2025年学校厨师考试题库及答案

2025年学校厨师考试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种蔬菜富含维生素C？A.胡萝卜B.黄瓜C.青椒D.土豆答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜，每100克青椒中维生素C含量较高，胡萝卜主要富含胡萝卜素，黄瓜维生素C含量相对不高，土豆主要含碳水化合物等。2.制作面包时，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包发酵膨胀C.改善面包的色泽D.增加面包的韧性答案：B。酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳气体，使面团发酵膨胀，从而让面包具有松软的口感，它并不主要用于增加甜味、改善色泽或增加韧性。3.下列哪种肉类的脂肪含量相对较低？A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉（去皮）答案：D。鸡肉（去皮）的脂肪含量相对其他几种肉类较低，猪肉尤其是五花肉脂肪含量较高，羊肉和牛肉也有一定的脂肪含量。4.炒菜时，什么时候放盐比较合适？A.油热后马上放盐B.食材快炒熟时放盐C.食材刚下锅时放盐D.炒好后再放盐答案：B。食材快炒熟时放盐可以减少盐中碘的挥发，同时能更好地调味，过早放盐可能会使食材出水过多影响口感，炒好后放盐可能无法充分入味。5.下列哪种调味料不属于辛辣调味料？A.花椒B.八角C.辣椒D.芥末答案：B。八角主要起到增香的作用，不属于辛辣调味料，花椒、辣椒和芥末都具有辛辣的味道。6.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入适量的（）可以使打发效果更好。A.盐B.糖C.醋D.以上都可以答案：D。在打发蛋清时加入盐可以增加蛋清的稳定性，加糖能使打发后的蛋清更加细腻、稳定且增加甜味，加入醋可以中和蛋清的碱性，有助于打发，所以以上都可以。7.为了保证食品安全，以下哪种做法是正确的？A.将生熟食品放在同一砧板上处理B.食用超过保质期但外观正常的食品C.烹饪前将食材彻底清洗干净D.用未洗净的手直接接触食物答案：C。烹饪前将食材彻底清洗干净可以去除表面的污垢、农药残留等，保证食品安全。生熟食品应分开使用砧板，避免交叉污染；超过保质期的食品即使外观正常也可能变质，不能食用；用未洗净的手直接接触食物容易带入细菌等有害物质。8.以下哪种蔬菜在烹饪时不宜长时间煮？A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.南瓜答案：A。菠菜含有较多的草酸等成分，长时间煮会使营养成分流失，且口感会变差，西兰花、胡萝卜和南瓜相对可以适当煮久一些以保证熟透和口感。9.制作红烧肉时，以下哪种做法可以使肉质更鲜嫩？A.用大火长时间炖煮B.加入适量的醋C.加入大量的酱油D.不加水直接干烧答案：B。制作红烧肉时加入适量的醋可以使肉中的胶原蛋白分解，从而使肉质更鲜嫩。用大火长时间炖煮可能会使肉变老；加入大量酱油会使颜色过深且味道过咸；不加水直接干烧会使肉烧焦。10.下列哪种食用油的烟点较高，适合高温油炸？A.橄榄油B.大豆油C.芝麻油D.亚麻籽油答案：B。大豆油的烟点较高，能够承受高温油炸，橄榄油不适合高温油炸，适合凉拌等低温烹饪；芝麻油主要用于调味，不适合高温油炸；亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，高温易氧化，不适合高温油炸。11.烹饪中常用的“勾芡”，主要是为了（）。A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的黏性和光泽C.减少菜肴的水分D.降低菜肴的热量答案：B。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使菜肴的汤汁浓稠，增加黏性和光泽，同时可以包裹食材，使味道更浓郁。12.以下哪种食材在储存时需要低温冷藏？A.洋葱B.大蒜C.土豆D.牛奶答案：D。牛奶是易腐食品，需要低温冷藏以保证其质量和安全性。洋葱、大蒜和土豆在常温下适当储存即可。13.制作寿司时，米饭应该（）。A.煮得硬一些B.煮得软一些C.煮好后直接使用D.煮好后加入大量的盐答案：A。制作寿司的米饭煮得硬一些更便于成型和操作，煮好后一般要加入适量的寿司醋等调味，而不是大量的盐。14.下列哪种鱼类的刺相对较少？A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼答案：C。鲈鱼的刺相对较少且分布比较有规律，鲫鱼、草鱼和鲢鱼的刺相对较多且细小。15.烹饪中使用的“料酒”，其主要作用是（）。A.增加菜肴的甜味B.去腥解腻C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的硬度答案：B。料酒中含有酒精和多种香味成分，能够去除肉类、鱼类等食材的腥味，还能起到解腻的作用，它并不主要用于增加甜味、色泽或硬度。16.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入适量的（）。A.鸡精B.十三香C.蚝油D.以上都可以答案：D。鸡精可以增加鲜味，十三香能增添香味，蚝油也有提鲜的作用，所以制作饺子馅时加入以上都可以使馅料更鲜美。17.以下哪种水果不适合在烹饪中大量使用，因为其含有的某些成分可能会影响蛋白质的消化？A.苹果B.香蕉C.柿子D.橙子答案：C。柿子含有较多的鞣酸等成分，大量食用或与蛋白质一起食用，可能会与蛋白质结合形成不易消化的物质，影响蛋白质的消化，苹果、香蕉和橙子一般不会有这种情况。18.烹饪中常用的“焯水”，对于蔬菜来说，主要作用是（）。A.去除蔬菜的农药残留B.使蔬菜颜色更鲜艳C.缩短后续烹饪时间D.以上都是答案：D。蔬菜焯水可以去除部分农药残留，使蔬菜颜色更鲜艳，同时也能缩短后续烹饪时间，保证蔬菜的口感和营养。19.制作蛋糕时，烤箱的温度和时间需要根据（）来调整。A.蛋糕的大小和种类B.烤箱的功率C.个人的口味偏好D.以上都是答案：D。制作蛋糕时，烤箱的温度和时间需要综合考虑蛋糕的大小和种类，不同大小和种类的蛋糕所需的烘烤条件不同；烤箱的功率也会影响烘烤效果，功率大可能时间相对短一些；个人口味偏好也会影响，比如喜欢口感更干一些的可以适当延长时间等。20.以下哪种烹饪方式相对最健康？A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食材的营养成分，减少油脂的摄入，而油炸、烧烤和油煎都会增加食材的油脂含量，且在烹饪过程中可能会产生一些有害物质。二、判断题（每题2分，共20分）1.所有的蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（×）并不是所有蔬菜都需要焯水，有些蔬菜如生菜、黄瓜等可以直接生食或简单清洗后烹饪，焯水并非必要步骤。2.冷冻食品只要在保质期内，就可以放心食用，无需解冻。（×）冷冻食品即使在保质期内，也需要解冻后再进行烹饪，否则可能导致加热不均匀，影响口感和食品安全。3.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）香料的使用需要适量，过多使用香料可能会掩盖食材本身的味道，使菜肴味道过于复杂，失去平衡。4.为了使汤更鲜美，可以在汤中加入大量的味精。（×）大量加入味精可能会使汤的味道过于浓重，且过多摄入味精对健康可能有一定影响，应适量使用。5.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）在炒菜过程中，铁锅的铁元素会有少量溶解到食物中，从而增加食物中的铁含量。6.制作面食时，面粉中加入的水越多，面团就越软。（√）在制作面食时，面粉和水的比例决定面团的软硬程度，加入的水越多，面团相对就越软。7.水果可以代替蔬菜，满足人体对维生素和膳食纤维的需求。（×）水果和蔬菜的营养成分有差异，不能完全相互替代，蔬菜在某些维生素、膳食纤维等方面的含量和种类与水果不同，都应该适量摄入。8.烹饪后的剩菜可以长时间放在室温下保存。（×）烹饪后的剩菜长时间放在室温下容易滋生细菌等微生物，导致变质，应及时冷藏保存。9.烤鸡翅时，为了使鸡翅上色均匀，可以在表面刷一层蜂蜜。（√）蜂蜜含有糖分，在烤制过程中会发生美拉德反应，使鸡翅上色均匀且增加光泽和甜味。10.煮面条时，水开后加入面条，不需要搅拌。（×）煮面条时水开后加入面条需要搅拌，防止面条粘连在一起，影响口感。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述保证学校食堂食品安全的主要措施。答：保证学校食堂食品安全可以从以下几个方面采取措施：人员管理：对食堂工作人员进行健康检查，确保无传染性疾病；定期进行食品安全知识培训，提高员工的安全意识和操作规范。工作人员要严格遵守个人卫生要求，如穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、勤洗手等。食材采购：选择正规的供应商，确保食材来源可靠，索证索票，保证食材的质量和安全性。对采购的食材进行严格的验收，检查其新鲜度、保质期等。储存管理：食材应分类储存，生熟分开，保持储存环境的清洁、干燥、通风，控制好温度和湿度。定期检查库存食材，及时清理过期或变质的食材。加工过程：严格遵守烹饪加工的操作规范，做到烧熟煮透，防止食物中毒。生熟食品的加工用具和容器要分开使用，避免交叉污染。加工过程中要注意食品添加剂的使用，严格按照规定的剂量和范围使用。环境卫生：保持食堂的环境整洁，定期对食堂的地面、墙壁、桌椅、厨具等进行清洁和消毒。做好防蝇、防鼠、防虫等措施，避免害虫污染食物。餐具消毒：餐具使用后要及时清洗，并进行严格的消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保餐具卫生。食品留样：每餐食品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，以备发生食品安全问题时进行追溯和检测。2.请简要说明炒青菜的一般步骤和注意事项。答：炒青菜的一般步骤如下：准备食材：选择新鲜的青菜，如菠菜、小白菜等，将青菜洗净，切成适当的段状。热锅凉油：将锅烧热，倒入适量的油，油温不宜过高。加入青菜：将青菜放入锅中，快速翻炒，使青菜受热均匀。调味：根据个人口味加入适量的盐、鸡精等调味料，继续翻炒均匀。出锅：当青菜炒至断生，颜色翠绿时，即可出锅装盘。注意事项：青菜不宜炒太久，以免营养成分流失和口感变差，一般快速翻炒几分钟即可。炒青菜时要大火快炒，这样可以保持青菜的色泽和口感。调味要适量，避免过咸或过淡。可以在炒青菜时加入少量的水，防止青菜炒焦。3.简述制作披萨的主要步骤。答：制作披萨的主要步骤如下：制作披萨饼底：将面粉、酵母、水、盐、糖等材料混合，揉成光滑的面团，放置在温暖的地方发酵至两倍大。将发酵好的面团擀成圆形薄片，放入披萨盘中，用叉子在饼底上扎一些小孔，防止烤的时候饼底鼓起。准备配料：准备自己喜欢的配料，如番茄酱、芝士、火腿、蔬菜等。将蔬菜洗净切成适当的大小，火腿切成片。涂抹酱料：在饼底上均匀地涂抹一层番茄酱，注意不要涂到边缘。摆放配料：将芝士均匀地撒在番茄酱上，然后依次摆放上火腿、蔬菜等配料。烤制披萨：将烤箱预热至200℃左右，将披萨放入烤箱中烤1520分钟左右，直到芝士融化、表面金黄。出炉：将烤好的披萨从烤箱中取出，稍微冷却一下即可享用。四、论述题（10分）论述如何提高学校食堂的菜品质量和服务水平。答：提高学校食堂的菜品质量和服务水平对于满足学生和教职工的饮食需求、保障他们的身体健康至关重要，可从以下几个方面入手：菜品质量方面1.食材采购与管理严格筛选供应商，选择信誉良好、资质齐全的供应商，确保食材的新鲜度、安全性和质量。建立稳定的合作关系，定期对供应商进行评估和监督。加强食材的验收环节，对采购回来的食材进行严格检查，包括外观、气味、重量等方面，拒收不符合要求的食材。合理储存食材，根据食材的特性进行分类储存，控制好温度、湿度等条件，防止食材变质和损坏。2.烹饪技术提升招聘和培养专业的厨师团队，要求厨师具备丰富的烹饪经验和专业知识，定期组织厨师参加培训和技能比赛，不断提高他们的烹饪水平。制定科学合理的食谱，根据学生和教职工的营养需求、口味偏好以及季节变化，合理搭配菜品，保证菜品的营养均衡和多样性。注重烹饪过程的管理，严格按照烹饪规范和流程进行操作，控制好火候、时间和调料的使用，确保菜品的口感和质量。3.菜品创新关注餐饮市场的动态和流行趋势，结合学校的实际情况，适时推出新的菜品和特色美食，满足师生的新鲜感和多样化需求。收集师生的意见和建议，根据他们的反馈及时调整和改进菜品，不断优化菜品结构。服务水平方面1.员工培训加强对食堂员工的服务意识培训，让他们树立以师生为中心的服务理念，热情、主动、耐心地为师生服务。进行服务技能培训，包括礼仪规范、沟通技巧、应急处理能力等方面，提高员工的服务水平和综合素质。2.就餐环境改善保持食堂的整洁卫生，定期对食堂的地面、墙壁、桌椅等进行清洁和消毒，营造一个干净、舒适的就餐环境。合理规划食堂的布局，增加座位数量，优化就餐流程，减少师生排队等待的时间。改善食堂的装修和设施，如安装空调、通风设备等，提高师生的就餐舒适度。3.信息化建设引入信息化管理系统