2025年餐饮服务食品安全管理人员知识考核试题及答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员知识考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品添加剂时，除查验许可证和产品合格证明文件外，还应重点核对的信息是（）A.添加剂颜色B.最小销售单元的标签内容C.生产车间卫生等级D.运输车辆温控记录答案：B2.某餐厅使用自动清洗消毒设备对餐具进行处理，判定其消毒效果合格的关键指标是（）A.清洗后餐具无可见污渍B.设备运行时间≥30分钟C.热力消毒温度≥85℃持续10秒D.化学消毒后残留量≤0.1mg/L答案：C3.餐饮服务场所的食品处理区与就餐区面积比应不低于（），确因场所限制无法达到的，需报属地市场监管部门备案。A.1:2B.1:3C.1:1.5D.1:4答案：A4.加工制作裱花蛋糕时，裱花操作应在专用操作区内进行，该区域的温度应控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B5.以下关于食品留样的说法，错误的是（）A.每餐次加工的所有食品成品均应留样B.留样量应≥125gC.留样容器应使用专用密闭容器D.留样保存时间应≥48小时答案：A（注：仅需对加工的直接入口食品留样）6.某连锁餐厅新采购一批不锈钢餐盒，验收时发现部分餐盒内壁有明显划痕，正确的处理方式是（）A.用砂纸打磨后继续使用B.全部退货并更换C.单独存放用于盛放非直接入口食品D.降低使用频率观察答案：B7.餐饮服务提供者使用转基因食品原料时，应当在（）上显著标示“转基因××”。A.加工操作记录B.食品原料采购单C.食品成品包装或菜单D.员工培训手册答案：C8.从业人员手部清洁消毒流程正确的是（）A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→消毒→干手C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒答案：A9.加工制作鲜榨果蔬汁时，以下操作不符合要求的是（）A.使用专用的果蔬加工设备B.现榨现用，未能及时用完的冷藏保存≤24小时C.加工前对果蔬进行彻底清洗，必要时去皮处理D.添加食用冰调节温度，冰块从制冰机直接取用答案：D（注：冰块应使用饮用水制作，且存放时避免污染）10.某餐厅厨房发现蟑螂活动痕迹，应优先采取的控制措施是（）A.自行喷洒高浓度杀虫剂B.联系专业有害生物防制机构C.用开水烫杀可见虫体D.增加垃圾清运频率答案：B11.餐饮服务提供者建立食品追溯体系时，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B12.加工制作动物源性食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底熟透。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B13.以下哪种情形不属于从业人员健康管理要求的“有碍食品安全的疾病”（）A.甲类传染病B.手部湿疹C.活动性肺结核D.化脓性或渗出性皮肤病答案：B14.餐饮服务场所的卫生间应设置在食品处理区外，与食品处理区门帘或门的距离应≥（）A.1米B.2米C.3米D.5米答案：B15.采购散装食品时，除索要相关证明文件外，还应在（）上标注食品名称、生产日期、保质期等信息。A.运输车辆B.储存容器C.加工工具D.员工工牌答案：B16.某学校食堂加工制作豆浆时，未彻底煮沸导致学生出现恶心呕吐症状，主要原因是未破坏（）A.龙葵素B.秋水仙碱C.胰蛋白酶抑制剂D.氰苷答案：C17.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应遵循“五专”管理，其中“专柜保存”的专柜应（）A.与调味品混放B.上锁并由专人管理C.放置于操作台面方便取用D.与清洁用品同柜答案：B18.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B19.以下关于食品贮存的说法，正确的是（）A.食品与非食品可同柜分层存放B.散装食品可使用原包装的编织袋贮存C.冷冻库温度应≤-18℃，冷藏库温度应≤8℃D.食品应直接放置于地面，便于通风答案：C20.新入职的食品安全管理人员应在（）内完成食品安全培训并考核合格。A.7日B.15日C.30日D.60日答案：C二、判断题（每题1分，共20分）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）答案：×2.食品处理区内可以设置卫生间。（）答案：×3.从业人员操作时佩戴的手套可以重复使用，只要表面无破损。（）答案：×（需及时更换）4.加工制作后的熟食品应在2小时内食用完毕，若需延长保存时间，应在60℃以上热藏或8℃以下冷藏。（）答案：√5.食品添加剂的使用量可以超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×6.餐饮服务场所的排水系统应设置隔油池或隔油器，防止堵塞。（）答案：√7.采购的食品原料外包装标签模糊但能通过供应商证明其合格的，可以使用。（）答案：×8.从业人员手部有轻微伤口时，可用创可贴包裹后继续从事接触直接入口食品的工作。（）答案：×（需佩戴防水手套或调整岗位）9.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘或风幕机。（）答案：√10.可以使用工业用氢氧化钠（火碱）清洗餐饮具。（）答案：×11.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项防范措施的落实情况。（）答案：√12.加工制作凉菜时，专用操作区的空气消毒应在操作前30分钟开启紫外线灯，消毒时间≥30分钟。（）答案：√13.食品原料、半成品、成品应分开存放，半成品应存放在成品上方。（）答案：×（成品应存放在上方）14.进口食品原料只需查验海关通关证明，无需核对中文标签。（）答案：×15.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）答案：√16.可以将未用完的食品添加剂倒回原包装，避免浪费。（）答案：×（需密封后标注开启日期）17.食品处理区的墙面应使用无毒、无异味、易清洗的材料，高度应≥1.5米。（）答案：√18.加工制作鲜切水果时，可使用切过生肉的刀具，只要清洗干净。（）答案：×（需专用刀具）19.餐饮服务提供者可以自行对餐具进行清洗消毒，也可以委托符合规定的餐具集中消毒服务单位。（）答案：√20.发生食品安全事故后，为避免影响经营，可先自行处理患者，再视情况报告。（）答案：×三、简答题（每题6分，共30分）1.简述餐饮服务提供者进货查验的主要内容。答案：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）；②核对食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期等内容；③检查食品的感官性状、包装完整性及标签标识是否符合要求；④对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验；⑤如实记录进货查验信息，保存相关凭证。2.列举5项加工制作过程中预防交叉污染的控制措施。答案：①生熟食品分开存放（生食品存放在下层，熟食品存放在上层）；②使用专用的加工工具和容器（如生肉、水产、蔬菜、熟食品分别使用不同颜色的刀具和砧板）；③加工生食品后，彻底清洗消毒加工工具和操作台面再加工熟食品；④食品处理区按“原料→半成品→成品”的单一流向设置，避免逆向交叉；⑤从业人员接触生食品后，应洗手消毒再接触熟食品。3.简述专用操作区（如凉菜间、裱花间）的卫生要求。答案：①专用操作区应与其他食品处理区物理分隔，设置独立的空调设施，温度≤25℃（裱花间≤20℃）；②入口处设置洗手、消毒、更衣设施（如洗手池、消毒液、干手用品、二更帽等）；③墙面、地面应光滑、无裂缝，便于清洗消毒；④配备空气消毒设施（如紫外线灯），操作前30分钟开启消毒；⑤使用的工具、容器应专用并每日清洗消毒；⑥操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前严格洗手消毒；⑦不得存放与加工无关的物品。4.说明食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：①专人采购：指定经过培训的人员负责食品添加剂采购，确保来源合法；②专人保管：由专人负责食品添加剂的入库、出库管理，建立详细台账；③专人领用：使用时由经过培训的人员领用，按实际需要量领取；④专人登记：建立食品添加剂使用记录，记录使用时间、名称、用量、使用环节等信息；⑤专柜保存：食品添加剂应存放在专用的上锁橱柜内，与其他物品分开存放，避免混淆或污染。5.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？答案：①立即停止食品加工销售活动，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等；②及时救助患病人员，拨打120送医治疗；③2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状等；④配合相关部门开展调查，提供进货查验记录、加工操作记录、人员健康证明等资料；⑤保护现场，配合采样送检；⑥及时向消费者公开事故处理情况，做好沟通解释工作；⑦对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。四、案例分析题（共10分）某酒店承办50桌婚宴，餐后3小时内陆续有86名宾客出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。市场监管部门介入调查发现：①厨房加工区生熟砧板混用；②婚宴菜品中的白切鸡加工完成后在常温下放置4小时才供应；③凉菜间紫外线灯损坏未及时维修；④从业人员中有1名厨师手部有化脓性伤口仍参与操作。问题：1.分析导致本次食物中毒的可能原因（4分）。2.提出针对性的整改措施（6分）。答案：1.可能原因：①生熟砧板混用导致交叉污染，生肉中的致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）污染熟食品；②白切鸡常温放置时间过长（超过2小时），为细菌繁殖提供了适宜条件（20-45℃为细菌快速繁殖温度），导致细菌数量超标；③凉菜间紫外线灯损坏，空气消毒不到位，加工凉菜时受到环境中微生物污染；④手部有化脓性伤口的厨师接触直接入口食品，将致病性葡萄球菌等带入食品中。2.整改措施：①严格执行生熟分开制度，生熟砧板、刀具使用不同颜色标识并专区存放，加工生食品后立即清洗消毒再加工熟食品；②控制熟食品存放时间，加工后2小时内食用完毕，