2025年食品安全管理员考试试题及答案解析

2025年食品安全管理员考试试题及答案解析一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有一个正确选项）1.根据《食品安全法》及实施条例，食品生产企业的食品安全第一责任人是：A.生产部门负责人B.质量安全部门负责人C.企业法定代表人或主要负责人D.食品安全管理员答案：C解析：《食品安全法》第四条明确规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，企业法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，需全面落实主体责任。2.某糕点厂使用的食品添加剂“碳酸氢铵”应符合的食品安全国家标准是：A.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》C.GB31650-2021《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》D.GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》答案：A解析：食品添加剂的使用应符合GB2760标准中对品种、使用范围和最大使用量的规定；GB14881是生产通用卫生规范，GB31650是兽药残留标准，GB5009.12是重金属检测方法标准。3.预包装食品标签中，必须标注的内容不包括：A.生产日期B.贮存条件C.营养成分表D.食用方法答案：D解析：《食品安全法》第六十七条规定，预包装食品标签必须标注名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者信息、保质期、贮存条件、产品标准代号、生产许可证编号等；营养成分表属于强制标注内容（特殊膳食用食品及其他符合条件的预包装食品需标注），但食用方法非强制要求（仅特殊食品如婴幼儿配方食品需标注）。4.餐饮服务单位加工生鸡肉后，用于处理生肉的刀、砧板需进行清洗消毒后方可处理熟食品。该操作符合哪项食品安全原则？A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.安全原料答案：A解析：生熟分开原则要求避免生食品中的微生物污染熟食品，加工生、熟食品的工具、容器需严格区分或清洗消毒后使用。5.某超市销售的散装大米出现霉变，依据《食品安全法》，该行为属于禁止生产经营的情形是：A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.霉变或感官性状异常的食品D.未按规定进行检疫的肉类答案：C解析：《食品安全法》第三十四条第六项明确禁止经营霉变生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常的食品。6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于：A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。7.餐饮服务提供者加工制作凉菜的专用操作区，室内温度应控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（国卫食品发〔2018〕12号）规定，凉菜间温度应≤25℃，并配备独立空调设施。8.某食品厂生产的瓶装饮料在出厂检验中发现菌落总数超标，正确的处理措施是：A.重新灭菌后再次销售B.标注“处理品”降价销售C.立即停止生产，召回已售产品并销毁D.混入下一批次稀释后销售答案：C解析：《食品安全法》第六十三条规定，食品生产者发现生产的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，召回已上市销售的食品，通知相关经营者和消费者，并记录召回和通知情况；召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施。9.食品添加剂“苯甲酸钠”的功能类别是：A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.增稠剂答案：B解析：苯甲酸钠是常用的酸性防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期。10.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到的等级是：A.100级B.1000级C.10000级D.300000级答案：C解析：根据GB14881-2013，清洁作业区空气洁净度应达到10000级（静态），准清洁作业区为100000级，一般作业区无强制洁净度要求。11.进口的预包装食品应当有中文标签，若标签不符合我国食品安全国家标准，海关应：A.允许进口但要求销售时加贴中文标签B.责令整改后放行C.不准予进口D.抽样检验合格后放行答案：C解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，标签、说明书不符合规定的，不准予进口。12.餐饮服务提供者采购鲜鸡蛋时，应查验的证明文件不包括：A.动物检疫合格证明B.产品合格证明文件C.供货者的许可证D.鸡蛋的检测报告（非强制）答案：A解析：鸡蛋属于禽蛋产品，不属于需要检疫的肉类（如猪、牛、羊肉），因此无需查验动物检疫合格证明；但需查验供货者许可证（若为食品生产/经营企业）及产品合格证明（如合作社出具的自检报告）。13.食品生产企业的食品安全自查频率应为：A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B解析：《食品生产经营企业食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）要求，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，定期对食品安全状况进行检查评价，生产企业每季度至少开展1次食品安全自查。14.某面包店使用的奶油在运输过程中温度超过10℃（该奶油要求冷藏温度≤5℃），正确的处理方式是：A.立即使用完毕B.重新冷藏后继续使用C.报废处理D.加工成熟食品后使用答案：C解析：冷链食品在运输、贮存过程中温度超标可能导致微生物繁殖或品质变化，即使重新冷藏也无法恢复原有安全状态，应作报废处理。15.食品添加剂的使用应符合“五专”管理要求，其中“五专”不包括：A.专人采购B.专库（柜）存放C.专用称量工具D.专账记录答案：A解析：食品添加剂“五专”管理指专人保管、专库（柜）存放、专用称量工具、专账记录、专人使用，不包含“专人采购”（采购可由采购部门统一执行）。16.餐饮服务单位的餐厨废弃物应交给具备相应资质的单位处理，双方需签订协议并保存记录，保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐厨废弃物处理记录应保存至少2年。17.食品生产企业的关键控制环节不包括：A.原料验收B.包装封口C.成品入库D.设备清洁答案：C解析：关键控制环节（CCP）是指通过控制能预防、消除或降低食品安全风险的环节，原料验收（控制农残/微生物）、包装封口（控制微生物污染）、设备清洁（控制交叉污染）均属于CCP；成品入库属于存储环节，非关键控制环节。18.某超市销售的预包装牛奶未标注生产日期，但标注了保质期“6个月”，该行为违反了《食品安全法》的哪项规定？A.禁止销售超过保质期的食品B.预包装食品标签需标注生产日期C.食品添加剂使用需符合标准D.食品生产需取得许可答案：B解析：《食品安全法》第六十七条明确规定，预包装食品标签必须标注生产日期和保质期，未标注生产日期属于标签不符合规定的情形。19.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有下列哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.缺铁性贫血B.甲状腺功能亢进C.活动性肺结核D.轻度近视答案：C解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。20.食品生产企业的产品留样量应满足检验需要，且不少于：A.50gB.100gC.200gD.500g答案：B解析：《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定，食品生产企业应按品种分别存放留样食品，每个品种留样量不少于100g，保存期限不少于产品保质期。二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个或2个以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于食品生产企业禁止采购的原料是：A.未取得食品生产许可证的企业生产的食用植物油B.检验合格的进口冷冻牛肉（已提供入境货物检验检疫证明）C.霉变的花生D.农药残留超标的青菜答案：ACD解析：禁止采购的原料包括：来源不明或无许可证的食品（A）、腐败变质/霉变的食品（C）、农药残留超标的食用农产品（D）；B选项进口牛肉已提供合法证明，可采购。2.餐饮服务单位加工操作中，应生熟分开的环节包括：A.原料验收B.切配C.储存D.运输答案：BCD解析：生熟分开需贯穿切配、储存、运输等环节；原料验收时生熟原料尚未加工，无需分开（但需分类存放）。3.食品安全标准包括以下哪些内容？A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.食品检验方法与规程答案：ABCD解析：《食品安全法》第二十六条规定，食品安全标准包括：食品、食品添加剂、食品相关产品的安全性要求；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。4.食品生产企业的食品安全管理制度应包括：A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD解析：根据《食品安全法》第四十四条，食品生产经营企业应建立健全食品安全管理制度，包括但不限于上述四项。5.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是：A.可以用食品添加剂掩盖食品腐败变质B.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠C.不得超范围使用D.可以超限量使用但需标注“过量添加”答案：BC解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止用食品添加剂掩盖食品腐败变质；食品添加剂使用应符合GB2760的范围和限量要求，且技术上确有必要。6.食品经营企业的进货查验记录应包括：A.产品名称、规格、数量B.供货者名称、地址、联系方式C.进货日期D.产品保质期答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十三条规定，进货查验记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期，以及供货者名称、地址、联系方式等内容。7.发生食品安全事故后，事故单位应采取的措施包括：A.立即停止生产经营B.封存导致或可能导致事故的食品及原料C.配合调查，提供相关资料D.隐瞒事故情况，防止影响销售答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应立即采取措施，防止事故扩大，封存可能导致事故的食品及原料，配合调查，不得隐瞒、谎报、缓报。8.餐饮服务提供者加工制作食品时，应符合的要求有：A.加工前检查原料感官性状B.熟制食品中心温度≥70℃C.隔餐剩菜加热后即可销售D.直接入口食品使用专用工具传递答案：ABD解析：隔餐剩菜需确认未腐败变质，且充分加热（中心温度≥70℃）后方可销售，仅加热不足够；C选项错误。9.食品生产企业的清洁消毒应包括：A.生产设备表面B.工器具C.生产车间地面D.员工手部答案：ABCD解析：清洁消毒范围包括设备、工器具、环境（地面、墙面）及人员手部等可能接触食品的部位。10.下列关于食品追溯体系的说法，正确的是：A.食品生产企业应建立从原料到产品的全程追溯记录B.餐饮服务提供者需记录采购的食品原料来源C.追溯记录应保存至少2年D.消费者可通过追溯信息查询产品流通路径答案：ABD解析：《食品安全法》第四十二条规定，食品生产经营者应建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯；记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无保质期的≥2年），C选项表述不严谨。三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产企业的食品安全管理员只需具备高中以上学历即可，无需专业培训。（×）解析：《食品生产经营企业食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品安全管理员应具备与其岗位相适应的食品安全知识和管理能力，需接受专业培训并考核合格。2.预包装食品的标签中，“生产日期”可以标注为“见包装某位置”。（√）解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，生产日期可以集中标注或分散标注（如“见瓶底”），但需明确指示位置。3.食品添加剂“甜蜜素”可以用于所有食品类别。（×）解析：甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的使用范围和限量需符合GB2760，如不能用于生鲜肉、生鲜鱼等类别。4.餐饮服务单位的餐具消毒可采用煮沸消毒（100℃，10分钟）或蒸汽消毒（100℃，10分钟）。（√）解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，热力消毒（煮沸、蒸汽）温度≥100℃，时间≥10分钟。5.食品生产企业可以将未经验收的原料暂时存放在生产车间，待检验合格后使用。（×）解析：未经验收的原料应单独存放于待检区，不得进入生产车间，防止误用。6.进口的食品添加剂无需符合我国食品安全国家标准。（×）解析：《食品安全法》第九十二条规定，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。7.食品从业人员手部有伤口时，可用创可贴包扎后继续接触直接入口食品。（×）解析：手部有伤口可能导致污染，需佩戴防水手套并调离接触直接入口食品的岗位。8.食品生产企业的检验室可以与生产车间相邻，但需采取分隔措施防止交叉污染。（√）解析：GB14881-2013允许检验室与生产车间相邻，但需独立设置或有效分隔。9.食品经营企业销售的食品只要包装完好，无需检查保质期。（×）解析：经营企业需定期检查库存食品，及时清理超过保质期的食品。10.食品安全事故等级分为特别重大、重大、较大和一般四级。（√）解析：《国家食品安全事故应急预案》将食品安全事故分为四级，对应特别重大（Ⅰ级）、重大（Ⅱ级）、较大（Ⅲ级）、一般（Ⅳ级）。四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例1：2024年10月，某市市场监管部门对某学校食堂进行突击检查，发现以下问题：（1）冰箱内生猪肉与熟米饭同层存放，未用隔板分隔；（2）操作间地面有积水，墙裙有霉斑；（3）采购的土豆部分发芽，仍放置于原料库；（4）从业人员张某未取得健康证明，正在切配蔬菜；（5）当天的食品留样记录显示，仅对米饭和红烧肉留样，留样量各50g，保存于常温环境。问题：1.指出案例中存在的食品安全隐患及违反的具体规定；2.针对上述问题，提出整改措施。答案解析：1.食品安全隐患及违规依据：（1）生猪肉与熟米饭同层存放：违反“生熟分开”原则（《餐饮服务食品安全操作规范》6.2.2），可能导致生肉中的微生物污染熟食品；（2）操作间地面积水、墙裙霉斑：违反加工场所卫生要求（GB14881-20135.1.2），积水易滋生微生物，霉斑可能含霉菌毒素；（3）发芽土豆未处理：发芽土豆含龙葵素（有毒物质），违反《食品安全法》第三十四条第六项（禁止经营感官性状异常的食品）；（4）从业人员无健康证明：违反《食品安全法》第四十五条（从事接触直接入口食品工作的人员需取得健康证明）；（5）留样不规范：未对所有品种留样（应涵盖所有加工食品）、留样量不足（应≥100g/品种）、保存温度不符合（应冷藏，0-6℃），违反《餐饮服务食品安全操作规范》10.3留样要求。2.整改措施：（1）生熟食品分冰箱存放或用隔板分隔，标识明确；（2）清理操作间积水，修复墙裙霉斑（如重新粉刷），每日清洁消毒并记录；（3）立即销毁发芽土豆，加强原料验收（检查感官性状）；（4）张某暂停接触直接入口食品工作，限期取得健康证明；（5）对当日所有食品重新留样（每品种≥100g），存放于0-6℃专用冰箱，保存期限≥48小时。案例2：某食品有限公司生产的“香脆饼干”在省级监督抽检中被检出大肠菌群超标（标准≤100CFU/g，实测560CFU/g）。经查，企业生产记录显示：（1）原料面粉的进货查验记录缺失供应商联系方式；（2）烤炉温度控制记录显示，案发批次饼干烘烤温度为180℃（工艺要求200℃）；（3）包装车间空气洁净度检测报告显示，浮游菌数为800CFU/m³（标准≤500CFU/m³）；（4）最近一次食品安全自查时间为2023年12月（检查时间为2024年10月）。问题：1.分析大肠菌群超标的可能原因；2.企业应承担哪些法律责任？3.提出企业后续改进措施。答案解析：1.可能原因：（1）原料污染：面粉进货查验不规范（缺失供应商信息），可能采购了受污染的原料；（2）加工过程控制不严：烘烤温度未达工艺要求（180℃＜200℃），未彻底杀灭微生物；（3）包装环节污染：包装车间空气洁净度不达标（浮游菌数超标），导致二次污染；（4）自查缺失：未按规定每季度开展自查（上次自查间隔10个月），未能及时发现问题。2.法律责任：（1）违反《食品安全法》第三十四条（禁止生产经营微生物污染超标的食品），依据第一百二十四条，可处货值金额10-20倍罚款（货值不足1万元的，处10-20万元罚款）；（2）进货查验记录不完整违反第五十条，依据第一百二十六条，可处5000-5万元罚款；（3）未按规定开展食品安全自查违反《食品生产经营企业食品安全主体责任监督管理规定》，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000-2万元罚款。3.改进措施：（1）完善进货查验：要求供应商提供完整资质（包括联系方式），留存原料检测报告；（2）加强过程控制：校准烤炉温度传感器，增加温度监控频次（每小时记录），确保达到200℃；（3）改善包装环境：增加空气净化设备（如高效过滤器），每日检测浮游菌数并记录；（4）落实自查制度：每季度开展全面自查（涵盖原料、生产、存储等环节），形成自查报告并留存；（5）召回与处理：立即召回问题批次饼干，按规定销毁，向消费者公示召回信息；（6）人员培训：对生产、质量管理人员进行微生物控制、工艺标准等专项培训，考核合格后方可上岗。五、论述题（共1题，10分）论述食品生产企业如何构建“从农田到餐桌”的全程食品安全追溯体系，并结合实际说明其重要性。答案解析：食品生产企业构建全程追溯体系需遵循“源头可溯、过程可控、去向可查”原则，具体