2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种保鲜技术主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现食品保鲜的？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.气调保鲜中，通常会降低以下哪种气体的含量来抑制食品的呼吸作用？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气3.辐照保鲜利用的射线不包括以下哪种？（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线4.以下哪种化学保鲜剂常用于肉类食品的保鲜？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫5.冷藏保鲜的温度一般控制在（）A.0℃以下B.0-4℃C.4-8℃D.8-12℃6.食品保鲜技术中，能有效保持食品色泽的是（）A.真空包装B.充氮包装C.脱氧包装D.防潮包装7.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.涂膜保鲜B.发酵保鲜C.干燥保鲜D.电磁保鲜8.对于易氧化的食品，可采用以下哪种保鲜措施？（）A.加入抗氧化剂B.提高温度C.增加湿度D.延长光照时间9.气调保鲜中，氧气含量过高可能会导致食品（）A.发霉B.变色C.缺氧呼吸D.氧化变质10.以下哪种食品不适宜采用冷冻保鲜？（）A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.冰淇淋第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品保鲜技术的重要性。12.（15分）比较冷藏保鲜和气调保鲜的原理及适用范围。13.（15分）分析化学保鲜剂在食品保鲜中的作用及潜在风险。14.（15分）材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在储存过程中出现了变色和异味现象。请分析可能导致这些问题的保鲜技术方面的原因，并提出改进措施。15.（15分）材料：市场上有一种新型的食品保鲜包装材料，宣称具有良好的保鲜效果。请从食品保鲜技术的角度，对该材料的保鲜原理进行推测，并设计一个简单的实验来验证你的推测。答案：1.D2.A3.A4.C5.B6.C7.D8.A9.D10.C11.食品保鲜技术至关重要。它能防止食品变质、延长食品货架期，减少食品在储存和流通过程中的损耗。有助于保持食品的品质，如色泽、风味、口感和营养成分，满足消费者对食品质量的需求。还能降低食品因变质带来的安全风险，保障食品安全，促进食品行业的健康发展，提高食品的经济价值，减少资源浪费。12.冷藏保鲜原理是通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，适用范围广，如肉类、乳制品、部分水果等。气调保鲜原理是调节气体成分，降低氧气含量、增加二氧化碳含量抑制呼吸作用和微生物生长，适用于果蔬类，能较好保持其色泽、质地和营养。13.化学保鲜剂可抑制微生物生长、防止氧化等，延长食品保鲜期。但存在潜在风险，如部分化学保鲜剂有一定毒性，过量使用可能危害人体健康；长期摄入可能存在蓄积作用；一些化学保鲜剂可能影响食品的风味和品质，引起消费者对食品安全性的担忧。14.可能原因：杀菌不彻底，导致微生物在储存中生长使罐头变色异味；密封不严，氧气进入引发氧化反应。改进措施：优化杀菌工艺，确保杀菌效果；检查包装密封性，采用更优质包装材料和密封技术，防止氧气进入。15.推测保鲜原理可能是该材料具有阻隔氧气、水分或微生物的功能。实验：取两组相同食品，