2025 年大学植物性食品加工与安全（植物食品加工技术）试题及答案

2025年大学植物性食品加工与安全（植物食品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种植物性食品在加工过程中最容易发生美拉德反应？（）A.苹果B.土豆C.大米D.绿豆2.植物性食品加工中，常用于脱除异味的方法是（）。A.高温灭菌B.真空包装C.吸附法D.冷冻干燥3.下列哪种酶在植物性食品加工中可用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.植物性食品干燥过程中，物料表面温度达到（）时会发生表面硬化现象。A.熔点B.玻璃化转变温度C.沸点D.闪点5.以下哪种加工方式能最大程度保留植物性食品中的维生素C？（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.速冻6.在植物性食品腌制过程中，起主要防腐作用的是（）。A.盐B.糖C.香料D.酱油7.植物性食品加工中，防止酶促褐变最有效的方法是（）。A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.隔绝氧气8.以下哪种植物性食品原料适合采用热烫处理来钝化酶活性？（）A.菠菜B.花生C.核桃D.大豆9.植物性食品加工中，常用的护色剂是（）。A.亚硫酸盐B.柠檬酸C.碳酸钠D.氯化钙10.下列哪种植物性食品在加工后更有利于营养成分的吸收？（）A.生红薯B.煮红薯C.烤红薯D.红薯粉二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.植物性食品加工中，影响蛋白质变性的因素有（）。A.温度B.酸碱度C.机械搅拌D.金属离子2.以下属于植物性食品加工中常用的保鲜技术有（）。A.气调保鲜B.辐照保鲜C.化学保鲜D.低温保鲜3.在植物性食品发酵过程中，参与的微生物有（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.植物性食品加工中，能改善食品质地的方法有（）。A.凝胶化B.乳化C.增稠D.膨化5.以下哪些植物性食品在加工前需要进行去皮处理？（）A.苹果B.桃子C.土豆D.花生三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.植物性食品加工中，高温长时间加热一定会导致营养成分大量损失。（）2.真空包装可以完全防止植物性食品的氧化变质。（）3.植物性食品中的膳食纤维在加工过程中不会发生变化。（）4.酶在植物性食品加工中只能起到负面作用。（）5.植物性食品加工中，添加适量的糖可以提高食品的渗透压，起到防腐作用。（）6.冷冻干燥后的植物性食品复水性好，营养成分损失小。（）7.植物性食品加工中，采用微波加热可以使食品受热均匀。（）8.腌制植物性食品时，盐浓度越高越好。（）9.植物性食品中的色素在加工过程中会全部被破坏。（）10.超高压处理可以改变植物性食品的组织结构但不影响营养成分。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述植物性食品加工中防止酶促褐变的主要措施。2.说明植物性食品干燥过程中品质下降的原因及改善方法。3.阐述植物性食品发酵的原理及对食品品质的影响。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述）论述现代植物性食品加工技术的发展趋势及其对食品安全和营养的影响。答案：一、单项选择题1.C2.C3.B4.B5.D6.A7.D8.A9.A10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题1.主要措施包括：隔绝氧气，如采用真空包装、充入氮气等；降低温度，抑制酶活性；加酸调节pH值，使酶失活；添加抗氧化剂，如亚硫酸盐等；热烫处理钝化酶活性。2.品质下降原因：表面硬化影响复水性；营养成分损失，如维生素、矿物质等；色泽变化，如褐变等。改善方法：控制干燥温度和时间；采用合适的干燥方法，如真空干燥、冷冻干燥等；干燥前预处理，如适当预脱水等。3.发酵原理：利用微生物（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、霉菌等）在适宜条件下分解植物性食品中的成分，产生代谢产物。对食品品质影响：改善风味，产生独特香气和酸味等；改变质地，如发酵豆制品变细腻；提高营养价值，如产生B族维生素等；延长保质期，降低pH值抑制微生物生长。五、论述题发展趋势：智能化、自动化加工技术不断涌现，提高生产效率和产品质量稳定性；新型保鲜技术如纳米保鲜、生物保鲜等应用，延长货架期；超高压、脉冲电场等非热加工技术广泛应用，减少营养损失和能耗。对食品安