2025年食堂食品安全自查报告

2025年食堂食品安全自查报告为全面落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，切实保障就餐人员食品安全与身体健康，我单位食堂于2025年6月1日至6月15日开展了为期15天的食品安全专项自查工作。本次自查覆盖食材采购、存储、加工制作、供餐服务、人员管理、环境设施等全流程环节，通过查阅记录、现场核查、人员访谈、抽样检测等方式，累计发现问题12项，已完成整改10项，2项长期整改任务纳入月度重点工作。现将自查具体情况报告如下：一、食品安全管理体系运行情况我单位严格按照"预防为主、全程控制、责任到人"的原则构建食品安全管理体系。设立食品安全管理小组，由后勤保障部负责人任组长，食堂主管、厨师长、食品安全员为成员，明确各岗位职责：组长统筹协调，每月召开1次安全例会；食堂主管每日巡查记录，监督操作规范；厨师长负责加工环节质量把控；专职食品安全员（持有中级食品安全管理员证书）每日开展4次现场检查，每周汇总分析风险点。2025年1-5月共召开安全例会5次，解决食材存储温湿度不达标、餐具清洗流程不规范等问题8项；每日巡查记录完整率100%，问题整改闭环率98%（2项因设备老化未及时整改，已于5月20日前完成设备更换）。食品安全管理制度覆盖采购验收、加工操作、清洗消毒、留样管理、人员健康、应急处置等12个方面，制度文本经法律顾问审核，符合最新法规要求。2025年3月组织全体食堂员工（共18人）开展制度培训，通过闭卷考试检验培训效果，平均得分92分，其中16人满分；对得分低于80分的2名新员工进行了补考强化，确保全员掌握制度要求。二、食材采购与存储管理（一）采购环节：严格执行"定点采购+索证索票"制度，现有主副食供应商5家（其中大米、面粉、食用油为市级重点农产品供应企业，肉类为定点屠宰场直供，蔬菜为本地农产品合作社基地直采），所有供应商均持有有效的食品经营许可证、产品合格证明文件，2025年已完成供应商资质复查3次，未发现资质过期或不符合要求情况。采购台账记录完整，包含产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息，抽查1-5月台账50份，信息完整率100%。（二）验收环节：设立专职验收员2名，严格按照"感官检查+快速检测"标准执行。感官检查重点核查食材新鲜度（如蔬菜无腐烂、肉类无异味、水产无黏液）、包装完整性（如预包装食品无破损、标签信息齐全）；快速检测使用胶体金试纸条对蔬菜农药残留（检测项目：克百威、甲胺磷、毒死蜱）、肉类兽药残留（检测项目：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺）进行筛查，2025年1-5月共检测样品820份，阳性样品0份，检测记录完整归档。（三）存储环节：设置独立的主副食库、冷藏库、冷冻库，库房面积分别为30㎡、15㎡、10㎡，配备温湿度监控设备（主副食库温度≤25℃、湿度≤60%，冷藏库0-4℃，冷冻库≤-18℃），每日早中晚3次记录温湿度，抽查1-5月记录60份，主副食库温湿度超标情况0次，冷藏库因设备短暂故障出现1次温度异常（4.5℃），已立即启动备用制冷设备并记录，故障设备当日完成维修；冷冻库温度稳定达标。食材存储严格执行"分区分类、离地离墙"原则，主副食库货架高度30cm，与墙面间距20cm；冷藏库按"半成品-成品-原料"分层存放，标识清晰；冷冻库采用专用托盘存放，避免交叉污染。2025年5月开展库存盘点，过期食材处理记录2条（均为调味料，因使用量减少过期），已按规定进行无害化处理并记录。三、食品加工制作过程控制（一）粗加工与切配：设置独立的蔬菜清洗池（3个）、肉类清洗池（2个）、水产清洗池（1个），标识明确，无混用情况。蔬菜清洗采用"一洗二浸三冲"流程（浸泡时间≥20分钟），肉类、水产清洗后沥干水分存放于专用容器（带盖不锈钢盆）。切配工器具（菜刀、菜板）按"生熟分开"原则配置，生肉、水产使用红色标识工具，蔬菜使用绿色标识工具，熟食用蓝色标识工具，每日使用后用含氯消毒液（浓度250mg/L）浸泡30分钟，再用清水冲洗晾干。抽查5月10日、20日切配环节，工具标识正确率100%，消毒记录完整。（二）烹饪与供餐：烹饪设备为2台双眼燃气炒灶（定期检测合格），配备温度监测仪。烹饪过程严格执行"烧熟煮透"要求，中心温度≥70℃（使用食品中心温度计检测），抽查5月15日午餐菜品（红烧肉、清炒时蔬、番茄蛋汤），中心温度分别为85℃、78℃、72℃，均达标。供餐前菜品存放于保温餐车（温度≥60℃），从烹饪完成到供餐结束时间控制在2小时内（早餐6:30-8:30，午餐11:30-13:30，晚餐17:30-19:30），未出现超时情况。（三）留样管理：配备专用留样冰箱（0-4℃），每餐次每种菜品留样量≥125g，盛放于专用留样盒（已消毒），标注菜品名称、留样时间、操作人员。2025年1-5月共留样3200份，抽查50份，留样量达标率100%，标注信息完整率100%，留样保存时间均≥48小时（最长保存72小时）。四、餐饮具清洗消毒与环境管理（一）清洗消毒：配备自动洗碗机1台（型号：XX-1200，日处理量1200套），手工清洗池3个（清洗-消毒-冲洗），消毒方式为热力消毒（洗碗机水温≥85℃，时间≥40秒），无法机洗的异形餐具采用含氯消毒液浸泡（浓度500mg/L，时间≥30分钟）。2025年1-5月委托第三方检测机构进行餐饮具表面洁净度检测4次（检测项目：大肠菌群、阴离子合成洗涤剂），检测结果均合格（大肠菌群未检出，阴离子合成洗涤剂≤0.1mg/100cm²）。（二）环境清洁：实行"每日清洁+每周大扫除"制度。每日收餐后对操作间地面（使用专用扫帚、拖把，分区存放）、墙面（高度1.5米以下）、设备表面进行清洗消毒（含氯消毒液浓度500mg/L）；每周五对天花板、排风扇、抽油烟管道进行深度清洁（使用高压水枪冲洗，去除积油）。2025年5月12日邀请专业清洁公司对抽油烟管道进行全面检测，管道内积油厚度≤0.5cm（标准≤1cm），符合安全要求。（三）虫害防治：与专业虫害防治公司签订服务合同（有效期2025年1月1日-2025年12月31日），每月1次上门消杀，设置粘鼠板（操作间6个、库房4个）、灭蝇灯（操作间3台、餐厅5台）、防鼠网（通风口、排水口，网眼≤6mm）。自查期间检查粘鼠板，5月1日-15日捕获老鼠0只，蟑螂0只；灭蝇灯日均捕获苍蝇≤2只（标准≤5只），防鼠网无破损，符合控制要求。五、从业人员管理（一）健康管理：食堂现有员工18人（厨师8人、帮厨6人、服务员4人），全部持有有效健康证明（有效期均在2025年12月31日以后），每日上岗前进行健康检查（检查项目：体温、手部皮肤、呼吸道症状），建立健康晨检记录，2025年1-5月累计记录2700条，未发现发热、腹泻、皮肤化脓等有碍食品安全病症。（二）培训教育：2025年已开展食品安全培训4次（1月：法规解读；3月：操作规范；5月：应急处置；6月：自查问题整改），培训形式为集中授课（每次2小时）+现场实操（每次1小时），培训内容包括《餐饮服务通用卫生规范》《食品经营过程卫生规范》等，累计培训时长12小时/人。5月20日组织培训考核，采用理论考试（占60%）+实操考核（占40%），平均得分90分，1名帮厨因实操不达标（餐具清洗流程错误）进行了补考强化，补考得分95分。（三）个人卫生：员工统一穿着清洁的工作衣帽（每日清洗），佩戴口罩（操作间内全程佩戴）、发网（头发不外露），手部清洁执行"六步洗手法"（接触直接入口食品前、处理生熟食品后、上厕所后等关键节点），操作间入口设置洗手消毒设施（皂液器、感应式水龙头、消毒凝胶）。自查期间随机抽查10名员工手部卫生，经快速检测（ATP荧光检测仪），平均数值为25RLU（标准≤100RLU），符合要求。六、自查发现问题及整改情况本次自查共发现问题12项，具体如下：1.食材存储问题：冷冻库部分食材未使用托盘，直接放置于地面（5月8日检查发现）。整改措施：5月9日购置不锈钢托盘20个，组织员工培训"离地离墙"存储要求，5月10日复查达标。2.加工操作问题：切配间菜板标识脱落，存在生熟混用风险（5月10日检查发现）。整改措施：5月11日更换防水标识牌30张，重新标注生熟类别，5月12日复查标识清晰，无混用。3.环境清洁问题：操作间排水沟有食物残渣堆积（5月12日检查发现）。整改措施：5月13日增加排水沟每日清洁频次（由1次/日改为2次/日），使用高压水枪冲洗，5月14日复查清洁达标。4.人员管理问题：1名新入职服务员未掌握留样操作规范（5月15日访谈发现）。整改措施：5月16日由食品安全员进行一对一培训，5月17日现场考核合格。其余8项问题均为记录填写不规范（如温湿度记录小数点后位数不一致、验收台账签字不全），已当场纠正并对相关人员进行提醒教育，5月18日前全部整改完毕。七、下一步工作计划为持续提升食品安全管理水平，针对自查中发现的薄弱环节，制定以下改进计划：1.强化供应商动态管理：建立供应商评分机制（从资质合规性、产品质量、供货及时性3个维度评分），每季度进行1次综合评估，对评分低于80分的供应商启动淘汰程序，确保食材源头安全。2.升级信息化管理系统：7月底前引入食品安全追溯管理软件，实现食材采购、验收、存储、加工全流程电子记录，通过扫码枪自动采集数据，减少人为记录误差，提升追溯效率。3.加强应急演练：9月组织1次食品安全突发事件应急演练（模拟集体用餐后出现呕吐症状），重点演练信息报告、人员救治、现场控制、溯源调查等环节，检验