2025年西式面点师(中级)考试题模拟考试题库及答案

2025年西式面点师(中级)考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉混合后需过筛的主要目的是（）。A.增加甜味B.去除杂质C.确保质地细腻D.提升筋性答案：C2.以下哪种油脂最适合用于制作清酥类面团？（）A.黄油（熔点32-35℃）B.猪油（熔点36-42℃）C.植物起酥油（熔点45-50℃）D.椰子油（熔点24-27℃）答案：A（清酥面团需油脂与面团延展性匹配，黄油熔点接近面团操作温度，利于分层）3.制作海绵蛋糕时，蛋白打发至“中性发泡”的状态特征是（）。A.提起打蛋头呈短小尖峰，尖峰末端弯曲B.提起打蛋头呈直立尖峰，尖峰末端不弯曲C.蛋白呈稀糊状，无明显泡沫D.泡沫粗大，易消泡答案：A4.以下关于塔皮（混酥类）制作的说法，错误的是（）。A.面团需充分揉匀至出筋B.黄油需切成小丁与面粉混合C.搅拌时间不宜过长D.松弛后再擀制可防止收缩答案：A（混酥类面团需避免过度揉制，防止面筋形成导致口感硬脆）5.制作焦糖酱时，糖液出现焦苦味的主要原因是（）。A.糖量过多B.火力过小C.加热时间过长D.未添加柠檬汁答案：C6.鲜奶油打发时，最佳温度范围是（）。A.0-5℃B.6-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：B（温度过低不易打发，过高易融化，6-10℃最利于稳定）7.制作法式可丽饼时，面糊静置的主要目的是（）。A.增加甜味B.让面粉充分吸水C.减少气泡D.提升筋性答案：B（静置使面粉颗粒吸水膨胀，面糊更均匀）8.以下哪种原料不属于“湿性材料”范畴？（）A.牛奶B.鸡蛋C.蜂蜜D.低筋面粉答案：D9.起酥类产品（如牛角包）烘烤时，炉温应控制在（）。A.140-160℃B.170-190℃C.200-220℃D.230-250℃答案：C（高温促使内部蒸汽快速产生，推动层次膨胀）10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是（）。A.增加甜味B.稳定结构C.提升香气D.降低冰点答案：B11.以下关于巧克力调温的说法，正确的是（）。A.调温只需将巧克力加热至完全融化B.调温后巧克力表面易泛白C.调温能形成稳定的β型晶体D.调温适用于所有巧克力类型答案：C12.制作欧培拉（Opera）蛋糕的核心组成不包括（）。A.手指饼干B.咖啡奶油霜C.巧克力甘纳许D.镜面果胶答案：D（欧培拉主要由咖啡浸泡的手指饼干、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许叠制而成）13.制作蛋白糖霜时，加入塔塔粉的主要作用是（）。A.增加甜味B.稳定蛋白结构C.提升色泽D.降低甜度答案：B（塔塔粉为酸性物质，可帮助蛋白形成稳定泡沫）14.以下哪种设备用于搅拌高筋面团？（）A.行星搅拌器（低速档）B.和面机（高速档）C.打蛋机（中速档）D.压面机（低速档）答案：B（高筋面团需高速搅拌促使面筋充分形成）15.制作泡芙面糊时，“烫面”步骤的关键是（）。A.面粉与冷水直接混合B.面粉与沸水混合后持续搅拌至糊化C.面粉与黄油直接翻炒D.面粉与牛奶混合后煮至沸腾答案：B（沸水烫面使面粉快速糊化，形成支撑结构）16.以下关于面包面团“基础醒发”的说法，错误的是（）。A.温度控制在26-28℃B.湿度控制在75-80%C.醒发至原体积2倍D.需密封防止表面干燥答案：C（基础醒发一般至原体积1.5倍，过度醒发会导致结构松散）17.制作朗姆酒浸果干时，果干需提前浸泡的时间是（）。A.1-2小时B.4-6小时C.8-12小时D.24小时以上答案：D（长时间浸泡使果干充分吸收酒液，风味更浓郁）18.以下哪种原料会抑制酵母活性？（）A.白砂糖B.食盐C.牛奶D.鸡蛋答案：B（高浓度盐分会破坏酵母细胞结构）19.制作法式闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的形状应为（）。A.圆形B.长条形C.螺旋形D.三角形答案：B20.以下关于西点冷藏保存的说法，正确的是（）。A.奶油蛋糕可冷藏7天B.起酥类产品冷藏后口感更酥脆C.慕斯蛋糕需密封冷藏D.马卡龙可常温保存1个月答案：C（慕斯含奶制品，需密封防串味；奶油蛋糕冷藏不超过3天，起酥类冷藏会回软，马卡龙常温保存3-5天）二、判断题（每题1分，共10题）1.制作清酥面团时，“三折三卷”是指将面团折叠3次，每次折叠后旋转90度。（）答案：√2.打发淡奶油时，添加少量白砂糖可提升稳定性。（）答案：√（糖可增加泡沫密度，帮助稳定）3.制作海绵蛋糕时，分蛋法比全蛋法更易获得蓬松口感。（）答案：×（全蛋法通过全蛋打发可包裹更多空气，口感更蓬松）4.巧克力淋面出现“花白”现象是因为调温不当。（）答案：√（调温不足会导致不稳定晶体析出，表面泛白）5.制作塔派时，塔皮铺入模具后需用叉子在底部扎孔，防止烘烤时鼓起。（）答案：√6.制作焦糖时，糖液颜色越深，风味越甜润。（）答案：×（颜色过深会产生焦苦味）7.制作慕斯时，吉利丁需用冷水泡软后直接加热融化。（）答案：×（需泡软后隔热水融化，避免高温破坏凝胶性）8.制作可丽饼面糊时，面粉需分多次加入液体中，避免起筋。（）答案：√9.起酥类产品烘烤时，需先高温定型，再降低温度烤熟。（）答案：√（初期高温促使蒸汽产生，后期中温确保内部熟透）10.制作蛋白霜时，若鸡蛋新鲜度不足，打发难度会增加。（）答案：√（新鲜鸡蛋蛋白浓稠度高，更易打发）三、简答题（每题5分，共25分）1.简述清酥面团“折叠”操作的作用及注意事项。答案：作用：通过折叠使黄油层与面团层交替，烘烤时蒸汽推动层次分离，形成酥脆结构。注意事项：①黄油与面团软硬度需一致，避免擀制时断裂；②每次折叠后需松弛，防止面团回弹；③操作环境温度控制在18-22℃，避免黄油融化；④折叠次数根据产品需求调整（如牛角包通常3折3次，共27层）。2.分析马卡龙表面出现裂纹的可能原因。答案：①蛋白打发过度（呈硬性发泡），烘烤时气泡破裂；②面糊搅拌不足或过度（“缎带状”状态未达到），流动性差或过稀；③糖粉与杏仁粉未充分过筛，颗粒粗糙导致表面不平整；④烘烤初期炉温过高，内部气体快速膨胀撑裂表面；⑤面糊挤制后未充分“晾皮”，表面未形成硬膜。3.简述制作海绵蛋糕时“全蛋打发法”的操作要点。答案：①鸡蛋需提前回温至25-30℃，利于打发；②白砂糖分2-3次加入，避免一次性加入影响泡沫稳定性；③打发至“缎带状”状态（提起打蛋头，蛋糊滴落可在表面划出纹路且不易消失）；④低筋面粉需过筛后轻拌，采用“翻拌+切拌”手法，避免消泡；⑤入模后震出大气泡，烘烤温度170-180℃，时间20-25分钟（根据模具大小调整）。4.说明奶油霜（Buttercream）“水油分离”的原因及解决方法。答案：原因：①黄油温度过高（超过30℃），无法包裹液体；②液体（如糖浆、果茸）添加过快或过量，超出黄油乳化能力；③搅拌速度过快，破坏乳化结构。解决方法：①将分离的奶油霜放入冰箱冷藏至黄油变硬，重新低速搅拌；②少量多次添加液体，每次充分融合后再加下一次；③控制黄油温度在22-25℃（用手指按压黄油，能轻松按下但不塌陷）。5.简述巧克力甘纳许（Ganache）的制作原理及关键步骤。答案：原理：通过加热使巧克力中的可可脂与液体（如淡奶油、牛奶）中的水分乳化，形成稳定的膏体。关键步骤：①淡奶油加热至60-70℃（边缘微沸）；②将热奶油缓慢倒入切碎的巧克力中，静置2-3分钟使其软化；③用刮刀从中心向外翻拌，直至巧克力完全融化并与奶油融合；④根据需求调整温度（制作淋面需冷却至35-40℃，涂抹用可冷却至25-30℃）；⑤避免搅拌过度引入气泡。四、实操工艺题（每题10分，共20分）1.写出“维也纳巧克力蛋糕（VienneseChocolateCake）”的制作步骤（包含蛋糕体、夹馅、装饰）。答案：步骤：①制作海绵蛋糕体：全蛋与糖打发至缎带状，加入过筛的低筋面粉（50g）和可可粉（10g）翻拌均匀，倒入模具烘烤（170℃，20分钟），冷却后切成2-3片。②制作巧克力甘纳许：淡奶油（200g）加热至60℃，倒入黑巧克力（200g）中静置融化，搅拌至光滑，冷却至30℃备用。③制作香草奶油霜：黄油（150g）打发至蓬松，分次加入糖粉（100g）打匀，加入香草精（5g）和淡奶油（50g）继续打发至细腻。④组装：取一片蛋糕体，涂抹香草奶油霜（约50g），铺一层巧克力甘纳许（约80g），叠第二片蛋糕体，重复涂抹奶油霜和甘纳许，最后盖第三片蛋糕体。⑤装饰：表面涂抹剩余甘纳许，用巧克力碎、薄荷叶或金箔点缀。2.描述“法式可颂（Croissant）”的制作流程（从面团调制到烘烤）。答案：流程：①调制面团：高筋面粉（500g）、低筋面粉（100g）、糖（50g）、盐（8g）、酵母（8g）、冷水（280g）、黄油（30g）混合揉至扩展阶段（能拉出薄膜），冷藏松弛1小时。②包裹黄油：将黄油（250g）整形成正方形，面团擀成长方形（3倍黄油长度），包裹黄油后进行“三折”（折叠成3层，旋转90度），冷藏松弛30分钟，重复折叠2次（共3次折叠，27层）。③分割成型：将面团擀成0.3cm厚的长方形，切成等腰三角形，从底边向顶角卷成新月形，放入烤盘。④最后醒发：温度28-30℃，湿度75%，醒发至原体积2倍（约1.5小时）。⑤烘烤：预热烤箱200℃，入炉后喷蒸汽，烘烤15-18分钟至表面金黄，内部熟透。五、综合分析题（15分）某西点房制作的“苹果派”出现以下问题：①派皮口感硬脆不酥松；②苹果馅料出水，导致派皮湿软。请分析可能原因并提出改进措施。答案：问题①原因：①面团揉制过度，面筋形成过多；②黄油未切成小丁或与面粉混合不均匀，无法形成均匀油膜；③折叠次数不足，层次少；④烘烤温度过低，油脂未充分融化形成空隙。改进措施：①减少面团搅拌时间，采用“切拌”手法避免起筋；②黄油提前冷藏切小丁，与面粉用手搓擦成沙粒状；③增加折叠次数（如2折2次），确保层次分明；