2025年大学四年级（农产品贮藏与加工）深加工工艺测试题及答案

2025年大学四年级（农产品贮藏与加工）深加工工艺测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种农产品适合采用干制加工工艺？（）A.葡萄B.牛奶C.西瓜D.菠菜2.农产品罐头加工中，排气的主要目的是（）A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.去除氧气D.增加罐头重量3.速冻农产品的优点不包括（）A.能较好地保持农产品原有品质B.方便储存和运输C.加工成本低D.可延长货架期4.以下哪种不是常见的农产品腌制方法？（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌法D.高温腌法5.果蔬汁澄清处理常用的方法是（）A.过滤B.离心C.酶法澄清D.沉淀6.农产品发酵加工中，酵母菌发酵主要产生（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸7.肉类加工中，腌制时常用的发色剂是（）A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.氯化钙8.以下哪种农产品不适合进行冷冻干燥加工？（）A.咖啡B.茶叶C.香菇D.香蕉9.农产品干燥过程中，恒速干燥阶段的特点是（）A.干燥速率取决于农产品表面水分蒸发速率B.干燥速率逐渐降低C.农产品内部水分开始向表面迁移D.农产品温度开始上升10.罐头食品杀菌时，通常采用的杀菌温度是（）A.100℃B.121℃C.150℃D.180℃11.速冻水饺在速冻过程中，冰晶形成的大小主要影响其（）A.口感B.色泽C.营养成分D.包装12.以下哪种是农产品深加工中常用的酶制剂？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.以上都是13.腌制蔬菜时，加入适量的糖主要是为了（）A.增加甜味B.抑制微生物生长C.改善色泽D.调节渗透压14.果蔬汁浓缩常用的方法是（）A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.反渗透浓缩D.以上都是15.发酵乳制品中，乳酸菌发酵产生的物质不包括（）A.乳酸B.二氧化碳C.维生素D.酒精16.肉类加工中，嫩化处理常用的方法是（）A.机械嫩化B.酶嫩化C.化学嫩化D.以上都是17.农产品微波干燥的优点是（）A.干燥速度快B.加热均匀C.能较好地保持农产品品质D.以上都是18.罐头食品密封时，常用的密封方法是（）A.卷封B.压封C.热熔封D.以上都是19.速冻食品包装材料应具备的特点不包括（）A.良好的阻隔性B.耐低温性C.透气性好D.机械强度高20.农产品深加工中，超微粉碎技术主要用于（）A.提高农产品的消化吸收率B.改善农产品的色泽C.延长农产品的保质期D.增加农产品的重量第II卷（非选择题，共60分）(总共4题，每题15分，按题目要求作答)21.简述农产品速冻加工的工艺流程及关键控制点。22.阐述农产品腌制过程中的化学变化及对品质的影响。23.材料：某果蔬加工厂计划生产一批苹果汁。现有新鲜苹果原料，其含水量较高。请设计一个苹果汁加工的工艺流程，并说明各步骤的作用。24.材料：在肉类加工中，发现部分肉类产品在储存过程中出现变色、异味等问题。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。答案：1.A2.C3.C4.D5.C6.A7.A8.D9.A10.B11.A12.D13.B14.D15.D16.D17.D18.D19.C20.A21.工艺流程：原料预处理（清洗、分级、去皮去核等）→速冻前处理（切分、烫漂等）→速冻（在低温环境下快速冻结）→包装→冻藏。关键控制点：速冻温度和时间，要确保快速达到足够低的温度，以形成细小均匀的冰晶；包装材料的选择，要保证良好的阻隔性和耐低温性。22.化学变化：蛋白质变性、果胶物质变化、色素变化、风味物质形成等。对品质影响：蛋白质变性可能导致肉质变硬或变软；果胶物质变化影响质地；色素变化改变色泽；风味物质形成赋予独特风味。23.工艺流程：原料验收→清洗→破碎→榨汁→过滤→均质→杀菌→灌装→封口→检验→入库。作用：原料验收确保原料质量；清洗去除杂质；破碎便于榨汁；榨汁提取果汁；过滤去除残渣；均质使果汁均匀稳定；杀菌杀灭微生物；灌装密封保存；检验保证产品质量