2025年食品烹饪考试试题及答案

2025年食品烹饪考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.以下哪种食材不适合高温油炸？（）A.土豆B.香蕉C.西兰花D.豆腐答案：C。西兰花水分含量高，高温油炸容易导致营养流失，且容易炸焦，口感不佳，故不适合高温油炸。土豆、香蕉、豆腐都常被用于油炸食品制作。2.烹饪中常用的“上浆”操作，主要是为了（）A.增加色泽B.保持水分和营养C.增加香味D.使食材更易成型答案：B。上浆是在原料表面裹上一层薄浆，在加热过程中，这层浆能形成保护膜，减少食材内部水分和营养的流失。虽然在一定程度上可能对色泽、香味和成型有影响，但主要目的是保持水分和营养。3.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）A.开始打发时B.蛋清出现粗泡时C.蛋清呈湿性发泡时D.蛋清完全打发后答案：B。在蛋清出现粗泡时加入白糖，能使白糖更好地融入蛋清中，有助于蛋清打发到理想的状态。开始打发时加入白糖会延长打发时间；呈湿性发泡时加入白糖可能会影响打发效果；完全打发后加入白糖则无法起到应有的作用。4.下列哪种调味料不属于复合调味料？（）A.鸡精B.番茄酱C.花椒粉D.咖喱粉答案：C。复合调味料是由两种或两种以上的调味料组成。鸡精含有多种氨基酸、呈味核苷酸等成分；番茄酱除了番茄还有糖、盐等其他调味料；咖喱粉是由多种香料混合而成。而花椒粉只是由花椒研磨而成，属于单一调味料。5.炖菜时，为了使食材更快软烂，可适当加入（）A.醋B.酱油C.料酒D.蚝油答案：A。醋中的酸性物质能软化食材中的纤维，使食材更快软烂。酱油主要起增色和调味作用；料酒主要用于去腥增香；蚝油主要增加鲜味。6.煎鱼时鱼皮容易粘锅，以下哪种方法不能有效防止粘锅？（）A.鱼身擦干后用盐和料酒腌制一段时间B.热锅凉油C.煎鱼前在鱼身上裹一层面粉D.用大火快速煎鱼答案：D。用大火快速煎鱼，鱼皮接触高温后容易迅速失水，导致粘锅。鱼身擦干后腌制可使鱼皮表面形成一层保护膜；热锅凉油能使锅壁形成一层油膜，减少鱼皮与锅的直接接触；裹面粉也能起到隔离和保护鱼皮的作用。7.制作寿司时，海苔应该铺在（）A.最底层B.米饭中间C.米饭上面D.与米饭交替铺放答案：C。制作寿司时，先在寿司帘上铺上一层米饭，然后将海苔铺在米饭上面，再添加各种馅料进行卷制。8.炒青菜时，加入以下哪种调料可以使青菜颜色更翠绿？（）A.糖B.盐C.醋D.鸡精答案：B。炒青菜时，适量加盐能使青菜细胞失水，排出部分水分，同时保持青菜的色泽，使其更翠绿。糖主要增加甜味；醋可能会影响青菜的色泽；鸡精主要增加鲜味。9.以下哪种肉类在烹饪前不需要进行焯水？（）A.牛肉B.鸡肉C.羊肉D.三文鱼答案：D。三文鱼一般用于生食或简单的煎烤，焯水会破坏其鲜嫩的口感和营养成分。牛肉、鸡肉、羊肉含有血水和杂质，焯水可以去除异味和血水。10.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包更有韧性C.发酵产生二氧化碳使面包膨胀D.增加面包的色泽答案：C。酵母在适宜的温度和湿度下会发酵，分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软。它并不直接增加面包的甜味、韧性和色泽。11.煮饺子时，为了防止饺子破皮，可在水中加入（）A.盐B.醋C.油D.糖答案：A。在煮饺子的水中加入盐，能增加水的沸点，使饺子皮更快煮熟，同时盐能使饺子皮更有韧性，防止破皮。醋可能会影响饺子的口感；油会使饺子皮表面形成一层油膜，影响饺子的吸水性；糖对防止饺子破皮作用不大。12.以下哪种蔬菜适合凉拌生吃？（）A.菠菜B.生菜C.豆角D.山药答案：B。生菜质地鲜嫩，适合凉拌生吃，能保留其营养和口感。菠菜含有较多草酸，生吃口感不佳且不利于营养吸收，一般建议焯水后食用；豆角含有毒素，必须煮熟才能食用；山药生吃口感不佳，且可能含有细菌和寄生虫，通常需要煮熟。13.烹饪中“勾芡”使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D。玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都可以用于勾芡。玉米淀粉勾芡后透明度较好；红薯淀粉勾芡后质地较浓稠；土豆淀粉勾芡后黏性较强，具体使用哪种可根据烹饪需求和个人喜好选择。14.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择。里脊肉脂肪含量低，口感较柴；排骨主要用于炖汤或红烧排骨；猪蹄主要用于制作卤猪蹄等。15.以下哪种水果不适合用于制作水果沙拉？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.榴莲答案：D。榴莲气味浓郁，会掩盖其他水果的味道，且其质地和口感与常见的水果沙拉搭配不协调，一般不适合用于制作水果沙拉。苹果、香蕉、草莓都是常见的水果沙拉食材。16.烤鸡翅时，为了使鸡翅表面更酥脆，可在烤制前（）A.刷一层油B.撒一层盐C.裹一层淀粉D.喷一些水答案：C。在烤鸡翅前裹一层淀粉，烤制过程中淀粉会形成一层酥脆的外壳。刷油主要是防止鸡翅表面过于干燥，但不会使其特别酥脆；撒盐主要是调味；喷水会使鸡翅表面湿润，不利于形成酥脆口感。17.制作汤品时，“吊汤”的目的是（）A.增加汤的色泽B.使汤更加鲜美C.使汤更加浓稠D.去除汤中的杂质答案：B。“吊汤”是用鸡、鸭、猪骨等食材长时间熬制，使食材中的呈味物质溶解在汤中，从而使汤更加鲜美。增加色泽一般通过使用酱油等调料；使汤浓稠可通过勾芡等方法；去除汤中的杂质可通过过滤等方式。18.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.爆炒答案：C。清蒸是在蒸汽的作用下对食材进行加热，温度相对较低，且加热时间较短，能最大程度地保留食材的营养成分。油炸和烧烤过程中食材会接触高温，导致营养流失，还可能产生有害物质；爆炒也需要较高的油温，对食材营养有一定破坏。19.制作披萨时，芝士应该铺在（）A.最底层B.蔬菜上面C.蔬菜下面D.与蔬菜交替铺放答案：B。制作披萨时，先在饼底上涂抹酱料，然后铺上蔬菜等馅料，最后在蔬菜上面铺上芝士，烤制时芝士融化能更好地包裹住馅料。20.煮面条时，判断面条是否煮熟的方法是（）A.看面条是否浮起B.用筷子夹断面条，中间没有白芯C.看煮面的时间是否达到要求D.看水是否沸腾答案：B。用筷子夹断面条，中间没有白芯说明面条已经完全煮熟。面条浮起可能只是表面受热膨胀，不一定完全熟透；煮面时间会因面条种类和粗细不同而有所差异，不能单纯依靠时间判断；水沸腾只能说明水温达到了沸点，不能确定面条是否煮熟。21.烹饪中使用的“老汤”是指（）A.存放时间很久的汤B.用老母鸡熬制的汤C.经过多次使用和沉淀的汤D.味道浓郁的汤答案：C。“老汤”是指经过多次使用和沉淀，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸等呈味物质的汤，每次使用后补充新的食材和调料，越陈越香。存放时间久但没有经过多次使用和沉淀的汤不一定是老汤；用老母鸡熬制的汤不一定就是老汤；味道浓郁的汤也不一定符合老汤的定义。22.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般为2:1，这样能使蛋黄酥在擀制和烤制过程中形成层次分明的酥皮。23.以下哪种海鲜烹饪时不需要去除内脏？（）A.虾B.螃蟹C.贝类D.鱿鱼答案：C。贝类的内脏相对较小，且在烹饪过程中一般会将其内部的泥沙等杂质吐净，通常不需要专门去除内脏。虾需要去除虾线（肠道）；螃蟹需要去除蟹胃、蟹心、蟹腮等内脏；鱿鱼需要去除内脏和软骨。24.炒鸡蛋时，加入以下哪种物质可以使鸡蛋更蓬松？（）A.水B.牛奶C.料酒D.以上都可以答案：D。在炒鸡蛋时加入适量的水、牛奶或料酒都可以使鸡蛋在炒制过程中吸收更多的水分，受热膨胀，从而使鸡蛋更蓬松。水成本低且能达到效果；牛奶能增加鸡蛋的奶香和营养；料酒能去腥增香并使鸡蛋蓬松。25.制作红烧肉时，冰糖的作用是（）A.增加甜味B.使肉色更红亮C.增加黏性D.以上都是答案：D。冰糖在炒制过程中会发生焦糖化反应，产生红亮的色泽附着在肉上，同时增加甜味，并且其融化后有一定的黏性，能使红烧肉的汤汁更加浓稠。26.以下哪种蔬菜在烹饪前需要用开水焯烫以去除草酸？（）A.黄瓜B.胡萝卜C.菠菜D.白菜答案：C。菠菜含有较多的草酸，草酸会影响人体对钙等矿物质的吸收，且口感苦涩，用开水焯烫可以去除大部分草酸。黄瓜、胡萝卜、白菜草酸含量相对较低，一般不需要专门焯烫去除草酸。27.烤面包时，烤箱温度过高可能会导致（）A.面包内部未熟B.面包表面烤焦C.面包膨胀过度D.面包水分过多答案：B。烤箱温度过高，面包表面会迅速受热，水分快速蒸发，容易烤焦，而内部可能还未完全熟透。面包膨胀过度主要与酵母发酵和面团的比例有关；面包水分过多通常与烤制时间和湿度有关，与温度过高关系不大。28.制作寿司卷时，卷制的方向应该是（）A.从左到右B.从右到左C.从下往上D.从上往下答案：C。制作寿司卷时，一般是将铺好食材的海苔和米饭放在寿司帘上，从下往上卷制，这样能更好地控制卷制的力度和形状。29.煮玉米时，为了使玉米更香甜，可在水中加入（）A.盐B.糖C.醋D.料酒答案：A。在煮玉米的水中加入少量盐，能激发玉米本身的甜味，使玉米吃起来更香甜。加糖虽然也能增加甜味，但会掩盖玉米本身的风味；醋和料酒不适合用于煮玉米增加甜味。30.制作蛋糕时，烤箱预热的目的是（）A.节省烤制时间B.使蛋糕烤制更均匀C.防止蛋糕表面烤焦D.以上都是答案：D。烤箱预热可以使蛋糕放入烤箱后立即处于适宜的温度环境中，节省烤制时间；能使蛋糕在烤制过程中受热更均匀；避免因烤箱温度未达到设定值而导致蛋糕表面烤焦，内部还未熟透的情况。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中式烹饪方法的有（）A.炒B.煎C.炸D.焗答案：ABC。炒、煎、炸都是常见的中式烹饪方法。“焗”主要是西餐中的烹饪方式，利用蒸汽使食材熟透。2.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入以下哪些调料？（）A.生抽B.蚝油C.香油D.十三香答案：ABCD。生抽能增加馅料的鲜味和色泽；蚝油本身富含鲜味物质，能提升馅料的鲜美程度；香油能增加馅料的香味；十三香是多种香料混合而成的调味料，能增添馅料的风味。3.以下哪些食材适合用来制作火锅食材？（）A.毛肚B.土豆片C.香菇D.午餐肉答案：ABCD。毛肚是火锅的经典食材，涮煮后口感脆爽；土豆片煮后软糯；香菇吸满汤汁，味道鲜美；午餐肉在火锅中煮制后也别有一番风味。4.制作蛋糕时，可能导致蛋糕塌陷的原因有（）A.打发蛋清过度B.烤箱温度过低C.蛋糕出炉后未及时倒扣D.面粉用量过多答案：ABC。打发蛋清过度会使蛋清失去弹性，无法支撑蛋糕的结构，导致塌陷；烤箱温度过低，蛋糕内部无法充分膨胀和定型，容易塌陷；蛋糕出炉后未及时倒扣，内部热气无法散发，会使蛋糕回缩塌陷。面粉用量过多一般会使蛋糕口感紧实，而不是塌陷。5.以下哪些烹饪技巧可以减少厨房油烟？（）A.热锅凉油B.控制油温C.使用不粘锅D.及时清理油烟机答案：ABCD。热锅凉油能使食材迅速受热，减少食材与锅的粘连，从而减少油烟产生；控制油温，避免油温过高产生大量油烟；使用不粘锅可以减少油的使用量，降低油烟；及时清理油烟机可以保证其吸力，有效排出油烟。6.制作红烧肉时，以下哪些步骤是正确的？（）A.猪肉切块后焯水B.用冰糖炒糖色C.加入适量的料酒去腥D.小火慢炖至肉软烂答案：ABCD。猪肉切块后焯水可以去除血水和杂质；用冰糖炒糖色能使红烧肉色泽红亮；加入料酒可以去腥增香；小火慢炖能使肉充分吸收调料的味道，变得软烂可口。7.以下哪些水果可以用于制作果酱？（）A.苹果B.橙子C.蓝莓D.猕猴桃答案：ABCD。苹果、橙子、蓝莓、猕猴桃都含有丰富的果胶和果酸，适合用来制作果酱。不同水果制作的果酱风味各异。8.以下哪些是判断肉类是否熟透的方法？（）A.观察颜色B.用筷子插入判断是否有血水流出C.用温度计测量内部温度D.观察肉的弹性答案：ABCD。观察颜色可以初步判断肉类是否熟透，生肉和熟肉颜色有明显差异；用筷子插入肉类，若没有血水流出，说明基本熟透；用温度计测量内部温度是比较准确的判断方法，不同肉类有不同的安全食用温度；观察肉的弹性，熟透的肉弹性较好。9.制作寿司时，常用的食材有（）A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松答案：ABCD。米饭是寿司的主要组成部分；海苔是包裹米饭和食材的外层；黄瓜口感清爽，是常见的寿司馅料；肉松能增加寿司的口感和风味。10.以下哪些调料可以用于制作凉拌菜？（）A.生抽B.醋C.辣椒油D.芥末答案：ABCD。生抽能增加凉拌菜的鲜味和色泽；醋能调节凉拌菜的酸度，增添风味；辣椒油能带来辣味和香气；芥末能增加凉拌菜的刺激口感，常用于凉拌海鲜等。三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪中，盐不仅可以调味，还可以杀菌。（）答案：√。盐具有一定的杀菌作用，在烹饪中可以抑制一些细菌的生长，同时是重要的调味料。2.制作馒头时，揉面过程中加入适量的牛奶可以使馒头更有营养。（）答案：√。牛奶富含蛋白质、钙等营养成分，在揉面时加入可以增加馒头的营养价值，还能使馒头口感更丰富。3.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（）答案：×。一些蔬菜如菠菜、生菜等，长时间炖煮会导致营养流失，口感变差，适合快速烹饪，如清炒、焯水等。4.烤鸡翅时，中途翻面可以使鸡翅两面受热均匀。（）答案：√。中途翻面能让鸡翅两面都有机会接触烤箱的高温，从而受热均匀，烤制效果更好。5.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄必须完全分离，否则会影响蛋糕的蓬松度。（）答案：√。如果蛋清中混入蛋黄，蛋黄中的油脂会影响蛋清的打发，导致无法形成足够的气泡，从而影响蛋糕的蓬松度。6.煮面条时，水开后再下面条，面条更容易粘连。（）答案：×。水开后下面条，面条能迅速受热，表面的淀粉不会在水中过多溶解，从而减少粘连的可能性。7.炒青菜时，先放蒜爆香可以增加青菜的香味。（）答案：√。蒜在热油中爆香后会释放出独特的香味，能为炒青菜增添风味。8.制作红烧肉时，酱油放得越多，肉的颜色就越红亮。（）答案：×。酱油放得过多，肉的颜色会变得暗沉，而不是红亮。一般是用冰糖炒糖色来使红烧肉颜色红亮，酱油主要用于调味。9.制作寿司时，米饭可以用普通大米代替寿司米。（）答案：√。虽然寿司米黏性和口感更好，但普通大米也可以制作寿司，只是在口感上可能会稍有差异。10.炖排骨时，加入醋可以使排骨中的钙溶解到汤中。（）答案：√。醋中的酸性物质能与排骨中的钙发生反应，使钙溶解到汤中，增加汤的营养价值。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作炒土豆丝的步骤和注意事项。步骤：（1）准备食材：土豆、蒜、青椒（可选）、盐、醋、生抽、食用油。（2）土豆去皮洗净，切成细丝，放入清水中浸泡，防止氧化变黑，同时去除部分淀粉。（3）蒜切末，青椒切丝（如果使用）。（4）锅中热油，放入蒜末爆香。（5）捞出土豆丝，沥干水分，放入锅中翻炒。（6）加入适量的醋，继续翻炒，使土豆丝均匀裹上醋味。（7）加入适量盐和生抽调味。（8）如果使用青椒丝，此时加入青椒丝一起翻炒至断生即可出锅。注意事项：（1）土豆丝切得尽量粗细均匀，这样炒制时受热更均匀。（2）浸泡土豆丝的水要及时更换，确保去除足够的淀粉，以免炒制时粘锅。（3）炒土豆丝时要大火快炒，保持土豆丝的脆爽口感。（4）醋要早放，能更好地保持土豆丝的色泽和口感。2.说明制作清蒸鱼的关键要点。（1）选鱼：选择新鲜的鱼，如鲈鱼、鳜鱼等，鱼的大小适中，一般11.5斤为宜。（2）处理鱼：将鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划几刀，便于入味。可以在鱼腹中放入葱、姜，去除腥味。（3）腌制：在鱼身上均匀抹上盐、料酒，腌制1015分钟，让鱼充分吸收调料的味道。（4）蒸鱼：蒸锅加水烧开，将腌制好的鱼放入蒸锅中，大火蒸812分钟（根据鱼的大小决定时间），蒸好后立即取出，倒掉盘中的汁水，因为汁水含有腥味。（5）调味：在鱼身上放上葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油。（6）淋油：另起锅烧热油，将热油淋在葱丝和鱼身上，激发香味，最后可以根据喜好淋上一些香油。五、论述题（每题20分，共20分）论述不同烹饪方式对食材营养的影响，并举例说明如何在烹饪中合理选择烹饪方式以保留食材营养。不同烹饪方式对食材营养的影响主要体现在以下几个方面：油炸油炸是将食材放入高温油中进行烹饪。高温会使食材中的维生素（如维生素C、维生素B族等）大量流失，因为这些维生素对热敏感。同时，食材会吸收大量油脂，导致脂肪含量增加，热量升高。例如，油炸薯条，原本土豆中的维生素C等营养成分在油炸过程中大部分被破坏，而且薯条变得高热量、高脂肪，长期大量食用不利于健康。烧烤烧烤过程中，食材直接接触高温炭火或热源，会产生一些有害物质，如多环芳烃等致癌物。而