2025年大学（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.水C.矿物质D.塑料2.食品中的碳水化合物不包括以下哪种？（）A.葡萄糖B.淀粉C.纤维素D.胆固醇3.油脂在储存过程中发生氧化酸败的主要原因是（）A.光照B.温度过高C.与氧气接触D.水分含量高4.以下关于蛋白质变性的说法错误的是（）A.蛋白质变性后一级结构不变B.变性后蛋白质的生物活性可能丧失C.变性是不可逆的D.加热可导致蛋白质变性5.食品中的色素按照来源可分为（）A.天然色素和人工合成色素B.水溶性色素和脂溶性色素C.叶绿素和类胡萝卜素D.花青素和焦糖色素6.以下哪种物质是食品中常见的增稠剂？（）A.蔗糖B.明胶C.柠檬酸D.氯化钠7.食品中的风味物质主要通过（）感知。A.视觉B.听觉C.嗅觉和味觉D.触觉8.以下关于维生素的说法正确的是（）A.维生素是人体必需的营养素，能提供能量B.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素C.人体可以大量储存维生素D.所有维生素都可以在人体内合成9.食品中的矿物质在人体中的作用不包括（）A.维持酸碱平衡B.构成骨骼和牙齿C.提供能量D.参与酶的活性调节10.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.甜蜜素C.柠檬黄D.阿斯巴甜第II卷（非选择题共70分）二、填空题（总共5题，每题4分，共20分）1.食品中的水分按照其与食品成分的结合程度可分为______和______。2.油脂的氢化是指在催化剂作用下，油脂中的不饱和双键与______发生加成反应。3.蛋白质的二级结构主要包括______、______、______和无规卷曲。4.食品中的天然色素主要有______、______、______等。5.食品中的酸味剂主要有______、______、______等。三、简答题（总共3题，每题10分，共30分）1.简述食品中蛋白质的功能。2.说明油脂氧化酸败的过程及影响因素。3.简述食品中碳水化合物的分类及特点。四、分析题（1题，20分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变差、有异味的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。问题：请分析油脂氧化酸败对饼干品质的影响，并提出预防油脂氧化酸败的措施。五、论述题（1题，20分）材料：随着人们对健康食品的关注度不断提高，食品中的营养成分和添加剂成为了热门话题。一些消费者认为应该尽量减少食品添加剂的使用，而另一些消费者则认为食品添加剂在保证食品质量和延长保质期方面起着重要作用。问题：请论述食品添加剂在食品工业中的作用及合理使用原则。答案：一、选择题1.D2.D3.C4.C5.A6.B7.C8.B9.C10.A二、填空题1.自由水、结合水2.氢气3.α-螺旋、β-折叠、β-转角4.叶绿素、类胡萝卜素、花青素5.柠檬酸、苹果酸、乳酸三、简答题1.蛋白质在食品中的功能包括：构成和修复身体组织；提供能量；调节生理功能，如酶的催化作用、激素的调节作用等；赋予食品良好的口感和质地，如形成凝胶、泡沫等。2.油脂氧化酸败过程包括：引发期，油脂在光、热、金属离子等作用下产生自由基；传播期，自由基与油脂分子反应，生成氢过氧化物；终止期，氢过氧化物分解产生醛、酮、酸等小分子物质，导致油脂产生异味和酸败。影响因素有：温度、光照、氧气、水分、金属离子等。3.碳水化合物分类：单糖（如葡萄糖、果糖等）、双糖（如蔗糖、麦芽糖等）、寡糖、多糖（如淀粉、纤维素等）。特点：单糖和双糖具有甜味，能快速提供能量；寡糖具有益生元功能；多糖可提供能量、增加食品体积和黏性等，膳食纤维还有促进肠道蠕动等作用。四、分析题油脂氧化酸败对饼干品质的影响：产生不愉快的“哈喇”味，降低饼干的风味；油脂氧化产物可能对人体健康有害；使饼干的口感变粗糙，质地变差；导致饼干的货架期缩短。预防措施：采用密封包装，减少氧气进入；添加抗氧化剂，如维生素E等；控制储存温度，避免高温；选择质量好的油脂，并注意储存条件。五、论述题食品添加剂在食品工业中的作用：改善食品的感官品质，如色泽、风味、口感等；防止食品腐败变质，延长保质期；有利于