1月中式烹调高级考试题（含答案）

1月中式烹调高级考试题含答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.试题：蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程

度。

选项A.酶

选项B.液

选项C.率

选项D.质

正确答案：（A）

答案解析：蛋白质的消化率是指蛋白质在消化酶的作用下被分解的

程度。酶是促进蛋白质消化分解的关键因素，通过各种消化酶的作

用，蛋白质逐步被分解为可吸收的小分子物质，从而被机体吸收利

用。而消化液是包含多种消化酶等成分的混合液体，消化率是一个

比率概念，消化质并非与蛋白质消化程度直接对应的术语。

2.试题：果汁味禁用的调味品是（）。

选项A橙汁

选项B.盐

选项C.酱油

选项D.白糖

正确答案：（C）

答案解析：果汁味主要是通过果汁和一些甜味剂等调制而成，酱油

味道咸鲜且风味独特，会严重破坏果汁原本的味道，所以果汁味禁

用的调味品是酱油。盐一般在调制果汁味饮品时不会添加用来改变

基本风味；橙汁本身是果汁味的原料之一；白糖可用于增加甜味，

符合果汁味特点。

3.试题：调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。

选项A.冰糖

选项B.料酒

选项C.泡辣椒

选项D.鸡精

正确答案：（B）

答案解析：料酒能有效去除食材的腥味，在调制红汤火锅时加入料

酒，可以起到去腥增香的作用。冰糖主要是增加甜味和色泽；鸡精

是增加鲜味；泡辣椒本身就是红汤火锅的重要原料之一，主要是提

供辣味和独特风味，去腥效果不明显。

4.试题：千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。

选项A.炖制菜品

选项B,煎制菜品

选项C.燔制菜品

选项D.烧制菜品

正确答案：（B）

答案解析：千岛汁是一种常用于西餐的调味酱汁，具有独特的酸甜

风味。煎制菜品时，使用千岛汁可以增添独特的风味，使其口感更

加丰富。而燔制菜品、烧制菜品和炖制菜品一般较少使用千岛汁进

行调味。

5.试题：炸制法可分为挂糊炸与（）炸两大类。

选项A.不码味

选项B.不改刀

选项C.不调味

选项D.不挂糊

正确答案：（D）

答案解析：炸制法分为挂棚炸与不挂糊炸两大类。挂糊炸是将原料

挂上一层面糊或淀粉糊后再进行炸制，能使炸制后的食物外皮更加

酥脆、色泽金黄；不挂糊炸则是直接将原料放入油中炸制，这种方

法能更好地保持原料本身的口感和营养。

6.试题：用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于（）以上。

选项A.8种

选项B.6种

选项C.4种

选项D.5种

正确答案：（A）

7.试题：职业道德对人的道德素质起（）作用。

选项A.辅助性

选项B.方法性

选项C.决定性

选项D.暂时性

正确答案：（0

答案解析：职业道德对人的道德素质起着决定性作用。职业道德是

整个社会道德体系的重要组成部分，它规范着从业者在职业活动中

的行为准则和道德规范。一个人在职业生活中遵循职业道德，有助

于培养良好的道德品质，提升自身的道德素养，这种影响是根本性

和决定性的。辅助性作用表述不准确；暂时性不符合职业道德对道

德素质影响的特点；方法性也不能准确体现职业道德对道德素质的

作用性质。

8.试题：塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底

油锅中（）断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

选项A.烤制

选项B.两面煎制

选项C.单面煎制

选项D.油炸

正确答案：（B）

答案解析：塌制法是将原料加工成扁平形，码味挂糊后入底油锅中

两面煎制断生，再淋味汁小火塌制成菜，所以选C。

9.试题：正宗的大煮干丝的配料有（）、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、

豌豆。

选项A.熟鸡肝

选项B.熟鸡丝

选项C.熟鸡畛

选项D.以上都是

正确答案：（D）

10.试题：松鼠锻鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味（）、

芙汁明亮。

选项A.色泽金黄

选项B.原汁原味

选项C.鲜香可口

选项D.甜酸咸香

正确答案：（D）

答案解析：松鼠皴鱼口味甜酸咸香，其制作时经调味炸制等工序，

形成独特风味。形似松鼠体现造型，外焦内嫩描述质地，色泽金黄

是外观特点，芙汁明亮是芙汁状态，甜酸咸香准确概括了口味特点。

11.试题：制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的（）物性原料

放入水锅中，采取一定的加热手段,使营养素溶入水中，以提取鲜汤，

这项工艺叫制汤。

牛

肉

选项A.

鸡

肉

选项B.

植

动

选项C.

架

选项骨

D.3

正确答；一(C

答案解析：制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的动、植物性

原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提

取鲜汤，这项工艺叫制汤。牛肉、鸡肉、骨架都只是动物性原料的

一部分，不够全面，动植包含了动物和植物性原料，更为准确。

12.试题：蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。

选项A.桔子

选项B.梨

选项C.香蕉

选项D.火腿

正确答案：（D）

13.试题：熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的（）为介

质，形成具有特殊风味的技法。

选项A.热气

选项B.水气

选项C.烟气

选项D.空气

正确答案：（0

答案解析：熏是利用熏料燃烧产生的烟气作为介质，使原料吸收烟

气的香味从而形成特殊风味，而不是空气、水气或热气，所以答案

选［A］。

14.试题：味蕾分布密度最大的是（）。

选项A.舌头右面

选项B.舌头表面

选项C.舌头左面

选项D.舌头下面

正确答案：（B）

15.试题：花色冷菜的拼摆的工艺要求是：艺术性、食用安全性和（）

融为一体。

选项A.可操作性

选项B.质感性

选项C.可塑性

选项D.可口性

正确答案：（A）

答案解析：花色冷菜拼摆要求艺术性、食用安全性和可操作性融为

一体。可操作性包含了从原料选择、加工处理到最终拼摆造型等一

系列实际操作过程中的要求，如原料的质地、形状便于拼摆，拼摆

过程中手法的可行性等，它是花色冷菜拼摆工艺顺利完成的重要保

障，与艺术性和食用安全性共同构成了花色冷菜拼摆的整体工艺要

求。

16.试题：扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两

种。

选项A.红扒

选项B.葱扒

选项C.蒸扒

选项D.白扒

正确答案：（0

答案解析：扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和蒸

扒两种。烧扒是通过炉灶明火加热，利用翻勺等技巧制作；蒸扒则

是利用蒸汽作为传热介质进行烹制。

17.试题：爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、葱爆、

酱爆、（）、汤爆等。

选项A.干爆

选项B.芫爆

选项C.燎爆

选项D.生爆

正确答案：（B）

答案解析：爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为油爆、葱

爆、酱爆、芫爆、汤爆等。芫爆是爆制法的一种，以香菜等为主要

配料进行烹制；干爆不属于爆制法的常见分类；炮爆并非爆制法的

典型分类方式；生爆也不是爆制法依据该条件的常见分类。

18.试题：腊味合蒸的特点是：色泽深红、香醇多味、口感不腻，具有

浓郁的（）。

味

鱼

选项A.

腊

熏

选项B.

鲜

味

选项C.

肉

味

选项D.

白

(B

答案解析：腊味合蒸以腊鱼、腊肉、腊鸡等腊味食材合蒸而成，具

有浓郁的熏腊味，其色泽深红、香醇多味、口感不腻。鲜味不是其

主要特点；腊味合蒸中不一定有鱼，所以不是鱼味；肉味表述不准

确，它主要突出的是整体的熏腊风味，而非单纯肉味。所以答案选

Do

19.试题：锅塌豆腐的特点是（），质外微稣内嫩，口味鲜咸，味汁紧收,

不勾笑。

选项A.色泽金黄

选项B.汤汁浓厚

选项C.色泽金红

选项D.明油包欠

正确答案：（A）

答案解析：锅塌豆腐的特点是色泽金黄，质外微酥内嫩，口味鲜咸,

味汁紧收，不勾走。

20.试题：调制猪肉茸泥时，应首先放入（）搅匀，然后再依次加入其

他添加料搅匀上劲。

选项A.蛋清

选项B.水

选项C.油

选项D.盐

正确答案：（A）

21.试题：盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜品。

选项A.腰盘

选项B.配菜盘

选项C.圆盘

选项D.方盘

正确答案：（B）

答案解析：盛装菜肴的器皿应消毒后使用，而配菜盘可能存在卫生

隐患等不适合直接盛装菜品供顾客食用的情况，所以禁用配菜盘盛

装菜品。

22.试题：饮食企业场地的卫生主要包括（）。

选项A.场地远离垃圾场、公共厕所

选项B.有清洁的水源、充沛的水量

选项C.以上都是

选项D.场地通风日照良好

正确答案：（0

答案解析：饮食企业场地卫生要求场地通风日照良好，这样能保证

空气清新，减少细菌滋生等；场地远离垃圾场、公共厕所可避免受

到污染；有清洁的水源、充沛的水量是保摩饮食加工等正常进行以

及卫生清洁的基础。所以以上选项都是饮食企业场地卫生包含的内

容，答案选D。

23.试题：制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许（）塌

制，出勺时顶香菜。

选项A.盐

选项B.料酒

选项C.高汤

选项D.调味料

正确答案：（D）

24.试题：葱烧海参的勾关方法是（）。

选项A.淋入法

选项B.翻拌法

选项C.浇汁法

选项D.烹入法

正确答案：（A）

答案解析：葱烧海参勾及一般采用淋入法，将调好的芙汁慢慢淋入

锅中，使汤汁浓稠均匀包裹在食材上。烹入法通常用于加入料酒等

有挥发性的液体；浇汁法是将调好的汁浇在菜品上；翻拌法主要用

于混合食材等操作，均不符合葱烧海参勾芙的方式。

25.试题：红茶味型用的是红茶的（）。

选项A.茶叶

选项B.茶棍

选项C.茶尖

选项D.茶汁

正确答案：（D）

答案解析：红茶味型通常是利用红茶的茶汁来调制出相应的风味，

茶棍、茶叶、茶尖一般不直接用于单纯获取用于味型的成分，所以

选茶汁。

26.试题：积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）o

选项A.更新观念

选项B.争取进步

选项C.丰富知识

选项D.更新知识

正确答案：（B）

答案解析：积极进取强调不懈怠地追求发展，争取进步是其重要体

现。更新知识、更新观念和丰富知识都是实现争取进步过程中的具

体行为，而争取进步更全面地概括了积极进取的核心内涵。

27.试题：制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是（）。

选项A.葱姜汁

选项B.生抽

选项C.盐

选项D.味素

正确答案：（B）

28.试题：下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。

选项A.肚仁制刀进行制嫩

选项B.肚仁鸡月屯汆断生为佳

选项C.鸡脏进行制嫩处理

选项D.肚仁鸡月屯进行制刀处理

正确答案：（0

29.试题：吊汤后再加入盐，会影响汤的（）。

选项A.清澈度

选项B・味度

选项C.浓度

选项D.鲜味

正确答案：(A)

答案解析：吊汤后加盐会使汤中的蛋白质发生盐析，导致汤变得浑

浊，影响汤的清澈度。而鲜味主要与食材本身和前期的炖煮有关，

加入盐不会直接影响鲜味；浓度主要取决于水分蒸发和食材量等，

盐对其影响不大；昧度主要是多种味道的综合体现，不是加盐直接

影响的方面。

30.试题：脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特

点。

选项A.外酥内嫩

选项B.皮脆肉嫩

选项C.质地脆嫩

选项D.外焦里嫩

正确答案：(B)

答案解析：脆皮大肠的特点是皮色大红、上色均匀、皮脆肉嫩、滋

味甘香。外焦里嫩一般形容油炸类食物外表焦脆内部软嫩；质地脆

嫩表述不准确，没有突出皮脆肉嫩的特点；外酥内嫩也不太符合脆

皮大肠，其重点在皮脆肉嫩而非外酥。所以选皮脆肉嫩。

31.试题：制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

选项A.吃水

选项B.脱浆

选项C.渗水

选项D.脱水

正确答案：(D)

答案解析：鸡茸泥加入盐过早，盐会使蛋白质变性，导致鸡茸泥中

的水分渗出，出现脱水现象。

32.试题：制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味,

确保汤的鲜味。

选项A.调味

选项B.腌制

选项C.焯水

选项D.改刀

正确答案：(C)

答案解析：制作一般白汤的原料首先进行焯水处理，能去除血污和

异味，防止在煮汤过程中影响汤的鲜味。腌制主要是为了入味，调

味是在焯水后进行熬汤时的操作，改刀只是对原料形状的处理，均

。

异味

污和

除血

效去

样有

水那

像焯

不能

（）。

点是

感特

的质

菜肴

塌制

题：

33.试

嫩

香脆

A.清

选项

细嫩

鲜香

B.

选项

嫩

微酥内

C.外

选项

香

润酥

D.油

选项

：（0

答案

正确

，用小

汁中

入汤

，放

理后

熟处

初步

料经

将原

方是

制莱

：塌

解析

答案

酥

外微

点是

感特

其质

肴。

的菜

而成

勾支

或不

勾支

再经

味，

至入

火塌

脆嫩

清香

项B

点；选

的特

菜肴

制类

是炸

一般

酥杳

油泗

项A

。选

内嫩

确，

不准

表述

细嫩

鲜香

项C

肴；选

的菜

制作

方法

烹饪

炒等

于清

多见

点。

感特

的质

典型

菜肴

塌制

不是

。

是（）

料的

品原

腊制

于腌

列属

：下

试题

34.以上

A.

选项火腿

B.

选项腊肉

C.

选项风鸡

D.

选项

）

：（A

答案

正确

烤）

或烘