2025年中职食品加工（食品制作）试题及答案

2025年中职食品加工（食品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜防腐？A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.辣椒红素D.谷氨酸钠2.食品加工中，能使面团膨胀发酵的微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌3.制作面包时，对面粉的要求主要是？A.蛋白质含量高B.水分含量高C.脂肪含量高D.糖分含量高4.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材营养？A.油炸B.煎炒C.清蒸D.红烧5.食品加工中，用于去除肉类腥味的常用调料是？A.料酒B.白糖C.酱油D.醋6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色泽7.以下哪种食材不属于谷类？A.小麦B.玉米C.大豆D.大米8.食品加工中，能使肉类变嫩的方法是？A.加碱腌制B.加醋腌制C.高温烤制D.低温冷藏9.制作豆腐时，使用的凝固剂通常是？A.石膏B.明矾C.烧碱D.纯碱10.以下哪种食品属于发酵豆制品？A.豆浆B.豆腐C.豆豉D.腐竹11.食品加工中，常用于制作罐头的杀菌方法是？A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.超高温杀菌D.高压蒸汽杀菌12.制作酸奶时，需要添加的菌种是？A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是13.以下哪种水果富含维生素C？A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄14.食品加工中，能使食品具有酥脆口感的是？A.油炸B.烘烤C.膨化D.以上都是15.制作中式点心时，常用的馅料原料是？A.豆沙B.奶油C.巧克力D.芝士16.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？A.日落黄B.阿斯巴甜C.山梨酸钾D.三聚磷酸钠17.食品加工中，清洗蔬菜的正确方法是？A.长时间浸泡B.用流动水冲洗C.加洗洁精浸泡D.用盐水浸泡18.制作馒头时，添加酵母的量一般为面粉的？A.1%-2%B.3%-4%C.5%-6%D.7%-8%19.以下哪种食品属于腌制食品？A.腊肉B.速冻水饺C.薯片D.酸奶20.食品加工中，用于防止食品氧化的添加剂是？A.抗坏血酸钠B.呈味核苷酸二钠C.蔗糖脂肪酸酯D.二氧化钛第II卷（非选择题，共60分）（总共3题，每题20分，答题要求）21.简述食品加工中常用的保鲜技术及其原理。22.请详细说明制作红烧肉的工艺流程及关键步骤。（总共2题，每题20分，答题要求）23.材料：某食品加工厂生产的一批饼干，在市场上出现了部分消费者反映饼干有异味的情况。请你分析可能导致饼干出现异味的原因，并提出相应解决措施。24.材料：随着人们生活水平的提高，对健康食品的需求日益增加。请结合食品加工知识，谈谈如何开发一款健康的休闲食品。答案：1.B2.B3.A4.C5.A6.B7.C8.B9.A10.C11.D12.D13.C14.D15.A16.A17.B18.A19.A20.A21.常用保鲜技术及原理：低温保鲜，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品变质速度；高温瞬时杀菌，利用高温迅速杀灭微生物，同时减少对食品营养和风味的影响；气调保鲜，调节包装内气体成分，降低氧气含量、增加二氧化碳含量，抑制需氧微生物生长和食品氧化；真空包装，隔绝空气，防止微生物污染和食品氧化。22.工艺流程：选料（选用肥瘦相间的五花肉）→切块（切成大小均匀的方块）→焯水（冷水下锅，加入葱姜料酒去腥）→炒制（锅中放少许油，炒糖色至焦糖色，放入肉块翻炒上色）→炖煮（加入适量酱油、冰糖、八角、桂皮等调料，加水没过肉块，小火慢炖至肉质软烂）→收汁（大火收汁，使汤汁浓稠包裹在肉块上）。关键步骤：炒糖色要注意火候，避免炒糊；炖煮时小火慢炖，确保肉质入味软烂。23.异味原因：原料问题，如使用了变质的油脂或香料；加工过程中卫生条件差，受到微生物污染；包装密封不严，导致空气和异味进入。解决措施：严格把控原料质量，加强供应商管理；加强生产车间卫生管理，定期消毒；优化包装工艺，确保包装密封性良好，可增加防潮、防异味的内包装材料。24.开发一款健康休闲食品可从原料选择入手，选用富含膳食纤维、低脂肪、低糖的原料，如全麦粉代替普通面粉，坚果、果干作为配料。加工工艺上，减少