2025年中职烹饪基础（烹饪基础理论）试题及答案

2025年中职烹饪基础（烹饪基础理论）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.莲藕2.烹饪中常用的“炒”这种技法，一般适合用哪种火候？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火3.以下哪种调味料能增加菜肴的鲜味？（）A.盐B.糖C.味精D.醋4.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧6.烹饪中“勾芡”的主要作用是（）A.增加菜肴的色泽B.提升菜肴的口感C.延长菜肴的保质期D.降低菜肴成本7.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是8.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油9.以下哪种食材适合用“滑炒”技法？（）A.虾仁B.土豆丝C.豆角D.茄子10.烹饪中“焯水”的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材重量D.使食材色泽更鲜艳11.以下哪种食用油富含不饱和脂肪酸，较为健康？（）A.猪油B.花生油C.棕榈油D.地沟油12.制作蛋糕时，需要用到的主要原料不包括（）A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.大米13.以下哪种烹饪工具适合用来煎牛排？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅14.烹饪中“火候”的掌握主要依据不包括（）A.食材的种类B.烹饪的技法C.厨师的心情D.菜肴的要求15.以下哪种蔬菜在烹饪前需要先焯水？（）A.菠菜B.生菜C.黄瓜D.西红柿16.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.以下哪种调味料能使菜肴具有独特的香味？（）A.料酒B.生抽C.老抽D.蚝油18.烹饪中“炸”这种技法，油温一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上19.以下哪种食材适合用“炖”的技法？（）A.排骨B.豆腐C.青菜D.虾仁20.烹饪中“调味”的原则不包括（）A.突出本味B.口味多样C.随心所欲D.因料施味第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填在题中的横线上。1.烹饪的基本功包括刀工、______和火候的掌握。答案：勺工2.常见的烹饪技法有炒、煎、炸、______、炖等。答案：烹（答案不唯一，合理即可，如煮、蒸等）3.调味料可分为咸味调料、甜味调料、酸味调料、______和香辛调料等。答案：鲜味调料4.制作麻婆豆腐时，主要用到的调味料有豆瓣酱、______、花椒粉等。答案：辣椒粉（合理即可）5.烹饪中，食材的初步加工包括______、洗涤、切配等步骤。答案：整理三、简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。1.简述“炒”这种烹饪技法的特点。答案：炒是最基本的烹饪技法之一。具有旺火速成的特点，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感和原有营养成分。能在短时间内让食材均匀受热，快速吸收调味料的味道，使菜肴味道浓郁。可根据食材和调料的不同搭配，变化出多种口味的菜肴。2.如何鉴别优质食用油？答案：优质食用油一般具有澄清透明、无异味、无杂质的特点。观察其色泽，应符合该油品的正常颜色。闻其气味，无酸败、哈喇等不良气味。还可查看产品的质量认证标志等，确保是正规厂家生产的合格产品。3.简述烹饪中“焯水"的注意事项。答案：要根据食材的种类和大小控制焯水时间，避免过长或过短。一般质地较硬、体积较大的食材焯水时间稍长，质地嫩的食材焯水时间短。焯水时要冷水下锅，这样能使食材内部血水充分渗出；而对于一些易熟且需要保持色泽的食材，可热水下锅。焯水后要迅速用凉水冲洗降温，防止余热继续作用影响食材品质。四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：小李准备做一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切成丁状，用盐、料酒、淀粉腌制。然后，他在锅中倒入适量油，加热至七成热，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。接着，锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒均匀。再倒入炒好的鸡丁，加入适量生抽、醋、白糖、盐等调味料继续翻炒，最后勾芡收汁出锅。1.小李在制作宫保鸡丁过程中，哪些步骤体现了正确的烹饪技法和调味原则？答案：将鸡肉切成丁状体现了刀工技法。用盐、料酒、淀粉腌制鸡肉，符合因料施味原则，能去除鸡肉腥味并使其更嫩滑。滑炒鸡丁至变色，掌握了合适的火候和炒的技法，使鸡丁保持鲜嫩。炒香干辣椒、花椒等，运用了炒的技法来增添香味。加入多种调味料，如生抽、醋、白糖、盐等，符合口味多样、因料施味原则来调配宫保鸡丁独特的味道。最后勾芡收汁，运用了勾芡技法使菜肴汤汁浓稠，口感更好。2.请分析小李在烹饪过程中，火候和油温的控制是否恰当？答案：小李将油加热至七成热进行滑炒鸡丁，火候和油温控制较为恰当。七成热的油温适合滑炒，能使鸡丁迅速受热均匀，表面快速形成一层保护膜，保持鲜嫩口感，同时避免油温过高导致鸡丁表面焦糊，内部未熟，也防止油温过低使鸡丁脱浆、粘锅等情况发生，整体符合滑炒技法对火候和油温的要求。五、综合应用题（共20分）答题要求：根据题目要求，结合所学烹饪知识，设计一份合理的烹饪方案。请你设计一份适合家庭聚会的晚餐菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。答案：菜单如下：1.糖醋鲤鱼烹饪方法：先将鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制。锅中倒油烧至八成热，放入鲤鱼炸至金黄捞出。锅中留少许底油，放入番茄酱、白糖、醋、水等熬成糖醋汁，倒入炸好的鲤鱼，让鱼均匀裹上糖醋汁。特点：色泽红亮，外酥里嫩，酸甜可口。2.红烧肉烹饪方法：选用五花肉切成方块，焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽、料酒等调料，加水没过肉，大火烧开后转小火慢炖至肉软烂入味。特点：色泽红亮，肥而不腻，入口即化。3.清炒时蔬（如西兰花）烹饪方法：