食用安全考试题及答案

食用安全考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.家庭自制发酵豆制品最易导致哪类细菌毒素中毒？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.肉毒梭菌毒素C.蜡样芽孢杆菌毒素D.黄曲霉毒素答案：B2.下列哪种温度区间被我国《餐饮服务通用卫生规范》定义为“危险温度带”？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.20℃～50℃D.55℃～75℃答案：B3.预包装食品标签上必须标注的致敏物质信息，下列哪项不在《GB77182011》强制列出的八类之中？（）A.花生B.芝麻C.鱼类D.甲壳纲动物答案：B4.对即食生食水产品进行寄生虫控制，欧盟推荐的核心冷冻参数是？（）A.－10℃24hB.－20℃7dC.－35℃15hD.－18℃48h答案：C5.餐饮单位采用“中心温度计”测量食品中心温度时，探针插入深度应至少为食品厚度的？（）A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2答案：D6.下列哪种食品添加剂在肉制品中起护色作用，但过量摄入可诱发高铁血红蛋白症？（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.乳酸链球菌素D.抗坏血酸钠答案：A7.我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB27612017）规定，婴幼儿谷类辅助食品中黄曲霉毒素B1限量为？（）A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.5.0μg/kgD.10μg/kg答案：A8.下列哪种塑料材质不得用于微波加热含油脂高的食品？（）A.聚丙烯（PP）B.聚苯乙烯（PS）C.聚碳酸酯（PC）D.聚乙烯（PE）答案：B9.对散装熟食进行“复热”时，其中心温度应达到并维持至少？（）A.60℃，30sB.70℃，2minC.75℃，30sD.80℃，1min答案：C10.下列哪项不是HACCP七大原理之一？（）A.危害分析B.关键控制点确定C.前提方案验证D.建立纠偏措施答案：C11.食用野生蜂蜜发生中毒，最可能的植物源毒素是？（）A.雷公藤甲素B.钩吻素C.莨菪烷类生物碱D.乌头碱答案：D12.下列哪种检测方法被《GB4789.32016》规定为大肠菌群计数的“第一法”？（）A.最可能数法（MPN）B.平板计数法C.Petrifilm法D.显色培养基法答案：A13.对冷藏即食沙拉进行“货架期”验证时，通常选择的挑战试验指示菌是？（）A.单核细胞增生李斯特菌B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D.空肠弯曲菌答案：A14.下列哪种食品接触材料在酸性条件下最容易溶出甲醛？（）A.三聚氰胺甲醛树脂餐具B.聚乙烯保鲜膜C.不锈钢304D.硅橡胶垫圈答案：A15.关于“脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）”的描述，正确的是？（）A.属于脂溶性真菌毒素B.主要污染花生及其制品C.耐高温，普通烘焙无法完全破坏D.在碱性条件下稳定答案：C16.学校食堂每餐留样量应不少于？（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C17.下列哪种水产品在死亡后极易产生大量组胺，导致“鲭鱼中毒”？（）A.三文鱼B.金枪鱼C.鳕鱼D.带鱼答案：B18.我国《食品中农药最大残留限量》（GB27632021）对韭菜中腐霉利的限量为？（）A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.2mg/kgD.7mg/kg答案：D19.下列哪项不是《食品安全法》对“特殊食品”的分类？（）A.保健食品B.婴幼儿配方食品C.特殊医学用途配方食品D.转基因食品答案：D20.对餐饮具进行氯消毒时，有效氯浓度一般应保持在？（）A.50mg/L，10minB.100mg/L，5minC.150mg/L，3minD.250mg/L，2min答案：B21.下列哪种食品最可能成为婴儿肉毒中毒的载体？（）A.蜂蜜B.苹果泥C.米粉D.酸奶答案：A22.关于“丙烯酰胺”的描述，错误的是？（）A.主要由还原糖与天冬酰胺在高温下发生美拉德反应生成B.油炸马铃薯条中含量较高C.煮沸工艺也会大量生成D.国际癌症研究机构将其列为2A类致癌物答案：C23.下列哪项属于“冷链断裂”行为？（）A.冷藏车车厢温度维持4℃B.冷冻食品在－18℃冷库暂存C.冷藏酸奶卸货时暴露于25℃阳光下达30minD.速冻水饺在－30℃急冻隧道中通过答案：C24.对即食果蔬进行“次氯酸水”消毒，有效游离氯浓度一般控制在？（）A.1～3mg/LB.10～20mg/LC.50～100mg/LD.200～300mg/L答案：B25.下列哪种重金属在稻米中富集能力最强？（）A.铅B.镉C.总汞D.无机砷答案：B26.下列哪项不是《GB149342016》对一次性塑料餐饮具“总迁移量”试验的模拟液？（）A.4%乙酸B.10%乙醇C.95%乙醇D.正己烷答案：C27.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.金黄色葡萄球菌B.单核细胞增生李斯特菌C.蜡样芽孢杆菌D.沙门氏菌答案：B28.关于“反式脂肪酸”的描述，正确的是？（）A.天然反刍动物肉中不存在B.氢化植物油中含量较高C.橄榄油高温爆炒可大量生成D.我国已全面禁止用于食品工业答案：B29.下列哪项属于“高风险冷荤”？（）A.现场切配凉拌黄瓜B.预包装酱牛肉C.真空包装即食火腿片D.冷冻生虾仁答案：A30.对集体用餐配送单位进行“运输时间”管控，从烧熟至食用时限（常温）不得超过？（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《GB27622022》对“坚果及其籽类”中黄曲霉毒素B1的限量对象？（）A.花生B.核桃C.开心果D.芝麻答案：A、C、D32.关于“诺如病毒”污染即食食品，下列措施有效的是？（）A.85℃加热1minB.含氯消毒剂1000mg/L作用1minC.75%酒精擦拭D.充分洗手答案：A、B、D33.下列哪些属于《学校食品安全与营养健康管理规定》对“中小学食堂”禁止采购的原料？（）A.野生蘑菇B.发芽马铃薯C.散装食用油D.鲜黄花菜答案：A、B、D34.下列哪些情况可能导致“瘦肉精”中毒？（）A.食用含盐酸克伦特罗的猪肝B.饮用含莱克多巴胺的牛奶C.食用含沙丁胺醇的牛肉串D.食用含特布他林的羊杂汤答案：A、C、D35.下列哪些属于“食品欺诈”行为？（）A.用鸭肉冒充牛羊肉B.在蜂蜜中添加果葡糖浆C.将养殖三文鱼标注为“野生”D.过期冷冻肉更改生产日期答案：A、B、C、D36.下列哪些属于“高组胺鱼类”？（）A.鲐鱼B.秋刀鱼C.竹荚鱼D.鲈鱼答案：A、B、C37.下列哪些属于“食品接触材料”安全项目？（）A.总迁移量B.重金属迁移C.荧光增白剂D.脱色试验答案：A、B、D38.下列哪些属于“保健食品”标签必须标注的内容？（）A.适宜人群B.不适宜人群C.标志性成分及含量D.本品不能代替药物答案：A、B、C、D39.下列哪些属于“餐饮环节”常见的物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属针C.包装膜碎片D.寄生虫囊蚴答案：A、B、C40.下列哪些属于“食品中非法添加物”？（）A.吊白块B.苏丹红C.硼砂D.甜蜜素答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.黄曲霉毒素在280℃以上高温下仍可保持毒性。（）答案：√42.冷冻食品反复冻融三次，蛋白质变性会导致致病菌数量自动下降。（）答案：×43.我国允许在面粉中按生产需要适量使用过氧化苯甲酰作为增白剂。（）答案：×44.真空包装食品可抑制需氧菌，但厌氧菌仍可能繁殖。（）答案：√45.用洁净的自来水冲洗生肉即可完全去除表面细菌，无需再加热。（）答案：×46.亚硝酸盐与胺类物质在胃酸条件下可生成N亚硝胺致癌物。（）答案：√47.橄榄油烟点高于精炼菜籽油，适合长时间高温油炸。（）答案：×48.食品中镉主要损伤人体肾脏与骨骼。（）答案：√49.一次性纸杯内壁若未使用聚乙烯淋膜，盛装热水更安全。（）答案：×50.食品生产经营者对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行________制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后________个月。答案：食品安全追溯，652.餐饮服务单位对餐具采用热力消毒时，煮沸消毒温度应保持在________℃，时间不少于________min。答案：100，1053.黄曲霉毒素在紫外光下可产生________色荧光，实验室常用________法进行快速筛查。答案：蓝绿，免疫亲和层析荧光54.食用野生毒蘑菇导致肝肾损伤的主要毒素类别为________和________。答案：鹅膏毒肽，鬼笔毒肽55.食品中苯并[a]芘主要来源于________、________等高温加工过程。答案：烧烤，烟熏56.学校食堂每餐留样应在________℃条件下保存________小时以上。答案：0～8，4857.对即食生食水产品进行冷冻杀灭寄生虫，需满足－20℃以下连续冷冻________小时，或－35℃以下连续冷冻________小时。答案：168，1558.我国禁止在动物养殖中使用的“瘦肉精”主要包括盐酸克伦特罗、________和________。答案：莱克多巴胺，沙丁胺醇59.食品中丙烯酰胺的生成需要________与________在高温下发生美拉德反应。答案：还原糖，天冬酰胺60.食品接触材料“总迁移量”试验中，模拟液选择4%乙酸用于模拟________类食品，正己烷用于模拟________类食品。答案：酸性，脂肪性五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮单位在“冷荤间”操作中防止交叉污染的三项关键措施。答案：（1）专间专用：冷荤间独立空调、独立工用具，标识明显，不得加工生料；（2）人流物流分开：设置二次更衣室，手部消毒、戴一次性手套、口罩，原料由传递窗口进入；（3）定时空气与台面消毒：紫外线灯每日30min空气消毒，操作前后用250mg/L含氯消毒液擦拭台面，工用具热力或化学消毒后保洁存放。62.说明“黄曲霉毒素B1”在花生原料中的控制策略。答案：（1）原料验收：每批检测水分≤8%，黄曲霉毒素B1≤2μg/kg，拒收超标；（2）储存条件：温度≤15℃、相对湿度≤70%，垫离地面10cm，通风防潮；（3）加工脱毒：破碎后采用250℃以上高温焙炒30min，或碱炼吸附联合工艺，毒素降低率≥80%；（4）成品检测：每班次抽样，成品≤20μg/kg；（5）追溯召回：建立批次记录，一旦市场抽检超标，2小时内启动召回。63.列举并解释“食品中非法添加物”检测常用的两种快速筛查技术原理。答案：（1）胶体金免疫层析：利用抗原抗体特异性结合，胶体金颗粒显色，10min内目视判读，如“瘦肉精”试纸条；（2）表面增强拉曼光谱（SERS）：将样品与纳米银胶混合，激光激发后获得特征拉曼位移，与标准谱库比对，3min可筛查苏丹红、吊白块等，检出限达μg/kg级。64.说明学校食堂“集中用餐陪餐制度”的实施要点与意义。答案：实施要点：每餐由校领导、教师代表轮流陪餐，提前30min进入食堂，对食品外观、气味、中心温度进行感官评估，填写陪餐记录；发现异常立即停售并上报。意义：倒逼食堂提高质量，及时发现潜在风险，建立师生信任，降低群体性食源性疾病发生概率。65.简述“单核细胞增生李斯特菌”在即食熟肉制品中的控制要点。答案：（1）原料把关：生肉验收时检测李斯特菌，阳性拒收；（2）热处理：中心温度≥75℃维持30s以上；（3）环境监控：每周对切片机、案板、排水口涂抹检测，阳性立即停产消毒；（4）冷链：成品0～4℃运输，货架期≤5d；（5）标签警示：对孕妇、老人标注“开封后24h内食用完毕”。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.案例：某烧烤店发生32人亚硝酸盐中毒，经检测剩余生羊肉串中亚硝酸钠残留量450mg/kg，远高于国家标准30mg/kg。问题：（1）分析可能原因；（2）提出整改措施。