2025年中式烹调师中级习题与参考答案

2025年中式烹调师中级习题与参考答案一、选择题（每题2分，共40分）1.剞刀操作中，“麦穗花刀”的剞刀深度通常为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀后需拍粉油炸，拍粉的主要目的是（）A.增加口感酥脆度B.防止鱼肉散碎C.提升色泽亮度D.以上都是答案：D3.下列哪种火候适合制作“滑熘里脊片”？（）A.旺火速成B.中火慢炒C.小火煨制D.微火焖煮答案：A4.调制“麻婆豆腐”的麻辣味时，最关键的调味料组合是（）A.花椒油+辣椒油B.花椒粉+豆瓣酱C.青花椒+小米辣D.藤椒油+泡椒答案：B5.干货原料“鱼翅”的涨发过程中，“褪沙”环节应采用（）A.冷水浸泡B.温水焖泡C.沸水焯煮D.碱水浸泡答案：C6.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏4小时以上的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量油炒制的油饭答案：B7.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）A.糊的浓稠度需根据原料质地调整B.全蛋糊比蛋清糊更酥脆C.挂糊可锁住原料内部水分D.糊的种类影响成菜色泽答案：B8.粤菜“白灼基围虾”的关键技术是（）A.沸水烫煮至虾身完全变红B.冷水下锅慢煮至熟C.加入大量姜葱去腥D.烫煮后过冰水保持脆嫩答案：D9.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需提前处理，正确的操作是（）A.直接入锅炒制B.加少量水和糖稀释后炒香C.用热油泼制D.与酱油混合后蒸煮答案：B10.下列原料中，适合用“油发”方法涨发的是（）A.鱿鱼干B.蹄筋C.香菇D.海参答案：B11.川菜“宫保鸡丁”的味型属于（）A.麻辣味B.鱼香味C.煳辣味D.怪味答案：C12.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的搅拌关键是（）A.顺同一方向搅拌上劲B.随意搅拌至松散C.加入大量淀粉增加粘性D.搅拌时加入冷水答案：A13.下列关于“火候”的描述，正确的是（）A.火力大小与温度高低成正比B.中火适合烧制需要入味的菜肴C.小火适用于快速成菜的爆炒D.微火多用于熬汤答案：B14.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工应保留（）A.鱼鳞B.鱼鳔C.鱼腹黑膜D.鱼鳃答案：B15.调制“鱼香肉丝”的鱼香味时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A16.下列哪种刀法属于“斜刀法”？（）A.直切B.推切C.拉切D.平片答案：D17.制作“东坡肉”时，肉的焯水操作应（）A.冷水下锅，撇净血沫B.热水下锅，快速去血C.直接用沸水烫洗D.省略焯水步骤答案：A18.干货原料“木耳”的最佳涨发方法是（）A.热水泡发B.冷水泡发C.碱水泡发D.油发答案：B19.下列关于“上浆”的说法，正确的是（）A.上浆后需立即烹制B.浆的浓稠度与原料大小无关C.上浆可提升原料的嫩度D.肉类原料上浆时需先加盐腌制答案：C20.制作“油爆双脆”时，原料的剞刀深度应为（）A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：D二、判断题（每题1分，共15分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型。（）答案：√2.制作“糖醋排骨”时，应先炸至外焦里嫩再调汁裹匀。（）答案：√3.干货涨发时，“碱发”会破坏原料中的维生素，需控制使用量。（）答案：√4.滑炒时，锅需先烧至冒烟再加油，目的是防止原料粘锅。（）答案：√5.制作“白斩鸡”时，需用沸水长时间煮制以确保熟透。（）答案：×（应采用浸煮法，保持水温在90℃左右）6.调制“蒜泥白肉”的红油时，需将辣椒面直接用热油泼制。（）答案：×（需先将辣椒面与香料混合，再用温油泼制）7.鱼翅涨发时，“去骨”环节需保留翅针的完整性。（）答案：√8.制作“干烧鱼”时，需用小火慢烧使汤汁浓稠入味。（）答案：√9.挂糊时，糊的厚度应根据油温调整，高温油用厚糊，低温油用薄糊。（）答案：√10.制作“麻球”时，糯米粉需用沸水烫制以增加粘性。（）答案：√11.焯水时，“冷水锅”适合去除血污较重的原料，“热水锅”适合保持蔬菜色泽。（）答案：√12.制作“九转大肠”时，需多次焯水去油，确保成菜不腻。（）答案：√13.调制“鱼香汁”时，需先放糖后放醋，避免醋的挥发。（）答案：×（应同时放入并快速翻炒）14.干货“瑶柱”的涨发需用黄酒和清水蒸制，不宜直接浸泡。（）答案：√15.制作“回锅肉”时，猪肉需先煮至八成熟再切片，避免炒制时散碎。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“滑炒”技法的关键操作步骤。答案：（1）原料处理：选用质地细嫩的原料（如里脊、虾仁），切配成均匀小料；（2）上浆：用蛋清、淀粉、盐调浆，抓匀后静置5-10分钟，使浆汁充分吸收；（3）热锅冷油：锅烧至冒烟后倒出热油，重新加冷油润锅，防止粘锅；（4）控制油温：油温3-4成热时下料，快速划散至八成熟捞出；（5）兑汁炒制：另起锅调汁（盐、味精、料酒、水淀粉），汁沸后倒入原料快速翻炒均匀，淋明油出锅。2.川菜“鱼香味”的调制要点有哪些？答案：（1）基础调味料：以泡椒、姜、蒜、葱为香辛料，其中泡椒需剁碎炒出红油；（2）味型平衡：糖与醋比例1:1，突出酸甜微辣；（3）顺序控制：先炒香泡椒、姜蒜，再下主料，最后调入糖醋汁，避免长时间加热导致酸甜味挥发；（4）层次丰富：需加入少量酱油提鲜，淀粉勾芡使汁料包裹均匀。3.干货原料涨发的基本要求有哪些？答案：（1）保持原料原有风味：根据原料性质选择涨发方法（如水发、油发、盐发），避免使用强碱性物质破坏风味；（2）恢复原有形态：通过浸泡、加热等方式使干料充分吸水膨胀，达到软、嫩、松的状态；（3）去除杂质异味：涨发过程中需多次清洗（如鱼翅褪沙、海参去肠），确保成品洁净；（4）控制涨发程度：避免过度涨发导致原料软烂（如木耳泡发至舒展即可，不宜超过8小时）。4.简述“火候”在中式烹调中的作用。答案：（1）决定成菜质感：旺火速成使原料外焦里嫩（如爆、炒），中火慢烧使原料酥烂入味（如烧、焖），小火微炖保持原料鲜嫩（如炖、煨）；（2）影响风味形成：高温加速美拉德反应（如煎、炸产生焦香），低温慢煮促进呈味物质溶出（如熬汤）；（3）控制营养保存：短时间高温加热减少维生素流失（如炒青菜），长时间低温加热保留蛋白质（如炖鸡汤）；（4）保证成菜色泽：旺火快速加热保持绿色蔬菜鲜艳（如白灼菜心），中火炒制使肉类呈现琥珀色（如红烧肉）。5.制作“扬州炒饭”的关键技术有哪些？答案：（1）米饭处理：选用籼米蒸制，水分控制在60%左右，蒸后摊凉或冷藏4小时，使米饭松散不粘；（2）配料切配：鸡蛋炒成碎粒，火腿、虾仁、青豆等辅料切至米粒大小，确保口感一致；（3）炒制顺序：先炒鸡蛋至半熟盛出，再用余油炒辅料，最后下米饭翻炒，避免鸡蛋过老；（4）调味技巧：盐、味精需少量多次添加，避免过咸；淋少许熟猪油增加香气，出锅前撒葱花提鲜；（5）火候控制：全程中火炒制，防止米饭焦糊，确保颗粒分明、油润不腻。四、论述题（每题12.5分，共25分）1.结合实例论述影响菜肴质感的主要因素。答案：菜肴质感是指入口时的触觉感受（如嫩、脆、酥、烂等），受以下因素综合影响：（1）原料本身性质：不同原料的组织结构决定基础质感。例如，猪里脊肉（肌纤维细短）适合滑炒成“滑炒里脊片”，口感鲜嫩；而猪五花肉（脂肪与肌肉分层）适合烧制成“红烧肉”，口感肥而不腻、酥烂入味。（2）刀工处理：刀工的薄厚、形状直接影响加热后的质感。如“松鼠桂鱼”剞深至鱼骨的麦穗花刀，油炸时花刀处快速脱水定型，形成外酥里嫩的口感；而“清炒时蔬”将蔬菜切为薄片，缩短加热时间，保持脆嫩。（3）火候掌握：火候的大小与加热时间决定质感变化。例如，“油爆双脆”（猪肚尖、鸡胗）需用旺火高油温（约220℃）快速爆制10-15秒，利用高温使原料表面迅速收缩，内部水分锁住，形成脆嫩口感；而“佛跳墙”需用小火慢炖6-8小时，使鱼翅、海参等原料充分吸味，达到软糯滑润的质感。（4）烹饪技法选择：不同技法赋予不同质感。如“干炸小黄鱼”通过高温油炸（180-200℃）使表皮脱水形成酥脆层，内部保持鲜嫩；“清蒸多宝鱼”利用蒸汽传热（100℃），短时间加热（8-10分钟），保持鱼肉的鲜嫩多汁；“酱牛肉”采用长时间卤煮（2-3小时），使肌肉纤维软化，达到酥烂易嚼的质感。（5）辅助处理（挂糊上浆）：挂糊上浆通过形成保护层影响质感。例如，“软炸虾仁”用蛋清糊（蛋清+淀粉）包裹虾仁，低温油炸（120-140℃）使糊层膨胀，形成外松内嫩的口感；“锅包肉”用淀粉糊（淀粉+水）挂糊，高温油炸（200℃以上）使糊层脱水硬化，形成酥脆外壳。综上，质感是原料特性、刀工、火候、技法及辅助处理共同作用的结果，需根据成菜要求综合调控。2.试述中式热菜调味的基本原则及应用实例。答案：中式热菜调味需遵循以下原则，以实现味型协调、突出风味的目标：（1）主味突出，辅助味衬托：每道菜肴需有明确的主味，其他味型起辅助作用。例如“麻婆豆腐”以麻辣为主味（豆瓣酱、花椒的麻辣），辅助以酱油的咸鲜、糖的微甜，使麻辣更有层次；“西湖醋鱼”以酸甜为主味（醋、糖），辅助以姜葱的辛香去腥，突出鱼的鲜嫩本味。（2）因料调味，尊重原料特性：根据原料本身的味道调整调味。如海鲜（虾、鱼）本身鲜美，调味宜清淡（白灼虾仅用姜醋汁）；畜肉（猪肉、牛肉）腥味较重，需用葱、姜、料酒去腥（如红烧肉用黄酒、八角提香）；蔬菜（青菜、芦笋）需突出清鲜，调味以盐、味精为主（如清炒时蔬）。（3）因时调味，适应季节变化：根据季节调整味型。夏季气候炎热，宜清淡、酸甜（如凉拌黄瓜、糖醋排骨）；冬季寒冷，宜浓郁、辛香（如红烧羊肉、麻辣火锅）；春季干燥，宜鲜香解腻（如春笋炒肉丝）；秋季滋补，宜醇厚温和（如板栗烧鸡）。（4）味型层次分明，调味时机准确：调味需分阶段进行，确保味道逐层渗透。例如“鱼香肉丝”的调味：先炒香泡椒、姜蒜（基础香味），再下肉丝翻炒（初步入味），最后淋入糖醋汁（快速裹匀），形成“咸、甜、酸、辣”的复合味型；“宫保鸡丁”在炸花生米后泼入调味汁（包含花椒、辣椒、糖、醋），利用高温使味汁瞬间收浓，达到“煳辣鲜香、甜酸适口”的效果。（5）灵活调整，适应客人口味：根据用餐者的偏好微调味型。如川菜“水煮鱼”可根据客人需求调整辣椒用量（微辣、中辣、特辣