2025咖啡师理论知识考试题库及参考答案

2025咖啡师理论知识考试题库及参考答案一、咖啡植物学与产地特征1.（单选）下列哪一组染色体数目符合Coffeaarabica的倍性特征？A.2n=22 B.2n=44 C.2n=66 D.2n=88答案：B2.（单选）在埃塞俄比亚南部的GedeoZone，咖啡树多生长于海拔1800–2200m的林冠下层，其叶片呈波浪状边缘，主要生态功能是：A.减少蒸腾 B.增加光合面积 C.降低风害 D.反射昆虫产卵信号答案：A3.（单选）下列哪一火山土壤矿物组合对巴拿马瑰夏的茉莉花香前驱物合成贡献最大？A.角闪石+高岭石 B.蒙脱石+石英 C.伊利石+赤铁矿 D.三水铝石+黑云母答案：A4.（单选）2024年巴西米纳斯州遭遇“黑霜”后，咖啡叶表温度降至2.3℃，细胞最先发生冰晶刺破的部位是：A.海绵组织细胞壁 B.栅栏组织细胞膜 C.气孔副卫细胞 D.叶脉木质部导管答案：B5.（单选）肯尼亚SL28与SL34的基因差异位点位于：A.caffeicacidOmethyltransferase B.caffeinesynthase C.9cisepoxycarotenoiddioxygenase D.chloroplasticrpl16intron答案：D6.（多选）下列哪些产区因昼夜温差>15℃而被SCA标注为“HighDenseBean”核心带？A.危地马拉Huehuetenango B.云南普洱南屏镇 C.哥伦比亚Nariño D.印尼SumatraMandheling答案：A、C7.（判断）“StrictlyHardBean”在哥斯达黎加的法律定义中要求种植海拔≥1500m，且100g样本含水率≤10.5%。答案：错误（法定海拔≥1200m，含水率≤12%）8.（填空）2025年ICO新修订的《产地溯源协议》规定，微批次出口生豆的最小可追溯单元为____袋（60kg/袋），且须绑定____位区块链哈希值。答案：1；649.（简答）简述埃塞俄比亚原生种“74112”在抗病性、风味与杯测表现上的三大特征。答案：①对CBD（咖啡浆果病）表现免疫，携带R基因簇；②高温区杯测仍显青苹果酸质，低温区转蜂蜜甜感；③因绿原酸异构体比例高，冷却后常现荔枝香气。10.（计算）若哥伦比亚某庄园海拔1950m，年均温17.8℃，按SCA“海拔温度”补偿模型，其理论可延长成熟期多少天？（基准：海拔1000m，年均温22℃，成熟期240天）答案：每升高100m降温0.6℃，延长成熟期8天；海拔差950m→降温5.7℃，延长45.6天，取整46天。二、生豆化学与加工处理11.（单选）在日晒干燥过程中，最先触发咖啡豆内源果胶酶活性峰的环境条件是：A.豆温42℃，pH5.2 B.豆温38℃，pH6.0 C.豆温35℃，pH4.7 D.豆温40℃，pH5.8答案：C12.（单选）下列哪种酵母菌株在厌氧日晒中被证实可将苯丙氨酸转化为2苯乙醇速率提升3.8倍？A.TorulasporadelbrueckiiTD291 B.SaccharomycescerevisiaeSC52 C.PichiakluyveriPK20 D.LachanceathermotoleransLT65答案：A13.（单选）肯尼亚双重水洗“K72”流程中，最后一次换水时，若发酵罐内乳酸浓度>0.4g/L，则表明：A.果胶已完全降解 B.存在杂醇污染风险 C.需立即终止发酵 D.可进入soaking通道答案：B14.（多选）以下哪些绿原酸异构体在浅焙阶段（Agtron95）损失率>60%？A.3CQA B.4CQA C.5CQA D.3,4diCQA答案：A、B、C15.（判断）蜜处理中保留60%果胶的“红蜜”，其干燥至含水率11%所需时间比黄蜜缩短约20%。答案：错误（红蜜因果胶更多，干燥时间延长约25%）16.（填空）2025年SCA新版《发酵指数》规定，以GCMS测得的乙酸乙酯峰面积与内标（环己酮）比值≥____时，标记为“HighFermentation”。答案：0.8217.（简答）说明二氧化碳浸渍（CM）过程中，苹果酸乳酸转换对杯中酸质的影响机制。答案：CO₂浸渍营造缺氧环境，促进乳酸菌将尖锐苹果酸转化为较柔和的乳酸，同时生成双乙酰等奶油香前体，使酸质由“青柠”转向“酸奶油”，pH上升0.15–0.25，感官明亮度下降但醇厚度提升。18.（计算）某批次生豆含咖啡因1.25%（干基），若烘焙失重率14%，熟豆咖啡因含量是多少？（保留两位小数）答案：1.25%÷(10.14)=1.45%19.（案例分析）巴拿马庄园将30t咖啡樱桃分三罐进行厌氧日晒：A罐pH4.2、温度26℃；B罐pH4.2、温度30℃；C罐pH4.6、温度26℃。7天后杯测显示A罐出现“过度发酵”酱油味，请结合微生物生态学解释原因。答案：pH4.2+26℃组合最适酵母菌快速繁殖，产生高浓度乙醇；随后乳酸菌利用乙醇氧化生成乙酸，乙酸与氨基酸发生Strecker降解，生成3甲基丁醛等酱油味物质；而温度升高（B罐）或pH升高（C罐）均会抑制该代谢链。三、烘焙科学与热力学20.（单选）当滚筒烘焙机回风温度达到195℃，豆温160℃，若排气含氧量>16%，则最易发生的反应是：A.美拉德后期 B.焦糖化中期 C.脂质氧化 D.酚酸脱羧答案：C21.（单选）下列哪一光谱波段最适合在线监测一爆实时豆表温度？A.3.9µm B.5.3µm C.8.2µm D.12.0µm答案：A22.（单选）在700g样本中，若AgtronSCAA75的熟豆，其可萃取产率（ExtY）理论上限约为：A.18% B.20% C.22% D.24%答案：C23.（多选）下列哪些因素会显著降低烘焙豆的体积密度？A.一爆后发展期>30% B.回温点降低5℃ C.滚筒转速提升10% D.冷却时间>5min答案：A、C24.（判断）相同豆温下，热风占比每提高10%，美拉德反应速率常数k增加约1.4倍。答案：正确25.（填空）2025年《烘焙缺陷图谱》将“夹生”定义为豆芯温差>____℃，且Agtron色差>____。答案：8；1526.（简答）阐述“RORcrash”对杯中甜感流失的化学机制。答案：ROR骤降导致豆芯热量不足，美拉德中间体Amadori化合物裂解受阻，呋喃酮类（如HDMF）生成量下降；同时水分未能及时驱散，残余游离氨基酸与奎宁酸结合，产生苦涩喹啉酸盐，甜感被掩盖。27.（计算）某烘焙机滚筒直径0.8m，转速52rpm，求豆床表面离心加速度（m/s²，g=9.81）。答案：a=(2πn/60)²r=(2π×52/60)²×0.4=11.9m/s²≈1.21g28.（案例分析）巴西黄波旁，入豆温180℃，回温点96℃，一爆开始180℃，发展期比例20%，杯测出现“花生壳”味，请给出两条优化方向并说明理由。答案：①缩短发展期至15%，减少木质素热解产生的4乙烯基愈创木酚；②降低回温点3℃，延长美拉德阶段，促进吡嗪类向呋喃类转化，提升坚果甜感。四、研磨与萃取物理化学29.（单选）激光衍射法测得V60常用中细研磨D50=750µm，其比表面积约为：A.0.28m²/g B.0.45m²/g C.0.62m²/g D.0.81m²/g答案：B30.（单选）当TDS1.35%的咖啡液冷却至25℃，其渗透压最接近：A.3.8bar B.5.6bar C.7.2bar D.9.1bar答案：B31.（单选）在1∶17粉水比、94℃、4min浸泡条件下，若萃取率22%，则每克咖啡固形物含咖啡因约为：A.28mg B.38mg C.48mg D.58mg答案：C32.（多选）下列哪些离子对咖啡液中绿原酸稳定性呈显著负相关（p<0.01）？A.Ca²⁺ B.Mg²⁺ C.HCO₃⁻ D.Fe³⁺答案：C、D33.（判断）使用0.1mm不锈钢滤网替代原纸滤，V60萃取率平均提升1.8%，主因是极性脂质截留率下降。答案：正确34.（填空）2025年世界冲煮大赛规则要求，比赛用水的“镁硬度”需以____形式报告，单位____。答案：Mg(HCO₃)₂；mg/LasCaCO₃35.（简答）解释“细粉迁移”如何导致手冲尾段流速骤降。答案：萃取初期细粉被水饱和后形成可移动胶体，随水流向滤杯底部迁移，堵塞滤孔有效面积；同时细粉表面电荷与多糖交联，形成致密滤饼，渗透率下降达60%，流速呈指数衰减。36.（计算）意式浓缩9bar下，若咖啡饼孔隙率0.35，求理论渗透率k（m²）。（咖啡颗粒平均直径260µm，KozenyCarman常数5.0）答案：k=d²φ³/[180(1φ)²]=(260×10⁻⁶)²×0.35³/[180×0.65²]=1.9×10⁻¹¹m²37.（案例分析）某咖啡馆使用RO+再矿化水，Ca²⁺30mg/L，Mg²⁺10mg/L，HCO₃⁻60mg/L，TDS120mg/L，萃取肯尼亚AA出现“空洞”酸质，请提出两条水质调整方案并说明依据。答案：①提高Mg²⁺至30mg/L，Mg²⁺与柠檬酸络合可增强黑醋栗酸质亮度；②降低HCO₃⁻至40mg/L，减少缓冲能力，使pH在4.9–5.1区间，突出磷酸酸质。五、感官科学与杯测体系38.（单选）在三角测试中，若α=0.05，检验功效90%，需最少多少名评价员？A.18 B.21 C.24 D.27答案：B39.（单选）下列哪一化合物在阈值浓度下对“黑醋栗”香气的贡献权重（OAV）最高？A.3巯基3甲基1丁醇 B.2甲基3呋喃硫醇 C.4巯基4甲基2戊酮 D.3巯基己醇答案：C40.（单选）SCA杯测表中，“酸质”评分项的参考标准柠檬酸浓度为：A.0.05% B.0.08% C.0.10% D.0.15%答案：B41.（多选）下列哪些因素会显著降低杯测师对甜感强度的判别（p<0.05）？A.室温28℃ B.红色灯光 C.背景噪音75dB D.鼻腔堵塞答案：A、B、D42.（判断）采用“forcedchoice”方法时，若评价员连续三次正确识别，即可判定其具有显著感官能力。答案：错误（需统计显著性，非单次结果）43.（填空）2025年CQIQgrader考试规定，味觉校准使用的蔗糖基准溶液浓度为____g/L，对应杯测表“甜感”____分。答案：6.0；744.（简答）阐述“前鼻后鼻”香气感知差异对瑰夏茉莉花香评分的影响。答案：前鼻感知主要捕获易挥发萜烯（如芳樟醇），后鼻通过咽喉反流感知难挥发内酯；若杯测时吸气不足，前鼻信号弱，导致评分偏低；后鼻信号因口腔温度升高而增强，故需结合吞咽动作复评。45.（计算）某训练用咖啡液含蔗糖4g/L，苹果酸0.5g/L，柠檬酸0.3g/L，计算其总可滴定酸（以柠檬酸计，mmol/L）。答案：苹果酸0.5/134=3.73mmol，柠檬酸0.3/192=1.56mmol，换算系数1.33，总酸=3.73×1.33+1.56=6.5mmol/L46.（案例分析）一支日晒埃塞，杯测出现“生土豆”缺陷，GCMS检出2异丙基3甲氧基吡嗪（IPMP）0.032µg/L，已知其阈值为0.015µg/L，求OAV并给出两条改善建议。答案：OAV=2.1，属显著缺陷；建议①生豆阶段采用臭氧水处理，氧化吡嗪环；②烘焙至Agtron65，利用美拉德产物呋喃酮掩蔽。六、吧台技术与设备工程47.（单选）半自动咖啡机预浸压力2.5bar，时间3s，若粉层压缩模量1.2MPa，则理论压缩应变约为：A.0.15% B.0.21% C.0.28% D.0.35%答案：B48.（单选）下列哪一材料用作冲煮头垫片时，在130℃连续工况下压缩永久变形最小？A.EPDM B.FKM C.HNBR D.Silicone答案：B49.（单选）商用磨豆机刀盘直径75mm，转速1600rpm，若刀盘间隙0.23mm，则线速度为：A.6.3m/s B.8.2m/s C.10.5m/s D.12.6m/s答案：A50.（多选）下列哪些操作会显著降低意式浓缩“通道”概率？