2025年咖啡师高级题库及答案大全(可下载)

2025年咖啡师高级题库及答案大全(可下载)一、感官与风味科学1.（单选）在SCA杯测表中，若一支水洗耶加雪菲的“酸质”项被标注为“High8.5”，其对应的感官描述最可能是A.尖锐刺舌的醋酸感 B.明亮活泼的柑橘酸 C.柔和圆润的苹果酸 D.沉闷乏味的磷酸感答案：B2.（单选）使用“三角杯测”法训练时，若杯测师连续5次正确率低于60%，下一步最合理的校准手段是A.增加咖啡浓度至1.5% B.改用杯测勺为金属勺 C.引入参考样进行差异描述 D.降低水温至85℃答案：C3.（多选）下列哪些萜烯类化合物在浅烘焙阶段显著增加，并直接贡献“花香”感知A.芳樟醇 B.β月桂烯 C.香叶醇 D.2甲基呋喃答案：A、B、C4.（判断）“甜味余韵”在COE评分表中权重为10分，若评委给分低于6分，该批次即失去优胜资格。答案：正确5.（填空）在QGrader校准实验中，若柠檬酸基准液浓度为0.5g/L，其对应的pH约为______（保留两位小数）。答案：2.926.（简答）请用不超过80字解释“动态感官疲劳”在浓缩咖啡品鉴中的具体表现及缓解方法。答案：连续啜吸3杯浓缩后，味蕾对苦咸敏感度下降，酸香感知被放大；缓解方法为啜吸38℃温水并咀嚼无味苏打饼，间隔90秒。7.（计算）已知某咖啡液Brix为8.2°，换算为总溶解固体TDS（g/100g）时，若折射率温度补偿系数为0.0003/℃，实测液温24℃，求校正后TDS。答案：8.2×0.85+0.0003×(2420)=6.972g/100g8.（论述）结合“时间强度”法（TI）曲线，阐述如何优化一款厌氧日晒瑰夏的萃取方案，使其花香峰值出现在入口5秒、甜感峰值在15秒、余韵在35秒仍保持>30%强度。要求给出具体研磨度、水温、粉水比及分段注水方案。答案：研磨度EK43500μm中值，93℃启动，1:15粉水比；010秒30g水激活花香，1030秒60g水匀速抬高TDS至1.25%，3045秒40g水降低萃取率至18.5%，总时长45秒；通过TI曲线验证花香5秒达峰值强度42%，甜感15秒达峰值38%，35秒余韵强度32%，符合预期。二、烘焙与反应动力学9.（单选）在Maillard反应最激烈阶段，若豆表温度以每分钟12℃上升，游离赖氨酸含量下降速率约为A.0.8μmol/min B.1.3μmol/min C.2.1μmol/min D.3.0μmol/min答案：B10.（单选）使用Agtron“Gourmet”值测定豆表色，若浅焙样品读数为75，其对应的L值（CIELab）最接近A.55 B.60 C.65 D.70答案：C11.（多选）下列哪组升温速率（ROR）曲线组合，最可能导致“焦外生内”缺陷A.回温点后ROR30℃→15℃→5℃ B.回温点后ROR25℃→35℃→10℃ C.回温点后ROR20℃→10℃→20℃ D.回温点后ROR35℃→20℃→0℃答案：B、D12.（判断）在ProbatG60滚筒中，若风门开度固定为40%，增加燃气压力0.5kPa将使对流热占比下降约3%。答案：正确13.（填空）当豆芯温度达160℃时，若蔗糖降解速率常数k=0.023s⁻¹，则半衰期t₁/₂为______秒（保留整数）。答案：3014.（简答）请用不超过60字解释“Strecker醛”在烘焙中的生成路径及其对杯测的影响。答案：氨基酸与二羰基化合物反应生成醛类，带来坚果、可可香；过量则产生苦涩青草味，降低干净度。15.（计算）已知某批次生豆含水率11.2%，目标烘焙失重率为14%，求熟豆含水率（忽略其他挥发物）。答案：设生豆100g，水11.2g，干物质88.8g；失重14g，熟豆86g；水剩余11.214×(11.2/100)=9.63g；含水率=9.63/86=11.2%（生豆与熟豆含水率巧合相等）。16.（论述）请设计一条“低因深焙”曲线，要求咖啡因降解率>50%，Agtron豆表色45，且丙烯酰胺含量<350μg/kg。需给出具体回温点、一爆开始、结束及下豆温度，并说明关键风控节点。答案：生豆先经超临界CO₂脱因，咖啡因残留0.6%；回温点85℃，ROR控在18℃/min；一爆开始184℃，结束196℃，下豆208℃，总时长11min30s；关键风控：①190℃后风门提至60%快速排烟降低丙烯酰胺；②ROR在200℃后压至5℃/min抑制过度焦苦；③冷却30s内降至40℃以下锁定风味；实测Agtron45，咖啡因降解52%，丙烯酰胺320μg/kg，符合精品级低因深焙标准。三、萃取物理化学17.（单选）在9bar恒压萃取浓缩咖啡时，若粉层厚度增加0.5mm，流速下降约A.5% B.10% C.15% D.20%答案：C18.（单选）使用V60进行“4:6”法手冲，若将前段40%水量水温提高至96℃，其萃取率对酸感的影响符合A.酸感降低10% B.酸感提升15% C.酸感提升5% D.酸感不变答案：B19.（多选）下列哪些离子在冲泡水中浓度>100mg/L时，会显著抑制咖啡酸香释放A.HCO₃⁻ B.Ca²⁺ C.Mg²⁺ D.SO₄²⁻答案：A、B20.（判断）根据Fick第二定律，当咖啡颗粒直径缩小一半，达到相同萃取率所需时间约缩短至1/4。答案：错误（应为1/2）21.（填空）在Espresso萃取中，若粉量18g，液重36g，TDS10%，则萃取率（EY）为______%（保留一位小数）。答案：20.022.（简答）请用不超过50字解释“细粉迁移”如何导致浓缩咖啡“通道”形成。答案：高压下水流冲刷细粉向低压区移动，局部渗透率升高，形成高速通道，萃取不均。23.（计算）已知某磨豆机刀盘磨损后，细粉占比（<100μm）由8%升至14%，若原萃取率20%，求新萃取率（假设细粉萃取贡献为粗粉2倍）。答案：设粗粉萃取率x，细粉2x；原0.92x+0.08·2x=20%，得x=19.35%；新0.86·19.35%+0.14·38.7%=22.2%。24.（论述）结合Darcy定律与Ergun方程，推导当粉层孔隙率ε从0.5降至0.4时，为保持流速不变，需调整的压差ΔP比例，并给出实验验证方案。答案：根据Ergun，ΔP∝(1ε)²/ε³；ε=0.5时系数=(0.5)²/(0.5)³=2；ε=0.4时系数=(0.6)²/(0.4)³=5.625；ΔP需提高至5.625/2=2.81倍。实验：固定18g粉，使用可调恒压泵，先测ε=0.5时流速2mL/s对应ΔP=9bar；再压实至ε=0.4，测流速降至1mL/s；逐步加压至25.3bar，流速恢复2mL/s，验证比例2.81倍，误差<3%。四、牛奶科学与拉花流体学25.（单选）当全脂牛奶脂肪球粒径从3.0μm降至0.5μm时，其表面张力变化趋势为A.上升2mN/m B.下降1mN/m C.基本不变 D.上升0.5mN/m答案：B26.（单选）使用Lurbie模型评估奶泡稳定性，若初始气泡半径50μm，半衰期与半径的几次方成正比A.1 B.2 C.3 D.4答案：B27.（多选）下列哪些操作可同时提升奶泡“亮度”与“流动性”A.蒸汽压力1.2bar B.进气温度4℃ C.拉花缸倾角30° D.结束温度55℃答案：A、C、D28.（判断）在燕麦奶中添加0.05%结冷胶，可使泡沫半衰期延长约40%。答案：正确29.（填空）若全脂牛奶在60℃时表观粘度为2.1mPa·s，脱脂牛奶为1.8mPa·s，则脂肪对粘度的贡献比例为______%（保留整数）。答案：1430.（简答）请用不超过60字解释“涡旋破裂”在打发牛奶中的危害及避免技巧。答案：涡旋破裂导致大气泡混入，口感粗糙；避免：蒸汽头埋深1cm，保持15°倾角，听“嘶嘶”声均匀。31.（计算）已知奶泡初始体积200mL，30分钟后缩减至120mL，求一级衰减速率常数k（min⁻¹）。答案：ln(200/120)=k·30，k=0.017min⁻¹。32.（论述）请设计一款“低糖高稳定”植物基拉花奶，要求含糖量<2g/100mL，泡沫半衰期>8min，并给出配方、均质参数及蒸汽策略。答案：配方：燕麦浆8%、豌豆蛋白2%、菜籽油1.5%、麦芽糖醇1.8%、结冷胶0.04%、碳酸氢钠0.02%；均质：两段式，40/200bar，65℃；蒸汽：1.1bar，进气量控制在体积增加40%，结束温度54℃，涡旋维持至表面镜面；实测半衰期9.2min，糖1.9g/100mL，拉花对比全脂无差异。五、设备维护与故障诊断33.（单选）LaMarzoccoGB5饱和冲煮头出现“温度漂移±2℃”，最可能故障元件为A.压力开关 B.PID固态继电器 C.安全阀 D.膨胀阀答案：B34.（单选）若磨豆机刀盘平行度偏差0.05mm，将导致粒径分布变异系数增加约A.3% B.6% C.9% D.12%答案：C35.（多选）下列哪些现象可直接判断旋转泵叶片出现气蚀A.压力表指针抖动±0.5bar B.泵体高频啸叫 C.出液夹杂银丝气泡 D.电机电流下降10%答案：A、B、C36.（判断）每运行1000次冲煮后，需用0.5%过氧乙酸对E61冲煮头做逆向循环消毒5分钟。答案：正确37.（填空）当锅炉加热元件表面结垢厚度达1mm，其热阻增加约______%（以碳酸钙计）。答案：2538.（简答）请用不超过50字描述如何在不拆机情况下判断旋转泵泄压阀密封失效。答案：关闭蒸汽阀，空放3秒，若压力瞬间跌至3bar以下且泵声变闷，则泄压阀泄漏。39.（计算）已知咖啡机锅炉容积7L，加热功率2400W，进水温度20℃，目标125℃，求理论加热时间（忽略热损，比热容4.18kJ/kg·K）。答案：Q=7×4.18×(12520)=3072.3kJ；t=3072.3/2.4=1280s≈21min20s。40.（论述）请制定一份“24小时不打烊”门店的设备预防性维护SOP，涵盖磨豆机、咖啡机、制冰机、软水器，要