餐饮服务食品安全管理制度汇编

餐饮服务食品安全管理制度

目录

一、餐厅卫生管埋制度

二、食品安全综合检查制度

三、食品原料采购与索证制度

四、食品库房管理制度

五、食品添加剂使月管理制度

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

七、从业人员食品安全知识培训制度

八、从业人员健康检查制度

九、从业人员个人卫生管理制度

十、防止食物中毒制度

十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

十二、烹调加工管理制度

十三、配餐间卫生管理制度

十四、凉菜间卫生制度

十五、面食制作管理制度

十六、食品留样制度

十七、食品安全迅速检测管理制度

十八、健康证管理制度

十九、食品用设备、设施管理制度

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厅卫生管理制度

L餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专

人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可

视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合

格证上岗。

4、工作人员上班时应穿戴整洁日勺工作衣帽，并保持良好个人

卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打

扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，

搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

二、食品安全综合检查制度

1.制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查

相结合，重要检查各项制度日勺贯彻贯彻状况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部日勺各项卫生检查制度的

贯彻，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位与否

有违反制度日勺状况，发现问题，及时告知改善，并做好卫生检查

记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格执行

从业人员卫生操作程序，逐渐养成良好日勺个人卫生习惯和卫生操

作习惯。

4、食品安全员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同步

检查各部日勺自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改善意

见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交有关部

门按有关规定处理。

三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

L建立并贯彻食品、食品添加剂及食品有关产品采

购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全,

并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法

律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和

台账记录的规定。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器

和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方

索取生产经营资质（许可证）和产品的检查合格证明，同步按照

有关食品安全原则进行查验。长期定点采购日勺，餐饮服务提供者

应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。

3、所索取的检查合格证明由库房管理人员妥善保留，以备查

验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜

日勺食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志

不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应日勺食品不得采购。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类

饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证日勺

其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医的门日勺

检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具日勺提议

合格证书。

7、采购集中消毒企业供应日勺餐饮具时，应当查验、索取并留

存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检查汇报（或复印件）。

8、应当查验所购产品时感官、外包装、包装标识与否符合规

定，与购物凭证与否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子

台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批

号、保质期、供应者名称及联络方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品日勺，应当建立单独的乳品及含乳食品进

货台账。

10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂日勺使用

时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添

加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后次序有序整

顿、妥善保管索取日勺有关证照、产品检查合格证明和台账记录，不得

涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

1.食品及其原料不能和非食品及有害物质同库寄存。

2•各类食品及其原料应分类、分开摆放整洁。

3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米寄存

于货柜或货架上。

4.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5.库房内应常常通风，保持室内干燥整洁。

6.库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记

管理制度。

8、库房内食品及其原料应常常进行检查，及时发现和清理过

期、变质食品及其原料。

五、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生

原则》和卫生管理措施日勺规定，不符合卫生原则和卫生管理措施

规定的食品添加剂式得使用。

2.购置食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检查合格证

明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生原

则》或卫生部公告名单规定日勺品种及其使用范围、使用量，不得

随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限日勺食

品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

6、食品添加剂实行专人保管，专柜寄存（要有标识）。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设置独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置

洗刷、消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。（1）

物理消毒。严格按照“除残渣一清洗一消毒一保洁”日勺次序操作。

煮沸、蒸汽消毒保持io（rc,io分钟以上。红外线消毒一般控制

温度12CTC保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85C,冲

洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。重要为多种含氯消毒药物，使

用浓度应具有效氯250mg/L以上，餐饮具所有浸泡入液体中，作

用5分钟以上。化学消毒后日勺餐饮具应用净水冲去表面日勺消毒剂

残留。

3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾

擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保

洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标识，要常常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。

4、每餐收回的餐饮具、用品，立即进行清洗消毒，不隔餐隔

夜。

5,清洗餐饮具、用品用日勺洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关

卫生原则和规定。采购洗涤剂、消毒剂时要索取同意文献、许可

证件、合格检查汇报等。

6.洗刷餐饮具日勺水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品

原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理治水桶,

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期打扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、从业人员食品安全知识培训制度

1.从事餐饮服务工作人员要接受食品安全法律法规和食品安

全知识培训并考核。

2.认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门日勺指导下定

期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制

教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3.餐饮服务食品人员日勺培训对象包括负责人、食品安全管理

人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4.新参与工作人员包括实习工、实习生、必须通过培训、考

试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核成果记录归档，以备查验。

八、从业人员健康检查制度

1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参与工作和临时

参与工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，获得健康证明后方

可参与工作。

2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活

动。

3、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性

肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经

营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4、凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工

作岗位。

九、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后

方可上岗。

2•从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌

握本岗位的卫生技术规定，养成良好的卫生习惯，严格卫生操

作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活

动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4•从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作

服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生

日勺行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后日勺

操作工具不得随地乱放。

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好日勺卫生习惯，穿

戴整洁日勺工作衣帽，头发梳理整洁置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十、防止食物中毒制度

L豆浆、四季豆等具有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食

用。

2,马铃薯（土豆）发芽时，因芽内具有龙葵素，必须将芽彻

底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当日食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加

热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊

具、餐具消毒。

5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营

场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生

过激行为。

6•食品仓库、加工间不得寄存任何有毒、有害物质。

7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主

管部门，采用及时有效措施进行救治。

十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

L餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使

用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加

工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和寄存要在

对应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排

水畅通，所用材料应无毒、无臭味或异朱、耐腐蚀、不易发霉、

符合卫生原则、有助于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施

齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持

清洁，直接接触食品日勺加工用品、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按操作规程和卫生规定进行操作，保证食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水

池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用

品和容器要分开使月，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常日勺，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳

进行清洗，必要时消毒处理。

7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在

常温下的寄存时间，加工后应在规定期间内及时使用或冷藏。

8、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据

性质分类放在层架上。

9、加工后的肉类必须无血、无毛、尢污物、无异味；水产品

无鳞、无内脏。

10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果

加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃日勺）、二洗、三浸（必

须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

十二、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70C。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消

过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食月前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品

应当在高于6（rc,或低于io℃日勺条件下寄存，需要冷藏日勺熟制品

应在放凉后再冷藏。

4•隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在

盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照有关规定规定，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟

机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生规定寄存,

不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存；灶

上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

十三、配餐间卫生管理制度

1,配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿

戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异

常，立即撤换做出对应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定

位寄存。

4.、每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒

30分钟以上，并对噪作台进行消毒。

5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地

面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、配餐间按专用规定进行管理，要做到“五专”（专用房间、专

人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人

员不可随意进出，传递食品从可以开合日勺食品输送窗进行。

十四、凉菜间卫生制度

1.凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气

消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2•操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁

日勺工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得私自进

入凉菜间。

4.加工凉菜日勺工用品、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须

洗净并保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经

清洗处理的，不得待入凉菜间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余

尚需使用的必须寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7、在大型会餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为

每样100克，放入冷藏冰箱保留48小时）。

十五、面食制作管理制度

L加工前要检查多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、

霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全规定的不能使

用。

2.做馅用日勺肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生

制度日勺规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于导致农药残留的蔬

菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁净。

3、多种工具、用品、容器生熟分开使用，用后及时清洗洁净

定位寄存、菜板、荚墩洗净后立放。

4.糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点寄存在冰箱，做到生熟分开

保留。

5.按规定规定对日勺使用食品添加剂。

6、多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机

等用后及时清洗洁净，定期消毒。多种用品如盖布、笼布、抹布

等要洗净晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残

渣，面板清洁，多种容器、用品、刀具等清洁后定位寄存。

十六、食品留样制度

L每餐、每样食品都必需由专人负责留样并填写留样记录。

2、留样的食品样品应采集加工终止时的样品，不得特殊制作,

必须按规定留足100g,分别盛放在己消毒日勺专用留样盒中，并防

止被污染。

3.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外

面标明留样日期、品名、餐次；按规定填写留样记录。

4.及时将样品送至食品安全迅速检测室留样专用冰箱内保

囱由O

5、留样样品必须在5P左右冷藏条件下，密闭保留48小时以

上，不得冷冻保留。

6、留样冰箱为专用设备，寄存于食品安全迅速检测室，留样

冰箱内严禁寄存与留样食品无关曰勺其他食品、物品。

十七、食品安全迅速检测管理制度

L检测人员纯熟掌握有关操作规程方可上岗。

2.严格按照操作规程和操作流程，展开迅速检测工作。

3.严格按照餐饮服务监管部门的规定展开必检项目的检测工

作，并根据需要展开自选项目日勺检测工作。

4.检测设备，试剂试纸的专柜寄存、专人管理，要由专人负

责填写《食品安全迅速检测汇报》，检测汇报保留期不少于2年。

5,设备、试剂试纸的采购要索证索票，并做好登记。经迅速

检测认为不合格日勺食品，要立即停止制售，按规定封存，将样品

送有资质的检查机构检测，经检测合格日勺食品可继续使用，不合

格的食品报有关部门查处。如经迅速检测认为不合格的食品数量

较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自

行销毁，并做好登刊。

6.自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不停提高

迅速检测水平。

7、定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

8、凡有毒、易燃日勺检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束

后应打扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭洁净，做好防尘

防锈的工作。

十八、健康证管理制度

一、目日勺

根据《食品安全法》及《公共场所卫生管理条例》规定，食

品生产经营人员及公共场所从业人员每年至少必须进行一次健康

检查，新参与工作的和临时参与工作的食品生产经营人员及公共

场所从业人员也必须进行健康检查，获得健康证明后上岗。为加

强对员工《健康证》管理的有效性，到达统一管理日勺目日勺，特制

定本规定。

二、合用范围

中国大连高级经理学院后勤服务中心

三、职责

1.食品安所有负责本规定的制定。

2.人事行政部负责《健康证》日勺管理工作。

3•各部门负责贯彻本部门员工《健康证》的办理。

四、管理规定

1.健康证分类

（1）食品卫生类：所有食品加工制作以及接触食品或从事有

关工作的员工须办理，包括餐饮部（厨房、厅面）、会议、采购、

库管等。

（2）公共卫生类：非从事食品卫生类工作的员工办理。

2.健康证管理

（1）从事食品卫生类有关工作日勺员工必须到指定机构-大连

市体检中心（或其各分部均可）进行健康检查，办理健康证。

（2）从事非食品卫生类有关工作的员工可选择大连市内四区

体检机构进行健康检查，办理健康证。

（3）员工经健康体检，获得有效《健康证》后，方可上岗。

（4）员工办理入职时须将《健康证》交人事行政部保管。

（5）人事行政部根据员工工作部门岗位，将《健康证》做好

登记，并注明有效日期。

（6）办理《健康证》费用由员工自行承担。

3.换证管理

（1）人事行政部在员工健康证有效期到期前一种月内告知员

工所在部门，由部门负责人及时告知并安排员工自行到有关部门

进行健康检查，办理健康证。

（2）员工获得新的有效的《健康证》后，须及时到人事行政

部进行更换、登记。

4.退证管理

员工在办理离职手续时由人事行政部将《健康证》退还本人。

5.未按规定办理惩罚措施

未按规定及时办理《健康证》或未及时到人事行政部更换登记者,

将在工资中扣罚59.40元的体检费，不再返还，且须在一周内自

行办理健康证（食品卫生类及公共卫生类执行统一扣罚原则）。

十九、食品用设备、设施管理制度

L食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成

品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配置与经营日勺食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、