餐饮服务食品安全管理制度 (二)

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度「篇一」

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品

用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的

检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以

及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采

购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食

品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制

品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫

合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时,，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记

录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架

上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及

其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识

培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人

员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技

能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人

员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上

岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，

待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食

品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性

肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接

入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离

率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技

术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮

具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，做到地面、水池清

洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹

调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如

有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员

的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部

门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查

各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作

加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时

告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作

程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同

时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记

录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定

处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检杳食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外

焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未

经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃,

或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒

抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃

油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉

叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、

地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管

理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品

添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂便用卫牛标准》或卫牛剖公

告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的

加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标

志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐

败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干

净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后

无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内

脏。

6.做到刀不锈、砧板不客，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及口寸拖

清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机

等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，泣圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣

帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出

相应处埋。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清

洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用

工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从

能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清

洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅

用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合

其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，

然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、

菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含

水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干

净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾T备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各

种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1.学校食堂为师牛提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样：

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具

中保存。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、

品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内;

6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查;

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用没备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

餐饮服务食品安全管理制度「篇二」

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆

台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务

人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换

的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使

用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛

巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时

收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及

时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求，收集处

理废弃油脂。

食品安全综合检查管理制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，

对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会

责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营

许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按《深

圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案（详见市场监管局网站食品

安全监管）；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的

食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人

和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意

见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员

食品安全知识培训I、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管

理、环境卫生管理等各预食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自

查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计戈U,采用全面检查、抽查与自查形式相

结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各

岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录

备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员

工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现

场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意

见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规

定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意

见。

餐饮服务食品安全管理制度「篇三」

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加

食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确

食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专

（兼）职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产

经营工作。从业人员包话餐饮.业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加

工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员

（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，

使每名员工均能掌握卤位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后

再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查验。

餐饮服务食品安全管理制度「篇四」

消防安全教育、培训制度

1、所有员工每半年进行一次集中消防安全培训并进行考试，培训时间为每年

的三月份和十一月份，培训的内容主要包括消防法律法规、酒店消防安全管理制度

和保障消防安全的操作规程;本酒店、本岗位的火灾危险性和防火措施;酒店配备消

防设施的性能、灭火器材的使用方法;报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识

和技能;组织、引导顾客疏散的知识和技能。

2、宣传教育培训采取酒店与部门、集中与分散、定期与不定期等方式进行。

3、单位对新招入人员上岗和进入新岗位的员工进行上岗前的消防安全培训，

培训内容与年度培训内容相同，并经考试合格方可上岗0

4、消防控制室值班操作人员、易燃易爆岗位人员、专兼职消防人员参加培训

机构组织的消防职业培训，取得合格证后，方可上岗作.业。

5、单位对所组织的培训时间、内容及接受培训人员进行认真详细的记录并存

档备查。

6、消防安全培训由人力资源部与保卫部共同负责，人力资源负责制定消防安

全培训计划，保卫部负责培训内容、授课和技能训练。

7、营业期间通过张贴图画、广播、闭路电视等积极向顾客宣传防火、火火、

疏散逃生等常识。

防火巡查、检查制度

定期防火检查制度

1、单位实行定期防火检查制度，每月的最后一个周进行防火检查，防火检查

由消防安全管理人组织，各部门负责人参加，保卫部负责通知，并做好防火检查记

录。春节、元旦、“五一”“十一”等重要节假日的防火检查由消防安全责任人负

责组织。

2、防火检查的内容包括：火灾隐患的整改情况以及防范措施的落实情况;安全

疏散通道、疏散指示标志、应急照明和安全出口情况；消防车通道、消防水源情况;

灭火器材配置及有效情况;用火、用电有无违章情况;重点工种人员以及其他员工消

防知识的掌握情况;消防安全重点部位的管理情况;易燃易爆危险物品和场所防火防

爆措施的落实情况以及其他重要物资的防火安全情况;消防（控制室）值班情况和设

施运行、记录情况;防火巡查情况;消防安全标志的设置情况和完好、有效情况;其

他需要检查的内容。

3、防火检查应当填写检杳记录。检杳人员和被检查部门负责人应当在检查记

录上签名。

4、对下列违反消防安全规定的行为，应当责成当场改正并督促落实：违章进

入储存易燃易爆危险物品场所的;违章使用明火作业、在禁止区吸烟等行为的;将安

全出口上锁、遮挡，或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的;消火栓、灭火器材

被遮挡影响使用或者被挪作他用的;常闭式防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放

物品影响使用的；消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的;违章关闭消防设

施、切断消防电源的;其他可以当场改正的行为。

5、各部门存在火灾隐患要在规定的期限内整改，整改完毕后在检查记录上填

写整改情况，由部门负责人签字后报保卫部门，由保卫部门安排人员进行复查。

6、单位每月召开会议研究通报防火检查情况。

每日防火巡查制度

1、每日防火巡查由保卫部统一组织实施，每日由专门人员进行巡查，各消防

安全重点部位每日至少巡查一遍。

2、营业期间的防火巡查每二小时进行一次，营业结束时对营业现场全面进行

清查，消除遗留火种，并加强夜间防火巡查。

3、巡查的内容包括：用火、用电有无违章情况;安全出口、疏散通道是否畅

通，安全疏散指示标志、应急照明是否完好;室外消火栓、水泵接合器完好情况;室

内消火栓、水带、水枪完好在位情况;消火栓、喷淋管道阀门开启情况;消防水池、

高位水箱水位情况;消防水泵等供水设备完好情况;湿式报警阀、末端试水装置完

好、压力指示情况;火灾探测器、手动报警按钮、电话插孔、喷头在位、是否被遮

挡情况;灭火器在位、完好情况;应急广播系统扬声器完好在位情况;防排烟风口完

好情况;常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下是否堆放物品影响使用；消防

安全重点部位的人员在岗情况;其他消防安全情况。

4、防火巡查应当填写巡查记录，巡查人员应当在巡查记录上签名。防火巡查

人员应当及时纠正违章行为，妥善处置火灾危险，无法当场处置的，应当立即报

告。发现初起火灾应当立即报警并及时扑救。

5、防火巡查在巡查时应佩戴统•制作的上岗证。

6、每日营业结束，各柜组人员负责打扫卫生，清除可能遗留的火种。

7、营业结束后，对营业厅继续进行两次防火巡查。

8、主管人员应当每日在防火巡查记录上签字确认，消防安全管理人应当每周

定期抽查、核查防火巡查记录的情况。

安全疏散设施管理制度

1、保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏

散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

2、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事

故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养

3、严禁在营业期间将安全出口上锁或遮挡或者将消防安全疏散指示标志遮

挡、覆盖。

4、应急照明灯具、疏散指示标志按定期进行测试检查，确保完好有效。

5、安全推闩式外开门确定专门责任人负责，确保每班都有责任人负责在紧急

情况下使用。

消防设施、器材维护管理制度

1、消防设施器材维护实行定期维护保养制度，具体由保卫部组织实施，各部

门发现消防设施器材出现的问题要及时向保卫部报告，维修不及时或管理不当将追

究相关负责人的责任。

2、消防设施器材日常管理实行部门归口管理，各部门对本责任区内的消防设

施器材的完好有效情况负责，并确定专人具体负责。

3、与具有建筑消防设施维护保养能力的单位签订维护保养合同，每月进行一

次维护保养，出具维护保养报告书，每年至少进行一次功能检测，确保其正常使

用。

4、火灾自动报警系统探测器投入使用2年后进行清洗，以后每3年清洗一

次。

5、灭火器至少每年委托维修单位对所有灭火器进行一次检查。凡使用过和失

效不能使用的灭火器，必须委托维修单位进行检查，更换已损件和重新充装灭火剂

和驱动气体。必须落实灭火器报废制度，超过使用期限的灭火器予以强制报废，重

新选配新灭火器。建立灭火器档案资料，记明配置类型、数量、设置位置、检查维

修单位（人员）、更换药剂的时间等有关情况。

6、每两年对消防水池、消防水箱全面进行检查，修补缺损和防腐处理;每年对

水源的供水能力进行一次测定;每季度对报警阀进行一次放水试验，对管道控制阀

进行一次检修;每两个月利用末端试水装置对水流指示器进行试验;每月对消防水

池、消防水箱及消防气压给水设备的水位和压力进行一次全面检杳;消防水泵每月

启动运转一次并模拟自动控制启动运转一次；内燃机驱动消防水泵每周运转一次；电

磁阀每月检查一次并作启动实验;每月对仝部喷头进行一次外观检查;室外消火栓、

室内消火栓、水泵接合器每月进行一次检查。以上检查要记入消防控制室值班记

录。

7、不准随便动用火灾区域报警器、手动报警按钮、消防插孔电话、自动喷水

灭火报警阀、防火卷帘手动开关等，发现损坏要及时报告。

餐饮服务食品安全管理制度「篇五」

为了做好学校后勤保障工作，使食堂食品采购做到公正、公平、公开、安全，

做到服务育人，使在校师生安心工作和学习，特制定制度如下：

1、食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

2、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

3、采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4、采购的食品由食堂司务长配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交

予送货人，送货人必须求品名、数量按时送货到校。

5、食堂食品的验收采用食堂司务长负责，食堂从业人员和保管协助验收的方

式进行。

6、食堂司务长对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，

杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并由食堂保管证明

签字。

7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

8、食堂从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质

菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，食堂从业人员有责任提出异议，并

有权拒绝采用。

9、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向校长、总务处汇报以便及时

解决问题。

餐饮服务食品安全管理制度「篇六」

一、索证制度:

采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购

渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营

业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉

类原料•时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、采购制度：

（-）为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故发生。酒

店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

（-）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无

害，新鲜完好。

（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感

官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，可能对人体

健康有害的食品。

（四）严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（五）严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品；及其他不符

合食品安全标准和要求的食品。

（六）必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准

及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

餐饮服务食品安全管理制度「篇七」

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐

具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混

用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的

卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应

分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去

食品残渣、汕污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基

础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷

不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对

物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。

洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品

应保持干燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

（-）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

（三）蒸汽消毒：型物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以

上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒

30分钟以上。

餐饮服务食品安全管理制度「篇八」

烹调加工操作间管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其

他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫

生标准》规定。

2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外

焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的

工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后

洗净，保持清洁。

4、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于

60℃热藏或低于10C冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品

原料分开存放;不可混放和交叉叠放。

6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地

面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加

盖。

食品原料库房管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不

能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂

等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品

出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效

票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10

厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期

清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持

期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须

粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产类分柜存放，生食品、半成

品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1厘

米）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防螳螂设

施，不得在库房内吸烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

防止食品污染。

配餐间卫生管理制度

1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、专人制作、专

用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。

2、配餐问工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗

净、消毒，工作时必须戴口罩。

3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消

毒。

4、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊.，不

得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。

6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、

污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加

食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确

食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）

职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从'小人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品牛产

经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加

工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员

（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使

每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后

再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查验。

从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工

作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培

训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患有活动性肺结

核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口

食品的工作，并将调离工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康

状况进行H常监督管理。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生

习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

头发梳理整齐置于帽内，销售无包装的直接入口食品时;应当使用无送、清洁的制

售工具、戴||罩，不得用手抓取直接入II食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不

得随处乱放。

5、工作人员操作前，以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗手并消

毒。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。在

销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套，不得在食品加工场所或销售场所内吸

烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的.行为。

食品采购索证验收制度

1、餐