超出规定温度范围，只要尽快恢复即可。（）15.食品安全事故的责任认定中，若企业已履行进货查验义务且能说明来源，可免予处罚。（）（四）案例分析题（共5题，每题10分，共50分）案例1：某连锁快餐店因消费者投诉“食用后出现腹痛、腹泻”被市场监管部门调查。经查，该店存在以下问题：①采购的冷冻鸡腿未查验供应商的《食品生产许可证》；②加工间生熟砧板混用；③冷藏柜温度显示为10℃（标注应≤4℃）；④员工健康证明已过期1个月仍在工作。问题：1.指出该店存在的违反《食品安全法》的行为（至少4项）。2.针对上述问题，提出整改措施（至少4条）。案例2：某食品厂生产的“XX牌果酱”被抽检发现苯甲酸超标（标准≤1.0g/kg，实测1.5g/kg）。经查，企业生产记录显示：①原料果浆采购自无食品生产许可证的小作坊；②添加剂称量时，操作人员误将“100g”记为“50g”；③出厂检验报告中未包含苯甲酸项目。问题：1.分析苯甲酸超标的可能原因（至少3点）。2.企业应如何完善质量控制体系（至少4条）？案例3：某超市销售的散装小米被检测出黄曲霉毒素B1超标（标准≤5μg/kg，实测8μg/kg）。调查发现：①小米储存仓库通风不良，地面有积水；②采购时仅索要了供应商的营业执照，未索要检验报告；③销售人员用手直接抓取小米分装。问题：1.黄曲霉毒素B1超标的主要原因是什么（至少3点）？2.超市应采取哪些措施预防类似问题（至少4条）？案例4：某学校食堂发生集体性食物中毒事件，50名学生出现呕吐、发热症状。调查确认原因为食用了未彻底加热的豆浆（含有胰蛋白酶抑制剂）。经查，食堂存在以下问题：①豆浆煮沸后立即停止加热（实际需煮沸10分钟以上）；②厨师未接受过豆浆加工专项培训；③留样食品仅保存24小时（规定应≥48小时）。问题：1.分析食堂违反的食品安全规范（至少4项）。2.针对豆浆加工环节，应制定哪些关键控制措施（至少3条）？案例5：某食品公司生产的“儿童营养面”标签标注“富含钙、铁，预防佝偻病”。市场监管部门认定该标签违规。问题：1.标签违规的法律依据是什么？2.正确的标签应如何标注（至少3项内容）？答案（一）单项选择题1.B2.B3.B4.A5.A6.B7.C8.C9.C10.A11.C12.A13.A14.D15.A16.A17.C18.A19.A20.C（二）多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABC13.ABC14.ABC15.ABD（三）判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×（先进先出）7.×（应冷却至室温再冷藏）8.√9.×（召回主体是生产企业）10.×11.×12.×13.√14.×（需全程温控）15.√（四）案例分析题案例1答案：1.违规行为：①未履行进货查验义务（未查验供应商许可证）；②生熟交叉污染（砧板混用）；③冷藏温度不符合要求（10℃＞4℃）；④安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品工作（健康证明过期）。2.整改措施：①建立严格的进货查验制度，索证索票并留存记录；②生熟工具分区管理，标注明显标识；③定期校准冷藏设备，确保温度≤4℃，并每日记录；④组织员工重新办理健康证明，未取得前调离原岗位；⑤开展食品安全培训，强化操作规范。案例2答案：1.超标原因：①原料果浆可能已被苯甲酸污染（小作坊无生产资质，卫生条件差）；②添加剂称量错误（实际添加量超过标准）；③出厂检验缺失苯甲酸项目，未及时发现问题；④未对添加剂使用进行双人复核。2.质量控制措施：①仅采购具备食品生产许可证的原料供应商，索要合格证明；②建立添加剂使用双人核对制度，记录称量过程；③将苯甲酸纳入出厂必检项目，委托有资质的第三方检测；④定期对生产设备、计量工具进行校准；⑤加强员工培训，明确添加剂使用规范。案例3答案：1.超标原因：①储存环境不符合要求（通风不良、地面积水导致小米受潮霉变）；②未履行进货查验义务（未索要检验报告，无法确认原料安全性）；③销售过程卫生管理不到位（用手直接抓取可能污染小米）；④未定期检查库存食品质量（未及时发现霉变小米）。2.预防措施：①改善仓库环境，安装通风设备，保持地面