2025年咖啡师项目理论知识题库及答案

2025年咖啡师项目理论知识题库及答案一、咖啡植物学与生豆处理1.（单选）阿拉比卡种咖啡的染色体条数为A.22 B.33 C.44 D.66答案：C解析：Coffeaarabica为四倍体，2n=44，区别于罗布斯塔的22条。2.（单选）下列哪项“风味缺陷”与咖啡果在树上过度成熟直接相关A.马铃薯味 B.醋酸味 C.酒酵味 D.霉味答案：C解析：过熟果糖分渗出，自然酵母发酵产生乙醇，干后呈酒酵味。3.（单选）在肯尼亚广泛使用的K72水洗法中，72小时指的是A.带皮干发酵时长 B.水槽浸泡净置时长 C.日晒总时长 D.总加工周期答案：B解析：去果皮后，带黏液豆在水洗槽净置72小时，每24小时换水。4.（多选）蜜处理按保留果胶比例分为A.白蜜 B.黄蜜 C.红蜜 D.黑蜜答案：ABCD解析：保留果胶越多颜色越深，黑蜜几乎不洗，干燥时间最长。5.（判断）“MonsoonedMalabar”季风处理豆含水量可达12.5%，与常规生豆11%差异显著，故不需额外调湿即可直接烘焙。答案：错误解析：季风豆吸湿膨胀，结构疏松，仍需回潮至11%再烘焙，否则易焦。6.（填空）咖啡种子萌发所需最低温度阈值为______℃。答案：15解析：低于15℃酶活不足，萌发率骤降。7.（简答）简述“厌氧发酵”对风味的影响机制。答案：密闭环境降低溶氧，乳酸菌与酵母主导代谢，产生更多酯类、果香萜烯及乳酸，降低尖酸，提升热带水果与酒香复杂度；同时CO₂抑制杂菌，减少酚类缺陷。8.（计算）某批次哥伦比亚生豆密度700g/L，烘焙后熟豆密度380g/L，失重率15%，求100kg生豆烘焙后的体积。答案：100kg×(1−0.15)=85kg；85kg÷0.38kg/L≈223.7L9.（案例分析）杯测发现某日晒埃塞俄比亚豆出现“臭鸡蛋”味，最可能的污染源与改进措施？答案：干燥床使用含硫橡胶垫，高温下释放H₂S；应更换为食品级塑料网，保持通风并避免午后堆叠过厚。10.（连线）将处理法与对应特征连线A.湿刨法   1.酸度明亮B.日晒    2.body厚重C.双重水洗  3.泥土草本D.半水洗   4.果香突出答案：A3 B4 C1 D2二、烘焙科学与曲线控制11.（单选）美拉德反应速率在160℃后每升高10℃约增加A.1倍 B.2倍 C.3倍 D.5倍答案：C解析：Arrhenius方程估算，温度系数Q10≈3。12.（单选）下列哪项不是“发展期”过短导致的缺陷A.青草味 B.尖酸 C.谷物味 D.糊味答案：D解析：发展期短，焦糖化不足，无糊味；糊味多因发展期过长或终温过高。13.（多选）烘焙机滚筒内“对流热传递”占比受哪些变量影响A.滚筒转速 B.风量风压 C.豆层厚度 D.环境湿度答案：ABC解析：湿度对热传导系数影响极小。14.（判断）“回温点”越低，代表烘焙机预热越充分。答案：错误解析：回温点低说明投豆温低或豆量大，预热反而不充分。15.（填空）SCA规定杯测用熟豆Agtron值为______±1。答案：63解析：63对应中浅烘焙，色差仪读数5868区间。16.（计算）某曲线：一爆开始196℃，结束202℃，发展期1分40秒，求平均升温率。答案：(202−196)℃÷1.67min≈3.6℃/min17.（简答）解释“闪焙”(flashroasting)为何能提高酸度感知。答案：极短总时长(<90s)保留更多绿原酸与苹果酸，美拉德早期产物带来花果香，而焦糖化不足降低苦味，酸质凸显。18.（案例分析）某店使用半热风Probat，发现烘焙后豆表Agtron65、豆心Agtron55，最可能故障？答案：热风比例过高，豆表受热过度；应降低热风温度，增加滚筒蓄热比例，延长脱水期。19.（连线）将烘焙阶段与主导反应连线A.干燥期  1.焦糖化B.梅纳期  2.水分蒸发C.发展期  3.酯类裂解答案：A2 B1 C320.（论述）请用“能量密度”概念解释为何小批次(5kg)烘焙曲线不能直接线性放大到30kg。答案：能量密度=可用热量/豆质量。5kg批次滚筒表面积与体积比大，热传递快；30kg时豆层增厚，热阻增大，若照搬相同升温率，豆芯滞后，导致外焦内青。需降低升温斜率、延长脱水期并提高热风流速，使单位质量能量密度曲线与5kg一致，方能复制风味。三、研磨与萃取物理化学21.（单选）刀盘间距增大0.1mm，平均粒径D50约增大A.5% B.15% C.30% D.50%答案：C解析：经验幂律，ΔD≈k√Δx，0.1mm对应约30%增幅。22.（单选）意式浓缩“虎斑纹”主要源于A.脂质乳化 B.多糖凝胶 C.二氧化碳气泡 D.蛋白质变性答案：A解析：乳化油脂折射率差异形成条纹。23.（多选）下列措施可降低细粉(<100μm)比例A.降低仓温 B.使用钛晶刀盘 C.提高刀盘转速 D.预冷咖啡豆答案：ABD解析：升温使豆体脆性降低，细粉增加；高速反而增粉。24.（判断）“双峰分布”是锥刀比平刀更易出现的粒径特征。答案：错误解析：平刀剪切作用产生双峰，锥刀以挤压为主，分布更单峰。25.（填空）根据Fick第二定律，萃取率与粒径平方成______关系。答案：反比解析：t∝r²，粒径减半，萃取时间缩短至1/4。26.（计算）20g咖啡，TDS1.35%，液重300g，求萃取率。答案：1.35%×300g÷20g=20.25%27.（简答）解释“通道效应”如何降低萃取均匀性。答案：局部粉层阻力低，水流优先通过，该区域过萃；周边区域欠萃，导致TDS分布离散，风味呈现尖酸与苦涩并存。28.（案例分析）某店使用EK43，发现V60流速过快，调整至7格仍快，可能原因？答案：中深烘焙豆脆性高，研磨时产生大量片状粗粉，有效比表面积不足；应降低豆仓温度，改用预冷豆，并适当降低磨速。29.（连线）将冲煮参数与主要影响物质连线A.水温↑  1.奎宁酸增加B.时间↑  2.脂质氧化C.压力↑  3.多糖溶出答案：A1 B3 C230.（论述）请用“表面过载”理论解释为何极细粉(<50μm)反而降低萃取率。答案：极细粉颗粒间形成致密滤饼，比表面积虽大，但孔隙率骤降，有效渗透系数降低，水流无法充分接触内部可溶物；同时细粉吸附在粗粉表面，形成“屏蔽层”，阻碍传质，导致表面过载，宏观萃取率下降。四、感官与杯测体系31.（单选）SCA杯测表中，“酸质”评分项最高分值为A.8 B.10 C.12 D.15答案：B32.（单选）下列哪种味觉在低于20℃时感知阈值显著升高A.甜 B.酸 C.苦 D.咸答案：A解析：低温抑制甜味受体T1R2T1R3二聚体活性。33.（多选）属于“三叉神经感官”描述的词汇A.涩 B.辣 C.凉 D.金属答案：ABC解析：金属味为味觉与嗅觉整合，非三叉神经。34.（判断）“风味轮”中花香类与果香类在化学上均属于萜烯与内酯家族，故训练时可互换参考。答案：错误解析：花香主成分为单萜醇(如芳樟醇)，果香多为酯类，两者路径不同。35.（填空）杯测室建议相对湿度为______%。答案：65解析：防止鼻腔干燥，维持嗅上皮灵敏度。36.（计算）某次三角测试，24组中正确18组，查表得显著水平p=0.01，结论？答案：拒绝原假设，样品间存在显著差异。37.（简答）描述“后味长度”与“余韵质量”的区别。答案：后味长度指风味消失所需时间，以秒计；余韵质量指消失过程中愉悦度与复杂度，是定性描述。38.（案例分析）杯测发现日晒豆“甜味”评分低，但还原糖含量高于水洗，为何？答案：甜味受体需与挥发性香气协同，日晒豆虽有糖，但缺乏明亮酸质支撑，香气被泥土酵感掩盖，导致甜味感知下降。39.（连线）将缺陷与风味描述连线A.酚类污染 1.丁香药味B.霉味   2.湿纸板C.氧化   3.奶酪酸答案：A1 B2 C340.（论述）请用“跨通道交互”解释为何听到高频声音会提升对“酸”的感知。答案：大脑整合听觉与味觉信息，高频音激活岛叶皮层相邻区域，增强对酸质神经元的同步放电，产生跨通道增敏，即“声音味觉共调制”现象。五、牛奶科学与拉花流体动力学41.（单选）牛奶中哪种蛋白在65℃开始变性并稳定微泡A.α乳白蛋白 B.β乳球蛋白 C.κ酪蛋白 D.乳铁蛋白答案：B42.（单选）拉花缸“涡流破裂”现象主要受哪项无量纲数控制A.Re B.We C.Fr D.Ma答案：B解析：Weber数衡量惯性力与表面张力比，决定气泡破裂。43.（多选）下列因素可提高奶泡稳定性A.增加脂肪含量至3.5% B.加入0.05%黄原胶 C.使用UHT灭菌奶 D.降低pH至5.5答案：ABC解析：pH5.5接近等电点，蛋白电荷减少，泡沫易塌陷。44.（判断）“超高温瞬时灭菌”牛奶因美拉德反应产生SMM，反而提升甜感。答案：正确解析：SMM（硫代甲基蛋氨酸）降解生成甲硫醛，带来蜂蜜样甜香。45.（填空）制作冷奶泡使用NO₂比N₂O产生气泡更______。答案：细小解析：NO₂溶解度高，释放缓慢，剪切后气泡均径减小。46.（计算）200ml全脂奶(4%脂肪)打发后体积增至350ml，求膨胀率。答案：(350−200)/200=75%47.（简答）解释“倒缸”如何减少粗泡。答案：高落差冲击产生湍流，大泡破裂；同时温度均匀化，表面张力梯度降低，微泡更稳定。48.（案例分析）某店使用燕麦奶，发现60℃后泡沫迅速塌陷，原因？答案：燕麦奶缺乏酪蛋白，主要靠淀粉与纤维稳定；60℃后淀粉糊化回生，黏度骤降，气体逸出。49.（连线）将拉花图案与流体参数连线A.心形  1.对称低速射流B.郁金香 2.脉冲振幅调制C.天鹅  3.高Re附壁射流答案：A1 B2 C350.（论述）请用“非牛顿流体”概念解释为何重复撞击会使奶泡变稠。答案：奶泡为剪切稀化流体，初始撞击降低黏度，利于融合；持续高频剪切导致蛋白网络重新缠结，表观黏度回升，呈现“剪切增稠”现象，宏观表现为奶泡变稠、失去流动性。六、设备维护与水处理51.（单选）下列哪项不是造成电磁阀堵塞的主因A.硅酸盐结晶 B.生物膜 C.氯离子腐蚀 D.铁锰沉积答案：C解析：氯离子造成点蚀，但颗粒较小，不易堵阀。52.（单选）反渗透出水pH一般低于7，主因是A.CO₂溶解 B.膜酸化 C.树脂残留 D.电极误差答案：A解析：RO去除碱性离子，CO₂+H₂O⇌H₂CO₃使pH下降。53.（多选）下列措施可延长磨豆机刀盘寿命A.每月深度清洁 B.使用低硬度水 C.避免磨糖 D.定期反转电机答案：AC解析：水硬度与刀盘无关；反转电机损坏轴承。54.（判断）“蓝水”现象通常由铜管道腐蚀产生，可用磷酸盐缓蚀剂解决。答案：正确55.（填空）意式机锅炉安全阀开启压力一般为______bar。答案：1.8解析：欧标EN60335215规定≤1.8bar。56.（计算）某店日萃200杯，每杯用18g，水硬度120ppm，求每月(30天)产生CaCO₃沉淀质量。答案：200×18×30=108kg咖啡；120ppm=120mg/L，假设2L水/kg咖啡，共216L；216L×0.12g/L=25.92gCaCO₃。57.（简答）解释“气蚀”对旋转泵的损害机制。答案：局部压力低于饱和蒸汽压，产生气泡；高压区气泡破裂冲击叶轮，造成点蚀与噪音，长期降低流量。5