2025年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案

2025年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种原料属于植物性原料中的“块茎类”？A.马铃薯B.莲藕C.洋葱D.胡萝卜答案：A解析：块茎类为地下茎变态，马铃薯是典型块茎；莲藕属根状茎，洋葱为鳞茎，胡萝卜为肉质直根。2.猪里脊肉的肌肉纤维特性是？A.纤维粗长，脂肪分布少B.纤维细短，肌间脂肪少C.纤维粗短，肌内脂肪丰富D.纤维细短，肌外膜发达答案：B解析：猪里脊是背最长肌，运动少，肌纤维细短，肌间脂肪（大理石纹）较少，适合滑炒、刺身等需嫩度的技法。3.制作鱼胶时，最适宜选用的鱼类是？A.鲢鱼（白鲢）B.鳕鱼C.鳗鱼D.鲨鱼答案：A解析：鱼胶需高胶原蛋白、低脂肪的白肉鱼，鲢鱼肌原纤维蛋白含量高（约18%），凝胶性强；鳕鱼水分高（约80%），鳗鱼脂肪高（约15%），鲨鱼含尿素（需特殊处理）。4.下列调味品中，属于“复合鲜味物质”的是？A.谷氨酸钠（味精）B.5'-肌苷酸二钠（IMP）C.酵母抽提物D.琥珀酸二钠答案：C解析：酵母抽提物含氨基酸、核苷酸、B族维生素等多种鲜味成分，属复合鲜味剂；其余为单一鲜味物质（味精是L-谷氨酸钠，IMP是核苷酸类鲜味剂）。5.新鲜乳鸽的肌肉pH值范围通常是？A.5.4-5.8（尸僵期）B.6.0-6.4（后熟期）C.5.0-5.3（腐败初期）D.6.5-6.8（僵直前期）答案：B解析：禽类宰杀后经僵直（pH5.4-5.8）、后熟（pH回升至6.0-6.4，肉质软化）、自溶（pH下降）阶段，新鲜乳鸽多处于后熟期。6.制作广式腊肠时，选用猪后腿肉与肥肉的最佳比例是？A.7:3B.8:2C.6:4D.5:5答案：A解析：广式腊肠需肉质紧实且不柴，后腿肉（瘦肉）占70%提供蛋白质，肥肉30%（约18%脂肪）保证润度，比例过高易出油，过低口感干硬。7.下列食用菌中，属于“外生菌根菌”且需共生栽培的是？A.香菇B.松茸C.平菇D.金针菇答案：B解析：松茸与松属植物形成外生菌根，无法完全人工纯培养；香菇、平菇、金针菇为腐生菌，可利用木屑等基质独立栽培。8.关于食用胶的凝胶特性，以下说法正确的是？A.卡拉胶需在酸性条件下形成强凝胶B.琼脂的凝胶可逆（加热融化，冷却再凝固）C.黄原胶的凝胶温度高于80℃D.明胶的凝胶强度随分子量降低而升高答案：B解析：琼脂的凝胶为可逆凝胶（热可逆）；卡拉胶在中性或弱碱性条件下凝胶更强；黄原胶主要增稠不形成凝胶；明胶分子量越高（如A型明胶），凝胶强度越大。9.新鲜海捕大黄鱼的眼球特征应为？A.凹陷浑浊B.微凸半透明C.饱满透明D.充血发红答案：C解析：新鲜海水鱼眼球饱满、角膜透明；次鲜鱼眼球凹陷、角膜浑浊；腐败鱼眼球塌陷、充血。10.制作传统老面馒头时，面团发酵产生的主要有机酸是？A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.苹果酸答案：A解析：老面发酵以乳酸菌为主（约占微生物总量85%），代谢产物主要为乳酸（占总酸60-70%），少量醋酸（约20%）。11.以下哪种谷物的糊化温度最高？A.大米（粳米）B.小麦C.玉米D.燕麦答案：D解析：燕麦淀粉的糊化温度为59-68℃（粳米55-65℃，小麦58-64℃，玉米62-72℃），实际测定中燕麦因β-葡聚糖包裹淀粉颗粒，需更高温度（约70℃以上）完成糊化。12.制作法式鹅肝酱时，鹅肝需经过“填饲”处理，其主要目的是？A.增加肌红蛋白含量B.促进脂肪沉积C.提高胶原蛋白比例D.减少水分活度答案：B解析：填饲（FoieGras生产）通过强制喂食玉米饲料（高碳水），促使鹅肝细胞脂肪变性，肝重可达正常5-10倍（脂肪含量约60%），形成细腻绵密的口感。13.下列香辛料中，主要呈味物质为“异硫氰酸酯”的是？A.黑胡椒B.芥末C.丁香D.花椒答案：B解析：芥末（山葵/辣根）含芥子苷，经芥子酶水解生成异硫氰酸酯（辛辣成分）；黑胡椒主成分为胡椒碱，丁香为丁香油酚，花椒为山椒素。14.关于冷冻原料的解冻方法，以下哪种最易导致汁液流失？A.0-4℃冷藏解冻B.25℃流水解冻C.-2℃缓慢解冻D.微波快速解冻答案：D解析：微波解冻因局部高温导致细胞内冰晶快速融化，细胞膜破裂，汁液流失率可达15-20%（冷藏解冻流失率约3-5%）。15.制作川味“夫妻肺片”时，选用的牛头皮需经“燎毛”处理，其主要目的是？A.增加焦香风味B.去除毛囊残留C.破坏表皮胶原蛋白D.降低水分活度答案：B解析：牛头皮表面有致密毛囊，普通刮毛难以彻底清除，燎毛（火焰灼烧）可碳化毛囊根部，便于后续清理，避免成品有毛茬。16.以下哪种油脂的烟点最高？A.橄榄油（初榨）B.椰子油C.花生油D.精炼猪油答案：B解析：椰子油主要含饱和脂肪酸（约92%），烟点约232℃；精炼猪油（约190℃）、花生油（约230℃）、初榨橄榄油（约190℃）。17.新鲜采摘的茶叶中，“茶多酚”的主要存在形式是？A.茶黄素B.茶红素C.儿茶素D.茶褐素答案：C解析：鲜叶中茶多酚约占干重20-35%，其中儿茶素类占70-80%（如EGCG、ECG等）；茶黄素、茶红素为红茶发酵产物，茶褐素为陈化产物。18.制作“扬州狮子头”时，选用猪五花肉的最佳肥瘦比是？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4答案：B解析：狮子头需软糯不松散，瘦肉（40%）提供蛋白质支撑结构，肥肉（60%）（实际五花肉肥肉约50%，需额外添加10%肥肉丁）增加润度，比例过高易散，过低口感柴。19.以下哪种藻类属于“红藻门”？A.海带B.紫菜C.裙带菜D.石莼答案：B解析：紫菜属红藻门（Rhodophyta），海带、裙带菜属褐藻门（Phaeophyceae），石莼属绿藻门（Chlorophyta）。20.关于“嫩肉粉”的使用，以下说法错误的是？A.主要成分是木瓜蛋白酶B.最佳作用pH为6-7（中性）C.需在70℃以下使用（酶活性温度）D.用量超过0.5%会导致肉质过软答案：B解析：木瓜蛋白酶的最适pH为5.0-7.0（偏酸性），在弱酸性条件（如添加少量醋）下活性更高；超过0.5%（以原料重量计）会过度分解蛋白质，导致肉质散烂。二、判断题（每题1分，共10分）1.牛“外脊肉”（西冷）位于牛背最长肌外侧，因运动较多，肌纤维较粗，适合煎烤。（√）解析：外脊肉连接脊柱，运动频繁，肌外膜较厚，纤维粗，煎烤后能形成焦香外壳，保留肉汁。2.新鲜鸡蛋的气室大小应小于10mm（直径），超过15mm为次鲜蛋。（√）解析：GB2749-2015规定，新鲜蛋气室高度≤5mm（侧面看），直径≤10mm；次鲜蛋气室直径10-15mm，腐败蛋＞15mm。3.花椒的“麻感”主要来自“山椒素”，其对温度敏感，高温（＞120℃）易分解。（√）解析：山椒素（Sanshool）含不饱和键，高温下易氧化分解，故麻味物质适合低温油泼或最后放。4.制作鱼丸时，鱼肉需先绞碎后“擂溃”，目的是破坏肌原纤维，释放肌动球蛋白形成凝胶。（√）解析：擂溃（捶打）使肌原纤维断裂，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成网状结构，吸水保油，增强弹性。5.糯米的直链淀粉含量高于粳米，因此更易糊化且粘性大。（×）解析：糯米几乎不含直链淀粉（直链淀粉＜2%），支链淀粉＞98%，而粳米直链淀粉约15-20%；支链淀粉分支多，易吸水膨胀，粘性更大。6.鲜牛奶的“新鲜度”可通过检测“酸度”判断，正常新鲜乳的酸度（吉尔涅尔度）为16-18°T。（√）解析：吉尔涅尔度（°T）指中和100ml乳所需0.1mol/LNaOH的毫升数，新鲜乳因含乳糖发酵产生乳酸，酸度16-18°T，超过20°T为不新鲜。7.干制香菇的“菌盖边缘内卷”是品质优良的标志，展开平展的为陈货。（√）解析：新鲜香菇采摘后烘干，菌盖边缘因水分蒸发向内收缩呈内卷状（“铜锣边”）；陈货或高温烘干导致菌盖展开，香味物质（如香菇精）流失。8.制作广式月饼皮时，添加“枧水”（碳酸钾溶液）的主要目的是中和转化糖浆的酸性，促进油糖融合。（√）解析：转化糖浆（蔗糖水解为葡萄糖+果糖）呈酸性（pH约3.5），枧水（pH11-12）中和后pH升至5-6，利于油脂与糖浆乳化，使饼皮柔软。9.三文鱼的“橙红色”主要来自饲料中添加的“虾青素”，野生三文鱼因摄食磷虾，也含天然虾青素。（√）解析：三文鱼自身无法合成虾青素（类胡萝卜素），养殖三文鱼通过饲料添加（如角黄素、虾青素），野生三文鱼通过食物链（磷虾→鱼类→三文鱼）积累。10.黄酒的“酒精度”标注为“12%vol”，表示每100ml黄酒中含12ml纯酒精，其余为水和风味物质。（√）解析：vol%为体积百分比，12%vol即体积分数12%的乙醇，符合GB/T13662-2018黄酒标准。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述动物性原料中“结缔组织”的组成及对烹饪的影响。答案：结缔组织由细胞（成纤维细胞）、纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和基质（粘多糖、蛋白质）组成。（1）胶原纤维：占结缔组织60-70%，主要成分为胶原蛋白（三股螺旋结构），60-70℃开始水解为明胶，赋予汤汁浓稠度（如熬制骨汤）；但未充分水解时（如未煮透的牛蹄筋）口感硬韧。（2）弹性纤维：含弹性蛋白（二硫键交联），耐酸碱和高温（需＞130℃高压才能分解），是老动物肉质坚韧的主因（如牛跟腱）。（3）网状纤维：较细，分布于肌纤维周围，加热易分解，对嫩度影响较小。烹饪影响：结缔组织多的原料（如牛腿肉、猪蹄）需长时间炖煮或高压处理，促使胶原纤维转化为明胶，提升口感；若处理不当（如短时间爆炒）会导致肉质硬柴。2.分析植物性原料中“果胶物质”的存在形式及对果蔬加工的影响。答案：果胶物质分三种形式：（1）原果胶：不溶于水，与纤维素、半纤维素结合，存在于未成熟果蔬中（如果皮、未熟苹果），使组织紧密硬脆。（2）水溶性果胶：原果胶在果胶酶作用下分解，溶于水，存在于成熟果蔬中（如熟苹果、桃），赋予果实软嫩口感。（3）果胶酸：水溶性果胶进一步分解（过度成熟或酸/酶作用），失去胶凝性，导致果蔬软烂（如过熟番茄）。加工影响：-果酱/果冻制作：利用成熟果蔬的水溶性果胶（需含≥1%果胶），在糖（65%以上）和酸（pH2.8-3.2）条件下形成凝胶。-果蔬脆片加工：未成熟果蔬的原果胶含量高，组织致密，干燥后易保持脆度（如青苹果脆片）。-果蔬打浆：成熟果蔬的水溶性果胶可增加浆体黏度（如芒果浆），但过度成熟的果胶酸会导致浆体分层（如烂桃打浆）。3.列举5种常见“呈甜物质”并说明其在烹饪中的应用。答案：（1）蔗糖：双糖（葡萄糖+果糖），甜味纯正（甜度100），用于调糖色（160℃以上焦糖化）、制作拔丝菜品（熬至150℃形成无定形糖）。（2）葡萄糖：单糖（甜度70），吸湿性强，用于面包表皮着色（美拉德反应）、蜜饯防结晶（与蔗糖混合使用）。（3）果糖：单糖（甜度170），低温下更甜，用于冷饮（如冰淇淋）增甜，减少用糖量。（4）麦芽糖：双糖（葡萄糖+葡萄糖，甜度35），粘性大，用于挂糖衣（如关东煮萝卜）、防止糖果返砂（与蔗糖复配）。（5）甜菊糖苷（甜菊糖）：天然甜味剂（甜度200-300），无热量，用于低卡食品（如无糖月饼馅料）。4.说明“冷链储存”对生鲜原料品质的影响机制。答案：冷链储存（0-4℃冷藏或-18℃以下冷冻）通过以下机制保持品质：（1）抑制微生物生长：多数腐败菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）最适生长温度25-37℃，冷藏（≤4℃）使微生物代谢速率降低90%以上，繁殖停滞；冷冻（≤-18℃）使微生物细胞内水分结冰，酶活性失活。（2）减缓酶促反应：原料自身酶（如蛋白酶、脂肪酶）在冷藏条件下活性降低（如牛肉的钙激活酶在0℃时活性仅为37℃的10%），减少蛋白质分解（肉质软化过度）和脂肪氧化（酸败）。（3）控制水分蒸发：冷藏库相对湿度85-95%，减少原料表面水分流失（如叶菜萎蔫）；冷冻时快速冻结（≤30分钟通过-1到-5℃最大冰晶生成带），形成微小冰晶（＜100μm），减少细胞膜损伤（汁液流失少）。（4）延缓生化变化：如水果的呼吸作用（冷藏降低呼吸强度50-70%），减少乙烯释放（延缓成熟）；鱼类的三甲胺生成（冷藏减缓氧化三甲胺分解为三甲胺的速率）。5.对比“发酵调味品”与“合成调味品”的优缺点。答案：（1）发酵调味品（如酱油、豆瓣酱、腐乳）：优点：-风味复杂：通过微生物（霉菌、酵母菌、乳酸菌）代谢产生氨基酸（如谷氨酸）、有机酸（如乳酸）、酯类（如乙酸乙酯）等风味物质，层次丰富（如酱油含300+种挥发性成分）。-营养丰富：含B族维生素（如豆瓣酱的维生素B12）、活性肽（如腐乳的大豆多肽）、益生菌（如味噌的乳酸菌）。-安全性高：天然发酵，无人工合成添加剂（符合GB2760的传统工艺）。缺点：-生产周期长（酱油需6个月以上晒制），成本高。-品质受原料（如大豆蛋白质含量）、菌种（如米曲霉活性）、环境（温度、湿度）影响大，稳定性差。（2）合成调味品（如味精、呈味核苷酸二钠、人工色素）：优点：-风味精准：单一成分（如谷氨酸钠纯度≥99%），用量易控制（如0.1-0.5%即可增鲜）。-成本低：化学合成或微生物发酵法大规模生产（如味精年产超300万吨），价格低廉。-稳定性好：耐高温（如5'-肌苷酸二钠在121℃灭菌30分钟保留90%以上）、耐酸碱，适合工业化食品加工。缺点：-风味单一：缺乏发酵调味品的复合香气（如单一味精的鲜味不如酱油自然）。-营养有限：仅提供单一呈味物质，无额外营养成分。-安全性争议：部分合成物（如早期的糖精）可能过量摄入引发健康问题（需符合GB2760的限量标准）。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某餐厅计划推出“黑松露野菌炖鸡汤”，请从原料选择、预处理、炖煮工艺三方面分析如何最大化呈现风味与营养。答案：（1）原料选择：-鸡：选用120-150日龄的散养土鸡（如三黄鸡），肌间脂肪含量约3-5%（笼养肉鸡脂肪＞8%，风味不足；老母鸡脂肪＞10%，汤油腻），肌肉中肌苷酸（IMP，鲜味前体）含量高（＞200mg/100g）。-野菌：搭配2-3种菌菇（如羊肚菌、牛肝菌、竹荪），羊肚菌含18种氨基酸（总氨基酸＞20%），牛肝菌含牛肝菌酸（独特香气），竹荪含膳食纤维（增加汤体浓稠度）。-黑松露：选择意大利白松露（Tubermagnatum）或法国黑冬松露（Tubermelanosporum），成熟度8-9分（白松露表皮呈米黄色，黑松露表皮网状纹理明显），香气物质（如2-甲基-4-丙基-1,3-二硫戊环）含量高（＞50μg/g）。（2）预处理：-鸡：净膛后去尾脂腺（减少腥味），冷水浸泡1小时（浸出部分血水，降低汤的浑浊度），焯水时加姜、料酒，水沸后撇净浮沫（避免汤体浑浊），温水冲洗表面（保留蛋白质凝固层，锁鲜）。-野菌：羊肚菌用40℃温水（加少量淀粉）浸泡10分钟（清洗褶皱泥沙），保留浸泡液（含风味物质）；牛肝菌切片（0.5cm厚，避免煮碎）；竹荪剪去菌盖（含怪味），用淡盐水浸泡5分钟（去涩）。-黑松露：用软毛刷轻刷表面（保留香气），不水洗（避免香气流失），刨成0.1mm薄片（增大香气释放面积）。（3）炖煮工艺：-火候控制：先武火（100℃）沸腾5分钟（促进蛋白质溶出），后文火（90℃）慢炖1.5小时（胶原纤维充分水解为明胶，汤体浓稠），避免长时间炖煮（＞2小时会导致氨基酸分解为胺类，产生苦味）。-调味时机：最后10分钟加盐（过早加盐导致蛋白质凝固，汤变清），不加味精（鸡和菌菇的天然鲜味已足够）。-黑松露添加：起锅前3分钟加入松露片（高温＞80℃超过5分钟会导致松露香气物质（如甲硫醇）挥发50%以上），利用汤的余温激发香气。最终效果：鸡汤澄清微黄（蛋白质适度溶出），口感醇厚（明胶含量＞2%），菌菇软嫩不烂（细胞壁未完全破裂），松露香气浓郁（甲硫醇含量＞10μg/L），营养保留（氨基酸总量＞1.2g/100ml，胶原蛋白＞0.8g/100ml）。2.分析“低温慢煮（SousVide）”工艺对原料品质的影响，并举例说明其在高端烹饪中的应用。答案：（1）对原料品质的影响机制：-嫩度控制：精确温度（如牛肉55-60℃）使肌原纤维蛋白（如肌