2025年中职烹饪工艺与营养（热菜制作工艺）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（热菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。w1.热菜制作中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分？A.长时间高温油炸B.快速焯水后大火快炒C.小火慢炖数小时D.先煎至金黄再炖煮w2.烹饪时，为使肉类口感鲜嫩，常采用的方法是？A.加入大量酱油腌制B.用淀粉上浆挂糊C.提前用盐长时间腌制D.油炸至熟透w3.热菜调味的关键步骤是？A.食材初加工时调味B.加热过程中调味C.出锅前调味D.装盘后再调味w4.以下哪种热菜烹饪方式最能体现“色香味形器”的完美结合？A.炒B.煎C.蒸D.烩w5.制作红烧菜肴时，上色的主要调料是？A.生抽B.老抽C.蚝油D.醋w6.热菜制作中，判断油温三四成热的方法是？A.油面平静，无青烟升起B.将筷子插入油中，周围有小气泡泛起C.油面波动，有青烟升起D.油面冒青烟，有明显响声w7.以下哪种蔬菜在热炒前不需要焯水？A.菠菜B.西兰花C.西红柿D.芹菜w8.热菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加菜肴汤汁的浓度B.使菜肴色泽更明亮C.保持菜肴温度D.提升菜肴口感的滑润度w9.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的预处理是？A.用盐和料酒腌制B.用酱油涂抹全身C.裹上面粉D.焯水w10.热菜制作中，以下哪种香料常用于去腥增香？A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）w11.简答题（15分）简述热菜制作中“火候”的重要性以及常见的火候类型。w12.分析题（20分）请分析为什么在热菜制作中，有些食材适合大火快炒，而有些则适合小火慢炖？举例说明。w13.操作题（15分）请简述一道你熟悉的热菜（如宫保鸡丁）的制作流程，包括食材准备、烹饪步骤和调味要点。w14.材料分析题（10分）材料：在热菜制作比赛中，厨师甲制作的红烧肉色泽红亮，口感软糯，但味道偏甜；厨师乙制作的红烧肉颜色稍淡，口感紧实，味道偏咸。问题：请分析两位厨师在制作过程中可能出现的问题，并提出改进建议。w15.创新题（20分）结合当下流行的食材和烹饪理念，设计一道具有创新性的热菜，并阐述其创意点、食材搭配、制作方法和营养价值。答案：w1.B；w2.B；w3.B；w4.C；w5.B；w6.B；w7.C；w8.C；w9.A；w10.D；w11.火候在热菜制作中至关重要，它能决定菜肴的口感、色泽和营养。合适的火候能使食材达到最佳烹饪效果。常见火候类型有旺火，用于快速爆炒，使食材断生，保持鲜嫩口感；中火，适合煎、炒等，能使食材均匀受热；小火，常用于慢炖、焖烧，让食材入味软烂。w12.有些食材适合大火快炒，如青菜，大火能迅速锁住水分，保持其脆嫩口感和翠绿色泽。而像牛肉等肉质较硬的食材适合小火慢炖，小火能让肉中的纤维逐渐软化，使肉更易咀嚼，同时能充分释放肉的香味，让调料更好地渗透进去。w13.宫保鸡丁制作流程：食材准备，鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；花生米炒熟去皮；黄瓜、胡萝卜切丁；干辣椒切段。烹饪步骤，锅中倒油，烧至六成热，下鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入胡萝卜、黄瓜丁翻炒，倒入鸡丁继续翻炒，加入生抽、醋、白糖、盐、料酒、少许水调成的汁翻炒均匀，最后加入花生米翻炒即可。调味要点，要注意酸甜咸辣比例适中，突出宫保鸡丁独特风味。w14.厨师甲制作的红烧肉偏甜，可能是在炒糖色时火候过大或时间过长，导致糖分过度焦化，也可能是在调味时白糖用量过多。改进建议是炒糖色时小火慢炒，观察颜色变化，达到枣红色即可，调味时适量减少白糖用量。厨师乙制作的红烧肉偏咸，可能是盐的用量过多，或者在炖煮过程中没有充分吸收盐分。改进建议是准确控制盐的用量，炖煮过程中适当加水，让肉更好地吸收味道并稀释盐分。w15.创新热菜：藜麦牛油果鲜虾沙拉配香煎鸡胸。创意点在于将传统沙拉与热菜鸡胸结合，营养更丰富。食材搭配有藜麦、牛油果、鲜虾、鸡胸肉、生菜、黄瓜等。制作方法，鸡胸肉用盐、黑胡椒腌制后煎至两面金黄切块；藜麦煮熟；牛