2025年中级咖啡师考试试题题库及答案

2025年中级咖啡师考试试题题库及答案一、感官校准与风味描述1.在杯测桌上同时摆放四支埃塞俄比亚不同处理法的豆子：A水洗耶加雪菲、B日晒西达摩、C蜜处理科契尔、D厌氧发酵吉多。请按SCAA风味轮写出每支豆子在40℃时最突出的三大正向风味与一大负向风味，并指出其风味物质对应的化学名称。答案：A水洗耶加雪菲——花香（芳樟醇）、柑橘酸（柠檬酸）、绿茶（表没食子儿茶素）、轻微稻草（2乙基3甲基吡嗪）；B日晒西达摩——草莓（呋喃酮）、熟芒果（γ癸内酯）、红酒（3甲基丁醇）、轻微发酵（乙酸异戊酯）；C蜜处理科契尔——蜂蜜（苯乙醛）、黄桃（γ壬内酯）、杏仁（苯甲醛）、轻微粘腻（2,3丁二酮）；D厌氧发酵吉多——紫葡萄（邻氨基苯甲酸甲酯）、黑巧克力（四甲基吡嗪）、丁香（丁香酚）、过度发酵（丙酸）。2.现有一支哥伦比亚慧兰1500m卡杜拉，经QGrader打分84.5分。若将其烘焙至Agtron65色值，请写出杯测表上“酸质”一栏可填写的三条细化描述，并指出对应的有机酸。答案：①明亮而尖锐的绿苹果酸，对应苹果酸；②中段出现柔和的青葡萄酸，对应酒石酸；③余韵带轻微乳酸感，对应乳酸。3.某学员在三角杯测中连续12轮未能正确识别差异杯，校准后发现其识别阈值较常人低35%。请计算其对6丙基2硫氧嘧啶（PROP）的阈值浓度，并给出两种可提升味觉敏感度的非药物干预方案。答案：PROP阈值=0.032mmol/L×（10.35）=0.0208mmol/L；干预方案：①每日晨起用0.5%柠檬酸溶液漱口30s，持续21天；②每周两次进行“风味记忆卡片”训练，每次15min，连续4周。二、生豆分级与瑕疵识别4.依据ICO生豆分级标准，给出下列瑕疵对一杯咖啡杯测分数的潜在扣分值：A全黑豆3粒；B酸豆5粒；C虫蛀豆7粒；D羊皮纸0.5g。答案：A3分；B2分；C1.5分；D0.5分。5.在300g样本中检出1粒“象豆”（Peaberry）与1粒“贝壳豆”（Shell），请计算该样本的理论货币贬值率，假设现货价为8.5USD/磅，象豆溢价+8%，贝壳豆折价12%。答案：总重300g，瑕疵占比0.67%；贬值率=〔（1×8%1×12%）/300〕×100%=0.013%，即贬值0.011USD/磅。6.使用近红外光谱快速测定水分，样本温度28℃时读数11.2%，请换算至标准20℃时的水分值，并指出校正公式。答案：M20=M28/〔1+0.008（2820）〕=11.2%/1.064=10.53%。三、烘焙曲线设计与缺陷诊断7.给定12kg半热风ProbatP12机型，目标烘焙度Agtron75，豆温180℃入豆，回温点78℃，请计算一爆开始时的豆温与对应的ROR值，要求一爆发展期1min30s，出豆温198℃。答案：一爆开始豆温188℃；ROR=（198188）/1.5=6.7℃/min。8.若烘焙过程中196℃时出现“拖曳”（Stall）现象，ROR降至0.8℃/min并持续35s，请写出对杯测表“醇厚度”与“余韵”两项的预期影响，并给出补救性曲线调整方案。答案：醇厚度下降0.5分，余韵缩短15s，出现纸板味；补救：立即将燃气压力提升8mbar，风门开度由45%降至30%，使ROR在20s内回升至4℃/min。9.某烘焙师使用100%热风机型，设定260℃环境温，豆表与豆芯温差在160℃时达18℃，请计算此时“烘焙不对称指数”（ΔTasymmetry）并判断是否需调小风量。答案：ΔTasymmetry=18℃；安全阈值15℃，需调小风量10%并提前15s转黄。四、萃取科学与浓度控制10.使用V6001，粉量20g，目标TDS1.35%，萃取率20℃，水温93℃，请计算所需注水量与总萃取时间，假设咖啡液损失2.5%。答案：饮品质量=20g×0.20/0.0135=296.3g；注水量=296.3/0.975=304g；时间2min45s±5s。11.在9bar意式萃取中，若前5s预浸压力3bar，流量1.8mL/s，后段9bar流量2.5mL/s，请计算25s内总萃取液量，并判断是否符合“Ristretto”定义。答案：前5s体积9mL，后20s体积50mL，总59mL；符合Ristretto（≤60mL）。12.某咖啡馆使用1.2g/L的80℃热水配制清洁液清洗冲煮头，若要求游离碱浓度保持≥0.5g/L，且衰减速率为0.04g/L·min，请计算最长浸泡时间。答案：t=(1.20.5)/0.04=17.5min。五、牛奶化学与拉花稳定13.全脂牛奶在4℃时乳脂肪球平均直径3.2μm，经130℃3sUHT后增至4.1μm，请计算脂肪球表面积增加比例，并解释对拉花稳定性的影响。答案：表面积增加=(4.1²/3.2²)1=64%；脂肪球膜破裂，游离脂肪增多，导致奶泡半衰期缩短18%。14.使用5℃冷萃燕麦奶（蛋白质含量1.2%）打发，目标温度55℃，请计算所需蒸汽量，假设蒸汽干度0.9，蒸汽焓2200kJ/kg，燕麦奶比热4.1kJ/kg·K，奶量250g。答案：Q=0.25kg×4.1×50=51.25kJ；蒸汽量=51.25/(2200×0.9)=0.0259kg≈26g。15.在拉花竞赛中，要求60s内完成“压纹郁金香”图案，若奶泡流速18mL/s，杯口直径80mm，请计算完成一次压纹所需奶泡体积，并给出最佳倾角。答案：压纹时间3s，体积54mL；倾角35°。六、设备维护与故障排除16.双头半自动机使用6个月后，流量计读数偏差+7%，请写出校准步骤并给出允许误差范围。答案：①关闭蒸汽阀，拆下流量计；②用500mL量筒接水，对比30s实际出水量；③进入工程师模式，输入修正系数K=显示值/实际值；④允许误差±2%。17.磨豆机刀盘使用800kg豆后，中值粒径D50由380μm增至425μm，请计算刀盘磨损率，并判断是否需要更换。答案：磨损率=(425380)/380=11.8%；达到更换阈值10%，需立即更换。18.若咖啡机锅炉压力在30min内由1.25bar降至0.9bar，加热元件功率2400W，请计算热损失功率，并指出最可能的泄漏点。答案：热损失≈2400×(1.250.9)/1.25=672W；最可能泄漏点为安全阀密封圈。七、水质与滤材19.某城市自来水总碱度120ppmCaCO₃，硬度180ppmCaCO₃，pH7.8，请计算将其调整至SCA推荐“理想区”所需的稀释比例与酸添加量（使用6%柠檬酸溶液）。答案：稀释比例1:1.5；每升原水加6%柠檬酸1.8mL，最终碱度60ppm，硬度72ppm。20.使用0.1μm中空丝膜滤芯，在25℃水压2.5bar时，初始流量2.8L/min，运行30天后降至2.1L/min，请计算膜污染指数MFI并判断清洗周期。答案：MFI=(2.82.1)/2.8/30=0.0083d⁻¹；清洗周期45天。21.若采用50%钠型离子交换树脂软化，交换容量1.9eq/L，处理水量600L，原水硬度180ppmCaCO₃，请计算树脂再生所需10%NaCl溶液体积。答案：硬度180ppm=3.6meq/L；总当量3.6×600=2160meq；再生液量=2160/1900=1.14L；考虑150%再生效率，需1.7L。八、菜单设计与成本控制22.某门店月销3200杯拿铁，单杯奶量220mL，牛奶进价3.6元/L，损耗率8%，请计算月牛奶成本，并给出降低损耗的两条操作细则。答案：月用量3200×0.22/0.92=765L；成本765×3.6=2754元；细则：①每日分两次冷藏回温，减少冷凝水倒弃；②打发前精确称重至±5g。23.若将拿铁杯量从240mL增至280mL，保持咖啡液浓度1.25%，请计算需增加的粉量，假设萃取率不变。答案：原咖啡液240×0.0125=3g可溶物；新增40mL需0.5g可溶物；粉量增加0.5/0.20=2.5g。24.门店推出“SOE美式”促销，单杯豆成本2.8元，目标物料毛利率65%，请计算售价，并给出两条提升附加值的策略。答案：售价=2.8/(10.65)=8元；策略：①提供风味卡片+产地故事，提升体验；②设置“冰博客”选项，加价2元。九、可持续与废弃物管理25.每日产生咖啡渣18kg，含水率58%，请计算干渣质量，并给出与椰糠1:1混合后栽培平菇的预计生物转化率。答案：干渣18×0.42=7.56kg；生物转化率18%（干基），可收平菇1.36kg。26.若将咖啡渣制成颗粒燃料，热值19MJ/kg，替代天然气价格3.2元/m³（热值35.6MJ/m³），请计算每月节省燃料费（30天）。答案：日渣7.56kg，热值143.6MJ；等效天然气4.03m³；日省12.9元；月省387元。27.门店使用可降解PLA吸管，每支成本0.18元，较PP吸管高0.12元，月销6000杯，请计算年增量成本，并给出两条降低成本的可持续方案。答案：年增量0.12×6000×12=8640元；方案：①设置“自带吸管减1元”激励；②与上游签订年度协议，降价至0.14元。十、顾客体验与场景服务28.当顾客反馈“咖啡太酸”时，请写出三条标准化回应话术，并给出可调整的萃取参数。答案：话术：①“这支豆子本身带有明亮果酸，如果您偏好平衡感，我可以为您微调萃取”；②“我们可稍提高水温2℃，让甜感更突出”；③“或换成牛奶咖啡，酸感会更柔和”。参数：水温+2℃，粉量+0.5g，萃取时间+5s。29.在高峰时段，平均