2025年中职（烘焙工艺）蛋糕工艺学试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）蛋糕工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.蛋糕制作中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）。A.7%-9%B.11%-13%C.15%-17%D.19%-21%2.打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是（）。A.一开始就加入B.打发至粗泡时加入C.打发至湿性发泡时加入D.打发至干性发泡时加入3.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊搅拌的正确手法是（）。A.上下翻拌B.左右搅拌C.顺时针搅拌D.逆时针搅拌4.蛋糕烘烤时，烤箱的温度一般控制在（）。A.120℃-140℃B.150℃-170℃C.180℃-200℃D.210℃-230℃5.以下哪种油脂适合用于制作蛋糕，能使蛋糕口感更细腻（）。A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油6.蛋糕面糊在模具中的填充量一般为模具的（）。A.1/3-1/2B.1/2-2/3C.2/3-3/4D.3/4-4/57.制作海绵蛋糕时，蛋黄与细砂糖搅拌至（）。A.颜色变浅，体积膨大B.颜色变深，体积缩小C.颜色不变，体积不变D.颜色变浅，体积缩小8.戚风蛋糕出炉后，应（）。A.立即倒扣B.正放晾凉C.放入冰箱冷藏D.放入烤箱保温9.以下哪种原料能使蛋糕具有良好的蓬松度和弹性（）。A.盐B.泡打粉C.塔塔粉D.吉利丁片10.制作巧克力蛋糕时，巧克力应先（）。A.直接加入面糊B.隔水融化C.微波炉加热融化D.切碎后加入面糊11.蛋糕表面出现塌陷的原因可能是（）。A.烘烤温度过高B.烘烤时间过短C.面糊搅拌过度D.烤箱湿度太大12.制作水果蛋糕时，水果应（）加入面糊。A.提前拌入B.烘烤中途放入C.烘烤结束后放入D.都可以13.以下哪种蛋糕适合用分蛋打法制作（）。A.海绵蛋糕B.重油蛋糕C.天使蛋糕D.慕斯蛋糕14.蛋糕在烘焙过程中，体积膨胀主要是因为（）。A.水分蒸发B.油脂融化C.蛋白打发D.面糊发酵15.制作酸奶蛋糕时，酸奶应（）。A.直接加入面糊B.过滤后加入面糊C.加热后加入面糊D.搅拌均匀后加入面糊16.蛋糕脱模时，若表面有粘连，可（）。A.用刀刮B.用手强行脱模C.用热毛巾敷模具边缘D.再烤一会儿17.以下哪种蛋糕装饰材料可用于制作立体造型（）。A.奶油霜B.果酱C.巧克力酱D.糖珠18.制作纸杯蛋糕时，纸杯应提前（）。A.涂油B.撒粉C.喷水D.不用处理19.蛋糕的保质期一般较短，主要是因为（）。A.水分含量高B.油脂含量高C.糖分含量高D.没有添加防腐剂20.要使蛋糕口感更细腻，可在面糊中加入少量（）。A.牛奶B.柠檬汁C.炼乳D.白醋第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.蛋糕制作中常用的鸡蛋一般选用（）鸡蛋。2.制作蛋糕的基本工艺流程包括原料准备、面糊调制、（）、烘烤、装饰等。3.戚风蛋糕的特点是口感（）、组织细腻、弹性好。4.打发黄油时，可加入适量的（），使黄油打发更顺滑。5.制作蛋糕时，可根据个人口味加入适量的（），如香草精、朗姆酒等。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述制作海绵蛋糕的工艺流程。2.如何判断蛋糕是否烘烤成熟？（三）材料分析题（每题15分，共15分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，小明按照配方准确称量了各种原料，搅拌好面糊后放入烤箱烘烤。但烤出的蛋糕表面颜色不均匀，中间还有些未熟透的现象。问题：请分析可能导致这种情况出现的原因，并提出解决办法。（四）综合应用题（每题15分，共15分）材料：临近母亲节，学校组织同学们制作蛋糕送给妈妈。请你设计一款适合母亲节的蛋糕，并说明制作步骤和装饰方法。（五）论述题（每题20分，共20分）论述影响蛋糕品质的因素有哪些，并结合实际操作谈谈如何控制这些因素以制作出高品质的蛋糕。答案：1.A2.B3.A4.C5.A6.B7.A8.A9.B10.B11.C12.B13.C14.C15.B16.C17.A18.A19.A20.C填空题答案：1.新鲜2.成型3.轻盈4.细砂糖5.调味料简答题答案：1.制作海绵蛋糕的工艺流程：准备原料（鸡蛋、细砂糖、低筋面粉、黄油等）；将蛋黄与细砂糖搅拌至颜色变浅、体积膨大；打发蛋清至湿性发泡或干性发泡；将打发的蛋清与蛋黄糊采用上下翻拌的手法混合均匀；加入过筛后的低筋面粉继续翻拌成面糊；将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱烘烤；出炉后倒扣晾凉。2.判断蛋糕是否烘烤成熟的方法：观察蛋糕表面颜色，呈金黄色；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有粘连面糊；轻按蛋糕表面，回弹较好；观察蛋糕体积不再膨胀，且与模具边缘稍有脱离。材料分析题答案：可能原因：烤箱温度不均匀，导致蛋糕受热不均；烘烤时间不足，中间部分未熟透；面糊搅拌不够均匀，原料分布不一致。解决办法：检查烤箱，确保温度均匀，可适当调整烤盘位置；根据蛋糕大小和厚度，适当延长烘烤时间；搅拌面糊时更加充分，确保各种原料混合均匀。综合应用题答案：设计一款母亲节爱心草莓蛋糕。制作步骤：准备戚风蛋糕胚原料，制作戚风蛋糕胚并切成两片。打发淡奶油，加入适量草莓酱调色。在蛋糕胚上涂抹一层奶油，铺上一层草莓片，再涂抹一层奶油，盖上另一层蛋糕胚，继续涂抹奶油并抹平表面。装饰方法：用裱花嘴在蛋糕边缘挤出波浪状奶油花边，在蛋糕顶部摆放几颗完整的草莓，中间写上“母亲节快乐”字样。论述题答案：影响蛋糕品质的因素有：原料方面，如