2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案)

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.依据《食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，对无法提供合格证明文件的食用农产品，应当实施的法定措施是（）。A.退货处理B.抽样检验C.自行检测D.签订免责协议【答案】B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于大多数食源性致病菌快速繁殖（）。A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.−18℃～0℃【答案】B3.学校食堂采用集体用餐配送单位供餐时，对每餐次食品成品的运输温度要求，下列说法正确的是（）。A.冷藏食品≤10℃，热链食品≥50℃B.冷藏食品≤8℃，热链食品≥60℃C.冷藏食品≤4℃，热链食品≥70℃D.冷藏食品≤6℃，热链食品≥65℃【答案】B4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员手部清洗消毒后，允许直接接触即食食品的最长间隔时间为（）。A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时【答案】A5.学校食堂建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出该要求的规范性文件是（）。A.《食品安全法实施条例》B.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》C.《学校食品安全与营养健康管理规定》D.《餐饮服务通用卫生规范》【答案】B6.下列关于亚硝酸盐使用管理的说法，错误的是（）。A.学校食堂禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐B.亚硝酸盐外观与食盐相似，需专柜加锁存放C.食品添加剂亚硝酸盐只能由持健康证人员领取D.亚硝酸盐可用于学生餐肉制品发色，但须严格称量【答案】D7.食品留样冰箱应专用，留样食品每份不少于（）克，保存时间不少于（）小时。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，48【答案】B8.采用蒸汽消毒餐具时，温度应保持在100℃以上，持续时间为（）分钟以上。A.5B.10C.15D.20【答案】B9.学校食堂从业人员“五病”调离制度中的“五病”不包括（）。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.高血压【答案】D10.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》明令中小学食堂不得加工制作的（）。A.四季豆B.鲜黄花菜C.发芽马铃薯D.以上全部【答案】D11.食堂食品原料仓库实行色标管理，绿色区域通常用于存放（）。A.肉类B.水产品C.蔬果类D.粮油类【答案】C12.关于食品冷藏库温度校准，下列做法正确的是（）。A.将温湿度计悬挂在蒸发器下方B.每年由第三方计量机构至少校准一次C.温度显示偏差±3℃属正常范围D.库门频繁开启无需记录【答案】B13.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4【答案】B14.下列哪种洗手设施配置符合《餐饮服务通用卫生规范》要求（）。A.热水龙头出水温度≥40℃B.脚踏式开关C.使用固体肥皂D.公用毛巾擦干【答案】B15.对大宗食品原料实施“阳光采购”时，要求公开招标或比选的金额起点为（）万元以上。A.5B.10C.20D.50【答案】B16.学校食堂餐厨废弃物应分类管理，废弃油脂只能交给（）收运。A.有资质的城市生活垃圾单位B.获得生态环境部门许可的单位C.经城管部门备案的个体户D.任何签订协议的企业【答案】B17.下列关于食品从业人员个人卫生的说法，正确的是（）。A.可以佩戴戒指但需消毒B.口罩可重复使用一周C.进入专间前应更换专用工作鞋D.手套可代替洗手【答案】C18.采用中心温度仪测量食品中心温度时，探针应插入食品几何中心并停留（）秒以上。A.3B.5C.10D.15【答案】B19.学校食堂实施“互联网+明厨亮灶”要求摄像头的最小分辨率为（）。A.720PB.1080PC.2KD.4K【答案】B20.下列哪种情形不属于食品安全事故二级响应标准（）。A.涉及100人以上就诊B.出现1人死亡C.涉及2个以上区县D.学校自行处理完毕无后续影响【答案】D21.食品原料到货后，验收人员首先应查验（）。A.数量B.价格C.合格证明文件D.包装外观【答案】C22.学校食堂使用紫外线灯消毒空气时，紫外线灯管离地高度不应超过（）米。A.1.5B.2C.2.5D.3【答案】B23.下列哪种食品添加剂在面制品中用作膨松剂且按生产需要适量使用（）。A.碳酸氢钠B.硫酸铝钾C.苯甲酸钠D.脱氢乙酸钠【答案】A24.学校食堂采用HACCP体系时，关键限值的确立首先应依据（）。A.行业经验B.法规标准C.顾客要求D.企业成本【答案】B25.下列关于食品留样记录的说法，错误的是（）。A.应记录留样食品名称、留样量、留样时间B.留样记录保存期限不少于6个月C.留样销毁无需记录D.记录应由专人签字【答案】C26.学校食堂采用臭氧消毒饮用水时，水中臭氧浓度应达到（）mg/L以上，持续时间≥（）分钟。A.0.1，5B.0.2，10C.0.3，5D.0.4，10【答案】C27.下列哪种行为符合《反食品浪费法》鼓励原则（）。A.设置最低消费B.提供小份菜C.收取包厢费D.限制打包【答案】B28.学校食堂对供应商进行年度评价时，评价内容不包括（）。A.食品质量B.供货价格C.售后服务D.企业注册资本【答案】D29.下列哪种消毒方法适用于塑料砧板（）。A.氯制剂浸泡B.红外线C.蒸汽D.干热【答案】A30.学校食堂发生食品安全舆情事件时，首要原则是（）。A.隐瞒信息B.及时回应C.删除帖文D.等待上级指示【答案】B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）对专间的设置要求（）。A.独立空调设施B.空气消毒设施C.可开启窗户D.二次更衣室【答案】ABD32.学校食堂建立食品安全追溯体系时，必须记录的信息包括（）。A.供应商名称及联系方式B.食品原料批号C.到货数量及日期D.验收人员签名【答案】ABCD33.下列哪些情形必须重新进行健康检查（）。A.从业人员出现发热、腹泻B.手部皮肤伤口未愈C.连续离岗6个月后重新上岗D.年度健康证到期前30天【答案】ABC34.学校食堂使用食品添加剂应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品营养价值D.按需随意添加【答案】ABC35.下列哪些属于常见的高组胺鱼类，需严格控制贮存温度（）。A.鲐鱼B.金枪鱼C.沙丁鱼D.草鱼【答案】ABC36.学校食堂开展“文明餐桌”行动可以采取的措施有（）。A.张贴节约标识B.推行半份菜C.建立“光盘”奖励D.收取餐厨垃圾费【答案】ABC37.下列哪些属于食品安全管理员应履行的职责（）。A.组织从业人员培训B.建立食品安全管理制度C.对供应商进行审核D.代替校长承担法律责任【答案】ABC38.学校食堂采用紫外线消毒灯时，应注意（）。A.每周用酒精擦拭灯管B.消毒时人员必须离开C.灯管累计使用1000小时必须更换D.消毒后直接关闭即可进入【答案】ABC39.下列哪些属于防止交叉污染的有效措施（）。A.生熟分开B.工具色标管理C.人流物流分开D.共用周转箱【答案】ABC40.学校食堂对食品成品出餐前进行中心温度检测，下列哪些温度符合要求（）。A.熟制肉类≥70℃B.热链盒饭≥60℃C.冷食糕点≤8℃D.热汤≥50℃【答案】ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可以将未售完的隔夜米饭直接加热后再次供应。（）【答案】×42.紫外线灯管使用累计时间达到800小时，光强衰减到出厂值的70%时应更换。（）【答案】√43.食品从业人员指甲长度可以超出指尖1mm，只要佩戴手套即可。（）【答案】×44.学校食堂采用臭氧消毒空气时，消毒结束后需通风30分钟以上人员方可进入。（）【答案】√45.食品添加剂“五专”管理包括专人、专库、专秤、专账、专柜。（）【答案】√46.学校食堂可以将洗洁精与消毒剂混装于同一喷壶，以提高效率。（）【答案】×47.食品留样冰箱内可以临时存放食堂员工自带饭菜，但需加贴标签。（）【答案】×48.采用远红外消毒柜对餐具消毒时，温度需≥120℃，保持≥15分钟。（）【答案】√49.学校食堂发生食品安全事故后，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。（）【答案】√50.学校食堂在食品加工过程中可以使用含铝泡打粉制作馒头。（）【答案】×四、填空题（每空1分，共20分）51.学校食堂应建立________制度，每年至少组织一次食品安全应急演练。【答案】食品安全事故应急处置52.食品原料仓库应实行________管理，隔墙离地________厘米以上。【答案】色标，1053.专间内温度不得高于________℃，相对湿度不宜超过________%。【答案】25，7554.学校食堂应配备________名以上专职食品安全管理员，并持有________级证书。【答案】1，高级55.采用氯制剂消毒餐具时，有效氯浓度为________mg/L，浸泡时间________分钟。【答案】250，556.学校食堂应对每餐次食品成品进行留样，留样量不少于________克，保存时间不少于________小时。【答案】125，4857.食品从业人员健康证有效期为________年，到期前________天应重新体检。【答案】1，3058.学校食堂餐厨废弃物应建立________台账，记录废弃物的________、________、________等信息。【答案】产生与处置，种类，数量，去向59.紫外线消毒灯管吊装高度距离地面________米，每次消毒时间不少于________分钟。【答案】2，3060.学校食堂采购猪肉时，应查验“两证一报告”，即________、________、________。【答案】动物检疫合格证明，肉品品质检验合格证明，非洲猪瘟检测报告五、简答题（每题10分，共30分）61.简述学校食堂在开学前开展食品安全自查的八项重点内容。【答案】1.证照是否齐全有效；2.食品安全管理员是否到岗并培训考核；3.从业人员健康证是否齐全；4.库存原料是否清理，无过期变质；5.加工场所、设备、餐具是否清洗消毒；6.冷藏冷冻设施温度是否达标；7.留样、消毒、防鼠防蝇设施是否完好；8.应急预案是否修订并开展演练。62.简述学校食堂防止四季豆中毒的关键控制措施。【答案】1.采购新鲜、无锈斑的四季豆；2.烹饪前摘除豆筋、豆荚两端；3.采用沸水焯水处理≥5分钟；4.炒制时中心温度≥100℃，持续≥10分钟；5.不出售颜色