2025年高职食品科学与工程（食品加工技术）试题及答案

2025年高职食品科学与工程（食品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜防腐？（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.辣椒红素2.食品加工中，能使蛋白质发生变性的处理是（）A.低温冷藏B.加水溶解C.高温加热D.调节pH值3.以下属于食品物理加工方法的是（）A.发酵B.腌制C.干燥D.酶解4.食品中的碳水化合物主要提供（）A.能量B.维生素C.矿物质D.膳食纤维5.油脂在食品加工中容易发生的变化是（）A.水解B.氧化C.聚合D.以上都是6.下列哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？（）A.大肠杆菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌7.食品加工中常用的过滤设备是（）A.板框压滤机B.离心机C.蒸发器D.干燥箱8.以下哪种食品原料富含优质蛋白质？（）A.大米B.大豆C.土豆D.苹果9.食品加工中，控制微生物生长的关键因素不包括（）A.温度B.水分C.光照D.酸碱度10.用于食品包装的塑料薄膜，要求具有良好的（）A.透气性B.遮光性C.阻隔性D.导电性11.食品加工中，能提高食品稳定性的方法是（）A.降低温度B.增加水分含量C.提高pH值D.加快氧化12.以下哪种食品加工技术可以提高食品的营养价值？（）A.超高温瞬时杀菌B.油炸C.烟熏D.腌制13.食品中的脂肪在人体内最终被分解为（）A.葡萄糖B.氨基酸C.甘油和脂肪酸D.维生素14.食品加工车间的空气净化通常采用（）A.活性炭吸附B.紫外线杀菌C.过滤除尘D.以上都是15.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的色泽？（）A.阿斯巴甜B.柠檬黄C.山梨酸钾D.三聚磷酸钠16.食品加工中，常用的粉碎设备是（）A.球磨机B.反应釜C.蒸馏塔D.干燥机17.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.饼干C.薯片D.方便面18.食品加工中，防止食品氧化的措施不包括（）A.加入抗氧化剂B.密封包装C.充入氧气D.低温储存19.食品中的膳食纤维对人体健康的主要作用是（）A.提供能量B.促进肠道蠕动C.增加饱腹感D.以上都是20.食品加工中，常用的杀菌方法不包括（）A.巴氏杀菌B.高温高压杀菌C.微波杀菌D.超声波杀菌第II卷（非选择题，共60分）（总共5题，每题12分）21.简述食品加工中常见的热处理方法及其作用。22.分析食品中蛋白质在加工过程中的变化及其对食品品质的影响。（总共2题，每题12分）23.材料：某食品企业在生产一批罐头食品时，发现部分罐头出现了胀罐现象。请分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。24.材料：随着人们生活水平的提高，对食品的营养和安全要求越来越高。某食品加工企业计划开发一款新型健康食品。请阐述你对该新型健康食品的开发思路，包括原料选择、加工工艺、营养成分设计等方面。（总共1题，每题12分）25.论述食品加工技术的发展趋势以及对未来食品产业的影响。答案：1.B2.C3.C4.A5.D6.B7.A8.B9.C10.C11.A12.A13.C14.D15.B16.A17.A18.C19.B20.D21.常见热处理方法有巴氏杀菌，可杀灭致病菌和大部分腐败菌，延长食品保质期，常用于液态食品如牛奶。高温瞬时杀菌能在短时间内达到杀菌目的，减少营养成分损失，常用于果汁等。高温高压杀菌可杀灭芽孢杆菌等耐热菌，用于罐头食品等。22.蛋白质在加工中会发生变性，如加热、酸碱处理等。变性后蛋白质的溶解性改变，可能影响食品的质地和口感。还可能发生交联、水解等反应，影响蛋白质的营养价值和功能特性，如乳化性、凝胶性等。23.胀罐原因可能是微生物污染，微生物分解食品产生气体导致胀罐；也可能是食品自身化学反应产生气体。解决措施：严格控制生产环境的卫生，加强杀菌处理；优化食品配方和加工工艺，减少气体产生。24.原料选择优质且营养丰富的食材，如富含蛋白质的豆类、富含维生素和矿物质的新鲜果蔬。加工工艺采用温和的方式，如低温烘焙、适度蒸煮等，减少营养损失。营养成分设计上保证蛋白质、碳水化合物、脂肪合理搭配，添加膳食纤维、功能性成分如益生菌等。25.发展趋势朝着智能化、绿色化、个性化方向发展。智能