2024年8月中式烹调师高级工考试题与答案

2024年8月中式烹调师高级工考试题与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共

同提高的要求。

选项A:相互协调

选项B:品德高尚

选项C:互敬互学

选项D:乐于奉献

2.人体内的必需氨基酸不包括（）。

选项A:亮氨酸

选项B:赖氨

选项C:丙氨酸

选项D:蛋氨酸

3.加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。

选项A:纤维含量高

选项B:淀粉含量高

选项C:水分含量高

选项D:淀粉含量少

4.由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为（）。

选项A:机械性胖听

选项B:物理性胖听

选项C:生物性胖听

选项D:化学性胖听

5.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）o

选项A:消失

选项B:减弱

选项C:不变

选项D:增加

6.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

选项A:冰镇

选项B:清洗

选项C:泡透

选项D:烫透

7.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠

的意志品质。

选项A:创新的意识

选项B:不惧挫折的勇气

选项C:认真负责的态度

选项D:尊重人才的意识

8.制作“彩色鱼夹”时，鱼片应先进行（）处理后再成型。

选项A:点缀着色

选项B:腌制入味

选项C:预熟成型

选项D:修成圆形

9.调料调配的色泽是利用（）调料调配而成的。

选项A:红色

选项B:有色

选项C:深色

选项D:酱汁

10.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位捅一

下，可使其迅速死亡。

选项A:心脏

选项B:颈喉

选项C:头部

选项D:脊髓

11.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减

少。

选项A:舌头表面积

选项B:味觉神经

选项C:唾液分泌量

选项D:味的接受器官

12.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）o

选项A:调料的颜色

选项B:菜肴的色调

选项C:原料的色调

选项D:色彩的亮度

13.加工腊肉的最佳时间是（）。

选项A:农历九月

选项B:农历正月

选项C:农历五月

选项D:农历腊月

14.当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；

分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算（）。

选项A:2:2:3

选项B:l:2:2

选项C:l:4:5

选项D:l:2:3

15.怪味中各种味道的关系是（）。

选项A:以麻辣为主，其他为辅

选项B:以甜味为主，其他为辅

选项C:各味相互配合

选项D:以鲜味为主，其他为辅

16.关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是（）o

选项A:渗透价格策略一般在产品成长期使用

选项B:主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和

心理定价策略

选项C:产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大

选项D:价格折扣定价策略效果相对明显

17.电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先（）o

选项A:清洗锅具

选项B:检查设备

选项C:通电片刻

选项D:安装锅具

18.猪的软肋具有脂肪少，肌层薄（）的特点。

选项A:结缔组织少

选项B:组织疏松

选项C:瘦肉为主

选项D:组织紧密

19.人类舌头两侧前部对（）最为敏感。

选项A:酸味

选项B:咸味

选项C:鲜味

选项D:甜味

20.苦井水中含有较多的（）。

选项A:龙葵碱

选项B:亚麻苦

选项C:苦杏仁

选项D:硝酸盐

21.油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。

选项A:230℃

选项B:221℃

选项C:210c

选项D:200C

22.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保

持（）。

选项A:干燥

选项B:湿润

选项C:清洁

选项D:齐全

23.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）o

选项A:关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门一关闭气源总阀

n

选项B:关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门-＞关闭气源总阀

门

选项C:关闭气源总阀门一关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀

门

选项D:关闭气源总阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀

门

24.脚气病的产生与（）缺乏有关。

选项A:叶酸

选项B:维生素C

选项C:维生素B

选项D:尼克酸

25.采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于

（）o

选项A:成熟期

选项B:衰退期

选项C:成长期

选项D:导人期

26.下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。

选项A:沙门菌属食物中毒

选项B:四季豆中毒

选项C:毒蕈中毒

选项D:发芽马铃薯中毒

27.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。

选项A:松散的

选项B:蓬松的

选项C:黏稠的

选项D:紧密的

28.马肉中含有较多的（）,故容易发酸。

选项A:糖原

选项B:脂肪

选项C:蛋白质

选项D:维生素

29.产于我国（）的银鱼最著名。

选项A:安徽巢湖

选项B:江苏淀山湖

选项C:山东微山湖

选项D:江苏太湖

30.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）o

选项A:服务设施

选项B:组织体系

选项C:服务态度

选项D:职业道德

31.加工墨鱼时，（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

选项A:内壳

选项B:吸盘

选项C:胰脏

选项D:眼睛

32.蛋泡糊的用料由（）构成。

选项A:蛋清和淀粉

选项B:鸡蛋和面粉

选项C:蛋清和面粉

选项D:鸡蛋和淀粉

33.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以

（）来制定销售价格。

选项A:可控成本

选项B:固定成本

选项C:变动成本

选项D:产品成本

34.注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

选项A:菜肴品种

选项B:成本控制

选项C:生产规模

选项D:人员数量

35.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。

选项A:长时间加热

选项B:调味确定

选项C:加热前调味

选项D:加热和调味

36.切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。

选项A:装盘

选项B:有卤汁与无卤汁

选项C:生熟

选项D:荤素

37.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）o

选项A:4%

选项B:5%

选项C:2%

选项D:3%

38.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为（）。

选项A:红蛋白和白蛋白

选项B:红肌纤维和白肌纤维

选项C:红纤维和白纤维

选项D:红肉和白肉

39.自然界食物中不能单独存在的是（）0

选项A:半乳糖

选项B:果糖

选项C:葡萄糖

选项D:淀粉

40.软炸类菜肴应使用（"

选项A:蛋黄糊

选项B:蛋清糊

选项C:干粉糊

选项D:蛋泡糊

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1.牛肋条肉又称腑肋、牛腌，位于胸肉后上方。

选项A:正确

选项B:错误

2.团头鲂最宜清蒸、干烧、红烧，代表菜有“清蒸武昌鱼”等。

选项A:正确

选项B:错误

3.一般浅色蔬菜所含无机盐与维生素都较少，营养价值不高，

但花椰菜所含维生素C较多。

选项A:正确

选项B:错误

4.纳鱼鳞片下富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，能增加肉的

鲜香，所以猫鱼初步加工时不去鳞。

选项A:正确

选项B:错误

5.职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及

对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。

选项A:正确

选项B:错误

6.干料在热水涨发前都需要先经过冷水浸泡。

选项A:正确

选项B:错误

7.畜肺含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，具

有营养血液、养心安神的作用。

选项A:正确

选项B:错误

8.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要作

用。

选项A:正确

选项B:错误

9.餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。

选项A:正确

选项B:错误

10.糟蒸菜肴的加热时间相对较长，否则糟味不能渗透入味。

选项A:正确

选项B:错误

11.质量优良的咸蛋黄具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点，

咸蛋煮（蒸）熟后切开断面黄白分明。

选项A:正确

选项B:错误

12.家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氮基酸,

除色氮酸和亮氮酸较少外，其他氨基酸都比较丰富。

选项A:正确

选项B:错误

13.根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔、水油混合

拔三种。

选项A:正确

选项B:错误

14.平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料，如香干、午餐肉、

蛋黄糕、鱼糕等C

选项A:正确

选项B:错误

15.挂霜菜在糖浆熬好放入炸制的主料后，应将锅端离火口，并

用手勺助推散热，使主料和糖浆一起搅拌滚粘成霜。

选项A:正确

选项B:错误

16.食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、

菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。

选项A:正确

选项B:错误

17.黏撤调味法是在原料加热前或原料加热后进行的一种调味方

法。

选项A:正确

选项B：错误

18.传热介质又称为传热媒介，常用的传热介质有水、油、气、

盐、微波等。

选项A:正确

选项B:错误

19.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。

选项A:正确

选项B:错误

20.有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，

这是因为保存时间较长而形成的，说明黄酒已经变质，不能使用。

选项A:正确

选项B:错误

21.干肉皮一般指新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品。因在火发时能

发出“噂啪”的响声，故称“响皮”C

选项A:正确

选项B:错误

22.干制原料具有便于运输和储藏的特点。

选项A:正确

选项B:错误

23.烹饪原料的净料率越高，产品成本越低。

选项A:正确

选项B:错误

24.食物中毒救治时可以服用含蛋白质较高的牛奶、豆浆、米汤、

蛋清及一定浓度的盐水、酒精饮料等拮抗剂，减低毒物的毒性。

选项A:正确

选项B:错误

25.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆;

成为半熟或全熟的成品的发料方法。

选项A:正确

选项B:错误

26.水传热的特点是水的沸点为100℃,火力再大也不会超过这

个温度，在火候的掌握上比油传热简单得多。

选项A:正确

选项B:错误

27.衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需氨基酸的含量和维生

素的含量。

选项A:正确

选项B:错误

28.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。

选项A:正确

选项B:错误

29.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反

复刮制。

选项A:正确

选项B:错误

30.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。

选项A:正确

选项B:错误

答案与解析

一、单选题答案

1.正确答案：【C】

说明：团结协作要求相互为对方着想、相互配合，同时包括互敬互

学、共同提高。相互协调侧重于行动上的配合有序；乐于奉献强调的是

付出精神；品德高尚范围较宽泛，相比之下互敬互学更符合团结协作中

共同提高这一方面的要求。

2.正确答案：【C】

说明：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、

蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸，不包括丙氨酸。

3.正确答案：【B】

4.正确答案：【B】

说明：物理性胖听是由于罐头内食品装埴过量或真空度太低等原因

引起的，罐头外观一般正常，叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。

生物性胖听是由于微生物生长繁殖产生气体导致，胖听常为两端凸起，

叩击有明显鼓音，穿洞有腐败气味气体逸出，不可食用。化学性胖听是

由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生氢气等气体导致，叩击呈鼓音，穿洞

有硫化氢等异味，一般不宜食用。机械性胖听是由于罐头受到碰撞、挤

压等机械损伤造成，外观可能有变形，内容物一般无变化。

5.正确答案：【D】

说明：冷饮食品溶化后，水分相对增加，甜味物质的浓度增大，所

以甜味会增加。

6.正确答案：【D】

说明：凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行烫透处理，因为菌类可能

含有一些对人体有害的物质，通过烫透可以在一定程度上消除这些潜在

危害，确保食用安全。清洗主要是去除表面杂质，冰镇一般不是凉拌菌

类前的必要步骤，泡透对于菌类处理也不是关键环节。

7.正确答案：【A】

说明：开拓创新首先要有创新的意识，才能在行动上有所体现，之

后才需要认真负责的态度去落实，尊重人才的意识助力创新，不惧挫折

的勇气推动创新持续进行，科学的思维为创新提供方法，坚定的信心和

百折不挠的意志品质保障创新的顺利开展。而创新意识是开拓创新的起

点和基础。

8.正确答案：【B】

说明：制作“彩色鱼夹”时，鱼片先腌制入味能使其在后续加工中

更好地吸收味道，保证成品口感和风味的一致性，所以应先进行腌制人

味处理后再成型。而预熟成型不是该菜品前期处理步骤；修成圆形与彩

色鱼夹制作流程不符；点缀着色是在成型之后进行的操作。

9.正确答案：【B】

说明：调料调配的色泽主要是利用有色调料调配而成的。深色调料

范围较窄，不能涵盖所有用于色泽调配的调料；酱汁只是其中一部分；

红色表述过于局限，有色调料能更全面地概括用于调配色泽的各类调料,

如酱油、食用色素等，所以答案选[C]

10.正确答案：【D】

11.正确答案：【C】

12.正确答案：[B]

说明：菜肴的色彩搭配首先要确定的是菜肴的色调，色调是色彩搭

配的基础和核心，它能营造出整体的视觉氛围，然后再围绕色调来选择

合适的原料、调料的颜色以及考虑色彩的亮度等，所以首先要确定菜肴

的色调。

13.正确答案：【D】

说明：腊肉加工需要气温较低、空气干燥的环境，农历腊月天气寒

冷干燥，适合加工腊肉，而农历正月气温开始回升，农历五月天气炎热

潮湿，农历九月气候较为温和，都不如腊月适宜加工腊肉。

14.正确答案：【D】

说明：通常情况下，当将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档

时，人工费比例大致为1:2:3o低档菜品人工耗费相对少，中档适中，

高档较多，所以按1:2:3来计算比较符合一般情况，故答案选C。

15.正确答案：【C】

说明：怪味是一种复合味型，它不是以某一种味道为主，而是多种

味道相互配合、相互协调形成独特的风味，包括麻辣、酸甜、鲜香、成

等多种味道巧妙融合，所以答案是D,各味相互配合。

16.正确答案：[A]

说明：渗透价格策略一般在产品投入期使用，通过制定较低价格吸

引顾客，提高市场占有率，而不是在产品成长期使用。所以选项D说法

错误。选项A指出饮食产品定价策略主要包括产品生命周期定价策略、

价格折扣定价策略和心理定价策略，说法正确；选项B说明产品生命周

期不同阶段定价策略差异大，符合实际情况：选项C提到价格折扣定价

策略效果相对明显也是合理的。

17.正确答案：【C】

18.正确答案：【B】

说明：猪的软肋部位脂肪少，肌层薄，组织疏松是其显著特点之一。

该部位肉质较为鲜嫩，口感较好，适合多种烹饪方式，如炖煮、红烧等，

能使菜肴味道更加醇厚、口感更加细腻。

19.正确答案：[B]

20.正确答案：【D】

说明：苦井水中含有较多的硝酸盐。饮用含有较多硝酸盐的苦井水

后，硝酸盐在体内可能被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中正常携

氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体缺氧

中毒。亚麻苦甘存在于亚麻籽等中；苦杏仁中含苦杏仁昔；龙葵碱主要

存在于发芽的马铃薯等中。

21.正确答案：[A]

22.正确答案：[C]

说明：切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具直接接触冷菜，若不保持

清洁，很容易滋生细菌等微生物，污染冷菜，从而引发食品安全问题。

齐全主要强调工具数量种类方面，与卫生无直接关联；干燥虽有利于成

少微生物滋生，但清洁才是首要关键，不干净即使干燥也可能有卫生除

患；湿润环境更易滋生细菌等，不利于卫生。所以从卫生角度必须保持

清洁。

23.正确答案：［A1

24.正确答案：【C】

说明：脚气病通常是由于缺乏维生素B1（硫胺素）引起的，属于维

生素B族缺乏导致的疾病。选项A符合题意，其他选项的维生素缺乏不

会直接导致脚气病。

25.正确答案：【B】

26.正确答案：【A】

说明：沙门菌属食物中毒属于细菌性食物中毒。发芽马铃薯中毒是

由于马铃薯发芽后产生龙葵素导致中毒；毒草中毒是误食有毒蘑菇引起;

四季豆中毒是因四季豆未煮熟含有皂素等有毒物质导致，后三者都不属

于细菌性食物中毒。

27.正确答案：【B】

说明：加入酵粉或泡打粉的主要作用是在油炸等过程中产生气体，

使脆皮糊膨胀，从而让制品达到蓬松的效果。紧密、松散、黏稠都不是

其主要达成的目的。

28.正确答案：【A】

说明：马肉中含有较多的糖原，糖原在微生物等作用下容易分解产

生酸性物质，从而导致马肉容易发酸。蛋白质、脂肪、维生素一般不会

直接导致马肉容易发酸。

29.正确答案：【D】

说明：江苏太湖是我国著名的银鱼产地，所产银鱼品质优良，在国

内外都享有较高声誉。山东微山湖、安徽巢湖、江苏淀山湖虽也有银鱼

产出，但相比之下，江苏太湖的银鱼更为著名。

30.正确答案：【D】

说明：职工良好的业务素质和职业道德共同构成高素质服务的恚础。

业务素质保证服务能有效开展，而职业道德则从内在约束和规范职工行

为，促使其以更积极、负责、诚信等态度投入服务，二者缺一不可，共

同推动形成高素质的服务。

31.正确答案：【A】

说明：墨鱼的内壳虽不能食用，但可作为中药材，有收敛上血、涩

精止带、制酸止痛、收湿致疮等功效。眼睹、胰脏、吸盘都不具备药用

价值且不能食用。

32.正确答案：【A】

33.正确答案：【C】

说明：处于产品衰退期的饮食企业，若有服务能力限制，此时制定

销售价格应以变动成本为基础。因为在衰退期，企业面临诸多挑战，以

变动成本为底线定价，可确保在弥补变动成本的基础上，尽量获取收益

以维持运营，避免亏损进一步扩大，而可控成本、固定成本、产品成本

等在这种情况下并非最关键的定价依据。

34.正确答案：【B】

说明：注重成本控制的企业，能够在经营过程中更好地管理各项费

用支出，优化资源配置，从而在面对各种经营风险时，有更强的应对能

力和缓冲空间，所以注重成本控制的企业具有较强的抵御经营风险的能

力。

35.正确答案：【D】

说明：菜肴的香味主要是指当食物经过加热和调味以后表现出来的

嗅觉风味。加热使食材内部的香味物质散发出来，而调味则进一步丰富

和提升了整体的风味，二者共同作用形成菜肴独特的香味。长时间加热

不一定能完全呈现出理想的香味，调味确定尹不等同于香味已经完全表

现出来，加热前调味也不能直接体现出最终的香味效果。

36.正确答案：【C】

说明：切配冷菜的工具必须严格做到生熟分开，这是为了防止交叉

污染，避免生食中的细菌、病毒等病原体污染熟食，保障食品安全。荤

素分开主要针对