2025年烘焙师资格基础知识试题与答案

2025年烘焙师资格基础知识试题与答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.制作高筋面包时，最适宜的小麦粉蛋白质含量范围是（）A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%答案：C2.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C3.黄油在常温下（25℃）的状态应为（）A.完全固态B.半固态膏状C.液态D.结晶颗粒状答案：B4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳温度是（）A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B5.以下哪项不是影响面团发酵的关键因素（）A.面团含水量B.发酵温度C.酵母活性D.面粉灰分答案：D6.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛的主要目的是（）A.减少颗粒感B.提高吸水率C.增加蛋白稳定性D.降低脂肪氧化答案：A7.曲奇饼干配方中，糖油比（细砂糖与黄油的质量比）通常控制在（）A.1:2B.1:1C.2:1D.3:1答案：B8.以下哪种原料属于天然色素（）A.诱惑红B.甜菜红C.柠檬黄D.亮蓝答案：B9.面包烤好后，中心未熟的主要原因可能是（）A.烤箱温度过高B.面团醒发不足C.面粉筋度不足D.烘烤时间过短答案：D10.制作卡仕达酱时，淀粉（玉米淀粉）的添加量通常为液体量的（）A.1%-3%B.5%-8%C.10%-15%D.15%-20%答案：B11.以下哪种油脂适合制作起酥类产品（）A.黄油B.椰子油C.棕榈油D.橄榄油答案：C（注：棕榈油熔点高，可塑性好，更适合层叠起酥）12.蛋糕体内部出现大空洞的主要原因是（）A.搅拌过度B.糖量不足C.烘烤温度过低D.泡打粉过期答案：A（搅拌过度导致面筋过度形成，气体逸出）13.制作可颂面团时，折叠次数通常控制在（）A.2折3次（3×3×3）B.1折3次（3×3）C.2折2次（3×3×3×3）D.3折2次（4×4）答案：A（标准3次三折，形成54层）14.巧克力调温过程中，稳定型晶体（β型）的熔点约为（）A.28-30℃B.32-34℃C.36-38℃D.40-42℃答案：B15.以下哪种原料能有效延缓面包老化（）A.盐B.糖C.乳粉D.水答案：B（糖具有保湿性，能抑制淀粉重结晶）16.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的比例通常为（）A.1:50B.1:100C.1:200D.1:300答案：B（1g吉利丁可凝固约100g液体）17.面包表皮颜色过深的可能原因是（）A.烤箱湿度不足B.糖量过高C.醒发过度D.面粉灰分低答案：B（糖在高温下发生焦糖化反应）18.以下哪种面粉适合制作法棍面包（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉（T65）D.全麦粉答案：C（T65面粉蛋白质含量12-13%，灰分0.65%，适合传统法棍）19.制作泡芙时，面糊搅拌至“三光”状态指的是（）A.盆光、手光、面糊光B.面光、油光、水光C.色光、形光、质光D.筋光、气光、糖光答案：A20.以下哪种微生物是烘焙食品中最常见的致病菌（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.李斯特菌答案：B（金黄色葡萄球菌易在含蛋、奶的烘焙食品中繁殖）二、判断题（每题1分，共10题，10分）1.酵母在0℃以下会完全失活（）答案：×（酵母在-18℃可冷冻保存，解冻后恢复活性）2.制作海绵蛋糕时，全蛋打发温度越高，打发效率越高（）答案：×（最佳温度35-40℃，过高会导致蛋白变性）3.黄油冷藏（4℃）保存时，硬度会增加，可塑性降低（）答案：√4.面包醒发过度会导致成品体积小、组织紧密（）答案：×（醒发过度会导致气体逸出，体积膨胀不足，组织粗糙）5.可可粉分为天然可可粉和碱化可可粉，后者pH值更高（）答案：√6.制作司康时，黄油需完全融化后再与面粉混合（）答案：×（需保持黄油颗粒状，形成层次）7.蛋糕卷开裂的主要原因是面糊太稀（）答案：×（主要原因是烘烤过度导致表皮过干，或卷起时温度过高）8.冷冻面团解冻后可直接烘烤（）答案：×（需进行二次醒发，恢复气体产生能力）9.淡奶油打发时，温度越高越容易稳定（）答案：×（最佳温度5-10℃，温度过高会导致脂肪球聚集，打发失败）10.烘焙食品中，水分活度（Aw）低于0.6时，微生物无法生长（）答案：√三、简答题（每题6分，共5题，30分）1.简述面团搅拌过程中“扩展阶段”与“完成阶段”的区别。答案：扩展阶段：面团表面光滑但略有黏性，用手拉伸可形成较厚的膜（破洞边缘呈锯齿状），面筋网络初步形成，蛋白质吸水率约60%-70%；完成阶段：面团表面光滑无黏性，拉伸可形成薄而透明的“手套膜”（破洞边缘光滑），面筋网络完全形成，蛋白质吸水率达80%-90%，此时面团弹性与延展性最佳，适合进入发酵阶段。2.分析马卡龙出现“裙边”不明显的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①蛋白霜打发不足（呈湿性发泡），面糊过稀；②面糊翻拌过度，导致消泡；③烘烤前静置时间不足，表面未形成“壳”；④烤箱温度过低，面糊未及时定型。解决方法：调整蛋白霜打发至中性发泡（提起打蛋头呈小弯钩）；控制翻拌次数（20-30次，切拌手法）；静置15-20分钟至表面不粘手；预热烤箱至150℃，入炉后先关闭风门5分钟定型。3.列举3种影响蛋糕体积的关键因素，并说明其作用机制。答案：①蛋白打发程度：打发充分的蛋白能包裹更多空气，加热时气体膨胀形成体积；②泡打粉活性：有效产气物质（如硫酸铝钾）分解产生CO₂，增加内部气室；③搅拌手法：过度搅拌会破坏气室，不足则气体包裹量少；④烘烤温度：初期高温（170-180℃）使气体快速膨胀定型，温度过低导致气体逸出。4.简述面包老化的主要表现及延缓措施。答案：主要表现：面包芯变硬、弹性下降、口感粗糙、香味流失，本质是淀粉分子（直链淀粉和支链淀粉）重结晶（回生）。延缓措施：①添加糖、蜂蜜（保湿，抑制淀粉结晶）；②使用乳化剂（如单甘酯，与淀粉结合形成复合物）；③增加水分含量（延长淀粉分子运动时间）；④添加酶制剂（如α-淀粉酶，分解淀粉为糊精）；⑤冷藏保存（4℃加速老化，建议冷冻保存）。5.说明制作卡仕达酱时“煮制”与“搅拌”的操作要点。答案：煮制要点：牛奶/奶油需加热至微沸（85-90℃），缓慢冲入蛋黄糊（蛋黄+糖+淀粉混合液），避免蛋黄烫熟；搅拌要点：采用“Z”字形搅拌，防止淀粉沉底；煮制过程需持续搅拌至浓稠（温度达82℃以上，使淀粉充分糊化），离火后立即过筛（去除结块），并覆盖保鲜膜（防止表面结皮），冷藏降温至20℃以下使用。四、综合分析题（20分）某烘焙店制作的牛奶吐司出现以下问题：①体积小，高度不足；②内部组织粗糙，有大孔洞；③表皮颜色浅，呈灰白色。请结合生产流程分析可能原因，并提出改进方案。答案：一、问题分析：1.体积小、高度不足的可能原因：①酵母活性不足（过期或保存不当，如高温存放）；②发酵不足（温度/湿度不够，发酵时间过短）；③面团搅拌未达完成阶段（面筋网络不完整，无法支撑气体）；④醒发不足（入炉前最后发酵时间过短，气体量少）；⑤面粉筋度不足（蛋白质含量低于11%，无法形成强韧网络）。2.内部组织粗糙、大孔洞的可能原因：①搅拌过度（面筋断裂，气体逸出形成大空洞）；②发酵过度（面团持气性下降，气体聚集）；③面团含水量过高（面筋被稀释，结构松散）；④盐量不足（盐可增强面筋强度，抑制酵母过快发酵）。3.表皮颜色浅的可能原因：①糖量不足（焦糖化反应和美拉德反应需要还原糖参与）；②烘烤温度过低（低于180℃，反应速度慢）；③表面刷液不当（未刷蛋液或刷液过稀）；④面粉灰分过低（矿物质含量少，影响颜色反应）。二、改进方案：1.原料控制：①更换高筋面粉（蛋白质含量12-13%）；②检查酵母保质期，使用前用35℃温水（100g水+1g糖）活化5分钟，确认有气泡产生；③调整配方：糖量增加至面粉量的8-10%（原可能5-7%），盐量1.5-2%（增强面筋）。2.搅拌工艺：①采用后油法（先搅拌粉类+水+酵母至扩展阶段，再加油脂）；②控制搅拌时间（15-18分钟，至能拉出透光手套膜）；③面团温度控制在26-28℃（过高易发酵过度）。3.发酵管理：①基础发酵：26-28℃，湿度75%，时间60-90分钟（手指蘸粉按压面团，凹陷缓慢回弹1/2）；②分割松弛：分割后静置15-20分钟，使面筋恢复延