2025年大学（食品科学与工程）食品化学实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品化学实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.食品添加剂2.关于食品中水的说法，错误的是（）A.结合水是与食品中其他成分通过化学键结合的水B.自由水可作为溶剂，参与化学反应C.水分活度影响食品的保质期D.食品中的水分含量越高，其稳定性越好E.不同食品的水分含量差异较大3.下列关于蛋白质变性的描述，正确的是（）A.变性后的蛋白质一级结构发生改变B.蛋白质变性一定是不可逆的C.加热、酸碱等因素可导致蛋白质变性D.变性蛋白质的溶解度增加E.变性蛋白质的生物学活性不变4.油脂在储存过程中发生氧化酸败，以下哪种指标可用于衡量其氧化程度？（）A.酸价B.碘价C.皂化价D.过氧化值E.相对密度5.以下哪种糖不属于还原糖？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖E.乳糖6.食品中维生素的含量测定通常采用的方法是（）A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.分光光度法D.电位分析法E.重量分析法7.关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是（）A.可以随意添加食品添加剂以改善食品品质B.食品添加剂的使用应符合国家标准C.天然食品添加剂比人工合成食品添加剂更安全D.食品添加剂不会对人体健康造成危害E.食品添加剂的种类和用量没有限制8.以下哪种物质是食品中的呈味物质？（）A.氯化钠B.葡萄糖C.蛋白质D.脂肪E.维生素9.食品在加工过程中发生美拉德反应，会产生（）A.香味物质B.致癌物质C.营养成分增加D.食品颜色变浅E.食品质地变硬10.以下哪种食品的水分活度最低？（）A.新鲜水果B.面包C.饼干D.牛奶E.鲜肉第II卷（非选择题共70分）答题要求：请将答案写在相应的位置上，字体工整，书写规范。11.（10分）简述食品中蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。12.（15分）分析油脂氧化酸败的原因及影响因素，并提出防止油脂氧化的措施。13.（15分）阐述食品中糖类的分类及主要性质，并说明其在食品工业中的重要作用。14.（15分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变劣、有异味等问题。经检测发现，该饼干中的油脂发生了氧化酸败。问题：请分析该饼干油脂氧化酸败的可能原因，并提出相应的解决措施。15.（15分）材料：某品牌奶粉宣称富含多种维生素和矿物质，能为婴幼儿提供全面的营养。但有消费者反映，该奶粉的口感不如其他品牌。问题：请从食品化学的角度分析，该奶粉口感不如其他品牌的可能原因，并提出改进建议。答案：1.E2.D3.C4.D5.C6.C7.B8.A9.A10.C11.蛋白质的功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。在食品加工中，溶解性可影响蛋白质的分散和混合；乳化性可用于制作乳浊液食品；起泡性可用于制作蛋糕等；凝胶性可用于制作凝胶类食品。12.油脂氧化酸败的原因是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应。影响因素有温度、光照、水分、金属离子等。防止措施包括低温储存、避光、控制水分、添加抗氧化剂等。13.糖类分为单糖、双糖和多糖。主要性质有甜味、溶解性、旋光性等。在食品工业中，糖类可提供甜味、调节渗透压、参与美拉德反应等。14.可能原因：储存温度过高、包装密封不严、饼干中含有促进油脂氧化的物质等。解决措施：降低储存温度，改进包装，添加抗氧化剂