(2025年)(新)学校食堂从业人员培训考试试题(+答案)

(2025年)(新)学校食堂从业人员培训考试试题(+答案)一、选择题（每题2分，共40分）1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由清洁区流向非食品处理区答案：B解析：为防止交叉污染，空气应从高清洁操作区流向低清洁操作区，这样能避免低清洁区的污浊空气污染高清洁区。如清洁的烹饪区空气流向相对不那么清洁的粗加工区。2.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然毒素，如果未煮透，这些毒素不能被破坏，食用后可能引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐一般不存在此类天然毒素问题。3.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）。A.到下次监督检查时B.3个月C.6个月D.2年答案：A解析：餐饮服务提供者应将日常监督检查结果记录表保持到下次监督检查时，以便监管部门了解期间情况。4.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等措施，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.2小时B.4小时C.6小时D.24小时答案：A解析：根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后，需在事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施控制事态。5.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》GB2760的规定，不得（）。A.超范围使用B.超限量使用C.使用非食用物质D.以上都是答案：D解析：食品添加剂使用必须符合标准，不能超范围、超限量使用，更不能使用非食用物质代替食品添加剂，否则会对食品安全造成严重威胁。6.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）。A.纱窗B.门帘C.风幕机D.以上均可答案：D解析：为防止害虫进入食品处理区，与外界直接相通的门和可开启的窗可设置纱窗、门帘、风幕机等防护设施。7.以下哪种物品可以与食品一同贮存（）。A.农药B.食品添加剂C.消毒剂D.洗涤剂答案：B解析：食品添加剂是用于食品加工的物质，可以与食品一同贮存，但需要按照规定的条件和要求存放。而农药、消毒剂、洗涤剂等属于有毒有害物品，不能与食品一同贮存，以免污染食品。8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，若没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，以便在需要时追溯食品来源和质量情况。9.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B解析：接触直接入口食品的从业人员每年需进行一次健康检查，确保其身体健康状况符合从事食品行业的要求，防止因从业人员健康问题导致食品安全事故。10.以下哪种加工方式能有效杀灭食品中的寄生虫（）。A.冷冻B.腌制C.高温加热D.晾晒答案：C解析：高温加热能使寄生虫的蛋白质变性，从而有效杀灭食品中的寄生虫。冷冻、腌制、晾晒等方式一般不能完全确保杀灭寄生虫。11.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具、容器分开使用C.从业人员操作前洗手D.食品原料和成品存放在同一冷藏柜中答案：D解析：食品原料和成品存放在同一冷藏柜中容易造成交叉污染，生食品中的微生物可能污染成品。而生熟食品分开存放、加工生熟食品的工具和容器分开使用、从业人员操作前洗手都是防止交叉污染的有效措施。12.下列关于餐饮具清洗消毒的程序，正确的是（）。A.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、消毒、保洁B.去残渣、清水冲洗、洗涤剂去污、消毒、保洁C.洗涤剂去污、去残渣、清水冲洗、消毒、保洁D.消毒、去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、保洁答案：A解析：餐饮具清洗消毒应先去除残渣，再用洗涤剂去污，然后用清水冲洗干净，接着进行消毒，最后保洁存放，这样能有效保证餐饮具的清洁卫生。13.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时答案：D解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时可以进行追溯和检测。14.以下哪种食品不属于禁止经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.感官性状异常的食品D.未冷藏的酸奶答案：D解析：超过保质期的食品、无标签的预包装食品、感官性状异常的食品都属于禁止经营的食品。而未冷藏的酸奶不一定就不能食用，只是可能会影响其品质和保质期，但不属于绝对禁止经营的范畴。15.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所采购的原料符合（）。A.食品安全标准B.企业标准C.地方标准D.行业标准答案：A解析：餐饮服务提供者采购的原料必须符合食品安全标准，以保障消费者的食品安全。企业标准、地方标准、行业标准可能在某些方面有更严格的要求，但食品安全标准是最基本的底线。16.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱角（内角）应（）。A.直角B.弧形C.钝角D.锐角答案：B解析：食品处理区墙角及柱角（内角）采用弧形设计，便于清洁，能避免污垢积聚，减少细菌滋生的风险。17.以下哪种食品在加工过程中需要严格控制加工时间和温度（）。A.炒青菜B.煮米饭C.卤制肉类D.炸薯条答案：C解析：卤制肉类在加工过程中需要严格控制加工时间和温度，以确保肉类熟透，杀灭其中的微生物，同时保证卤制的风味和口感。炒青菜、煮米饭、炸薯条虽然也有一定的时间和温度要求，但相对来说，卤制肉类对食品安全的影响更为关键。18.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。校验记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：餐饮服务提供者校验设施设备的记录保存期限不得少于2年，以便追溯设施设备的运行和维护情况。19.以下哪种行为不符合从业人员个人卫生要求（）。A.留长指甲B.戴清洁的工作帽C.穿清洁的工作服D.操作前洗手答案：A解析：留长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，不符合从业人员个人卫生要求。而戴清洁的工作帽、穿清洁的工作服、操作前洗手都是良好的个人卫生习惯。20.食品经营许可的有效期为（）。A.3年B.5年C.10年D.长期有效答案：B解析：食品经营许可的有效期为5年，期满后需要重新申请或办理延续手续。二、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（×）解析：餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，因为亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当易导致食物中毒。2.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（×）解析：食品感官性状正常并不一定代表食品安全，有些微生物污染或化学物质污染可能在感官上没有明显表现，但仍然会对人体健康造成危害。3.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（×）解析：回收后的食品再次供应存在很大的食品安全风险，可能滋生大量微生物，因此餐饮服务提供者不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。4.食品处理区内可以设置卫生间。（×）解析：食品处理区内不应设置卫生间，卫生间容易滋生细菌和产生异味，会对食品处理区的卫生环境造成污染。5.接触直接入口食品的包装材料应符合食品安全标准。（√）解析：接触直接入口食品的包装材料直接与食品接触，必须符合食品安全标准，以防止包装材料中的有害物质迁移到食品中。6.餐饮服务提供者对所有食品都必须进行留样。（×）解析：并不是所有食品都需要留样，一般是集体用餐单位、重大活动餐饮服务提供者等按规定对加工制作的每餐次食品成品进行留样。7.从业人员工作服应定期清洗，保持清洁。（√）解析：从业人员工作服定期清洗保持清洁，能减少细菌污染食品的风险，是保障食品安全的基本要求。8.食品添加剂可以随便添加，只要不影响食品口感就行。（×）解析：食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》GB2760的规定，不能随便添加，即使不影响口感，超范围、超限量使用也会对食品安全造成危害。9.餐饮服务提供者可以不制定食品安全管理制度。（×）解析：餐饮服务提供者必须制定食品安全管理制度，以规范食品经营行为，保障食品安全。10.可以在食品加工操作间内吸烟。（×）解析：食品加工操作间是食品处理的场所，吸烟会产生烟雾和有害物质，污染食品和环境，因此严禁在食品加工操作间内吸烟。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。答：食品加工过程中预防交叉污染的主要措施如下：人员卫生：从业人员操作前要洗手、消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。不同操作环节的人员尽量避免交叉操作，如处理生食品和处理熟食品的人员应分开。食品存放：生熟食品要分开存放，可设置专门的生食品区和熟食品区，且两者要有一定的物理间隔。食品原料、半成品和成品也应分开存放，避免相互污染。工具容器：加工生熟食品的工具、容器要严格分开使用，并有明显的标识。例如，生肉用的刀具和案板不能用于切熟肉，使用后要及时清洗、消毒。加工区域：食品加工区域应合理划分，生食加工区和熟食加工区应分开设置，避免人流、物流的交叉。环境卫生：保持加工场所的清洁卫生，定期对地面、墙壁、设备等进行清洁和消毒，防止污垢和细菌滋生。2.请说明餐饮具清洗消毒的重要性及常用的消毒方法。答：餐饮具清洗消毒的重要性：保障食品安全：餐饮具直接与食品接触，如果清洗消毒不彻底，会残留大量细菌、病毒、寄生虫等病原体，容易导致消费者感染疾病，引发食品安全事故。维护消费者健康：干净卫生的餐饮具能为消费者提供安全的用餐环境，减少食源性疾病的传播，保护消费者的身体健康。提升餐饮服务质量：良好的餐饮具卫生状况是餐饮服务质量的重要体现，能增强消费者对餐饮服务提供者的信任和满意度。常用的消毒方法：物理消毒法：煮沸消毒：将餐饮具完全浸没在沸水中，保持煮沸1015分钟，可有效杀灭常见的病原体。蒸汽消毒：利用高温蒸汽对餐饮具进行消毒，一般温度达到100℃，作用1015分钟。红外线消毒：通过红外线辐射产生高温进行消毒，消毒温度一般在120℃以上，作用1520分钟。化学消毒法：使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂。将餐饮具浸泡在配置好的消毒剂溶液中，浸泡时间根据消毒剂的使用说明确定，一般为1030分钟，然后用清水冲洗干净。3.餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取哪些措施？答：餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取以下措施：立即停止经营活动：一旦发现食品安全事故，应立即停止食品的加工和供应，防止更多消费者受到危害。救治患者：及时将中毒或不适的患者送往附近的医疗机构进行救治，并积极配合医疗机构做好救治工作。封存相关物品：立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等，以便后续调查和检测。报告相关部门：自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、症状等基本情况。配合调查：积极配合食品药品监管部门和卫生行政部门的调查工作，如实提供有关食品采购、加工、销售等方面的信息，不得隐瞒、谎报、缓报。落实整改措施：根据调查结果，针对事故原因采取相应的整改措施，如加强食品采购管理、规范加工操作流程、完善卫生管理制度等，防止类似事故再次发生。四、案例分析题（10分）某学校食堂近期发生了一起学生集体腹泻事件，经调查发现，食堂采购的一批蔬菜农药残留超标，且在加工过程中未进行充分清洗。同时，食堂的冷藏设备出现故障，部分熟食在常温下放置时间过长。请分析该学校食堂在食品安全管理方面存在哪些问题，并提出相应的改进措施。答：该学校食堂在食品安全管理方面存在以下问题：采购管理问题：采购蔬菜时未严格把关，没有对蔬菜的农药残留情况进行检测，导致农药残留超标的蔬菜进入食堂。加工操作问题：蔬菜加工过程中未进行充分清洗，无法有效去除农药残留。设备维护问题：冷藏设备出现故障未及时发现和维修，导致部分熟食在常温下放置时间过长，容易滋生细菌。监督管理问题：食堂缺乏有效的食品安全监督机制，未能及时发现采购、加工、设备等环节存在的问题。相应的改进措施如下：加强采购管理：建立严格的食品采购索证索票制度，要求供应商提供蔬菜的农药残留检测报告。